【正文】 D、兩側(cè)橫切13煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D ）。A、直刀法 B、滾料切法 C、正斜刀法 D、反斜刀法13野生猴頭菇生長在（C）的樹干或枯死部位。A、米、絲、粒、件 B、絲、花、米、片 C、米、條、絲、花 D、度、絲、粒、米13禽類主要指家禽，各種禽類的（B）大體相似，因此，禽類的剝宰方法基本相同。A、三 B、四 C、五 D、六13多種維生素在受熱時易被（ D ），使原有功效喪失。A、泡油油溫一般在150℃以下 B、炸一般在150℃以下 C、泡油時間短，炸的時間一般較長 D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達(dá)到香、酥、脆。A、烹飪原料 B、食單菜譜 C、食療方劑 D、飲食市場12香滑生魚球這個菜名是以（ B ）命名。A、砧板 B、候鍋 C、打荷 D、傳菜12莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（ C ）ɡ/㎏。A、根 B、莖 C、根莖 D、果12以下有微毒的是（ D) 。A、改筍花、姜花 B、豬腰、松花蛋、鮑魚片C、腎球、魷魚片 D、花枝（烏賊）片、菊花魚12生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（ C ）。A、量的配合 B、質(zhì)的配合 C、色的配合 D、形與味配合12以下干貨原料中（ D ）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。A、酸 B、甜 C、苦 D、辣11以下對芡有關(guān)概念的解釋錯誤的是（B ）。A、半煎炸粉 B、吉列粉 C、酥炸粉 D、干粉11（ ）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒11清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（C ）原則。 A、煎的原料形狀以扁平為好 B、炒的技法常用于小形原料 C、煎有原料下鍋前表面水分要盡量抹干 D、由于炒的技法用猛火，為免燒焦，炒制過程中應(yīng)加入適量的清水11脂肪有重要的生理功能，但（B ）不是脂肪的生理功能。 A、調(diào)味 B、傳熱 C、防腐殺菌 D、調(diào)色11把雞心片成片狀，應(yīng)該使用平刀法中的（ A ）。 A、雪梨 B、萍果 C、菠蘿 D、啤梨10生長于槐木堆、紅梨楠木上的真菌干制品是（ C ）。 A、食粉 B、白醋 C、純堿 D、生油10對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的（ B ）進(jìn)行處理，使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。 A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉10為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（ C ）環(huán)節(jié)。 A、飲食療法 B、菜單菜譜 C、食品加工工藝 D、飲食市場10牛腩、豬肺在初步熟處理時最宜用（ A）。 A、精細(xì)加工 B、定型加工 C、初步加工 D、最后加工10排蒸法與扣蒸法有相同之處，它們的相同點是（ C ）。 A、烹調(diào) B、保管 C、處理 D、預(yù)制9冬瓜盅在初步熟處理時最宜用（ D ）。A、熱葷 B、冷菜 C、單尾 D、甜食9下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是（C ）。A、主要原料和烹調(diào)方法 B、主要原料和主要調(diào)味品C、所用主料和某一突出的輔料 D、形容原料的形狀9 能使肉料易于在油中迅速分散是（ D ）作用中一點。A、30 B、40 C、50 D、609關(guān)于西汁的說法，正確的是（ D ）。A、溶集各種原料的精華，有滋補效果 B、適用原料廣泛，菜品滋味豐富C、湯清、味鮮、香醇、本味特出 D、原料質(zhì)地軟 ，形狀完整， 而不散9中國烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標(biāo)志自然地分為（ C ）階段，源流分明。A、增強 B、烘托 C、調(diào)動 D、啟動8燜與煮的主要區(qū)別是（ A ）。A、了解原料的市場供應(yīng)情況 B、做好烹制前原料的造型C、熟悉菜肴的名稱及制作特點 D、掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本8上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0～80℃）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（D ）。 B、香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素C、香味是菜肴是否新鮮的標(biāo)志 D、香味影響著整個進(jìn)食的過程8把蝦仁腌制好，（ A ）是關(guān)鍵點。 A、減弱咸味 B、對腥、臊、膻等異味的抑制 C、刺激胃腸的蠕動 D、增強食欲，幫助消化8關(guān)于菜肴香味的說法錯誤的是（ C ）。A、先秦 B、北魏 C、唐宋 D、明清8《隨園食單》系一部有世界影響的烹飪專著，其作者是清代的（ B ），別稱“隨園老人”。A、維生素A B、維生素B1 C、維生素B2 D、維生素K80、重體力勞動者每天需要糖類（ C ）克。A、肉料焗前要先腌制 B、焗前要先經(jīng)過煎或炸C、烹制時用水量較少，甚至有的不用水 D、以熱氣加熱7以下不屬于油泡法特點的是（ B ）。A、干粉 B、酥炸粉 C、吉列粉 D、半煎炸粉7烹調(diào)法研究的重點是（C ）。A、肉片 B、雞片 C、魚片 D、腎片7動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進(jìn)沸水中，用( C )加熱片刻，撈起，用清水沖洗。A、蒜茸、姜米、短蔥欖 B、姜米、蒜茸、蔥度 C、蒜茸、姜米、蔥花 D、蒜茸、姜米、蔥米7( B )不是菜肴命名方法的類型。A、確定菜肴的質(zhì)與量 B、使菜肴的色、香、味、形基本確定。A芡色就是指芡的色澤 B、錯用芡色既不美觀，又影響菜肴的質(zhì)量C、紅芡又分大紅芡、深紅芡、淺紅淺、紫紅芡、嫣紅芡 D、由咖喱調(diào)出的是深黃芡。