【正文】 苦、澀、辣等味。（二）食品雕刻的原料及工具1)生原料 2)熟原料 2)整體鏤空雕組裝雕刻疊花（四）食品雕刻的刀法切 1)直切 2)斜切削 1)直削 2)卷削 3)旋削刻 1)直刻 2)細(xì)線條斜刻 3)槽形斜刻 定型 3)選料 4)布局 5)雕刻食品雕刻操作實例（六）雕刻品的使用與保管雕刻品的使用1)雕刻品在涼菜中的使用2)雕刻品在熱菜中的使用3)雕刻品在宴席中的使用4)雕刻品在宴會環(huán)境中的使用雕刻品的保管1)清水浸泡法2)礬水浸泡法3)低溫保管法4)防腐劑溶液浸泡法三、小結(jié)本章講述了食品雕刻的意義，食品雕刻的工具，食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用與保管四、布置作業(yè)食品雕刻的表現(xiàn)方式有哪些？練習(xí)食品雕刻第六章配菜[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解配菜的作用，重點掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法[教學(xué)內(nèi)容] 配菜[教學(xué)重點] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教學(xué)難點] 配菜的方法[學(xué)時] 8 [授課方法] 以理論+實操為主 [教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）配菜的作用確定菜肴的質(zhì)和量做菜肴的色、香、味、形基本確定確定菜肴的營養(yǎng)成分確定菜肴的成本豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化（二）配菜的方法質(zhì)的配合量的配合1)配主、輔料構(gòu)成的菜肴2)配主輔不分的多種料菜肴3)配單一料的菜肴色澤的配合1)順色搭配2)異色搭配香和味的配合1)突出主料的香與味2)彌補主料香與味的不足了解儲存的情況必須掌握成本核算的方法配菜時輔料的種類不宜過多必須了解有關(guān)的營養(yǎng)衛(wèi)生知識（四）菜肴的命名方法菜肴的命名原則1)力求名實相符，見其名，知其菜，使菜名足以體現(xiàn)菜肴的特色或反映菜肴的全貌。 特點：1)用料廣泛、珍貴獵奇 2)講究菜肴的造型 3)菜名寓以吉祥富貴 4)餐具華貴獨特 我國歷代封建王朝的達(dá)官貴族家庭所使用的菜肴。[教學(xué)重點] 我國菜肴的特點[學(xué)時] 4 [授課方法] 以理論為主 [教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）烹飪技術(shù)的內(nèi)涵 烹飪技術(shù)在使用上，是指菜肴的制作技術(shù)。烹飪技術(shù)包括烹調(diào)技術(shù)和面點技術(shù)。三、小結(jié)本章講述了烹飪技術(shù)的內(nèi)涵，我國菜肴的特點，我國菜的組成四、布置作業(yè) 第二章刀工技術(shù)[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各種刀法及原料的成型方法[教學(xué)內(nèi)容] 刀工技術(shù)[教學(xué)重點] 直刀法，平刀法 [教學(xué)難點] 花形原料的切法 [學(xué)時] 16 [授課方法] 以實操為主 [教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1)便于烹調(diào)和飲食2)可使菜肴的外形千姿百態(tài) 1)必須掌握原料的不同特性2)必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。2)力求雅致，不強牽附會，應(yīng)通俗易懂，不可濫用詞藻。2)可使禽、畜類原料排除血味、除去異味3)可縮短再加熱的時間4)可以調(diào)整不同性質(zhì)原料的成熟時間，使其在正式烹調(diào)時可以同時出鍋。