【正文】 江蘇高郵 B、江蘇婁門C、廣東東莞 D、山東濟(jì)南14烹飪中的切割工具是指（ ）所使用的刀具A、烹飪制作工藝 B、烹調(diào)制作工藝C、烹調(diào)刀工工藝 D、烹飪加工工藝14麻鴨的羽毛有（ ）A、多輛黑色斑點(diǎn) B、少量黑色斑點(diǎn) C、少量褐色斑點(diǎn) D、多量褐色斑點(diǎn)14施花科一年生草本植物蕹菜又名（ ）A、地菜 B、薏菜C、苦菜 D、通菜145將去雜質(zhì)的干黃花在足量的( ）中浸泡30分鐘，剪去較便的黃根，洗凈后用清水浸泡存放．漲發(fā)出成率為700％～800%A、涼水 B、溫水C、熱水 D、開水146．將雞油上的筋膜撕去，洗凈切塊，放入適量的蔥、( ）、紹酒．蒸制熔化，過濾澄清即可。A、姜 B、蒜C、味精 D、花椒14下列選項(xiàng)中屬于需要泡燙的動(dòng)物性水產(chǎn)品是（ ）A、鯽魚B、墨魚C、鰻魚 D、鯉魚14漲發(fā)干貨原料的基本要求之一是（ ）A、能夠了解原料脫水過程B、能夠鑒別原料的品種性質(zhì)C、基本熟悉干貨漲發(fā)的過程D、基本熟悉干貨原料的產(chǎn)地14下列屬于圓葉形菠菜的優(yōu)良品種是（ ） A、法國(guó)菠菜 B、荷蘭菠菜 C、日本菠菜 D、韓國(guó)菠菜150、雞絲一般采用細(xì)絲，又稱火柴棍，長(zhǎng)510厘米，粗為（ ）A、 B、 C、 D、15調(diào)制蛋清粉漿的原料有水、鹽、（ ）、蛋清、淀粉等 A、糖 B、油 C、料酒 D、黃油15現(xiàn)貨原料的初步加工基本要求之一是（ ）A、 能改變?cè)现械臓I(yíng)養(yǎng)成分 B、加工原料要符合食客要求 C、加工原料要符合領(lǐng)導(dǎo)要求 D、加工原料要符合法律要求15刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加熱和便于（ ）　A、調(diào)理 B、調(diào)味 C、調(diào)整 D、整理１５４、刀法的物種類別是直刀法、斜刀法、其他刀法、混合刀法和（　　　）　A、剞刀法 B、切刀法 C、平刀法　 D、砸刀法１５５、下列選項(xiàng)中蔬菜可以按照（　　?。? A、農(nóng)業(yè)學(xué)分類　　B、生物學(xué)分類c、農(nóng)業(yè)生物學(xué)分糞 D、農(nóng)業(yè)植物學(xué)分類 ，156．雞類煺毛時(shí)用６０－９０℃的熱水燙至雞的全身，水溫根據(jù)季節(jié)環(huán)境的溫度和雞的（?。┒?。 A、品種性別 B：品種產(chǎn)地 c、大小產(chǎn)地 D、大小老嫩 １５７、下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（　　?。〢、 一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶傷 D、為人師表１５８、成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供（　?。、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、重要數(shù)據(jù) C、技術(shù)數(shù)據(jù) D、制品標(biāo)準(zhǔn)１５９、加工鴨心時(shí)，用于搓洗除掉粘液異味的原料是（　　　）A、食鹽和醋 B、食鹽和酒 C、料酒和醋 D、料酒和堿１６０、配菜就是⑩烹調(diào)原料適當(dāng)（?。?，成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹飪后食用的菜品A、 配合 B、整理 C、組織配合 D、組織整理二、判斷題１６１、（　?。┌凑沼猛静煌?、地域血統(tǒng)不同匪類為肉牛僅有的兩種分類分法１６２、（　　）著色工藝常用的主要原料多為淀粉、面粉、雞蛋等１６３、（　?。┨鹚嵛缎褪窍涛?、甜味、辣味、酸味、麻味。鮮味、和香味按適當(dāng)比例調(diào)和而成的１６４、（　?。┓乐误氲脑瓌t是搞好廚房、餐廳、倉庫的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除１６５、（　　）保持菜肴本味是原料自然之味和菜品之標(biāo)準(zhǔn)166( )我國(guó)傳統(tǒng)醬肉品種有北京月盛齋的醬牛肉、天碾1j的醬肘子，蘇州醬肉，上海醬督’頭和無錫五香醬肉。16７ ( )適宜制作菜點(diǎn)裝飾的原私】有面塑制品、水果蔬菜、新鮮花卉、湄料和冰激凌等。１６８、（?。┰趶N房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。169 ( )脫水義稱松，將帶骨、帶皮、帶筋的原判，再根據(jù)其不同性質(zhì)，分別進(jìn)行油炸、蒸煮、烘炒等，然后進(jìn)行擠壓、揉搓．