【正文】 白 C,膠原蛋白 D,卵粘蛋白 85,蛋類(lèi)中的水分存在形式主要是(B)A,自由水 B,結(jié)合水 C,液體 D,固體 86,屬于蛋類(lèi)中存在的活性酶物質(zhì)是(C)A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 87,屬于蛋類(lèi)中存在的活性酶物質(zhì)是(C)A,淀粉酶 B,木瓜蛋白酶 C,溶菌酶 D,生姜蛋白酶 88,牛乳中的乳糖含量平均為(A)A,8% B,12% C,23% D,31% 89,蝦肉表皮睥紅色物質(zhì)是(D)A,亞硝基肌紅蛋 B,硝基肌紅蛋白 C,蝦表素 D,蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 90,在我國(guó)人民的膳食中,80%左右的熱能和(B),8%～15% B,50% C,20%～30% D,30%～40% 91,肉類(lèi)中蛋白質(zhì)的含量一般為(C).A,2%～7% B,3%～40% C,10%～20% D,20%～30% 92,肉類(lèi)排酸式藝的基本目的是(C)A,利用清水將酸性溶解清除 B,利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)C,讓活性酶消耗掉酸性,使肉恢復(fù)達(dá)到中性 D,就是為了去掉酸味93,符合現(xiàn)代肉類(lèi)加工過(guò)程中以肉牛胴體排酸的溫度條件是(A)A,4℃~7℃ B,5℃~18℃ C,28℃~30℃ D,28℃~50℃ 94,屠宰加工過(guò)程畜類(lèi)動(dòng)物體中血液組織流失(B)A,40% B,60% C,80% D,100% 95,下列內(nèi)容中符合陳制火腿加工的選項(xiàng)是(C).A,采用煮燜方法后用刀刮除表面油泥 B,采用燒燎方法清除表面的污物C,清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物 D,采用淘米水沖洗火腿表面96,下列先后操作內(nèi)容中,符合鯊魚(yú)加工程序的選項(xiàng)是(C).A,泡燙,摘除內(nèi)臟,褪砂,清洗 B,摘除內(nèi)臟,泡燙,褪砂,清洗 C,泡燙,褪砂,清洗,摘除內(nèi)臟 D,褪砂,泡燙,清洗,摘除內(nèi)臟 97,符合大龍蝦加工的選項(xiàng)是(D).A,盡量減少龍蝦體液的流失 B,采用60℃水溫泡燙清除黏液 C,用手撕開(kāi)龍蝦外殼 D,生食肉質(zhì)不易長(zhǎng)時(shí)間浸泡 98,下列內(nèi)容最符合海參漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(B).A,火堿水溶液漲發(fā) B,清水煮燜漲發(fā) C,水蒸氣漲發(fā) D,甲醛水溶液漲發(fā) 99,下列內(nèi)容,符合鹿筋漲發(fā)加工的選項(xiàng)是(C).A,硼砂溶液浸泡 B,醋酸溶液浸泡 C,清水燜煮漲發(fā) D,雙氧水溶液燜煮 100,符合元魚(yú)加工選項(xiàng)的是(C).A,清除附在肉質(zhì)上的盾鱗 B,燙制目的是為了清除表面黏液C,清除肉組織中的血污 D,采用100℃的水溫煮制20分鐘 101,符合象拔蚌加工要求的的選項(xiàng)是(C)A,燙制前剖開(kāi)蚌體清除內(nèi)臟 B,呈味物質(zhì)刺激嗅覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生的C,呈味物質(zhì)否則激觸覺(jué)神經(jīng)產(chǎn)生的 D,呈味物質(zhì)刺激味覺(jué)感應(yīng)器官產(chǎn)生的 102,干木耳200g,經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳,此木耳得漲發(fā)率是(B)A,33% B,300% C,375% D,400% 103,將清除油污及黑膜的牛肚,最后要用(D),鹽水 B,熱水 C,冷水 D,清水104,鰻魚(yú)經(jīng)凈膛處理后,放入60℃ ～80℃的水中浸泡3分鐘,(D),慢慢 B,冷卻后 C,緩緩 D,迅速105,將清洗干凈的牡蠣,放在水鹽比為1000:25的淡鹽水中靜置,使其吐盡(B).A,腹中物質(zhì) B,有害成分 C,油脂污物 D,泥沙臟物106,堿發(fā)主要(A)堿的電離作用,通過(guò)提高原料的親水能力,采用 B,借用 C,使用 D,利用107,野雞大多數(shù)已死,初加工應(yīng)采取(A),干 