【正文】 產(chǎn)地是( A ) 。A 、中國(guó) B 、印度 C 、希臘 D 、埃及 334.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是( C ) 。A 、大麥 B 、谷子C 、黍米 D 糯米 335.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過(guò)程中，對(duì)需要進(jìn)行( C ) 與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理。 A 、通脊 B 、雞胸 C 、肌肉、脂肪 D 、雞腿 336.肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系：即( C ) ，密度越大，肉質(zhì)也越細(xì)嫩、風(fēng)味也越好。A 、纖維越多 B 、纖維含水量越大 C 、纖維越細(xì) D 、肌纖維數(shù)量 337.刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行( B ) ，使之成為組配菜肴所需要的基本形體。A 、切配 B 、分解切割 C 、剔骨 D 、分割 338.為了保持菜墩平整，不宜在( C ) 長(zhǎng)時(shí)間切、剁。A 、菜墩中心 B 、菜墩四周 C 、同一部位 D 、正反兩面 339.平批原料保持在刀刃的一個(gè)固定位置，( B ) ，不向左右移動(dòng)。A 、拉動(dòng)批進(jìn) B 、平行批進(jìn) C 、推動(dòng)批進(jìn) D 、抖動(dòng)批進(jìn) 340.烤方的規(guī)格約( D ) 。A 、15122厘米 B 、15152厘米 C 、35152厘米 D 、25204厘米341.輔料又稱“配料”，在菜肴中的比例通常在( C ) 以下。A 、10%20% B 、20%30% C 、30%40% D 、40%50% 342.( A ) 的意義：確定菜肴的用料。確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。確定菜肴的色澤和造型。A 、菜肴組配 B 、冷菜拼擺 C 、熱菜制作 D 、菜肴裝盤(pán) 343.餐具選用原則：依菜肴的檔次定餐具。依菜肴的類別定餐具。依菜肴的形狀、色澤定餐具。( A ) 。A 、依菜肴的數(shù)量定餐具 B 、依菜肴的質(zhì)地定餐具C 、依食用方法定餐具 D 、依菜肴質(zhì)量定餐具344.多種原料冷盤(pán)是指以兩種以上涼菜原料組成一盤(pán)菜肴，主要用于( D ) 。A 、圍碟 B 、拼盤(pán) C 、冷菜 D 、拼盤(pán)和花色冷盤(pán)的圍碟345.冷菜裝盤(pán)要求，所選( D ) 均能食用。A 、葷菜 B 、素菜 C 、冷菜 D 、原料 346.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)( B ) 不同合理選擇粉料品種。A 、糊的質(zhì)感 B 、糊的品種C 、調(diào)糊時(shí)具體情況 D 、原料的含水量347.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、( C ) 。A 、色澤金黃 B 、嫩滑 C 、外焦里嫩、色澤金黃 D 、外焦里嫩348.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）增強(qiáng)食療保健作用；4）( A ) ；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A 、豐富菜品的色彩 B 、豐富口味C 、豐富形狀 D 、豐富菜品的滋味349.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分鹽腌法、( B ) 和糖浸法。A 、酸腌法 B 、醋漬法 C 、混合腌法 D 、醋泡法 350.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）( D ) ；5）澆汁調(diào)味法；6）粘撒調(diào)味法；7）跟碟調(diào)味法。A 、液體浸泡法 B 、鹽包裹法 C 、煮制調(diào)味法 D 、包裹調(diào)味法 351.味型的分類體系如下：?jiǎn)我晃叮核?、甜、苦、咸、鮮咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味( D )：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 復(fù)合味 甜香味：純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A 、椒麻味型 B 、孜然味型 C 、燒烤味型 D 、咸香味型 352.咸鮮味是中國(guó)烹飪中最常見(jiàn)、最基本的味型之一，適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受( B ) 的限制。 A 、地區(qū) B 、季節(jié)、地區(qū)、年齡 C 、南方、北方 D 、年齡大小353.孜然鹽中孜然粉與鹽的比例是( D ) 。A 、2：9 B 、3：5 C 、1：8 D 、1：6354.固態(tài)燃料有( C ) ，在廚房中多以煤作燃料。A 、果柴 B 、木炭 C 、柴、木炭、煤 D 、大同煤 355.煤氣中可燃成分達(dá)90%以上，主要是氫氣（( A ) ）、甲烷（23～27%）、一氧化碳（5～8%）?，F(xiàn)代家庭、飯店中多以煤氣作加熱燃料，使用起來(lái)非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無(wú)粉塵。A 、50～55% B 、60～75% C 、80～95% D 、40～65% 356.水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能( B ) 。A 、煮至軟爛 B 、不過(guò)度加熱 C 、使原料味道互相滲透 D 、使味道濃郁357.翻勺時(shí)要做到握勺( A ) 。一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過(guò)分用力，以握住、握牢、握穩(wěn)為準(zhǔn)。 A 、姿勢(shì)正確 B 、牢靠 C 、握而不死 D 、有力358.