【正文】 肌纖維 C、硬肌纖維和軟肌纖維 D、粗纖維和細纖維241. 養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為(　　)。 A、2% B、8% C、12% D、18%242. 鵝肉中的脂肪平均含量為(　　)。 A、4% B、7% C、11% D、18%243. 魚類肌肉中的肌纖維種類主要有(　　)。 A、粗肌纖維和細肌纖維 B、長肌纖維和短肌纖維 C、白肌纖維和紅肌纖維 D、老肌纖維和嫩肌纖維244. 蛋類中的水分存在形式主要是(　　)。 A、汽化水 B、結(jié)晶水 C、自由水 D、結(jié)合水245. 牛乳中的乳糖含量平均為(　　)。 A、8% B、12% C、23% D、31%246. 下列關(guān)于乳中脂肪敘述正確的選項是(　　)。 A、乳中脂肪約占總量的5% B、乳中脂肪存在的形式主要是飽和脂肪酸 C、乳中脂肪主要成分是甘油 D、乳中脂肪以顆粒的形式懸浮于乳中247. 下列內(nèi)容中，符合牛頭加工方法的選項是(　　)。 A、采用燜煮的方法去掉殘存的絨毛 B、可以采用燜煮的方法使皮肉與骨骼分離 C、將帶絨毛的皮肉直接從頭骨上剝離取下 D、采用火堿水溶液浸泡后刮去絨毛248. 下列內(nèi)容中，符合乳豬烤坯加工的選項是(　　)。 A、斬去豬肘 B、剔除豬大腿骨和小腿骨 C、剔除豬的肩胛骨 D、剔除豬的肋骨249. 符合大龍蝦加工的選項是(　　)。 A、采用70℃的水溫將龍蝦燙死 B、盡量保持龍蝦體中的尿水血液 C、生食肉質(zhì)要用70℃水溫浸泡滅菌 D、生食肉質(zhì)要采用凈化水清洗250. 符合牡蠣加工的選項是(　　)。 A、采用70℃的水溫煮制浸泡1小時 B、用專用工具將外殼撬開 C、用檸檬酸水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的 D、用淡洗滌劑水溶液清除肉質(zhì)可食部位上面的黏液251. 下列內(nèi)容中，符合魚翅漲發(fā)加工的選項是(　　)。 A、清除翅中的肉組織、筋膜、鰭條和鰭棘 B、采用泡燙的方法進行褪砂 C、采用蒸燜方法進行脫胺處理 D、控盡水分浸泡在油脂中存放252. 下列內(nèi)容符合干貝漲發(fā)加工的選項是(　　)。 A、食用油漲發(fā) B、水蒸汽漲發(fā) C、食鹽漲發(fā) D、食用堿溶液漲發(fā)253. 下列內(nèi)容符合燕窩漲發(fā)加工操作程序的選項是(　　)。 A、冷水浸泡清洗，摘揀雜物，燜煮膨脹 B、燜煮膨脹，摘揀雜物，開水浸泡清洗 C、熱水浸泡回軟，摘揀雜物，清洗褪砂 D、清水浸泡清洗，摘揀雜物，清水浸泡蒸發(fā)254. 下列內(nèi)容，符合鹿筋漲發(fā)加工的選項是(　　)。 A、硼砂溶液浸泡 B、醋酸溶液浸泡 C、清水燜煮漲發(fā) D、雙氧水溶液燜煮255. 符合魷魚漲發(fā)加工的選項是(　　)。 A、及時采用清水漂去堿性 B、冷凍之后進行漲發(fā)效果最好 C、采用燜煮方法漲發(fā) D、采用蒸制方法漲發(fā)256. 取名為“松鶴延年”冷菜花飾拼盤的創(chuàng)意符合(　　)。 A、抽象手法 B、寓意手法 C、夸張手法 D、添加手法257. 心理學(xué)認為影響視覺器官的刺激物質(zhì)是(　　)。 A、物體的形狀 B、物體的色彩 C、物體的大小 D、物體的種類258. 符合物體色彩形成的選項是(　　)。 A、物體的固有色在視覺中反映 B、物體反射光在視覺中形成的感知覺 C、光線照射的結(jié)果 D、物體周圍環(huán)境色彩在視覺中形成的感知覺259. 下列內(nèi)容符合對比色彩之間和諧搭配的選項是(　　)。 A、黃色配紅色 B、紅色配綠色 C、藍色配綠色 D、白色配紅色260. 在特定的條件下，食物原料在烹調(diào)過程中能夠發(fā)生一系列的(　　)。 A、排酸作用 B、乳酸發(fā)酵 C、自溶現(xiàn)象 D、理化變化261. 下列內(nèi)容中關(guān)于淀粉糊化敘述正確的選項是(　　)。 A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解 B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì) C、淀粉吸水發(fā)生乳化 D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化262. 淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的的影響是(　　)。 A、降低菜肴湯汁的黏性 B、產(chǎn)生微弱的甜味 C、使食物顏色暗淡無光 D、使食物顏色漸漸的變黑263. 淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是(　　)。 A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸264. 淀粉經(jīng)過糊化之后生成的主要物質(zhì)是(　　)。 A、碳水化合物 B、糊精 C、淀粉沉淀物 D、蛋白質(zhì)膠體265. 下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì)，敘述正確的觀點是(　　)。 A、塊莖類植物含直鏈淀粉的比例相對較大 B、含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大 C、直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較短 D、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低266. 下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點是(　　)。 A、支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較短 B、塊莖植植物含有支鏈淀粉的比例相對較大 C、含有支鏈淀粉相對較多的食物黏度小 D、淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低267. 下列內(nèi)容符合淀粉老化特點的選項是(　　)。 A、糊精顏色光亮 B、糊精的黏性增強 C、糊精質(zhì)地變的柔軟 D、糊精凝膠結(jié)合力降低268. 最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項是(　　)。 