走紅2)過油走紅1)鹵汁走紅必須使用小火2)過油走紅是要用熱油三、小結(jié)本章講述了原料初步熱處理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，過油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要點，走紅的目的、方法和操作要點四、布置作業(yè)練習(xí)水焯、過油、汽蒸、走紅簡述汽蒸的操作要點簡述走紅的操作要點第九章制湯[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解制湯的意義和原料，掌握制湯的方法，掌握吊湯的方法[教學(xué)內(nèi)容] 制湯[教學(xué)重點] 制湯的方法[學(xué)時] 8 [授課方法] 以實操為主 [教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）制湯的意義和原料 要用小火加熱白湯1)制作的方法2)制作的要點，保持湯的沸騰3)白湯的應(yīng)用范圍（三）吊湯吊湯就是利用稀釋的肉泥或雞蛋清，將懸浮于清湯的殘渣除去，并進(jìn)一步增加鮮味操作過程。1)物理味覺2)化學(xué)味覺3)心理味覺 2)復(fù)合味 （三）復(fù)合味調(diào)味品的制作材料油的原料及制法花椒油的原料及制法辣椒油的原料及制法椒鹽的原料及制法糖醋汁的原料及制法番茄汁的原料及制法香糟汁的原料及制法咖喱汁的原料及制法茉糊的原料及制法冷菜常用味型的調(diào)制1)紅油味的原料及制法2)蒜泥味的原料及制法3)芥茉味的原料及制法4)姜汁味的原料及制法5)怪味的原料及制法6)麻辣味的原料及制法（四）調(diào)味的方法和基本要求調(diào)味的方法1)加熱前調(diào)味2)加熱中調(diào)味3)加熱后調(diào)味調(diào)味的基本要求1)要掌握調(diào)味品的性質(zhì)2)下料必須恰當(dāng)、適時3)嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風(fēng)味特色4)根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色 5)根據(jù)原料的性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味三、小結(jié)本章講述了調(diào)味的定義和作用，味的種類，重點講述了復(fù)合味調(diào)味品的制作，并講述了調(diào)味的方法和要求四、布置作業(yè)練習(xí)制作復(fù)合味調(diào)味品調(diào)味的方法有哪些？第十一章掛糊與上漿[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解掛糊與上漿的作用，了解糊的種類，掌握掛糊的方法及操作要點，了解漿的種類，掌握上漿的方法及操作要點[教學(xué)內(nèi)容] 掛糊與上漿[教學(xué)重點] 掛糊與上漿的方法及操作要點 [教學(xué)難點] 掛糊與上漿的方法[學(xué)時] 4 [授課方法] 以實操為主 [教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）掛糊與上漿的作用掛糊與上漿在飲食業(yè)是有嚴(yán)格的區(qū)別：1)先制糊與不先制漿的區(qū)別2)糊漿的濃稠度的區(qū)別掛糊上漿的作用1)保持原料中的水分和鮮味，并形成各自不同的風(fēng)格。4)發(fā)酵粉、面粉、米粉的主要特點是酥脆、松軟。3)各種涼拌菜的調(diào)味要合理，口味要有特點。熗菜的制作要點是：1)主料加熱的火候要準(zhǔn)確，焯、滑均以斷生為止，不可過大，也不能不足，否則菜肴就會苦澀或夾生。臘制品操作要點：1)蠟制原料要先腌透2)熏烤后，將原料必須置于通風(fēng)處吹干（二）鹵、醬、白煮鹵是將原料放入調(diào)制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮、鹵透，使鹵汁滋味慢慢滲入原料里的一種烹調(diào)方法。醬是將原料放入醬湯中，先用旺火燒沸，再用小火煮熟爛的一種烹調(diào)方法。白煮的操作要點是：1)水要先開，再將原料下鍋2)原料下鍋后用小火慢煮，不能使湯大滾 3)原料煮熟即可，不需煮爛（三）油炸鹵浸、油燜五香油炸鹵浸是將原料改刀喂口后，經(jīng)過油炸，再浸入對好的汁中使其入味的一種方法。