【正文】 B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡 (C)。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原 (B)。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染 (A)一般不會(huì)被破壞。一、單項(xiàng)選擇題 二、判斷題108. 109. 110.√ 111. 112.113. 114.√ 115.√ 116.√ 117.√ 118. 119. . 122. 123. 124. 125.√ 126.√127. 128. 129. 130. 131. 132.√ 133.√第二篇：中式烹調(diào)師理論復(fù)習(xí)題農(nóng)民工技能競賽中式烹調(diào)師理論復(fù)習(xí)題（中級(jí)）一、單項(xiàng)選擇1.(C)環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。130.()油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。126.()菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一定形狀的菜肴。122.()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，但不耐儲(chǔ)存。118.()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。114.（）調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。110.()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡，應(yīng)加入（）等調(diào)料去腥增香。A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個(gè)制作D、批量生產(chǎn)?2次，以使原料（），成熟一致。A、雞子B、鴨子C、家禽D、蔬菜98.()的色、香、味主要是由（）決定的。A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫化雞D、暗爐烤魚、叫化雞，有勾芡增稠與（）之分。A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化 （）。C ，應(yīng)用約140176。A、120176。A、火力；溫度B、火力；成熟度C、熱源；溫度D、原科；溫度 ，適用于較長時(shí)間烹制的菜肴，如（）類菜品等。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒（）較多且無異味的原料。C ，?%，%，燒煮菜類為（）。A、140176。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當(dāng)時(shí)機(jī)，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋，其中以（）的保護(hù)能力最差。A、相異質(zhì)地B、相似質(zhì)地C、同類D、不同類（）以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮，分別略斜向直剞深約為原料厚度的2/刀距為（）平行刀紋。A、組織緊密B、筋膜豐富C、肉質(zhì)肥嫩D、肉質(zhì)老韌 （）、牛脯，位于胸肉后上方。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀 （）。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽 （）。CB、—2176。A、價(jià)格B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值 （）。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織（），這樣可保持原料的脆嫩口感。A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料 C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加、（）、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高（）、合理制訂菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、4kcalD、9kcal （）。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利（）。A、經(jīng)濟(jì)環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會(huì)穩(wěn)定D、市場經(jīng)濟(jì)（）、教育措施相結(jié)合。A、品行B、獎(jiǎng)罰C、態(tài)度D、責(zé)任，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高（）能力。A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉 （）。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲?。ǎ、確定原料管理程序B、確定成本控制人員C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制訂科學(xué)采購程序（）。A、成長期B、穩(wěn)定期C、滯漲期D、緩沖期（）。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌：灌水沖洗一鹽醋搓洗一（）一初步熟處理—冷水沖洗。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞 ，其盛產(chǎn)期為（）。CC、一4176。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆（）。A、中國B、日本C、巴西D、印度、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于（）等。