A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃269. 蔗糖出絲的必要條件是(　　)。 A、部分蔗糖完全融化為飽和水溶液 B、必須使用食用油加熱糖液 C、蔗糖無定型黏性黃色液體在冰水中突然迅速降溫 D、蔗糖飽和水溶液脫水形成無定型黏性黃色液體270. 蛋白質(zhì)經(jīng)過水解之后能夠形成的物質(zhì)是(　　)。 A、糊精 B、低聚肽物質(zhì) C、親水膠體 D、碳水化合物271. 下列選項不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是(　　)。 A、堿性環(huán)境條件 B、高溫加熱 C、特殊活性酶 D、淀粉作用272. 下列選項不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是(　　)。 A、面團醒放回力 B、肉餡攪拌上勁 C、芡汁糊精老化 D、米飯冷卻變硬273. 下列選項符合羰氨反應(yīng)的是(　　)。 A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng) D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)274. 在加熱過程中能夠形成蛋白質(zhì)膠體吸附作用的是(　　)。 A、凝結(jié)成塊的動物血液 B、雜香草和生姜 C、茸泥狀的雞肉茸 D、畜禽筋膜韌帶275. 發(fā)生聚合反應(yīng)的食用油脂特點是(　　)。 A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不變 D、油脂失去黏性276. 能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是(　　)。 A、食鹽 B、味精 C、空氣 D、陶瓷277. 下列內(nèi)容屬于食用油脂水解之后生成的物質(zhì)是(　　)。 A、低聚肽 B、琥珀酸 C、脂肪酸 D、酯類化合物278. 造成蔬菜中維生素發(fā)生瀝濾流失的環(huán)節(jié)是(　　)。 A、速凍 B、出水 C、冷卻 D、受熱279. 綠顏色蔬菜中葉綠素水解之后短時間形成的特點是(　　)。 A、顏色變白 B、顏色消失 C、顏色加重 D、顏色增黃280. 能夠與肉類組織中血紅素結(jié)合成耐熱性強性質(zhì)穩(wěn)定紅色的物質(zhì)是(　　)。 A、亞硝酸鈉 B、氫氧化鈣 C、谷氨酸鈉 D、碳酸氫鈉281. 能夠發(fā)生酶促褐變的選項是(　　)。 A、對蝦 B、蔗糖 C、土豆 D、圓白菜282. 下面物質(zhì)與鈣質(zhì)結(jié)合容易形成難以消化影響吸收的是(　　)。 A、檸檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸283. 下列糖類品種耐熱性能最強的是(　　)。 A、蜂糖 B、蔗糖 C、麥芽糖 D、果糖284. 下列物質(zhì)中能夠強化羰氨反應(yīng)的選項是(　　)。 A、醬油 B、生姜 C、醋酸 D、水分285. 奶酪中鮮美滋味形成的原因是(　　)。 A、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解 B、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì) C、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物質(zhì) D、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì)286. 健康科學(xué)使用的油脂溫度是在(　　)。 A、120℃以上 B、180℃以下 C、140℃以上 D、210℃以下287. 由于湯汁顏色和澄清程度不同，基礎(chǔ)湯汁的種類可以分為(　　)。 A、清湯類和毛湯類 B、牛肉湯汁和蔬菜湯汁 C、清湯類、濃湯類和毛湯類 D、紅色湯汁、黃色湯汁和綠色湯汁288. 高級白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做(　　)。 A、燉湯 B、煲湯 C、奶湯 D、雞湯289. 高級清色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做(　　)。 A、雞湯 B、老湯 C、白湯 D、上湯290. 制作基礎(chǔ)清湯過程主要利用的基本原理是(　　)。 A、蛋白質(zhì)的水解作用 B、動物膠體的水解黏性增稠作用 C、動物膠體的水解作用 D、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用291. 制作基礎(chǔ)白湯主要利用的基本原理是(　　)。 A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白質(zhì)的凝固作用 D、脂肪的水解作用292. 對形成乳化的白色濃湯具有穩(wěn)定作用物質(zhì)是(　　)。 A、雞粉 B、生姜 C、雞油 D、明膠293. 制作動物性白色基礎(chǔ)湯汁的注意事項是(　　)。 A、選擇金屬材質(zhì)的容器煮制湯汁 B、采用小火加熱湯汁 C、加入白礬增加色澤 D、煮制開始應(yīng)一次性加入足量的清水294. 因為呈乳濁液的基礎(chǔ)湯汁具有不穩(wěn)定的性質(zhì)，因此容易形成(　　)。 A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離295. 對白色基礎(chǔ)湯汁具有明顯穩(wěn)定作用的物質(zhì)是(　　)。 A、酒精 B、醬油 C、米醋 D、磷脂296. 符合乳濁液白色基礎(chǔ)湯汁形成的基本條件是(　　)。 A、蛋白質(zhì)與水結(jié)合 B、脂肪與水結(jié)合 C、明膠與磷脂結(jié)合 D、淀粉與水結(jié)合297. 蛋白質(zhì)膠體微粒具有的基本作用是(　　)。 A、氧化作用 B、乳化作用 C、吸附作用 D、酯化作用298. 制作動物性基礎(chǔ)湯汁過程，導(dǎo)致氨基酸的氧化口味變酸的原因是(　　)。 A、大火力短時間加熱 B、長時間煮制加熱 C、金屬器皿 D、水質(zhì)問題299. 動物明膠在制做基礎(chǔ)白湯的過程中可以起到明顯的(　　)。 A、糊化作用 B、吸