【正文】 D、和諧，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩（D）的盛裝器皿。A、多維形 B、雙面形 C、單面形 D、平面形，多用于（D）菜肴的裝飾。A、扇形B、花邊狀 C、近圓狀 D、半圓狀：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用（D）剞上相同深度的刀紋。A、水產(chǎn)品 B、豆制品 C、植物性 D、動物性 、（D）、豐富營養(yǎng)的作用。A、采用B、借用 C、使用D、利用 （B）A、5% B、10% C、15%D、20% ，還要及時用（D）清除多余的堿分。A、鹽水B、熱水C、冷水D、清水 ，放在水鹽比為1000：25的淡鹽水中靜置，使其吐盡（D）。選擇一個正確的答案,將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。 中式烹調(diào)師(五級)理論知識試卷答案一、判斷題(第1題~第60題。 (A)、苦味、辣味。 (C)、全蛋漿、干粉漿、及蘇打漿等。 (南方人稱打荷)的主要任務(wù)包括調(diào)整好(A)次序、派菜程序和原料的初加工等。 (C)食物中毒高發(fā)季節(jié)為5～10月。 (C),普遍愛吃新鮮細嫩食物。(A)。 “汆”烹制的菜肴有玻玻雞片湯、(C)等。 “爆”烹制的菜肴有(A)、菜爆目魚卷等。 ,要特別注意防止(C)、跌傷、扭傷等。 “(A)”食物而引起的中毒性疾病。 、(A)、個人衛(wèi)生和用具衛(wèi)生。 (C)兩種。 (A)、蛋液、調(diào)味品、水巧妙地結(jié)合,從而達到烹調(diào)前原料標準。 (C)或炸成半熟制品的一種熟處理方法。% % % % ,就是把原料放入水鍋中加熱至(C)或剛熟的狀態(tài)。 (C)相適應(yīng)。 B寬度 ,后用的放得遠,常用的放得(D),不常用的放得遠。每題1分,滿分70分)(A)調(diào)味,可稱為基本調(diào)味。(),在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。(√),吸水性較差,色潔白,光亮質(zhì)地細膩。(√),也稱著芡、攏芡或著膩。(√),能使原料快速成熟并脫水變脆。(√)、熏、烘和用鹽與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調(diào)方法。(√),向前送,再后拉,不斷顛翻,菜肴翻動幅度小,不出鍋。(√)、長短之分,但要求切絲必須均勻。(√),是將烹飪原料加工成不同形狀的行刀技法。(、有彈性。(,可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五塊。(,背部應(yīng)離墻壁10CM以上,以保證冷凝器有良好的自然通風條件。(,一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。(,燒沸后點鹽鹵或石膏水(現(xiàn)為葡萄糖酸內(nèi)醋)冷卻凝結(jié)而成。(,質(zhì)地柔軟,嫩而多汁。(。,滿分30分)。第一篇：中式烹調(diào)師(五級)理論知識試卷理論知識考試模擬試卷及答案中式烹調(diào)師(五級)理論知識試卷注意事項一、判斷題(第1題～第60題。(),其中包括殺菌消毒和分解養(yǎng)料。(。(,細膩鮮亮,適用于燒烤。、潔白、硬大、緊實、蟲蛀、無損傷為好。(,用潔布擦干或涂少許油,防止氧化、失去光度和鋒利度。(,先用冷水浸泡一會兒,再洗滌,最后進行切配加工。(),可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。（√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)(。(√),稱直切法。(√),比末大,如豌豆大小,切法可將粗絲切成粒。(√)、美觀的原型。(√)。(√)、原料形狀、投料數(shù)量三者密切相關(guān)。(√),最為明顯的是糖醋魚。(√)、包芡、糊芡三種。(√)。 (C)調(diào)味,可稱為定型調(diào)味。 ,不僅關(guān)系到菜肴的形態(tài)(A),也關(guān)系到出品的整潔衛(wèi)生。 (C)、堆、疊、圍、擺、覆。 、冬筍和山藥等原料中(C)、澀味和辛辣味,應(yīng)用冷水鍋焯水。 (C)和原汁原味。 ,最好放在(A)里靜置2～3h,使原料與漿液更牢固地“黏合”。 (C),了解菜肴名稱與烹調(diào)的特征,精通刀工,熟諳烹調(diào)等。 、(B)、防鼠、洗滌、洗手、消毒、排污水和存放廢物的設(shè)備。 ,其中(C)食物中毒高發(fā)季節(jié)為5～10月。 ,要防止(A)、電擊傷等。 “炒”烹制的菜肴有清炒蝦仁、青椒肉絲、(C)等。 46.(A)體現(xiàn)了冷菜的季節(jié)性特點。 ,去皮后凈重40kg,則土豆的凈料率為(B)。 “炸”烹制的菜肴有(A)、芝麻魚條等。 “(A)”。 (A),香味,滋味,成型的協(xié)調(diào)與有機組合。 、(C)、米粉等粉料及雞蛋、發(fā)酵粉等其他用料。 ,應(yīng)并排裝置,腹部向盤(A),背部向盤外,緊靠在一起。將判斷結(jié)果填入括號中。每題1分,滿分70分) 第二篇：中式烹調(diào)師理論知識試卷職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調(diào)師中級理論知識試卷一、單項選擇1．