中式烹調(diào)師(技師、高級技師)參考題-wenkub
2023-04-10 23:23:40 本頁面
【正文】 )。A煮發(fā)B燜發(fā)C泡發(fā)D水發(fā)1能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是( )。A５００％B６００％C７００％D８００％1蔬菜的加工方法一般是( )。A紅黃藍色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色８、蒙菜制作采用的原料一般多為( )。A售價B毛利C成本D費用成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對( )的成本核算。A、酶促褐變B、油脂的聚合反應(yīng)C、蛋白質(zhì)凝固D、羰氨反應(yīng)1烹調(diào)方法數(shù)量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（B）A油烹法B水烹法C有烹無調(diào)法D有調(diào)無烹法1香酥雞是用哪種方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒1下列屬于油烹法的是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆1制品的特點，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔絲1燒的制品特點是（B）A排列整齊B明油亮芡C味型多樣、質(zhì)感軟嫩D鮮香味醇1“蒸蛤蠣”是（C）菜A蘇菜B維吾爾族菜C廣東菜D朝鮮族菜1(A)主要將原料加工成塊、條、段等形狀A(yù)跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀1（B）是主、配料上漿時關(guān)鍵物質(zhì)A精鹽B淀粉C雞蛋D水1鋦、煲是（D）菜最獨特的方法A蒙古菜B孔府菜C山東菜D廣東菜39。A、4%B、12%C、36%D、86%蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎(chǔ)是A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是D。 范文范例參考中式烹調(diào)師技師參考題一、單項選擇題：單項選擇（選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉畜類動物肌肉組織主要依附在動物的C。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛C。雪衣大蝦用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發(fā)粉糊2平刀推片中上片法刀要（B）片進原料A從左前方向右后方B從右后方向左前方C從右前方向左后方D以上都不對下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是( )。A主料B輔料C調(diào)料D原料我國駝峰的產(chǎn)地之一是( )。A羊類B牛類C奶類D羊、牛、奶及制品類９、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是( )。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗1廚房的管理主要是( )。A食鹽B味精C空氣D陶瓷1能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是( )。A鯉魚B帶魚C黃魚D鱖魚2谷類原料中含的最多的營養(yǎng)成分是( )。A礬B堿C鹽D堿和鹽2面粉的吸水量隨水溫升高而( )。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水的溫度29( )是水調(diào)面坯必須保證醒面時間的主要原因。A冷水B溫水C熱水D沸水34．蔬菜類主坯一般以( )蔬菜為主要原料。A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價C管理和技術(shù)D形象和信譽41．下列敘述內(nèi)容最符合淮揚風(fēng)味菜肴特點的選項是( )。A、水調(diào)面團B、膨松面團C、油酥面團D、米粉面團45．下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項是( )。A、培訓(xùn)教育B、考核提升C、激勵員工D、人際關(guān)系49．以下選項不符合山東風(fēng)味菜肴特點的是( )。A、以西餐烹調(diào)方法為主流B、以中餐烹調(diào)方法為主流C、口味多變濃重D、注重使用干制原料53．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項是( )。喜歡吃淡水魚類民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶喜歡奇蹄和無爪無蹼的動物肉食最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑( )。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正講究原料鮮活特色菜肴形態(tài)講究精美細膩擅長食用紅白糟酒和魚露62．中餐菜點風(fēng)味是以菜品為主體，包括( )，小吃，飲品等體系。A、澄粉面團B、燙酵面團C、嗆面團D、生粉團66．下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點的選項是( )。原料成本，產(chǎn)品毛利與營業(yè)成本原料成本，稅金，營業(yè)費用和利潤原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利原料成本，稅金，營業(yè)費用和利潤69．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標志的選項是( )。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升93．下列三大生熱營養(yǎng)素是( )A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質(zhì)、水94．肉類蛋白質(zhì)的含量一般為( )A、1020%B、2023%C、2328%D、2830%95．( )是膳食中最主要的調(diào)味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精96．我國傳統(tǒng)的飲料，營養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指( )A、酒B、水C、茶D、乳97．烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的( )為宜。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上10鱸魚為我國海洋珍貴中大型經(jīng)濟魚類捕獲季節(jié)主要集中在( )。A、23月B、45月C、69月D、78月10畜肉類初步加工要求是( )。醬、燉、鹵B、燉、煨、蒸C、蒸、涮、燴11下列糖最甜的是( )。A氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D、浸出物的溶出11從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是( )結(jié)果。A、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象D、增強現(xiàn)象11調(diào)味的過程實質(zhì)上就是( )的過程。A、鹽B、醋C、二氧化硫D、堿123用于勾芡的淀粉以( )淀粉最好。A、肉類B、魚類C、蔬果類D、蝦類12牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是( )?；痣uB、珍珠雞C、竹絲雞D、肉雞13味覺就是對食物味道的( )。生理條件B、質(zhì)感分辨力C、濃度D、變異性13淀粉老化最適宜的溫度為( )度。A、70B、85C、95D、10013( )是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于( )。豬肉類B、內(nèi)臟C、魚類D、禽類以水為傳熱媒介的方法其目的是( )。A、沸（開）B、溫C、熱水D、冷水醉腌的菜肴就是利用( )使蛋白質(zhì)變性原理制作的。A、海帶B、白菜C、氯化鈉D、蘋果粽子、湯圓、春卷等面點的形態(tài)屬( )。理化檢驗B、衛(wèi)生達標C、選好水中國筵席在繼承中發(fā)展，
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