中式烹調師初級工技能操作試題-資料下載頁
2025-06-09 22:00本頁面
【正文】 。(3)突出刀工和基本烹調方法。(4)色、香、味、形、質、養(yǎng)俱佳。(5)符合衛(wèi)生要求。2．考試時限(1)準備時間：1 min。(2)操作時間：20 min。(3)提前完成不加分；超過規(guī)定操作時間，按規(guī)定標準評分。3．配分與評分標準序號考試內容考試要點配分評分標準檢測結果扣分得分備注l色澤色澤為金黃色8達不到要求扣8分味酸甜5味不準扣5分2調味口味適中，酸甜比例適中l(wèi)O口味過重或過輕扣l0分無異味5有異味扣5分序號考試內容考試要點配分評分標準檢測結果扣分得分備注3形狀主料為大片5達不到要求扣5分4刀工片薄厚、大小均勻10 達不到要求扣7分，較差扣3分5火候火候適中5火候不當扣5分不過火、不欠火10不符合要求扣l0分無焦煳5炸焦煳扣5分6漿糊糊均勻5不符要求扣5分不脫糊5脫糊扣5分外焦里嫩10達不到要求扣l0分7汁 汁分布均勻10 汁長或汁短扣7分，較差扣3分8裝盤裝盤豐滿3不符要求扣4分盤邊潔凈4衛(wèi)生差扣4分合理用料浪費原料從總分中扣5分9現場操作考場紀律違反紀律從總分中扣5分，嚴重違紀將取消考試資格現場衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分10安全文明操作遵守安全操作規(guī)程；在規(guī)定時間內完成每違反一項規(guī)定從總分中扣5分，嚴重違規(guī)停止操作；超時l min從總分中扣5分，超時3 min停止操作。失飪不得分合 計100考評員簽字： 年 月 日 (二)考試試題 1．BBD001 鍋包肉 1)準備要求(1)材料準備： 序號名 稱規(guī) 格單 位數 量備 注1凈 肉g2002濕淀粉g1503蔥g104姜g55蒜g56白 糖g307醋g308香 菜g29料 酒g210色拉油g750ll精 鹽g212味 精g2(2)工具、用具準備：序號名 稱規(guī) 格單 位數 量備 注1刀把l2平 盤8寸塊1I3小 碗個1★刀具由考生自備(3)考場準備：爐灶1個，菜墩l個，大勺l把，手勺l把，操作臺1個，漏勺l把，油罐l個。2)操作考試規(guī)定說明：(1)操作程序說明：①、 cm、喂口，抓糊，待用。②在小碗內加調料兌汁待用。③在勺內放油燒熱，下肉片炸二遍，呈金黃色撈出。④在勺內加少許油，熗鍋，下肉，倒汁，翻炒均勻裝盤即可。(2)考試規(guī)定說明：①操作過程中如出現技術違章行為或切傷、燙傷等傷情嚴重者，將停止考試。②考試采用百分制，考試項目得分按組卷比例進行折算。(3)考試方式說明：該項目為實際操作試題，全過程操作按標準進行評分。3)考試時限同測量模塊。4)配分與評分標準同測量模塊。十、菜肴制作⑨(BBE)(一)測量模塊1．考試要求(1)必須按要求穿戴工作服。(2)選廂常用原料。(3)突出基本烹調方法。(4)形狀、大小一致。(5)色、香、味、形、質、養(yǎng)俱佳。(6)符合衛(wèi)生要求。2．考試時限(1)準備時間：1min。(2)操作時間：30 min。(3)提前完成不加分；超過規(guī)定操作時間，按規(guī)定標準評分。3．配分與評分標準序號考試內容考試要點配分評分標準檢測結果扣分得分備注口味鮮咸5達不到要求扣5分 l調味口味適中10口味過重或過輕扣10分無異味5有異味扣5分 主料圓形(直徑l．6 cm)10達不到要求扣7分，較差扣3分2形狀造型自然，質地軟嫩lO不符合要求扣l0分 個大小相等lO大小不均勻扣8分，較差扣2分原料米粒狀均勻5不符合要求扣5分3刀工原科長短相等，粗細均勻10絲粗細不均勻扣6分，碎扣4分火候適中5達不到要求扣5分4火候不過火、不欠火10過火或滅火扣l0分5湯汁湯汁不過多、不過少，湯清lO過多或過少、不清扣8分。較差扣2分裝碗自然5不符合要求扣5分6裝碗碗邊潔凈5衛(wèi)生差扣5分合理用料浪費原料從總分中扣5分7現場操作考場紀律違反紀律從總分中扣5分，嚴重違紀將取消考試資格現場衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分8安全文明操作遵守安全操作規(guī)程；在規(guī)定時間內完成每違反一項規(guī)定從總分中扣5分，嚴重違規(guī)停止操作；超時l min從總分中扣5分，超時3min停止操作，失飪不得分合 計100考評員簽字： 年 月 日 (二)考試試題 1．BBE001蘿卜粉絲氽丸予 1)準備要求(1)材料準備：序號名 稱規(guī) 格單 位數 量備 注I豬 肉g2502粉 絲g1003蘿 卜g2004香 菜g505蔥、姜g1006精 鹽g67味 精g58肉 湯g7509胡椒粉gl10料 酒g10(2)工具、用具準備：序號名 稱規(guī) 格單 位數 量備 注l刀把12品 鍋10寸個13湯 碗個1★刀具由考生自備(3)考場準備：爐灶1個，菜墩l個，炒勺l把，手勺l把，油罐l個，操作臺1個。2)操作考試規(guī)定說明(1)操作程序說明：①將豬肉洗凈、剁成肉餡，將蘿卜洗凈。②將豬肉餡加調料攪拌均勻，將蘿卜切成所需的絲，待用。③在勺內加湯，燒熱，擠丸子下鍋，中火燒開，下輔料，汆至入味裝碗即可。(2)考試規(guī)定說明：①操作過程中如出現技術違章行為或切傷、燙傷等傷情嚴重者，將停止考試。②考試采用百分制，考試項目得分按組卷比例進行折算。(3)考試方式說明：該項目為實際操作試題，全過程操作按標準進行評分。3)考試時限同測量模塊。4)配分與評分標準同測量模塊。江西新東方烹飪學院 程青梅
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