【正文】 答：“北菇扒菜膽”。韭黃炒肉絲，用肉絲150克，凈韭黃250克，調(diào)味料計(jì)2元。豬里脊進(jìn)價(jià)每千克25元，加工成肉絲凈料率為80%，占20%的下腳料碎肉作價(jià)每千克10元。韭黃每千克12元，凈料率自行確定。若銷售毛利率為56%，求該菜售價(jià)。解：肉絲成本=（25－10）247。80%=（元）韭黃的凈料率為95%韭黃成本=12247。95%=（元）該菜售價(jià)=（主料成本＋副料成本＋調(diào)味料成本）247。（1－銷售毛利率） =（＋＋2）247。（1－56%）≈(元)=() 答：（）“園林白切雞“一盤(pán)，售價(jià)60元，若成本毛利率為96%，試求它的銷售毛利率及成本是多少？解：銷售毛利率=成本毛利率247。（1+成本毛利率）100% = 96%247。（1+96%）100%= 100% = 49% 菜肴成本＝售價(jià)（1－銷售毛利率）＝60（1－49％）＝（元） 答：銷售毛利率為49%?！岸S肉絲”一份，用肉絲150g，冬筍75g。瘦肉進(jìn)貨價(jià)每千克20元，加工成肉絲凈料率為75%。%，試求該菜肴售價(jià)多少？解：瘦肉成本=20247。75%=≈4（元） 冬筍成本==（元） 菜肴成本=4++=（元） 售價(jià)=成本（1+成本毛利率）=（1+%）=≈（元） 答：。8㎏面粉制作面包皮，成本如下：，白糖8元，牛油9元。%，試求每千克面包皮的成本多少？解：每千克面粉做成的面包皮成本為：（＋8＋＋9＋）247。8=247。8=≈（元/㎏）每千克面包皮單價(jià)為：247。%=≈（元/㎏） 答：“豉椒雞片”一份，用雞肉300ɡ，凈辣椒150ɡ。若毛雞項(xiàng)購(gòu)進(jìn)價(jià)每千克26元，辣椒每千克5元，銷售毛利率為54%，試求該菜然理論售價(jià)多少？解：（1）光雞凈料率63%，雞肉凈料率55%所以雞肉單價(jià)為26247。（63%55%）=（元） =（元）（2）辣椒凈料率75% 所以辣椒成本=5247。75%==（元）（3）＋＋=（元）（4）售價(jià)=成本247。（1－銷售毛利率）=247。(1－54%)=≈(元) 答：“豉椒雞片”。 “滑蛋牛肉”一份，用料如下：腌牛肉200ɡ，凈雞蛋300ɡ，調(diào)味料3元。若牛肉進(jìn)貨價(jià)每千克18元，（約蛋凈料率80%），試求該菜肴的成本多少？ 提示：（根據(jù)腌牛肉的成本構(gòu)成表，求出腌牛肉的單價(jià)） 腌牛肉成本構(gòu)成表：（把計(jì)算結(jié)果填進(jìn)括號(hào)內(nèi)）原料名稱 用量（㎏） 單價(jià)（元/㎏） 成本額（元） 牛肉量 （ ） （ ） 食粉 10 生抽 8 生油 15 淀粉 5 清水 略 略 合計(jì) ( )解：（1）牛肉片單價(jià)=18247。84%=（元/㎏）（牛肉片凈料率84%） 腌牛肉單價(jià)=（＋＋＋＋）247。=（元/㎏） 腌牛肉成本==（2）凈蛋單價(jià)=247。84%= 凈蛋成本== 滑蛋牛肉成本=＋＋=≈（元） 答：。“奶油蒜香骨”一盤(pán)，售價(jià)24元，試求其成本毛利率和銷售毛利率？解：毛利額=24－=（元）成本毛利率=毛利247。成本100%=247。100%=100%=%銷售毛利率=毛利247。售價(jià)100%=247。24100%=100%=55% 答：%,銷售毛利率為55%。購(gòu)進(jìn)帶皮豬腿肉5㎏，㎏，㎏，試求凈腿肉單價(jià)多少？若某菜肴需用凈腿肉300ɡ，那么它的成本是多少？解：凈豬腿肉單價(jià)=（）247。=247。=≈（元/㎏）=（元） 答：。答 案一、填空題：軟嫩（較嫩）；較韌 爐焗；汁焗 五（5） 飽和；不飽和 二秋水仙堿排場(chǎng)氣氛 制作方法 《本味》 烹飪理論 賈思勰 1食品加工技術(shù) 1食品加工工藝 1物理分散；水解 1復(fù)合 1和味；增濃復(fù)合味感 1軀干部1輻射傳熱 1脂化 1加蓋 滾 2藥用雞 2彎 2龍利或撻沙 2莖菜 2包 2個(gè)別 2平蒸法 2大熱（較熱） 2～3（、3）火腿片；菜軟（菜遠(yuǎn)、菜芯軟） 3飽和；不飽和 3鈣（鈣質(zhì)） 3營(yíng)養(yǎng)素（營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)） 3隨園食單 3裝置（爐灶）；物體 3對(duì)流 3火力 3咸復(fù)合味；甜復(fù)合味 3碎件；原件 淋芡；封芡 4合成；合成 4營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 4新的論題 4高（也高）；大 4對(duì)流 4火力 4拌芡 4標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液） 4特殊風(fēng)味 50、23（20多） 5河豚魚(yú)毒素（河豚毒素、河豚酸） 5鍋（炒鍋、鑊）5味蕾 5擺放恰當(dāng) 5料菇（菇件）、厚筍片 5平面 5傳熱介質(zhì) 5健康（身體）5放置一段時(shí)間（等等、放一放） 60、完整菜肴原料組合二、選擇題： A D C D C D B D A C 1D 1B 1C 1C 1C 1B 1C 1D 1B B 2B 2C 2D 2C 2C 2D 2C 2A 2C B 3A 3B 3D 3B 3C 3B 3C 3A 3A B 4D 4A 4B 4D 4C 4B 4A 4C 4B 50、A 5A 5C 5D 5B 5D 5D 5C 5A 5B 60、D 6A 6C 6D 6C 6A 6C 6A 6D 6B 70、C 7B 7B 7B 7C 7A 7C 7A 7B 7B 80、C 8B 8B 8A 8C 8A 8B 8D 8C 8A 90、B 9C 9C 9D 9C 9D 9A 9C 9D 9D 100、C 10C 10C 10A 10B 10C 10B 10B 10C 10C 1D 11A 11D 11B 11A 11C 11A 11D 