中式烹調(diào)師(技師、高級(jí)技師)參考題-資料下載頁(yè)
2025-03-26 23:23本頁(yè)面
【正文】 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于( )。A、產(chǎn)品原料的質(zhì)量B、產(chǎn)品原料的價(jià)格C、產(chǎn)品原料的售源地D、廚師的技術(shù)力量和高超技藝( )是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。熱媒溫度B、加熱時(shí)間C、熱源火力D、原料性狀內(nèi)臟類原料適宜于( )焯水。A、冷水鍋B、溫水鍋C、開(kāi)水鍋D、堿水鍋下列上蛋清漿的菜品是( )。A、魚(yú)香肉絲B、滑炒雞絲C、清炒肉絲D、過(guò)油肉水粉糊適用( )烹調(diào)法。A、軟炸B、松炸C、酥炸D、焦炸屬于蟲(chóng)類原料的品種有( )。A、苜蓿B、螞蟻C、蝎子D、蚯蚓三氧化二砷又稱為( )。A、明礬B、砒霜C、碌礬D、紫礬竹筍在保管時(shí)應(yīng)注意( )。A、密封B、通風(fēng)C、防濕D、低溫花生主產(chǎn)于我國(guó)的( )地區(qū)。A、華北B、東北C、西南D、華南草菇喜歡生長(zhǎng)在( )上的一種菌類。A、草原B、稻草C、樹(shù)木D、沙丘綠菜花原產(chǎn)于( )。歐洲B、美洲C、地中海沿岸D、中國(guó)食品選題采用最常見(jiàn)的方法是( )鑒定。A、生物B、化學(xué)C、物理D、感官下列元素在人體中含量最多的是( )。A、鈣B、鎂C、碘D、鋅下列元素在人體中含量最少的是( )。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘茸膠中添加少量( )可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘烹飪?cè)细黝惣Z食、根菜類主要含有( )。A、水B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、脂肪下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是( )。A、清蒸雞B、清蒸魚(yú)C、芙蓉蛋燒麥D、粉蒸肉一般雞肉的保質(zhì)期為( )。A、3個(gè)月B、6個(gè)月C、9個(gè)月D、12個(gè)月參考答案選擇題：1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A參考答案1B2B3C4A5D5C7A8B9A10A11C12C13C14A15D16D17B18B19A20A21C22D23A24B25C26C27B28A29B30C31A32C33D34B35D36D37A38A39B40B41A42B43B44D45A46B47A48C49A50D51D52D53D54A55A56D57B58C59A60C61C62A63D64A65A66B67A68A69B70C71C72C73D74D75C76D77C78C79C80A81A82B83A84B85A86B87D88C89B90D91A92C93C94D95A96B97B98C99D100B三、判斷題:原產(chǎn)美州的蘆花雞是一種肉用的著名雞種。（）根據(jù)表面疣狀突起程度不同，海參的品種有烏參等。（）紫色甘藍(lán)又名紅椰菜、紫色圓白菜，是結(jié)球甘藍(lán)的一個(gè)變種。（√）多年生草本植物番杏葉是一種類似油菜葉子的蔬菜。（）根據(jù)糖的類型不同，甜味劑中糖漿的品種有淀粉糖漿和果葡萄漿。（√）因?yàn)辄S酒的酒精度數(shù)較低，若保存不當(dāng)，所含酵素易發(fā)生酸敗。（√）新鮮的奶油具有較強(qiáng)的充氣膨脹特性。（√）焦糖色是一種性質(zhì)穩(wěn)定、安全可靠的褐紅色素。（√）一氧化氮能夠與肉類組織中的血紅蛋白結(jié)合成紅色穩(wěn)定的亞硝基血紅蛋白。（√）畜肉組織中的水分主要是以自由水的形式存在。（）1蛋白質(zhì)是新鮮禽肉組織中含量最多的物質(zhì)成分。（）1魚(yú)類死亡較長(zhǎng)時(shí)間后，組胺酸在還原酶的作用下還原成有一定毒素的組胺。（√）1在蛋黃中呈黃色的物質(zhì)主要是胡蘿卜素和核黃素。（√）1乳類中的活性物質(zhì)具有耐高溫、耐光照的特點(diǎn)。（）1新鮮的蔬菜、水果雖然脫離了植株，但是時(shí)時(shí)刻刻都在進(jìn)行著呼吸活動(dòng)。（√）1后熟現(xiàn)象不是植物性原料新陳代謝的生命活動(dòng)。（）1排酸工藝是現(xiàn)代肉類加工生產(chǎn)過(guò)程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。（√）1洗刷干凈的陳制火腿在食用前需要進(jìn)行蒸煮加工。（）1在鯊魚(yú)體表面覆蓋著一層角質(zhì)化的堅(jiān)硬盾鱗。（）高溫長(zhǎng)時(shí)間泡燙加工方法會(huì)使象撥蚌肉質(zhì)變得粗老。（√）2漲發(fā)加工燕窩時(shí)最好選擇潔白的容器存放。（√）2在制作高級(jí)清湯過(guò)程中先后經(jīng)過(guò)了煮湯、吊湯和清湯的工藝流程。（√）2味是能夠引起特殊感覺(jué)的，客觀存在的某種呈味物質(zhì)。（√）2由于呈味物質(zhì)的理化性質(zhì)不同，味覺(jué)可以分為化學(xué)味覺(jué)和生理味覺(jué)。（）2植物中的生理堿和甙類物質(zhì)是形成菜品苦味的主要因素。（√）2淀粉在糊化過(guò)程中形成的物質(zhì)主要是糊精。（√）2低聚肽的氨基酸能夠體現(xiàn)出不同的鮮美滋味。（√）2我國(guó)食品雕刻工藝可以概括地分為果雕和蔬雕。（）2冷菜圖案的自然形體造型有夸張、添加、簡(jiǎn)練、寓意和抽象的表現(xiàn)手法。（√）在食品原料色彩的選擇與應(yīng)用方面應(yīng)當(dāng)注意溫暖對(duì)比。（）四、計(jì)算題某廚房做菜點(diǎn)200份，（每千克成本30元）；（每千克成本80元；（每千克成本60元）；若成本毛利率為150%，求菜點(diǎn)的單位售價(jià)。解：菜點(diǎn)總成本=30+80+60=75+120+45=240（元）菜點(diǎn)單位成本=240247。200=（元/份）菜點(diǎn)單位售價(jià)=（1+150%）=3（元）答：菜點(diǎn)的售價(jià)為每份3元。已知一塊蛋糕成本為3元，計(jì)劃成本率為50%，求此蛋糕的售價(jià)。解：售價(jià)=3（1247。50%）=32=6（元）答此蛋糕的售價(jià)是6元。五、簡(jiǎn)答題簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能。膳食營(yíng)養(yǎng)平衡的意義有哪些？3簡(jiǎn)述中餐菜點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)。4廚師養(yǎng)成的衛(wèi)生習(xí)慣有哪些。5簡(jiǎn)述面團(tuán)的種類。 WORD格式整理
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