中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題級(jí)答案-資料下載頁(yè)
2025-06-07 13:57本頁(yè)面
【正文】 菜肴的口味，突出特色，美化菜肴。 8. 對(duì)食品衛(wèi)生的要求？ 答：食品應(yīng)具有其本身所固有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足人體營(yíng)養(yǎng)素的需求，食品不應(yīng)對(duì)人體健康產(chǎn)生任何不良影響，即“無毒無害”，儀器的感管性質(zhì)不應(yīng)給人以任何不良感覺。 9. 廚房設(shè)備及工具如何進(jìn)行管理和保養(yǎng)？ 答：① 要有專人專管負(fù)責(zé)。 ② 使用設(shè)備人員必須熟知其性能、操作要領(lǐng)。 ③ 各工具、設(shè)備應(yīng)經(jīng)常保持清潔、衛(wèi)生。 ④ 對(duì)復(fù)雜設(shè)備，要按規(guī)定按時(shí)請(qǐng)專人保養(yǎng)維護(hù)，并對(duì)各種設(shè)備立檔、備案。 10. 菜肴成本三要求是什么？ 答：菜肴成本三要求是主料成本、輔料成本、調(diào)料成本。 11. 烹飪?cè)先绾畏诸悾? 答：① 按地位和作用分：主料、配料、調(diào)料。 ② 按原料加工分：鮮活、干貨、復(fù)制品。 ③ 按商品分：糧食、蔬菜、肉、肉制品、水產(chǎn)品、干貨、干貨制品、果品、調(diào)味品及食品添加劑。 ④ 按性質(zhì)分：動(dòng)物性、植物性、礦物性、人工合成。 12. 干貨制品如何進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)？ 答：主要有三種：① 干爽、不霉?fàn)€；② 整齊均勻、完整；③ 無蟲蛀、無鼠害、雜質(zhì)，保持其固有的特色。 13. 常用基本味調(diào)料有哪些品種？ 答：食鹽、醬油、味精、醬品、食糖、糖精、食醋、黃酒、花椒、八角、茴香、桂圓、胡椒、芥茉、辣椒、蔥、姜、蒜十八種。 14. 什么叫過油的分類與方法？ 答：① 滑油，又稱拉油，是將原料放入五成熱油鍋內(nèi)加熱，達(dá)到一定成熟度的工藝過程。 ② 走油，又稱炸，將原料放放油量大，油溫高的鍋內(nèi)，達(dá)到一定成熟度的工藝過程。 15. 熱的傳遞有幾種？ 答：傳導(dǎo)、對(duì)流和輔射三種。 16. 刀工的原料成形有哪些種類？ 答：片、塊、絲、條、段、丁、粒、末、球、茸、泥十一種。 17. 掛糊上漿原料的種類有哪些？ 答：蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉糊、發(fā)粉糊、蘇打糊、拍粉拖蛋糊、拖蛋糊滾面包粉、脆漿九種。 18. 我國(guó)烹調(diào)方法有哪五種？ 答：油熟法、水熟法、氣熟法、礦物質(zhì)熟法和特殊熟法五種。 19. 對(duì)涼菜有哪些要求？ 答：① 口味干香，味透肌里，脆嫩爽口，無湯不膩。 ② 要求精細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄規(guī)格一致。 ③ 各個(gè)涼菜的主料，味型不能相同。 ④ 色彩協(xié)調(diào)，造型大方，各菜之間不能雷同。 ⑤ 講究衛(wèi)生，嚴(yán)防污染。 20. 從原料到食品“四不制度”的內(nèi)容？ 答：① 不買腐爛變質(zhì)的原料。 ② 不驗(yàn)收腐爛、變質(zhì)原料 ③ 廚師不用腐爛變質(zhì)原料④ 不賣腐爛變質(zhì)食品。
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