2)燜制的湯汁要適量，慢火收汁，汁收得急則不入味（四）熏、凍、酥、卷熏是將經(jīng)過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內(nèi)，用由各種物料燃燒的煙氣熏，使煙火味燜入原料的烹調(diào)方法。酥是原料在以醋、糖為主要調(diào)料的湯汁中，經(jīng)過慢火長時間煨燜，使主料骨酥肉爛、醇香味濃的烹調(diào)方法。2)熟炒操作要點：熟炒的原料一經(jīng)落鍋，要煸炒快，翻動勤，待煸炒好方可投入各種調(diào)料。，炸制時間不能過長，主要保持制品外香軟，里鮮嫩4)酥炸操作要點：，要熟爛，但不能熟碎，尤其是帶骨的原料，一般情況原料下鍋時油溫較高，這樣才能形成外層香酥的特點。烹 操作要點：1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉2）原料過油后，必須同對好的汁同時下鍋烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色溜1)滑溜操作要點：，不能滑老，并快速翻炒，使鹵汁均勻地裹在原料上2)軟溜 操作要點：，一般斷生為好，小型原料可在鍋中與鹵汁調(diào)勻出鍋；大型原料一般要先取出裝盤，鹵汁制成后，在澆淋在原料上。先用急火燒開后，再用小火保持微開，一般還要加蓋熬操作要點：1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制2）必須一次將主料和湯添放完畢，然后蓋嚴(yán)鍋蓋燉操作要點：1）主料要一次投完，湯要一次加完，煮時鍋蓋要蓋嚴(yán) 2）鹽不能放得太早3）原料必須用熱火焯后，再加清湯及調(diào)味品慢火加熱成熟燴操作要點：1）原料的刀工要整齊劃一，形狀較小2）勾芡，不能過稠（五）汆、涮汆操作要點：1）原料大都要經(jīng)過水焯或滑油，再進(jìn)行汆制2）火要旺，湯要滾開，時間短3）原料選擇上要新鮮質(zhì)嫩，斷生即熟4）調(diào)味：除制湯時蔥姜料酒外，一般只用食鹽和味精涮操作要點：1）火力一定要旺，保證鍋內(nèi)的湯一直沸騰，并隨時續(xù)湯2）調(diào)料、配料一定要準(zhǔn)備齊全3）主料要精選，片要薄而不碎，刀口要均勻，碼放要整齊（六）蒸、烤蒸操作要點：1）掌握好火候2）要注意氣味過重的原料對其他原料的影響，將干的與有湯汁的，有色與無色的，甜的與咸的原料區(qū)分蒸制烤 操作要點：1）烤前應(yīng)將爐溫升高2）烤的原料要先喂口（七）拔絲、掛霜、密汁、甜羹拔絲操作要點：1）熬漿時重要是掌握好火候2）主料的掛糊要均勻掛霜操作要點：1）掛霜菜肴分過油和掛霜兩步操作過程2）炒糖時，鍋、糖、水都要潔凈，動作要輕密汁操作要點：1）菜肴必須熟爛松軟。教學(xué)內(nèi)容與時間安排：第四章 原料加工 第一節(jié) 原料的初加工一、原料初加工的定義 20分鐘烹飪原料的初加工又稱為粗加工，就是對原料進(jìn)行最基本的加工?；铘~要剖剝、洗滌、整理等等。第二，要合理使用原料。同時在加工過程中，還必須衛(wèi)生操作，避免二次污染。在行業(yè)中擔(dān)任原料摘剔洗滌的習(xí)慣稱為“水案”。 一般先洗凈再刮削外皮，如冬筍、篙筍、洋蔥等先將外皮剝?nèi)ピ儆玫断鲀衾细屯馄?。絲瓜、冬瓜、南瓜等應(yīng)先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可細(xì)加工。 菜花、西蘭花等去葉去根，撕成小朵，黃花菜、木櫻花、菊花等擇除蒂和花心。 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水沖洗，此外用冷水洗滌蔬菜還可以保持蔬菜鮮嫩，是一種最常用的方法，但具體洗法各有不同。當(dāng)然，不管何種洗法都應(yīng)先 洗后切。鹽水的濃度為2%即可，浸泡五分鐘左右，菜上的蟲就會浮上水面。三、動物性原料的剔骨和分檔取料 150分鐘(一)剔骨和分檔取料的定義及要求 25分鐘分檔取料是把整只的、整個的或大塊的原料，根據(jù)其肌肉、骨骼組織的不同部分進(jìn)行分解，進(jìn)行分檔歸類。原料剔骨去肉技術(shù)剔骨取肉技術(shù)又叫拆骨技術(shù)。速度要快，又不能損傷原料的外皮和肌肉組織，做到骨不帶肉，肉不帶骨，形態(tài)完整。