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉（）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形。A、?、?、?、? ：動(dòng)物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。A、長時(shí)間加熱B、加熱和調(diào)味C、調(diào)味確定D、加熱前和調(diào)味（）粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋黃糊D、酵面糊（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、白糖B、精鹽C、清水D、精練油，混入空氣，體積可膨脹（）倍，形成色澤潔白的泡沫狀。A、擴(kuò)散量B、滲透壓C、揮發(fā)性D、標(biāo)準(zhǔn)化，淋少量的（）有起香的作用。CB、130176。A、%?%B、%?%C、%?%D、%?% （）。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、風(fēng)味物質(zhì)D、礦物質(zhì) ，對(duì)湯汁乳化有促進(jìn)作用，使湯汁（）。A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉，（）的原料多采用小火長時(shí)間烹制。CB、140176。C的油溫（）加熱原料。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制拼91.()是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長時(shí)間加熱，使原料酥爛，以便進(jìn)行正式熟處理的方法。A、面醬增稠B、面粉增稠C、自然增稠D、膠粉增稠 ，烹是一種（）的烹調(diào)方法。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵 （）、()等。A、相互緊貼B、朝向一致C、上色均勻D、老嫩一致，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟（）上桌。A、桂皮、八角、丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒（）拌入調(diào)料。111.()人體內(nèi)的必需氨基酸為8種。115.()宴會(huì)成本核算可借助《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種及數(shù)量。119.()家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、機(jī)械搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗灣灌醋浸漬法和清水漂洗法等。123.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特點(diǎn)是肉質(zhì)粗老，肉色深紅，屬一級(jí)羊肉。127.()?，靜置1小時(shí)后即可。131.()熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是完全一致的。A、微生物污染B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染 ，最重要的影響因素是(D)。A、水B、熱C、光D、氧 ，必要時(shí)可用(B)擦盤，以防生銹。A、維生素的吸收B、動(dòng)脈硬化C、生長D、健康 (B)。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類(C)克。A、慢慢B、冷卻后C、緩緩D、迅速：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮(D)，后順勢將其撕掉。A、彈子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉 (D)來劃分的。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉 ，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的(D)割斷。A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩 ，最后要將(D)用刀剔除。A、食用醋B、料酒C、有機(jī)酸D、清水 ，在(D)存放。A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料(D)或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、蘭花花刀D、十字花刀 、(D)、豐富營養(yǎng)的作用。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、食量D、色彩 、具有(D)的原料為宜。A、營養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用(D)剞上相同深度的刀紋。A、密而長B、密而短C、短而細(xì)D、短而粗 ，經(jīng)(D)呈牡丹花瓣?duì)?。A、拼擺點(diǎn)綴花B、制作點(diǎn)綴花C、應(yīng)用點(diǎn)綴花D、裝飾點(diǎn)綴花 ，(D)或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A、著色料B、基礎(chǔ)味料C、拌鮮料D、調(diào)味料 ，主料與配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、再經(jīng)加工形態(tài)B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài)C、直接成形D、再經(jīng)固定形態(tài) ，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理(D)的方法。A、保護(hù)B、安排C、吸收率D、互補(bǔ) ，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生(D)的關(guān)系。A、用料標(biāo)準(zhǔn)B、用料規(guī)定C、原料組成 D、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) ，通過合理的成型和加工手法，塑造出(D)、和諧美麗的形態(tài)。