引導起人類豬囊蟲病 的直接原因是（D）A、飯前便后不洗手 B、征集淡水魚蝦C、吃了沿未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉 2．以下不屬于食品添加劑的使用目的的是（B）A、防止儲存中變質(zhì)、變味 B、提高經(jīng)濟價值 C、控制微生物的繁殖 D、滿足食品加工工藝需要3．食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（A）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑4．含不飽和脂肪酸多的是（C）A、雞油B、黃油C、大豆油 D、燃料消費 5．我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（C）A、輕體力 B、中等體力C、重體力 D、極重體力6．醋不具備的作用是（B）A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃健脾 D、軟化血管、降低血壓7．成本是企業(yè)管理者（B）的重要依據(jù) A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費 8．在廚房范圍內(nèi)，（A）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本 9．原料損耗率的高低可以考核操作人員的（D）A、衛(wèi)生水平 B、工作水平C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平（D）乘以原料購進價A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù) D、成本系數(shù)，菜點的價格是由（D）構(gòu)成的A、1部分 B、2部分C、3部分D、4部分 ，必須在保持產(chǎn)品（B）和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上A、成本B、價格C、費用D、稅金 （D）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累 D、電荷積累（D）等A、霉菌B、母菌C、芽袍D、細菌1加工奶粉，是用（D）的方法脫掉鮮奶中的水分制成的 A、烘干B、冷風干燥C、結(jié)晶D、高溫噴霧（A），在特定的環(huán)境中和有限的時間內(nèi)刊選擇養(yǎng)育保存 A、生活特性B、自然屬性C、食物特性 D、飼養(yǎng)規(guī)律，其表面長有10條突起的縱棱，果瘤上著生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉質(zhì)柔軟，味清香B、肉質(zhì)細嫩，味平淡C、肉質(zhì)脆嫩，味清淡D、肉質(zhì)脆嫩，味清香，再經(jīng)□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品B、風味食品C、小菜制品D、蔬菜制品 （D）A、菜制品B、醬菜制品C、鹽腌制品D、蔬菜腌制品 。A、腹中物質(zhì)B、有害成分C、油脂污物D、泥沙臟物 ，要熟悉加工器具的（D）。A、食用醋 B、料酒 C、有機酸 D、清水 ，放入（D）保存。A、豐富色彩B、豐富原料 C、平衡物料D、平衡膳食（D）劃分。A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 ：首先應(yīng)使用（B）在原料的一側(cè)，剞成平等而較密的刀紋。A、單一料成品B、散裝料成品 C、小型成品 D、整料成品，要將（D）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、較準確 B、相彌補 C、相映襯 D、相適宜 ，避免（D）的浪費。A、清除異味B、和解腥味 C、改變本味D、增加鮮美滋味，一般將其歸納為（D）等三大類。A、細嫩B、彈性C、黏性D、拉力、清澈、有透明感、貯藏時間越長、顏色（D）者，質(zhì)量越好。A、選料廣泛B、工藝講究 C、安全衛(wèi)生D、注重營養(yǎng)，在拼擺時尤其注意將（C）分開放置。A、賓客的不同特色B、宴會的費用標準C、出席的內(nèi)容D、筵席的人數(shù)、規(guī)模 （D）。A、水爆B、湯爆C、醬爆D、油爆 （D）。A、一倍B、二分之一 C、三分之一D、四分之一78.“扒簧自來芡”法來自（D）風味。（正確），成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。（正確），皮薄，肉嫩，脂香。（錯誤）：應(yīng)選擇肛門處切入刀口，將魚皮撕掉。（錯誤）、色彩鮮艷、形態(tài)相同的點綴花的方法。（錯誤），不干不燥。（正確）第三篇：中式烹調(diào)師高級理論知識試卷修改版中式烹調(diào)師高級理論知識試卷一、單項選擇題(A)道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系（C）A、行為能力 B、意識活動 C、行為規(guī)范 D、言論規(guī)范“君子愛財，取之有道”是指個人利益的獲取要建立在壽縣（C）的基礎(chǔ)之上。A、生產(chǎn) B、營業(yè) C、財務(wù) D、管理1影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（B）和工作態(tài)度等。