B,高水溫 C,低水溫 D,冷不108,龍蝦初加工應(yīng)分離頭和身體,從(D),頭部 B,尾部 C,上面 D,腹部 109,(A),白木耳 B,魚(yú)肚 C,魷魚(yú) D,魚(yú)皮 110,(D),蓮籽 B,魚(yú)肚 C,海蜇 D,魷魚(yú)111,適合油發(fā)的原料一般適合(C),火 B,堿 C,鹽 D,水112,整雞去骨的方法是:劃破頸皮去翅骨,(C),出腿骨,宰殺 B,放血 C,出雞身骨 D,去內(nèi)臟 113,開(kāi)口式整魚(yú)出骨分(B),出脊椎骨 B,出尾骨 C,出鰓骨 D,一般使用混合刀法 114,燕菜也叫燕窩是高級(jí)烹飪?cè)掀錆q發(fā)可分為(D)摘毛,提質(zhì),煮燜 B,泡浸 C,蒸制 D,燜泡115,用油漲發(fā)蹄筋每一公斤可漲發(fā)(A).A,6公斤 B,7公斤 C,5公斤 D,116,鮑魚(yú)用溫水浸泡12小時(shí),刷去污垢洗凈,然后放入冷水鍋內(nèi)煮燜(C),12 B,34 C,45 D,56 117,駝蹄用溫水洗凈后,用慢火煮燜(B)小時(shí),去掉筋骨,老繭,然后加上蔥,姜,料酒,1 B,2 C,3 D,4 118,白果的漲發(fā)率一般每公斤干料可漲發(fā)(A),2 B, C,3 D, 119,板筍每公斤干料可漲發(fā)(C),56 B,67 C,78 D,89 120,酶促褐變?cè)诜用傅淖饔孟率故澄锝M織中的多酚類(lèi)成分被氧化成,醌再進(jìn)一步氧化,聚合而發(fā)生了(D).A,羰氨 B,酶 C,酚 D,褐變121,堿發(fā)要求(D)用淺水清除多余的堿份,擇時(shí) B,盡量 C,快速 D,及時(shí)122,油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污,還要及時(shí)用(D),食用醋 B,料酒 C,有機(jī)酸 D,清水123,鹽漬保存法,食鹽比例一般用量應(yīng)控制在(A).A,5%~10% B,10%~15% C,15%~20% D,20%~25% 124,加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有(D).A,1種 B,2種 C,4種 D,3種125,原料加工后的單位成本等于(D), 出材率 B,損耗率 C,定價(jià)系數(shù) D,成本系數(shù) 126,毛利額與成本的比率是(D).A,出材率 B,成本率 C,銷(xiāo)售毛利率 D,成本毛利率127,加工奶粉,是用(D),烘干 B,冷風(fēng)干燥 C,結(jié)晶 D,高溫噴霧128,酶促褐變?cè)诜用傅淖饔孟率故澄锝M織中的多酚類(lèi)成分被氧化成醌,再進(jìn)一步(B),變化 B,氧化 C,老化 D,糊化129,物體系中有動(dòng)物消化(A),植物蛋白酶,蛋白酶 B,血蛋白 C,血紅蛋白 D,球蛋白130,物體系中有動(dòng)物消化蛋白酶,植物蛋白酶,(C),血蛋白 B,球蛋白 C,微生物蛋白 D血紅蛋白131,酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的(D),氧化 B,分解 C,合成 D,活性132,酶促褐變?cè)诜用傅淖饔孟率故澄锝M織中的多酚類(lèi)成分被氧化成,(C)再進(jìn)一步氧化,酶 B,羰氨 C,醌 D,酚133,干哈士蟆漲發(fā)后的體積為原來(lái)的(B), B,12 C, D, 134,酶褐變的控制食物中發(fā)生酶褐變,必須具備三個(gè)條件,即食物含有多(D)類(lèi)物質(zhì),酚酶和空氣中的氧,羰氨 B,焦化 C,酸氧 D,酚 135, 豬元寶肉,位于(D).A,后腿上部外側(cè) B,后腿上部?jī)?nèi)側(cè) C,后腿中部外側(cè) D,后腿中部?jī)?nèi)側(cè)136,酶褐變的控制食物中發(fā)生酶褐變,必須具備三個(gè)條件,即食物含有多酚類(lèi)物質(zhì),酚酶和空氣中的(D),焦化 B,酸氧 C,羰氨 D,氧137,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為(D),半完全蛋白質(zhì), ,纖維蛋白質(zhì) B,球狀蛋白質(zhì) C,單純蛋白質(zhì) D,完全蛋白質(zhì)138,油發(fā)是將適合于油發(fā)的含膠原蛋白充足原料,在油中(C),浸泡 B,炸制 C,加熱 