炒對(duì)于動(dòng)物性原料來(lái)說(shuō)一般要上漿，成熟后還要( C ) 。A 、滑油 B 、調(diào)味 C 、勾芡 D 、油淋359.菜肴需要拍粉或掛糊，以保護(hù)原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為( B ) 。A 、脆煎法 B 、“脆煎”或“干煎” C 、煎炸法 D 、干煎法 360.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（B ）將原料加熱至脆。A 、110～160℃ B 、140～180℃ C 、160～200℃ D 、180～210℃ 361.冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品( C ) 會(huì)使菜品失去爽脆感。A 、不宜少 B 、時(shí)間短 C 、用量過(guò)多 D 、量宜少些 362.涼拌菜高檔的還有生魚(yú)片、龍蝦片等，從涼拌所用的原料質(zhì)地來(lái)看，一個(gè)明顯的特點(diǎn)是( B ) ，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。A 、新鮮生脆 B 、脂肪含量低 C 、新鮮 D 、含蛋白質(zhì)豐富 363.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”但不包括( C ) 。A 、一洗 B 、二刷 C 、三煮 D 、四消毒 364.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染( D ) 不得進(jìn)入廚房。A 、成品 B 、原料 C 、工作人員 D 、就餐人員 365.可以直接被人體吸收利用的是( A ) 。A 、單糖 B 、雙糖 C 、寡糖 D 、多糖366.膳食中長(zhǎng)期缺乏維生素Ａ可引起( C ) 。A 、壞血病 B 、佝僂病 C 、夜盲癥 D 、癩疲病 367.維生素C 含量最低的食物是( A ) 。A 、山藥 B 、柑桔 C 、獼猴桃 D 、辣椒368.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、( C ) 和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A 、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn) B 、確定成本控制人員C 、預(yù)測(cè)銷售量 D 、制訂科學(xué)采購(gòu)程序369.原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是 B A 、一料一檔的計(jì)算方法 B 、一料多檔的計(jì)算方法C 、多料多檔的計(jì)算方法 D 、不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法 370.關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是( D ) 。A 、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法 B 、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C 、需要逐一核算各類調(diào)味品 D 、實(shí)際上就是平均成本371.關(guān)于價(jià)格折扣定價(jià)策略，下列說(shuō)法正確的是( A ) 。A 、包括團(tuán)體用餐優(yōu)惠、累積數(shù)量折扣和清淡時(shí)間折扣等做法B 、企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益不好時(shí)才會(huì)使用價(jià)格折扣策略C 、價(jià)格折扣策略主要針對(duì)團(tuán)體用餐D 、價(jià)格折扣策略主要在經(jīng)營(yíng)淡季時(shí)實(shí)施372.某菜品所有原料成本為15元，內(nèi)扣毛利率為40%，則該菜品售價(jià)為( B ) 元。 A 、20 B 、25 C 、20 D 、30 373.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的( D ) 、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A 、崗位安排 B 、生產(chǎn)程序 C 、組織結(jié)構(gòu) D 、原料及生產(chǎn)成品374.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在( D ) 進(jìn)行。 A 、爐灶作業(yè)區(qū) B 、配菜間 C 、冷菜間 D 、粗加工間 375.廚房安全用電管理制度主要包括( A ) 、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和定期檢查三個(gè)方面。 A 、指定用電安全責(zé)任人 B 、成立用電安全管理小組C 、明確用電安全責(zé)任事故 D 、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)376.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和( B ) 。A 、消防安全管理系統(tǒng) B 、消火栓給水系統(tǒng)C 、全員管理防范系統(tǒng) D 、給水設(shè)備配置系統(tǒng)377.質(zhì)地較嫩的根菜原料加工時(shí)可以( B ) 。A 、不洗滌 B 、不去皮 C 、不改刀 D 、不浸泡 378.涼拌的蔬菜原料應(yīng)放入濃度為0．3％的( A ) 中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。 A 、高錳酸鉀溶液 B 、食鹽溶液 C 、漂白粉溶液 D 、84消毒液 379.魚(yú)類品種很多，加工方法不相同主要是因?yàn)? A ) 。A 、形狀、性質(zhì)各異 B 、大小不一 C 、刺多 D 、有的有毒380.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用( B ) ，也不能長(zhǎng)時(shí)間加熱，以防原料外層皮開(kāi)肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A 、中火 B 、急火 C 、小火 D 、旺火 381.