【正文】 %80.我國黃酒最著名的產(chǎn)地是( C ) 。A 、番茄醬 B 、蠔油 C 、醬油 D 、味精76.屬于合成甜味劑的是( C ) 。A 、普通粉 B 、標準粉 C 、富強粉 D 、糕點粉72.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( D ) 。 A 、團頭魴 B 、鰻鱺 C 、銀鯧 D 、黑魚68.屬于貝類原料中頭足類的是( D ) 。A 、價格性 B 、安全性 C 、季節(jié)性 D 、地區(qū)性64.按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為( D ) 、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。A 、干癟 B 、口感發(fā)柴 C 、不能使用 D 、重新污染60.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于( B ) 。 A 、溶化的 B 、10%的 C 、20%的 D 、熱的56.冷水發(fā)的基本原理，主要是利用滲透作用和( C ) 。A 、大鹽 B 、碘鹽 C 、少許食鹽 D 、白糖52.禽類原料的開膛方法有：肋開、( D ) 、腹開。 A 、％ B 、％ C 、％ D 、％48.菌類原料洗滌時要保持原料的( B ) 。A 、防止變色 B 、洗凈泥污 C 、去除農(nóng)藥 D 、增加口感44.莖菜類原料去皮后應該( A ) ，防止變色。A 、電線位置 B 、電流頻率 C 、導電能力 D 、觸電形式40.( A ) 是自動控制火災的極為有利的設施。 A 、10 B 、1 C 、100 D 、436.公式W=C+V+m中的m 是指( D ) 。A 、原料質(zhì)量 B 、折舊因素 C 、人為因素 D 、費用復雜32.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、(B ) 、提高菜點銷售數(shù)量預測水平和便于比較銷售情況并加以改進。A 、卵磷脂 B 、單不飽和脂肪酸 C 、多不飽和脂肪酸 D 、飽和脂肪酸28.鋅含量最高的食物是( A ) 。A 、維生素Ｂ2 B 、維生素C C 、尼克酸 D 、維生素B124.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是( B ) 。A 、亞油酸 B 、不飽和脂肪酸 C 、飽和脂肪酸 D 、花生四烯酸20.可以直接被人體吸收利用的是( C ) 。A 、汆水 B 、熏蒸 C 、人工刷洗 D 、食鹽水洗滌16.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”但不包括( C ) 。A 、小麥 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉類12.細菌性食物中毒不包括( D ) 。A 、產(chǎn)品品牌 B 、文化品牌 C 、企業(yè)形象 D 、個人形象8.樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是( D ) 的具體要求。A 、制度 B 、目標 C 、條例 D 、總和4.( D ) 有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。中式烹調(diào)師初級工理論模擬試題一、選擇題1.道德是以( B ) 為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。A 、社會道德 B 、倫理道德 C 、公民道德 D 、職業(yè)道德5.職業(yè)道德建設關系到社會穩(wěn)定和( B ) 的和諧。A 、公正廉潔、奉公守法 B 、忠于職守、遵章守紀C 、愛崗敬業(yè)、注重實效 D 、忠于職守、愛崗敬業(yè)9.尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、( C ) 、加強協(xié)作等幾個方面。A 、沙門菌屬食物中毒 B 、葡萄球菌腸毒素食物中毒C 、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、麻痹性貝類中毒13.食用( D ) 可引起含氰甙類食物中毒。A 、一洗 B 、二刷 C 、三抹 D 、四消毒17.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得( B ) 。A 、淀粉 B 、乳糖 C 、蔗糖 D 、葡萄糖21.碳水化合物的參考攝入量占總能量的( D ) 。A 、維生素A B 、乳糖 C 、脂肪 D 、鐵25.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是( A ) 。A 、牡蠣 B 、鱸魚 C 、甲魚 D 、黃魚29.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏( C ) 。A 、便于廚房人員管理 B 、便于食品原料采購C 、便于原料庫存管理 D 、便于原料使用率的提高33.廚房生產(chǎn)中的浪費行為容易引起( D ) 。A 、生產(chǎn)資料轉移的價值 B 、生產(chǎn)設備的消耗價值C 、勞動力價值 D 、積累37.某菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為( D ) 。A 、消防給水系統(tǒng) B 、化學滅火設備 C 、全員防范制度 D 、消防設備配置41.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到( A ) 效果。A 、浸泡在水中 B 、快速焯水 C 、浸泡在油中 D 、立即烹飪45.