D,烹制139,蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為完全蛋白質(zhì),半完全蛋白質(zhì),(D).A,單純蛋白質(zhì) B,球狀蛋白質(zhì) C,纖維蛋白質(zhì) D,不完全蛋白質(zhì)140,引進(jìn)的豬型,飼養(yǎng)周期短,抗病力強(qiáng),出肉率高,瘦肉率高,能夠形成較多的(D).A,皮下脂肪 B,肋間脂肪 C,沉積脂肪 D,肌間脂肪141,干貝是將扇貝的殼肌取下,經(jīng)過(guò)(B)煮制加熱,鹵水 B,氽水 C,花椒水 D,蔥姜水142，辣椒油的用料配比:花生油50克,香油(B)克,30 B,25 C,35 D,20 143,蘇打漿的用料配比:菜肴原料200克,水(C)克,20 B,30 C,40 D,50 144,蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干細(xì)淀粉(或精粉)(B),10 B,12 C,15 D,18 145,廣東糖醋汁的用料配比:白糖(B)克,白醋500克,精鹽20克,200 B,300 C,100 D,400 146,香糟鹵的用料配比:香糟(C)克,料酒2000 克,精鹽100克,白糖150克,200 B,300 C,500 D,400 147,嫩得漿的用料配比:菜肴原料200克,蛋清40克,干細(xì)淀粉(C)克,5 B,8 C,6 D,7 148,酥炸糊的用料配比:菜肴原料200克,面粉25克,發(fā)酵粉25克,油10克,水(A),15 B,18 C,16 D,17 149,奶湯的制作原料主要是雞,鴨,豬的骨架及其臀尖,(C).A,1:,1: ,1:,1: 150,蘇打漿的用料配比:菜肴原料200克,水40克,干淀粉(B),5 B,8 C,6 D,7 151,香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)(A)克,去皮面包渣(或饅頭渣),15 B,5 C,10 D,20 152,嫩得漿的用料配比:菜肴原料(D)克,蛋清40克,干細(xì)淀粉6克,150 B,108 C,100 D,200 153,麥穗花刀先在原料的表面剞上一條條平行的斜刀紋,深度的3/5,再剞上一條條與斜刀紋成450角的直刀紋,深度的4/5,然后切成長(zhǎng)約4厘米,寬約(B)厘米的長(zhǎng)方塊, B, C, D, 154,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙,再把原料翻過(guò)來(lái),用直刀法與正面的(B)刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見(jiàn)方塊,提起來(lái)見(jiàn)兩面透孔,直 B,斜 C,豎 D,橫155,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一條條平行的刀紋,再用直刀交叉成直角剞上一條條平行的刀紋,深度皆為原料的(D),然后切成正方塊,加熱后四角卷曲,1/5 B,2/5 C,3/5 D,4/5 156,(C)適于切腰子,魷魚(yú),烏魚(yú),荔枝花刀 B,麥穗花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀157,梳子花刀的切法是先用(A)刀剞上一條條平行的刀紋,再頂?shù)肚谐善?直 B,斜 C,豎 D,橫158,荔枝花刀先在原表面剞上一條條平行的(B)刀紋,再剞上一條條與直刀紋相交成450角的直刀紋,兩面刀紋的深淺度一致,然后切成小菱形塊,直 B,斜 C,豎 D,橫159,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙,再把原料翻過(guò)來(lái),用直刀法與正面的斜刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見(jiàn)(A),提起來(lái)見(jiàn)兩面透孔,方塊 B,正方 C,菱形 D,長(zhǎng)方160,麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長(zhǎng),(B)寬的片,從中間順長(zhǎng)劃一條九分長(zhǎng)的刀口,再在這條刀口的兩側(cè)順長(zhǎng)各劃一條2厘米長(zhǎng)的刀口,然后將其一端從長(zhǎng)刀口中穿過(guò)來(lái),拉緊,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 161,菊花花刀的切法有(C),四 B,三C,二 D,五162,梳子花刀的切法是先用直刀剞上一條條(B)的刀紋,再頂?shù)肚谐善?