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，經(jīng)過(guò)分割、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了( C ) 。A 、岀菜質(zhì)量 B 、餐廳衛(wèi)生 C 、廚房的衛(wèi)生 D 、加工間衛(wèi)生 382.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是( B ) 。A 、豬肉 B 、兔肉 C 、牛肉 D 、馬肉 383.鳊魚(yú)是我國(guó)淡水魚(yú)中比較著名的品種之一，以( D ) 季節(jié)所產(chǎn)最肥。A 、秋季 B 、夏季 C 、春季 D 、冬末春初 384.蝦蟹屬于( A ) 。A 、甲殼類動(dòng)物 B 、軟體類動(dòng)物 C 、棘皮類動(dòng)物 D 、腔腸類動(dòng)物 385.肉用禽要比蛋用禽生長(zhǎng)速度快，( C ) ，白肌纖維的數(shù)量多。A 、肥 B 、油多 C 、產(chǎn)肉力高 D 、瘦肉多386.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除( C ) 和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。A 、前肢 B 、胸部 C 、翼部 D 、尾部 387.按刀的( A ) 來(lái)分，有：方頭刀、圓頭刀、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。A 、形狀 B 、樣子 C 、用途 D 、使用 388.( A ) 是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(wú)任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。A 、多種主料菜肴的組配 B 、主輔料菜肴的組配C 、單一原料菜肴的組配 D 、燒類菜肴的組配389.單一原料冷盤(pán)是指冷菜大多數(shù)以( B ) 組成一盤(pán)菜肴。A 、一種主料和一種輔料 B 、一種原料C 、一種主料和配料 D 、一種形狀原料390.饅頭形冷菜又稱為( B ) 。A 、球形冷菜 B 、半球形 C 、扇面形 D 、圓弧形 391.風(fēng)味性拍粉是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附( A ) 。A 、各種粉料 B 、芝麻 C 、面包屑 D 、饅頭粒 392.拍粉、粘皮時(shí)(C ) ，防止粉料再烹制時(shí)脫落。A 、粉料要厚一些 B 、粉料要薄一些C 、一定要將粉料按實(shí) D 、不要將粉料按實(shí)393.掛糊的主料選擇范圍較廣，除動(dòng)物性肌肉原料以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇( D ) 以外，也可選用形體較大或整只的動(dòng)物原料。A 、脆性原料 B 、花色形狀原料C 、形體較大或整只的植物原料 D 、切割成小形的原料394.碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的(C ) 。A 、適口性 B 、粘稠度 C 、透明度 D 、甜度395.在烹調(diào)時(shí)，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的(B ) 。A 、腥氣味 B 、各種異味 C 、質(zhì)地粗老 D 、膻氣味 396.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）(D ) ；7）跟碟調(diào)味法。A 、香粉調(diào)味法 B 、淮鹽調(diào)味法 C 、花椒鹽調(diào)味 D 、粘撒調(diào)味法 397.液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用( D ) 。A 、煤油 B 、酒精 C 、汽油 D 、柴油 398.電磁灶加熱一般有開(kāi)關(guān)和強(qiáng)弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對(duì)不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故(A ) 等物放在上面并不能被加熱。A 、手、紙 B 、手、薄金屬片 C 、鋁制器皿 D 、紙制容器 399.炒法依( D ) 、油量大小可分為滑炒、煸炒和爆炒三種。A 、法滑油 B 、舊過(guò)油 C 、原料多少 D 、油溫高低 400.水汆實(shí)際是用水溫( A ) 的清水汆熟。A 、90～100℃ B 、95℃以上 C 、90～103℃ D 、100℃以上二、判斷題1.( X ) 餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的能力和文化。2.( √ ) 紫外線可加速食品中營(yíng)養(yǎng)素的氧化分解。3.( X ) 含蛋白質(zhì)的食品發(fā)生腐敗變質(zhì)后可產(chǎn)生餿味。4.( X ) 引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是植物性食品。5.( √ ) 冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開(kāi)水沖洗。6.( X ) 口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。7.( √ ) 膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維。8.( X ) 谷類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。9.( √ ) 大豆類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。10.( √ ) 調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