初級中式烹調(diào)師知識試卷(02)(樂從大羅村)-資料下載頁
2025-06-07 16:09本頁面
【正文】 件內(nèi)拍入少量的干淀粉，在釀進肉餡。（ ）7蔬菜切開后浸水會造成維生素和無機鹽的流失。（ ）7烹制是制作菜肴點心的專門技術(shù)。（ ）7烹飪原料的選用包括對烹飪原料的認(rèn)識、選擇及挑選三個方面。（ ）7分檔取料工序處于干料漲發(fā)之后。（ ）80、把魚青蓉擠成橄欖形的操作稱做烹前造型。（ ）8烹的含義是把原料加熱成熟的菜肴。（ ）8粵菜的醬汁實際上就是若干種原料調(diào)和而成的復(fù)制調(diào)味品。（ ）8粵菜的六味是指酸、甜、麻、辣、咸、鮮。（ ）8營養(yǎng)素具有構(gòu)成和修補機體組織的生理功能。得 分評分人四、計算題（每題6分，滿分6分）：8某酒樓購入白菜16千克，進貨單價5元∕千克，求凈白菜膽的凈料率。職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷初級中式烹調(diào)師知識試卷標(biāo) 準(zhǔn) 答 案 與 評 分 標(biāo) 準(zhǔn)一、填空題：評分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對給1分；答錯或漏答不給分，也不給分。一般 滾；焯 潔凈（干凈、清潔）；置于帽內(nèi)（放在帽內(nèi)）煎透（煎過、煎）、爆炒（煸爆） 大致相等 姜片、蔥度 鰓取法（夾鰓取臟法） 割喉的位置要準(zhǔn)確 飛水或焯水 煲二、選擇題：評分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對給1分；答錯或漏答不給分，也不給分。1D1A1D1C1C1C1C1B1BC2D2C2D2D2C2B2A2D2BD3C3A3A3A3D3B3A3D3CB4D4B4C4B4D4D4A4B4C50、C三、判斷題：評分標(biāo)準(zhǔn)：各小題答對給1分；答錯或漏答不給分，也不給分。5√5√5√5√555√5560、√6√66√6√66√6√6√6√70、7777√77√77√780、√8√8√88√四、計算題：8解：凈料率=凈料重量247。毛料重量100%=247。16100%=40%答：凈白菜膽的凈料率為40%。8
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