不規(guī)則 B,平行 C,相同 D,等長(zhǎng)163,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一條條平行的刀紋,再用直刀交叉成直角剞上一條條平行的刀紋,深度皆為原料的4/5,然后切成正方塊,加熱后(A)卷曲,四角 B,三角 C,二角 D,五角164,蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一啟蒙,再把原料翻過(guò)來(lái),用(A)刀法與正面的斜刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見(jiàn)方塊,提起來(lái)見(jiàn)兩面透孔,直 B,斜 C,豎 D,橫165,核桃花刀的切法是先用直刀剞上一條條(B)的刀紋,再用直刀交叉成直角剞上一條條平行的刀紋,深度皆為原料的4/5,然后切成正方塊,加熱后四角卷曲,不規(guī)則 B,平行 C,相同 D,等長(zhǎng) 166,(B),荔枝花刀 B,雙面連花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀167,麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長(zhǎng),3厘米寬的片,從中間順長(zhǎng)劃一條九分長(zhǎng)的刀口,再在這條刀口的兩側(cè)順長(zhǎng)各劃一條(A)長(zhǎng)的刀口,然后將其一端從長(zhǎng)刀口中穿過(guò)來(lái),拉緊,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 168,(B)適于切豬肝,荔枝花刀 B,梳子花刀C,核桃花刀 D,菊花花刀169,雙面連花刀先用直刀在原料的一面剞上一條條平行的刀紋,深度為原料厚度的(B),再把原料翻過(guò)來(lái),將翻面剞上一條條與正 成450角的直刀紋,深度也為原料的2/3,1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 170,麻花花刀的切法是先將原料切成(C)長(zhǎng),3厘米寬的片,從中間順長(zhǎng)劃一條九分長(zhǎng)的刀口,再在這條刀口的兩側(cè)順長(zhǎng)各劃一條2厘米長(zhǎng)的刀口,然后將其一端從長(zhǎng)刀口中穿過(guò)來(lái),拉緊,2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米 171,柳葉花刀多用于清蒸,(C),紅燒 B,水煮 C,清燉D,炒172,麥穗花刀先在原料的表面剞上一條條平行的斜刀紋,深度的3/5,再剞上一條條與斜刀紋成450角的直刀紋,深度的4/5,然后切成長(zhǎng)約(C),2厘米 B,3厘米 C,4厘米 D,5厘米173,麻花花刀的切法是先將原料切成4厘米長(zhǎng),3厘米寬的片,從中間順長(zhǎng)劃一條(D)分長(zhǎng)的刀口,再在這條刀口的兩側(cè)順長(zhǎng)各劃一條2厘米長(zhǎng)的刀口,然后將其一端從長(zhǎng)刀口中穿過(guò)來(lái),拉緊,五 B,六 C,八 D,九174,雙面連花刀先用直刀在原料的一面剞上一條條平行的刀紋,深度為原料厚度的2/3,再 把原料翻過(guò)來(lái),將翻面剞上一條條與正 成450角的直刀紋,深度也為原料的2/3,再把原料改成長(zhǎng)(A).A,方塊 B,正方 C,菱形 D,長(zhǎng)方 175,(B)適用于切腰子,荔枝花刀 B,麻花花刀 C,核桃花刀 D,菊花花刀176,雙面連花刀先用直刀在原料的一面剞上一條條平行的刀紋,深度為原料厚度的2/3,再把原料翻過(guò)來(lái),將翻面剞上一條條與正 成450角的直刀紋,深度也為原料的(B),1/3 B,2/3 C,3/5 D,4/5 177,(C),十字花刀 B,柳葉花刀 C,牡丹花刀D,蘭草花刀 178,(D),十字花刀 B,柳葉花刀 C,牡丹花刀D,蘭草花刀 179,十字花刀分(A),單 B,雙 C,少 D,長(zhǎng)180,蘭草花刀適用于(A),干燒,清蒸 B,水煮 C,煎 D,炒 181,麒麟花刀的切法有(B),一 B,兩 C,三 D,四182,(A)主要用于剞腰子,魷魚(yú),荔枝花刀 B,麥穗花刀 C,核桃花刀