黃鱔生拆骨的應(yīng)選大一點的，熟拆骨的應(yīng)選小一些的。 此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩，適宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、鹵、蒸、燒，或做湯吃，或烹制回鍋肉。宜于做包子、蒸餃餡或紅燒、粉蒸等?？捎糜谡ㄊ?、炒拌、鹵、燒、腌、醬臘或烹制咸燒白、連鍋湯等。 又稱扁擔(dān)肉等。 這一部位肉因一層肥一層瘦，共有五層，故得此名。一般做燒、燉、炸酥肉等用。 又名鵝蛋肉、彈子肉、兔蛋肉。 這部位肉質(zhì)嫩，肥多瘦少。 在門板肉的皮下脂肪處，呈長圓形似黃瓜，質(zhì)地細(xì)嫩，適宜熘、炒，用途同于秤陀肉。 又名梭板肉、坐臀肉。牛 皮、骨、筋多，肉少，一般醬制、鹵制，或涼拌。有時兩塊肌肉連在一起統(tǒng)稱上腦。 又稱牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜醬、鹵、燜、燉。 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹調(diào)時須文火燜燒，但時間不宜過久。扁肉是覆蓋腰椎的扁長形肌肉，肌肉纖維細(xì)長，質(zhì)地緊密，彈性良好，沒有筋膜和脂肪雜生其間，是塊質(zhì)地細(xì)嫩的純瘦肉。肉質(zhì)細(xì)嫩疏松，常用來熘、炒，文火燜燒，食用時會感到油、筋、肉滋潤綿軟、疏松、適口。腿后外側(cè)的一條長圓形的肌肉，叫黃瓜條。此外，牛腿的筋常干制為蹄筋，牛肝常用作鹵制。后腿中靠近臀尖部份俗稱大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是類似里脊的肉。 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊較精致的瘦肉，剔除一條夾筋后，可以切片、絲、丁，供炒、爆、炸之用。 綿羊尾脂肪肥白，適合燒、炸。雞脯肉質(zhì)細(xì)嫩少筋，是雞身上最好的肉，可以切成片、絲、丁、茸等。 肉多，筋多，除切丁炒食外，一般適用于燒、鹵、烤、燜、香酥等。 主要是皮和筋，膠性大，皮脆嫩，常作鹵、燒、燉，煮后拆去骨頭伴食，別具風(fēng)味，如涼拌椒麻鳳爪。 蝦分河蝦和海蝦兩大類，根據(jù)烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分為去皮與不去皮兩種。剝的速度雖慢，但質(zhì)量好，出肉率高。蝦腦可以從蝦頭部取出。出鱉內(nèi)時取蟹螯，嗑破外殼剔出肉。生出肉，輕輕砸破螺殼，取出生肉。在家常味中還有一魚數(shù)吃的作法，如一條草魚可以作出清蒸魚頭、紅燒劃水(魚尾)、鍋貼魚片、雙色魚丸等菜來，一條鯉魚的凈魚肉作成酸辣魚茸，魚骨加輔料煮成鮮湯相配，充分體現(xiàn)了因材施烹，豐富多變的特點。，海產(chǎn)原料除了少數(shù)是空運鮮活外，大多是凍 制品，烹制前需要解凍。冰凍水產(chǎn)品忌解凍后再冰凍，使細(xì)胞脫水、肉質(zhì)變老，營養(yǎng)和鮮味都大受損失。刀工，是廚房內(nèi)四大工種刀工(墩子)、配菜(配料)、勺工(爐子)、白案(面點)之一，也是每個烹調(diào)師必須熟練掌握的基本功，能否善于 運用各種刀法技巧使菜肴錦上添花，反映了烹調(diào)師的技術(shù)水平。這就方便了食用，合理的加工使原料烹調(diào)出來有最佳的食用效果。正確的姿勢不僅方便操作，而且提高效率，減少疲勞。 要考慮不同的烹調(diào)方式采取相應(yīng)的刀工處理。例如在川菜中有所謂“橫切牛、斜切豬、順切雞魚”的說法，牛肉質(zhì)老筋多必須橫著纖維紋路下刀，才能把筋切短、切斷，烹調(diào)后才比較嫩，否則順著纖維紋路切，筋腱保留著原樣，燒熟后又老又硬，咀嚼不爛。、形式協(xié)調(diào) 刀工技術(shù)的高低直接影響成菜的質(zhì)量，無論加工哪種原料，都必須達(dá)到四項基本要求:其一，是每個菜所用的主料、配料的形狀、大小、厚薄、粗細(xì)、長短都必須整齊劃一，均勻一致。這不僅是為了使菜肴的外形美，而且是為了烹調(diào)時火候與時間均勻一致，確保菜肴的口味與質(zhì)量。好多人的刀，其刃簡直可與剃須刀片相比