A、加工B、固定C、凝固D、冷凝 、藝術(shù)、文化在配菜中的(D)。A、極品原料B、極品設(shè)備C、基礎(chǔ)湯制作水平D、經(jīng)營菜系 (A)的原料，基礎(chǔ)湯具有增加鮮美滋味的作用。A、水煮B、汆水C、水焯D、汽蒸 ，一般將其歸納為(D)等三大種類。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色 ，其制法是將麻醬用(B)澥開，可代替淀粉使用。A、液體調(diào)料B、油脂調(diào)料C、粉質(zhì)調(diào)料D、固體調(diào)料 (D)A、原料價(jià)格B、原料產(chǎn)地C、產(chǎn)品的價(jià)格D、產(chǎn)品的規(guī)格 (B)，合理兌制調(diào)料。A、色深、色淺B、葷料、素料C、帶汁料、不帶汁料D、主體料、點(diǎn)綴料 、襯托(B)為原則。A、水平B、藝術(shù)內(nèi)涵C、藝術(shù)涵養(yǎng)D、藝術(shù)修養(yǎng) (D)進(jìn)行劃分。A、菜品B、菜肴C、菜點(diǎn)D、炒菜 、刀工處理、(D)、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A、湯料B、汁料C、調(diào)料D、粉料 ，其芡型為(B)，味型是小糖味型。A、油要涼B、有要溫C、油溫極高D、油溫較高 (D)處理。A、一倍B、二分之一C、三分之一D、四分之一 (D)燒、扒菜。A、小火→大火B(yǎng)、小火→大火→小火C、大火→小火→大火D、大火→小火 (C)為主。A、蒸B、煮C、過油D、焯水，通過合理巧妙的成型和加工手法，(C)完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。(A)糖類(B)脂肪(C)蛋白質(zhì)(D)維生素 (B)經(jīng)加工干制而成的。(A)滋味較差(B)口味淡薄(C)滋味鮮美(D)口味濃厚 (B)，合理兌制調(diào)料。(A)貯藏性一般(B)貯藏性差(C)不宜貯藏(D)貯藏性很好，它個(gè)小殼薄易剝、果肉細(xì)、(D)，在國內(nèi)外久負(fù)盛名。(A)質(zhì)料變色速度(B)散發(fā)熱度的速度(C)香氣外溢的速度(D)質(zhì)料變形速度 ，可使其(C)相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生和諧的美感。(A)出材率(B)損耗率(C)定價(jià)系數(shù)(D)成本系數(shù) (C)在配菜中的完美結(jié)合。(A)兌芡、勾芡、味芡(B)組芡、勾芡、濃芡(C)配芡、色芡、味芡(D)配芡、施芡、芡型(C)和經(jīng)營服務(wù)水平。(A)氧化(B)分解(C)合成(D)活性 (C)。(A)微火(B)小火(C)中火(D)大火 (C)的比。(A)損耗率法(B)凈料率法(C)量本利綜合分析法(D)系數(shù)定價(jià)法，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。(A)逐批下入(B)逐個(gè)下入(C)整批下入(D)單獨(dú)炸制 (C)、具有可塑性的原料為宜。(A)配色(B)配形(C)配味(D)配制 ，配菜要(C)主料的地位和作用。(A)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)(B)廚師的高超技藝(C)原料的自然屬性(D)原料的品質(zhì)特征(B)均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。(A)調(diào)整好(B)準(zhǔn)備好(C)控制好(D)制約好 ，要(C)。(A)嵌放(B)擺放(C)填放(D)堆放 (D)。(A)隔時(shí)(B)界時(shí)(C)及時(shí)(D)準(zhǔn)時(shí) ，加入調(diào)料用(D)蒸一下即為發(fā)好。(A)鑲嵌(B)拼制擺放(C)堆擺(D)環(huán)圍 (D)進(jìn)行調(diào)味。(A)餐具(B)碗、杯(C)模具(D)匙、碟，直接卷成圓筒狀或(C)其他原料呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。(A)油要涼(B)有要溫(C)油溫極高(D)油溫較高 ，作用于同一原料，在原料表面剞上(C)的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。(A)互為襯托(B)有機(jī)結(jié)合(C)不可混雜(D)密切結(jié)合 ，可經(jīng)(A)處理，滑油或焯水后炒制。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。()，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存4000元，那么，本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。(√)，必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。()，辣味濃烈。(√)，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般。()%。(√)，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤。()。()。()，對(duì)造型影響不大。()。()，注重食用，故造型要求比較少。(√)。(√)、煸透，炒出香味，不可有生醬味。()。(√)、增鮮。A谷氨酸 B無機(jī)鹽 C氫氨酸 D葉黃素3．雞肉的體表無光澤、頭頸部常帶褐色的是（Ｂ）肉。A 浙江、福建 B 大連、天津 C 大連、煙臺(tái) D 上海、煙臺(tái) 7．成本毛利率是毛利與(B)的比率。A 親密 B 友好 C 相互 D 密切 11．土壤中的微生物以（C）為多。A 鉛病毒 B 夜盲癥 C 食物中毒 D 傳染病15．烹調(diào)原料應(yīng)最大限度地減少微生物、化學(xué)農(nóng)藥和（D）等有害物質(zhì)的污染。A、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法1以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）。（X）、淡黃色、半透明、有光澤、純干、潔凈無油污為佳品。（√），卻是菜點(diǎn)構(gòu)成中不可缺少的重要原料。（X）、環(huán)境的選擇、方法的選擇。（√），尤其是膠原蛋白質(zhì)。（）1在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。根