20xx年職業(yè)技能鑒定操作技能考核項目中式烹調(diào)師技能-資料下載頁
2025-06-07 08:06本頁面
【正文】 名 稱規(guī) 格數(shù) 量備 注1大豆腐G5002水發(fā)海米G15（2）工具、用具準(zhǔn)備：序 號名 稱規(guī) 格數(shù) 量備 注1方刀把1考生自備2平盤9寸1操作考核規(guī)定說明：（1）操作程序說明1）大豆腐改刀成長方片，寬4CM、長7CM，共計12片；2）蔥姜絲熗鍋，放入海米加湯，下入碼好形的豆腐，調(diào)味、勾芡、大翻勺。（2）考核規(guī)定說明1）操作過程中如出現(xiàn)技術(shù)違章行為或切傷、燙傷等病情嚴(yán)重者，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。（3）考核方式說明：該項目為實際操作試題，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。（4）考核技能說明：本項目主要考核考生對制作海米扒豆腐掌握的熟練程度?？己藭r限：（1）準(zhǔn)備工作1min（不計入考核時間）。（2）正式操作25min。（3）提前完成操作不加分，超時操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。評分記錄表 中國石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷中式烹調(diào)師高級操作技能考核評分記錄表現(xiàn)場號 工位 性別 試題名稱：海米扒豆腐 考核時間：25min序號考核內(nèi)容評分要素配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1成品色澤芡汁白色5色重扣5分主料白色5色不正扣5分2刀工處理長寬相等74cm5達(dá)不到要求扣5分薄厚均勻5達(dá)不到要求扣5分形狀一致，12片5形狀不一致扣5分3口味口感咸鮮適中，突出海米味10達(dá)不到要求扣7分，較差扣3分口感軟嫩5達(dá)不到要求扣5分4火候火候適中，無煳鍋粘鍋。10過火或欠火扣10分5芡汁處理芡汁均勻包裹主料5有死芡扣5分盤中芡汁適中，米湯芡15汁過長或過少扣10分，較差扣5分6成品數(shù)量按成品要求用量2數(shù)量過多過少扣2分7勺工大翻勺15不翻勺扣15分8裝盤效果造型美觀，成品呈正方形10散亂扣7分，不成正方形扣3分衛(wèi)生3餐具不衛(wèi)生扣1分，菜肴不衛(wèi)生扣2分9其它失飪生、煳、不能食用、烹調(diào)方法不對，此項試題為0分10現(xiàn)場操作合理用料浪費原料從總分中扣5分考場紀(jì)律違反紀(jì)律從總分中扣5分，嚴(yán)重違紀(jì)將取消考核現(xiàn)場衛(wèi)生衛(wèi)生差從總分中扣5分11安全文明操作遵守安全操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)完成每違反一項規(guī)定從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)停止操作12考核時限超時每超時1min從總分中扣5分，超時3min停止操作合計100考評員： 核分員： 年 月 日 試題九：自選菜肴 準(zhǔn)備要求（1）原料準(zhǔn)備：（考生自備）（2）工具、用具準(zhǔn)備：序 號名 稱規(guī) 格數(shù) 量備 注1方刀把1考生自備2平盤9寸1操作考核規(guī)定說明（1）操作程序說明：按正規(guī)烹調(diào)要求制做菜品。（2）考核規(guī)定說明1）操作過程中如出現(xiàn)技術(shù)違章行為或切傷、燙傷等病情嚴(yán)重者，將停止考核。2）考核采用百分制，考核內(nèi)容得分按鑒定比重進(jìn)行折算。（3）考核方式說明：該項目為實際操作試題，全過程操作按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。（4）考核技能說明：本項目主要考核考生對制作菜肴掌握的熟練程度?？己藭r限：（1）準(zhǔn)備工作1min（不計入考核時間）。（2）正式操作30min。（3）提前完成操作不加分，超時操作按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)評分。評分記錄表 中國石油天然氣集團(tuán)公司職業(yè)技能鑒定統(tǒng)一試卷中式烹調(diào)師高級操作技能考核評分記錄表現(xiàn)場號 工位 性別 試題名稱：自選菜肴 考核時間：30min序號考核內(nèi)容評分要素配分評分標(biāo)準(zhǔn)檢測結(jié)果扣分得分備注1初步加工合理用料，衛(wèi)生清潔5浪費原料扣3分，衛(wèi)生不好扣2分2主題突出主題，具有創(chuàng)新意識15主題不突出扣10分，沒有創(chuàng)新意識扣5分3色澤色澤艷麗，具有自然美感10色澤不正扣7分，色澤較差扣3分；使用人工色素扣10分，4香氣具有食品的自然香氣和烹調(diào)產(chǎn)生的香氣10香氣不純正的扣7分；較差的扣3分；超標(biāo)使用香精或食品添加劑扣10分；5口味口味純正，適中，無不良味道10達(dá)不到要求扣10分6刀工刀工精湛，細(xì)膩10達(dá)不到要求扣5分，較差扣5分7成形形狀美觀，手法獨特10形狀差，粗糙扣5分，較差扣5分8火候運(yùn)用火候準(zhǔn)確10達(dá)不到要求扣5分，較差扣5分，焦煳扣10分9質(zhì)地按菜品要求掌握好原料質(zhì)地老嫩5達(dá)不到要求扣3分，較差扣2分10汁芡菜肴汁芡明亮，恰到好處10較差扣3分，差扣7分11器皿器皿與菜肴搭配恰當(dāng)，具有美感5搭配不合理扣5分12其它失飪生、煳、不能食用、烹調(diào)方法不對，此項試題為0分13安全文明操作遵守安全操作規(guī)程每違反一項規(guī)定從總分中扣5分，嚴(yán)重違規(guī)停止操作 14考核時限超時每超時1min從總分中扣5分，超時3min停止操作合 計100考評員： 核分員： 年 月 日
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