促使原判脫水、干燥，成為酥松、脆香菜品的一種烹制方法。1 70( )在保證菜品質(zhì)量的前提下，要富有時(shí)代創(chuàng)新意識(shí)．不要墨守成規(guī)循艦蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。 171．( )蒸法的操作要求是選料考究、原料新鮮．刀阱☆細(xì)，澗味一般多用蒸前調(diào)味，根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時(shí)間172 ( )配菜前要充分認(rèn)識(shí)原判的品種規(guī)格、性質(zhì)性能，了解原料的組織結(jié)構(gòu)、部位特征、化學(xué)成分、品質(zhì)鑒定等基本知識(shí)，做到止確使削原判。173 ( )基礎(chǔ)調(diào)味叉稱為加熱前的調(diào)味，就是烹飪?cè)嗽跓崽幚砗驼脚胝{(diào)前，先用調(diào)料影響主判，．使主料先有一定的基礎(chǔ)味，同時(shí)達(dá)到除異味、增美味的作用。174 ( )嫩小原料的前期熱處理方法是用旺火冷水下鍋焯煮。175 ( )道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。176 ( )片鴨刀可以川于片制烤鴨或加工茶食，因此叉稱小餐刀。１７７ ( )化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。1 78 ( )禽類原刺在摘除內(nèi)臟時(shí)主要的剖口方法為腹開、脊開利肋開。1 79 ( )綠色食品就是有機(jī)天然食品。180 ( )酸奶保留了牛奶原有的全部營(yíng)養(yǎng)成分。181 ( )判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。182 ( )樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過腌一熏一蒸一炸。183 ( )在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對(duì)耗用原材料成本的核算。18４(　 )常見的廚房派生調(diào)牡|有蔥椒油、咖喱油、五香粉、精鹽、紹酒和糖色等。185 ( )著衣工藝的四種類別有拍粉、上漿、掛糊以及特殊的粘掛方式。186 ( )大豆醬是將原料經(jīng)過浸泡、蒸煮、接種(米曲霉菌)、發(fā)酵、滅菌、粉碎等工藝制作而成的。187 ( )要經(jīng)常對(duì)燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、目動(dòng)點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。188 ( )以水為媒介的前期處理方法是水焯、水煮、紅鹵和醬制等。189 ( )壽光雞體型較大，羽毛色澤主要有紅色和黑色：190 ( )烹飪?cè)系幕緦傩允前踩?、營(yíng)養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性、文化性和應(yīng)用性。191 ( )著衣工藝的作用是確定菜品的質(zhì)感，保持原和}辛的水分和I鮮味，保持并體現(xiàn)原料加工后的形態(tài)，美化菜品的色澤．改變和分解菜品的營(yíng)養(yǎng)成分。192 ( )易引起沙門氏菌屬食物甲毒的食物是海產(chǎn)晶。193　(　　 )拌分為生拌、熟拌和生熟混拌三種。１９４ ( )烹飪甲的火候．就是在烹制菜點(diǎn)過程甲所使川的溫度(火力)、時(shí)間和不同的加熱方式以及烹飪?cè)显谫|(zhì)變的程度(指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn))195．( )在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營(yíng)養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營(yíng)養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。 196 ( )醬是將原料水煮或油炸后，放入鹵汁中用大火燒開，轉(zhuǎn)甲、小火煮至熟爛撈山即可。１97 ( )保管調(diào)料要控制環(huán)境溫度、環(huán)境濕度，適時(shí)日照、注意調(diào)料密封和防止調(diào)料之間相互污染。198 ( )沙鍋主要是由粘十燒制而成的。199 ( )衡量橢圓形菜盤大小的指標(biāo)應(yīng)以長(zhǎng)軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)。