中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-資料下載頁(yè)
2025-07-14 20:33本頁(yè)面
【正文】 開(kāi)發(fā)新原材料和調(diào)味品繼承傳統(tǒng)，保持中國(guó)菜特色并開(kāi)拓創(chuàng)新35筵席知識(shí)中國(guó)筵席的起源，筵席的涵義、分類、特征、設(shè)計(jì)、信息等、能制定高檔宴會(huì)萊單廚房管理生產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施管理、廚房現(xiàn)代化管理、食品質(zhì)量管理、飲食衛(wèi)生管理廚房布局主理高檔宴席菜點(diǎn)制作各類菜點(diǎn)制作技能關(guān)鍵知識(shí)、及烹調(diào)技法制作及制作工藝原理相關(guān)知識(shí)成本核算成本計(jì)算方法毛利率、成本、售價(jià)等知識(shí)35企業(yè)管理有關(guān)知識(shí)把好本部門(mén)進(jìn)貨質(zhì)量和菜品質(zhì)量關(guān)，能節(jié)約用料，降低成本，對(duì)菜肴品質(zhì)能準(zhǔn)確地評(píng)判及質(zhì)量問(wèn)題的分析補(bǔ)救方法。營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)六大營(yíng)養(yǎng)素知識(shí)、蛋白質(zhì)維生素、脂肪、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。食品衛(wèi)生與食品污染等知識(shí)，平衡膳食要素。烹飪史學(xué)我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的起源發(fā)明烹調(diào)的重大意義《黃帝內(nèi)經(jīng)》的烹飪理論中國(guó)古代有名的有關(guān)烹飪論著及作者介紹等餐飲管理營(yíng)銷飲食市場(chǎng)營(yíng)銷知識(shí)，觀念及要點(diǎn)早期營(yíng)銷觀念與現(xiàn)代營(yíng)銷 對(duì)各級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)：項(xiàng)目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重％項(xiàng)目一高檔原料加工高檔干貨原料鑒別保管漲發(fā)及處理鮮活原料加工方法原料新鮮度及衛(wèi)生狀況15項(xiàng)目二配菜知識(shí)原料刀工知識(shí)及掌握圍邊工藝色澤搭配料頭運(yùn)用熟悉雕刻知識(shí)及花色冷拼制作要求15項(xiàng)目三烹調(diào)方法運(yùn)用原料腌制高檔原料腌制方法掌握炒、炸、燜、油泡等烹調(diào)技法運(yùn)用芡色運(yùn)用運(yùn)用新醬汁創(chuàng)新菜肴及工藝菜制作技術(shù)20項(xiàng)目四裝盤(pán)藝術(shù)菜單制定 成品菜肴與器皿色彩運(yùn)用 色調(diào)運(yùn)用及配色方法成品擺放及布局、盤(pán)飾工藝能制定及制作各類高檔宴會(huì)菜單15項(xiàng)目五成品要求色澤要求對(duì)菜肴成品色、香、味、型、要求對(duì)菜肴味型火候、芡色要求衛(wèi)生及營(yíng)養(yǎng)配搭知識(shí)掌握菜品的制作質(zhì)量，對(duì)菜的質(zhì)量能準(zhǔn)確地評(píng)判及分析20項(xiàng)目六技術(shù)創(chuàng)新原料使用的創(chuàng)新與搭配品味技術(shù)創(chuàng)新成品設(shè)計(jì)創(chuàng)新工藝綠色保健食品及營(yíng)養(yǎng)配搭運(yùn)用15參考書(shū)：《廣東點(diǎn)心》（中級(jí)技術(shù)教材）帥昆 主編 廣州市旅游學(xué)?！吨惺矫纥c(diǎn)師》（技師技能 高級(jí)技師技能）王美 主編 中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社《面點(diǎn)工藝學(xué)》（高等職業(yè)教育教材）李文卿 主編 中國(guó)輕工業(yè)出版社《技師論文》（技師、高級(jí)技師培訓(xùn)教材）梁耀光 王寶榮 主編 廣東經(jīng)濟(jì)出版社《中式烹調(diào)師》（技師、高級(jí)技師）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo) 勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版《中式烹調(diào)師 技師、高級(jí)技師復(fù)習(xí)資料》 廣東勞動(dòng)和社會(huì)保障廳指導(dǎo)中心編印《粵菜概論》 陳光新主編 高等教育出版社《粵菜烹調(diào)教程》 黃明超主編 中國(guó)輕工業(yè)出版社12
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