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和( D ) 。A 、干燥度 B 、完整性 C 、色澤不變 D 、吸水性49.海帶洗滌時可先用( C ) 浸泡后再洗滌。A 、胸開 B 、后開 C 、前開 D 、背開53.由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、( D ) 、剝皮、宰殺、擇洗等。A 、虹吸現(xiàn)象 B 、壓力作用 C 、毛細現(xiàn)象 D 、壓力轉換57.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的( D ) 。A 、原料的成熟 B 、原料的切配 C 、原料的成型 D 、原料的入味61.流水解凍的缺點是( B ) 。A 、鮮活原料 B 、干貨原料 C 、復制品原料 D 、動物性原料65.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是( A ) 。A 、牡蠣 B 、鮑魚 C 、海螺 D 、烏賊69.冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于( B ) ，否則鮮蛋會被凍壞。A 、淀粉 B 、纖維素 C 、脂肪 D 、蛋白質(zhì)73.以假種皮為食用對象的水果是( D ) 。A 、甜葉菊苷 B 、木糖醇 C 、糖精鈉 D 、麥芽糖77.不屬于酸味調(diào)味料的是( B ) 。A 、鎮(zhèn)江 B 、蘇州 C 、紹興 D 、上海81.剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行肌肉、脂肪與( D ) 分離的原料實施分離處理。A 、雞胸肉 B 、白肉 C 、肥肉 D 、白肌纖維85.肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，( D ) 的數(shù)量多。A 、菜肴 B 、單獨 C 、組配菜肴 D 、烹飪89.按刀的用途來分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、( D ) 等。A 、圓形 B 、糕狀 C 、加工 D 、軟嫩93.反斜刀法右側的角度一般是( D ) 。A 、燒方 B 、骨排塊 C 、酥方 D 、肉方97.低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應比炒菜類原料( C ) 。A 、襯托 B 、從屬 C 、襯托和點綴主料 D 、點綴101.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于( D ) 調(diào)和食物口味的一類原料。A 、任何輔料 B 、主輔調(diào)料 C 、任何調(diào)料 D 、主配調(diào)料 105.菜肴組配的意義：確定菜肴的用料。A 、確定菜肴的品種 B 、確定菜肴的質(zhì)地C 、確定菜肴的數(shù)量和價值 D 、確定菜肴的色澤和造型106.餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的( A ) 為宜。A 、冷菜 B 、冷菜原料 C 、圖案 D 、色彩 110.冷菜裝盤要求，原料禁止使用( A ) 的液體浸泡保鮮。A 、拍粉后 B 、容易粘料 C 、容易結團 D 、容易成漿 114.掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料( C ) 。A 、將水燒開再與淀粉混合 B 、將淀粉蒸熟再加入清水C 、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉 D 、直接將水與淀粉混合117.上漿時使用的蛋清不能( B ) 。A 、雖說工藝流程對口味也起決定性作用B 、雖然預制工藝不起決定性作用C 、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響D 、雖然成熟工藝對口味有一定的影響121.在烹調(diào)魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈( C ) 的成分，從而減輕腥氣味。A 、鹽腌法 B 、醬油腌法 C 、海鹽腌法 D 、醬腌法 125.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）( C ) ；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。A 、炸制菜肴 B 、煎菜 C 、水煮菜 D 、煎炸129.氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用( A ) 。A 、加醬油 B 、加深色調(diào)料 C 、上漿 D 、掛糊133.與熱菜加熱法一樣，白煮相當于( C ) 。A 、調(diào)料的量 B 、調(diào)料后的加熱時間 C 、調(diào)料后小火加熱 D 、調(diào)料的次序和加熱時間 137.泡制的蔬果應洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使(A ) 甚至變質(zhì)。 A 、現(xiàn)實性和偶然性 B 、穩(wěn)定性和連續(xù)性C 、暫時性和波動性 D 、穩(wěn)定性和復雜性141.職業(yè)道德與( D ) 關系最密切，關系到社會穩(wěn)定和人際關系的和諧。A 、沙門菌屬食物中毒 B 、葡萄球菌腸毒素食物中毒C 、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、河豚魚中毒145.易引起沙門菌食物中毒的食物是( D ) 。