200 ( )分割出肉加工是為了便于烹調(diào)使用，提高原料使用價(jià)值，衡量原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。一、單項(xiàng)選擇題 1 Ｄ 2 Ｂ ３Ｂ 4 C 5 C 6 Ｄ 7 C 8 D 9Ｂ 10．C ll D l2 B１３：A l4 Ａ l５A(chǔ) l6 C l７C 18 D 19 Ｂ 20 C 21 C 22 8 23 Ｂ 24Ｃ２５Ｃ 26 C ２７D 28 D 29 C 30 Ｄ 3l A 31 D 33 D 34 C 35 C 36 Ｂ 3７ C 38 D 39Ａ　40 D 4l C 42 C 43 C 44Ｂ 4５Ｂ 46 C 47Ｃ　48 A 49 D ５０ D ５１ C ５２ A 53 B ５4Ｂ 5５B 　5６Ａ 5７B 58 A 59 Ａ　 60 A 6１ A 62Ｂ 6３A 6４Ａ 65 C 66 Ｂ 67 A 68 D 69 C 70Ｄ 71Ｂ 72 B 73 C 　 74 C 75 C 76Ａ ７7 C 78 B ?。罚?D 80Ｂ 8l A 82 A 83 C 84 D8５Ｄ 8６ C 87 D 88 C 89 D 90 C 91 D 92 C 93 8 94 C 9j A96Ｃ 97 C 98 8 99 C 10０A l01 Ｂ 102 A103 D 104 8 10５ C l06 A 107 D 108 B１０９Ｃ　１１０Ｃ?。保保保帷。保保玻恪。保保常狻。保保矗狻。保保担帷。保保叮帷。保保罚狻。保保福恪。保保梗洹。保玻埃恪?121 ｄ 122ｄ 123 C 1 24 C 125 C 126 C127ａ １28 8 129 C 130 A 131 ｂ 132 B1 33 C 134 C 135 ｂ 13６ D 137．A l38 B1 39 A 1 40 C 141 A 142 8 143 8 144 ｂ145 C 146 A 147 C 148 D 149 D 1５0 D151 A 152 ｂ 153ｂ 1 54 8 1 55 ｂ 1 56 B157 C 158 ｂ、 159 C 160 D二、判斷題161 162 163 164 √ 165． l６6 167 √ l68 169 1 70 1 71 1 72 1 73 1 7 1 75√ 1 76 177 1781 79 I80√ 181 1S+ 183√ 184】85 185 187ｘ 188 x 189 1901 91√ 192 x １93 194√ 195√ 196197 √ l 98 √ 199 √ 200一、單項(xiàng)選擇題1,Ｂ 2,Ｄ 3, Ｄ4, Ａ5, Ｂ6Ｃ7,Ｂ 8,Ｄ 9,Ｄ 10,Ａ 11,Ｂ 12Ｃ13,Ｃ 14,Ｂ 15,Ｄ 16,Ｂ 17,Ａ 18Ａ19,Ａ 20Ａ, 21,Ｃ 22, Ｃ23, Ｃ24Ｃ25,Ｄ 26,Ａ 27, Ａ28, Ｂ29,Ｃ 30Ｄ31,Ｂ 32,Ｄ 33, Ｂ34, Ａ35,Ａ 36Ａ37,Ｃ 38,Ｂ 39,Ｄ 40,Ａ 41,Ｃ 42Ｃ43,Ａ 44, Ｃ45, Ｂ46,Ｃ47, Ｄ48Ｂ49, Ｂ50, Ｄ51,Ｃ 52, Ｃ53, Ａ54Ｃ55,Ａ 56, Ｃ57,Ｃ 58,Ａ 59, Ｄ60Ｃ61, Ｃ62,Ａ 63, Ｄ64,Ｂ 65,Ａ 66Ｃ67,Ｂ 68, Ｂ69,Ｃ 70, Ｄ71, Ａ72Ｄ73,Ａ 74,Ｄ 75,Ｃ 76,Ｂ 77,Ｃ 78Ｂ79,Ｄ 80, Ｄ81,Ａ 82, Ｃ83, Ｃ84Ｃ85,Ｂ 86,Ａ 87, Ａ88, Ｄ89, Ｃ90Ｂ91, Ｃ92,Ｃ 93, Ｄ94, Ａ95,Ｃ 96Ｄ97,Ｃ 98, Ａ99, Ａ100, Ｃ101, Ｄ102Ｃ103,Ｄ 104,Ｂ 105,Ｂ 106,Ａ 107,Ａ 108Ｂ109, Ｃ110, Ｂ111,Ｂ 112,Ｄ 113, Ｂ114Ｄ115,Ｄ 116, Ｄ117, Ｃ118, Ｄ119, Ａ120Ｂ121,Ｃ 122, Ａ123, Ｃ124, Ｃ125,Ａ 126Ｄ127, Ｄ128,Ｄ 129, Ｃ130, Ｂ131,Ｄ 132Ｄ133,Ｂ 134,Ｂ 135, Ｄ136,Ｂ 137,Ｂ 138Ｃ139,Ｂ 140,Ｃ 141, Ａ142,Ｃ 143,Ｃ 144Ｄ145,Ｂ 146,Ａ 147,Ｃ 148, Ｂ149, Ａ150Ｂ151, Ｃ152,Ｄ 153,Ｂ 154, Ｃ155, Ｃ156Ｄ157,Ｂ 158,Ｂ 159,Ａ 160, Ｃ二、判斷題161 　1 ６２ 163 16４√　　 　 165 √ 166167 　168 √ 　l69 　 170 √ 　?。?1 172√173√ ?。保罚? l75 √ 176 　　177 √ 178 √179 l80 √ 　l81 √ 18２ 　l83 √ I84185 √ 　 186 √ 　187 √ 　l88 　189 190 √1 91 １９２ 　 19３√ 194 √ 　195 √ l96197 l９8 　 199 √ 200