11D 11B 1D 12D 12B 12C 12B 12D 12B 12C 12B 12B 1D 13D 13D 13A 13B 13D 13C 13C 13D 13B 1A 14D 14D 14B 14B 14A 14B 14C 14C 14C 150、C 15A 15A 15C 三、判斷題： √ √ 1√ 1 1√ 1 1√ 1√ 1√ 1 1√ 2√ 2√ 2√ 2 2 2√ 2 2 2√ 3 3√ 3√ 3 3 3 3√ 3√ 3 √ 4√ 4√ 4√ 4√ 4 4√ 4 4 4√ 50、√ 5√ 5 5√ 5 5√ 5√ 5√ 5 5√ 60、 6√ 6 6 6√ 6√ 6√ 6 6 6√ 70、 7 7√ 7√ 7√ 7√ 7√ 7 7√ 7√ 80、√ 8√ 8 8 8 8 8√ 8 8√ 8 90、 9 9√ 9 9 9 9 9√ 9√ 9 100、√ 10√ 10 10 10√ 10 10√ 10√ 10 10√ 1 11 11√ 11 11 11 11√ 11√ 11 11√ 1√ 12 12√ 12 12√ 12 12√ 12√ 12√ 12√ 1√ 13√ 13 13 13√ 13√ 13 13√ 13√ 13 1 14 14√ 14√ 14 14√ 四、簡(jiǎn)答題：蛋白質(zhì)的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；（2）調(diào)節(jié)生理機(jī)能；（3）供給熱能（量）（4）使機(jī)體免疫；（5）為機(jī)體解毒。蔗糖在烹調(diào)過(guò)程中會(huì)發(fā)生以下變化：（1）當(dāng)加熱溫度達(dá)到150℃蔗糖開(kāi)始熔化；（2）超過(guò)溶點(diǎn)或有堿的加入，糖會(huì)分解產(chǎn)生5－羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增強(qiáng)。（3）5羥甲基糠醛會(huì)促使糖返沙；（4）當(dāng)加熱到160℃時(shí)糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。（5）與蛋白質(zhì)一起加熱時(shí)會(huì)發(fā)生碳氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）。（1）熟悉干貨原料的特性和產(chǎn)地，以便選用合理的漲發(fā)方法；（2）掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便控制浸發(fā)時(shí)間和火候；（3）熟悉漲發(fā)步驟，留意漲發(fā)過(guò)程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；（4）注意保存良好的滋味，除掉不良的氣味；（5）懂得干貨原料的質(zhì)地要求及漲發(fā)程度；（6）盡量提高漲發(fā)的成率；（7）做好保管工作。直刀法就是在操作時(shí)刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀法。直刀法操作靈活多變、簡(jiǎn)練快捷、適用范圍廣。炸烹調(diào)法可分為酥炸法、吉列炸法、蛋白稀漿炸法、脆漿炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上漿、上粉。漿粉不同，不僅成品風(fēng)味不同，制作工藝也不同，因此，炸法的分類是以所上漿粉為依據(jù)的。姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異昧；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤(rùn)的感覺(jué)。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。（1）副料多，制菜式的副料種類和數(shù)量都較多，主料就是通過(guò)這些副料獲得豐富的滋味，變得味道醇厚的。 （2）主料在制前都經(jīng)過(guò)增香、上色處理，以保持色澤、風(fēng)味一致。 （3）菜肴具有肉料軟、滋味醇厚、香氣濃郁的風(fēng)味特色。（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定； （2）冷水下肉料； （3）湯燒沸后轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度； （4）熬湯中途不能撇油，不能?；穑B續(xù)熬制； （5）起湯前先撇清浮油； （6）盛湯的容器必須干燥潔凈。糖類的生理功能有以下幾點(diǎn)：（1）提供熱量；（2）構(gòu)成機(jī)體；（3）抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)； （4）保護(hù)肝臟和解毒作用；（5）促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)。八條標(biāo)準(zhǔn)：久而不弊、熟而不爛、甘而不噥、酸而不酢酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不睺。實(shí)質(zhì)是：“適口者珍”特別重視菜肴的味感的和諧美。1①處理副料：煸炒、干煸、滾煨、泡油、煨及炸；②調(diào)碗芡；③肉料泡油；④下料頭；⑤下副料；⑥下肉料；⑦烹酒；⑧勾芡；⑨加包尾灑，同時(shí)下炸好的干果。1姜件、蔥條用于去除肉料的腥臊、異味；火腿能增加燉品的芳香氣味，并能賦予燉品淺紅色澤，這種色澤能使人產(chǎn)生香濃、滋潤(rùn)的感受覺(jué)。枚肉可為燉品補(bǔ)充鮮味。五、計(jì)算題：解：∵鯪魚(yú)加工成魚(yú)青蓉的凈料率為38%∴魚(yú)青蓉單價(jià)=（25－8）247。38%=247。38%=（元／㎏）