A、水、油、蒸氣 B、鍋、鹽粒、水C、油、氣、沙粒 D、鐵板、卵石、油6按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（ D ）不屬于其中之一。A、兩 B、三 C、四 D、五6不是柴油爐缺點的是（C ）。A、皂素 B、紅細(xì)胞凝集素（血液凝集素） C、秋水仙堿 D、龍葵素（龍葵堿）6不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因的是( C )。A、維生素A、維生素D、維生素K B、維生素B、維生素C、維生素EC、維生素C、維生素K、維生素U D、維生素PP、維生素A、維生素E6不同的維生素有不完全相同的生理功能，如果嚴(yán)重缺乏( C )會引起壞血病。A、燴的湯水必須調(diào)入芡粉，以使湯質(zhì)柔滑 B、宜用慢火燴制，能令湯水保持清澈C、應(yīng)配鮮湯作湯底 D、在湯微沸時調(diào)入芡粉60、蛋白質(zhì)有許多生理功能，但是( D )不屬于蛋白質(zhì)的生理功能。5（ A ）不是干煎法的特征。A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D、爆炒、油泡5關(guān)于焯法的說法，不正確的是（ C ）。關(guān)于色相的說法，（ D ）是不正確的。 A、海鹽、湖鹽、井鹽 B、海鹽、湖鹽、加工鹽 C、海鹽、井鹽、加工鹽 D、海鹽、井鹽、湖鹽、礦鹽5由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（ B）。A、切斷鰓根 B、切斷喉管 C、斬下魚頭 D、切開魚背5脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→（ C ）→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟 、松散 D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透50、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有“動物人參”美譽的禽鳥是（ A ）。A、便于原料的進(jìn)一步加工 B、為了增強原料的美觀感C、為了提高原料的食用價值 D、便于原料的保管與貯藏4關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（ C ）是不準(zhǔn)確的。A、大鱸魚 B、大鳙魚 C、大 魚 D、大鰣魚4廣州菜的宴席菜品講究（ B ）。A、火烹時期 B、陶烹時期 C、銅烹時期 D、鐵烹時期4引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是（ D ）。A、油脂里水份含量高 B、油脂被陽光照射C、油脂與空氣長時間接觸 D、植物油脂里含有維生素E4葉大莖粗，莖呈黃白色的蕹菜是（ A ）。A、發(fā)酵 B、糊化 C、酸敗 D、加成反應(yīng)保證菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一個作用。A、以主輔料及烹調(diào)方法 B、以主要原料和調(diào)味品 C、以主要原料和烹調(diào)方法 D、以菜肴的風(fēng)味特點3廣東肉用雞以本地雞味佳，其外形特征表述正確的是（ A）。 A、南海 B、東海 C、日本 D、歐洲3漲發(fā)珧柱用（ B ）法。A、塊可用切和斬兩種刀法成形 B、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C、件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D、件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀3合理安排上菜有重要的意義，（ B ）是其中之一。A、春 B、夏 C、秋 D、冬3除（ B ）外，其余都是鮮菇需要炟的原因。A、龍利魚（條鰨） B、鰣魚 C、鮭魚 D、筍殼魚屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（ B ）。A、冷水滾 B、熱水滾 C、沸水滾 D、堿水滾 2黏性大的原料（ A ）含量大。A、鹽焗法 B、焗法 C、浸法 D、蒸法2干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是（D ）。A、廣州菜 B、潮州菜 C、粵菜 D、客家菜2烹調(diào)法煎分為（ C ）種煎法。A、分清熬與濃熬兩種熬法 B、熬湯應(yīng)沸水下原料，以免粘鍋C、粵菜的高級清湯分上湯和頂湯兩種D、清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：湯清色淺黃，味道鮮美，香氣馥郁，沒有雜質(zhì)，沒有肉微，極少浮油2調(diào)糖醋汁配方：白醋500克，（ C ）， 汁25克，鹽20克，山楂片2小包。 A、剝皮魚、胡子鯰 B、大眼雞、馬面 魚 C、鯪魚、大眼雞 D、盲曹魚、鰳魚用于蒸的（B ）蟹，宰殺時須將蟹蓋修成（ ）片，每蓋約修成2片。 A、烹調(diào)工藝 B、營養(yǎng)衛(wèi)生 C、食品衛(wèi)生 D、整齊美觀1水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（D ），確保成品良好的衛(wèi)生狀況。A、滾 B、炸 C、泡油 D、飛水1在鮮活原料的初步加工中，要求將原料形狀修整至美觀、整齊的內(nèi)容及要求稱為（ B ）。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走 B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味 D、炟過的鮮菇不再生長1原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦。A、蠔油料：姜片、蔥度 B、魚球料：姜花、蔥度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 D、五柳料：蒜茸、椒絲、瓜英絲、錦菜絲、紅姜絲、酸姜絲、蕎頭絲、蔥絲1我們把安排菜肴制作次序與進(jìn)度的技術(shù)工作稱為（ B ）。 A、吊芡 B、潑芡 C、澆淋芡 D、推芡在配菜中，“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“（ C ）”搭配。A、無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致