A 、夾雜泥土 B 、工業(yè)廢水的污染 C 、農(nóng)藥殘留 D 、霉菌毒素污染 149.( D ) 為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A 、維生素Ａ B 、維生素D C 、維生素Ｂ2 D 、維生素Ｅ 153.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是( D ) 。A 、維生素Ａ B 、維生素Ｅ C 、果糖 D 、水 157.鋅含量最高的食物是( D ) 。 A 、10 B 、1 C 、100 D 、4 161.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結構中，( B ) 所占比例要遠高于中低檔餐廳。A 、導電能力 B 、電線位置 C 、電流通過時間長短 D 、觸電形式165.廚房的煤爐、爐灶、電熱源設備及電源控制柜都都應有專人負責，這要求在廚房防火制度，要( D ) 。A 、先切后洗 B 、先烹后切 C 、先洗后切 D 、只洗不切 169.加工有鱗魚時必須去除的部位是( D ) 。 A 、蔬菜類的 B 、瓜果類的 C 、花類菜肴 D 、涼拌的蔬菜 173.藻類蔬菜是指以( B ) 為食用部分的蔬菜。 A 、尾部剖口 B 、脊部剖口 C 、背部剖口 D 、小腹剖口 177.火腿初加工將整只火腿放在( B ) 中浸泡6小時。A 、小火 B 、文火 C 、長時間加熱 D 、旺火 181.烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是( A ) 。A 、營養(yǎng)性 B 、價格性 C 、季節(jié)性 D 、地區(qū)性 185.不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是( D ) 。A 、清明節(jié)前后 B 、端午節(jié)前后 C 、中秋節(jié)前后 D 、春節(jié)前后 189.鮑魚屬于( A ) 動物。 A 、甘肅 B 、新疆 C 、寧夏 D 、內(nèi)蒙 193.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是( D ) 。A 、蝦油 B 、魚露 C 、蠔油 D 、醬油 197.南方地區(qū)釀制黃酒的原料是( D ) 。A 、腦袋 B 、空腔 C 、頭腔 D 、整體 201.原料切割成形是指( C ) 對烹飪原料進行切割的加工。A 、墩子上 B 、砧板上 C 、消毒板上 D 、刀具架上 204.木質(zhì)的新菜墩在使用前應先用(A ) 浸泡。A 、長方塊 B 、四方塊 C 、象眼塊 D 、長條塊 208.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的( D ) 稱菜肴組配。A 、起一定作用 B 、名實相符C 、占領導地位 D 、占主導地位，起突出作用 212.輔料在( B ) 為從屬原料，所占的比例通常在30%40%以下。A 、配料不可喧賓奪主，以次充好 B 、主料要多于輔料并形狀要比輔料小C 、不同原料的色澤和形狀要一致 D 、不同原料的色澤和質(zhì)地要一致 215.菜肴組配的( D ) ：確定菜肴的用料。A 、定義 B 、方法 C 、形式 D 、意義 216.多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上( C ) 。A 、酥炸、干炸 B 、焦熘丸子 C 、糖醋魚 D 、干炸、脆溜 220.利用( A ) 上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A 、決定 B 、改善和調(diào)節(jié) C 、影響并決定 D 、改變223.腌浸調(diào)味法主要是利用(B ) ，使調(diào)味料與原料相結合。A 、2：3 B 、3：7 C 、1：5 D 、適中228.液化石油氣是一種優(yōu)質(zhì)燃料，著火點低，液態(tài)熱值在( C ) 千焦/千克，氣態(tài)可達83680千焦/千克，溫度可達1212℃，具有煤氣的優(yōu)點又比煤氣好。A 、軟煎 B 、煎烤 C 、香煎 D 、軟炸 233.汆根據(jù)介質(zhì)的不同可分為( C ) 。A 、行為能力 B 、意識活動 C 、言論規(guī)范 D 、行為規(guī)范 237.職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德( C ) 結合起來。A 、微生物 B 、醇 C 、酸 D 、水分 241.食源性疾病不包括( A ) 。A 、肌肉 B 、皮膚 C 、肝臟 D 、眼睛 245.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染( A ) 。A 、維生素B1 B 、維生素B2 C 、尼克酸 D 、葉酸 249.人體內(nèi)的微量元素是( C ) 。A 、山芋 B 、柑桔 C 、獼猴桃 D 、辣椒 252.鋅含量最高的食物是( B ) 。A 、廚師 B 、餐飲部經(jīng)理 C 、餐廳經(jīng)理 D 、收銀員 256.制訂標準成本的基本程序是( A ) 、合理制訂菜單、預測銷售量和確定標準成本總額。A 、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費比例較大B 、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大C 、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費用有時要高于原材料成本D 、人工費在產(chǎn)品價格中所占比例很小260.產(chǎn)品成長期定價策略的主