A、 B、 C、 D、 (A)g。A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率，下列行為錯誤的是(D)。A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部發(fā)達 D、四肢較長(A)。A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、組氨酸(A)。A、爬行動物 B、腔腸動物 C、兩棲動物 D、軟體動物(C)。A、黑色柱體菌柄 B、圓孔實體菌蓋 C、品種有長短裙之分 D、頂部菌蓋呈圓餅狀 (C)。A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氫 D、甲烷 (B)。A、組氨酸的氣味 B、黃嘌呤的氣味 C、三磷酸腺苷的氣味 D、硫化氫的氣味 (A)。A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、無花果蛋白酶 D、亞硝酸菌(B)中。A、免疫球蛋白 B、乳鐵蛋白 C、溶菌酶 D、網(wǎng)狀蛋白，正確的選項是(A)。A、加熱之前要將魚體洗刷干凈 B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā) C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放 D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放，符合魚翅漲發(fā)加工的選項是(A)。A、采用醋酸浸泡漲發(fā) B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā) C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā) D、采用蒸制漲發(fā) (D)。A、黑色配紅色 B、白色配綠色 C、藍色配紅色 D、綠色配紅色(B)。A、加熱過程溫度超過120℃ B、加熱過程遇到酸性物質(zhì) C、脫水加熱過程中溫度過高 D、脫水后的高溫糖液迅速降溫 (B)。A、鳥苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚類化合物 (C)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì) (A)。A、制湯過程中分兩次加入冷水B、加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味 C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味(B)。A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài) B、始終保持微小火力進行加熱C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動 D、采用中等火力加熱保持液面平靜 (C)。A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味(C)。A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 ，能夠達到去腥的原因是(B)。A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、6個月 B、12個月 C、18個月 D、24個月 (D)。A、3～5個月 B、5～8個月 C、8～12個月 D、12～48個月(D)。A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 (A)。A、黃玉參 B、烏乳參 C、白石參 D、灰參 (D)。A、皺葉、長葉和結(jié)球 B、紫色、綠色、黃色和粉色 C、雞冠形、橢圓形和長條形 D、圓球、扁球和橄欖形 (A)A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣 C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色 (C)。A、有機酸的酸味增強 B、鞣質(zhì)的澀味減弱 C、芳香物質(zhì)消失 D、口感變硬發(fā)脆 (A)。A、柔軟多汁 B、顏色暗淡 C、難以成熟 D、紅色減退(B)。A、呈現(xiàn)紅色 B、不宜蒸發(fā)C、冷凍易形成冰晶 D、與脂肪結(jié)合成一體 (C)。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠 C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠 (A)。A、2% B、8% C、12% D、18% (A)。A、透刻和刻畫 B、平面雕刻 C、捆扎和立體雕刻 D、鏤空和整雕 (D)。A、降低菜肴湯汁的黏性 B、產(chǎn)生微弱的甜味 C、使食物顏色暗淡無光 D、使食物顏色漸漸的變黑 (A)。A、在酶的作用下蛋白質(zhì)分子降解形成低聚肽物質(zhì) B、在酸的作用下蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性 C