中式營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)師執(zhí)業(yè)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)-文庫(kù)吧資料
2025-07-20 16:53本頁(yè)面
【正文】 肴能按要求合理配菜配菜的原則和營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)(三)雕刻簡(jiǎn)易花形，對(duì)菜肴作點(diǎn)綴裝飾點(diǎn)綴裝飾簡(jiǎn)潔、明快、突出主題烹飪美術(shù)知識(shí)(四)維護(hù)保養(yǎng)廚房常用機(jī)具能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機(jī)具廚房常用機(jī)具的正確使用及保養(yǎng)方法 三、菜肴制作(一)對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理正確運(yùn)用初步熟處理方法烹飪?cè)铣醪绞焯幚淼淖饔谩⒁蟮戎R(shí)(二)烹制本菜系風(fēng)味菜肴、熟練地對(duì)原料掛糊、上漿，富有本菜系的特色(三)制作一般的烹調(diào)用湯能夠制作一般的烹調(diào)用湯一般烹調(diào)用湯制作的基本方法(四)一般冷菜拼盤(pán)、拼擺、色、香、味、形等均符合要求，盛裝方法得當(dāng)參考書(shū)：《中式烹調(diào)師（初、中、高級(jí)）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)》勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社 第一版《中式烹調(diào)師（初、中、高級(jí)）職業(yè)資格培訓(xùn)教程》勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社 第一版《營(yíng)養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識(shí)》 勞動(dòng)和社會(huì)保障出版社出版 《粵菜烹調(diào)教程》 黃明超主編 中國(guó)輕工業(yè)出版社 3 高級(jí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí) 一 、烹調(diào)原料初加工(一)整雞、整鴨、整魚(yú)的出骨整雞、整鴨、整魚(yú)出骨應(yīng)下刀準(zhǔn)確，完整無(wú)破損，做到綜合利用原料，物盡其用雞、鴨、魚(yú)骨骼結(jié)構(gòu)及肌肉分布(二)珍貴原料的質(zhì)量鑒別及選用能夠鑒別珍貴原料質(zhì)量并選用(三)珍貴干貨原料的漲發(fā)能夠根據(jù)干貨原料的產(chǎn)地、質(zhì)量等，最大限度地提高出成率 二、烹飪?cè)锨信?一)制作各種茸泥茸泥制作精細(xì)，并根據(jù)不同需要準(zhǔn)確達(dá)到要求各種茸泥的制作要領(lǐng)(二)切配宴席套菜冷菜造型完美，刀工精細(xì)宴席知識(shí)(三)食品雕刻與冷菜拼擺造型食品雕刻及拼擺造型形象逼真烹飪美術(shù)知識(shí) 三、菜肴制作(一)烹制整套宴席菜肴、香、味、形符合質(zhì)量要求(
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