中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-文庫吧資料
2025-07-20 20:33本頁面
【正文】 工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識 一、烹調(diào)原料的初加工(一)雞、魚等的分割取料剔骨手法正確，做到肉中無骨，骨上不帶肉動物性原料出骨方法(二)腌臘制品原料的加工認(rèn)真對待腌臘制品原料加工和干貨漲發(fā)中的每個環(huán)節(jié)，對不同原料、不同用途使用不同方法，做到節(jié)約用料，物盡其用、油發(fā)等方法(三)干貨原料的漲發(fā) 二、烹調(diào)原料切配(一)各種原料的成型及花刀的運(yùn)用刀功熟練，動作嫻熟刀工美化技法要求(二)配制本菜系的菜肴能按要求合理配菜配菜的原則和營養(yǎng)膳食知識(三)雕刻簡易花形，對菜肴作點(diǎn)綴裝飾點(diǎn)綴裝飾簡潔、明快、突出主題烹飪美術(shù)知識(四)維護(hù)保養(yǎng)廚房常用機(jī)具能夠正確使用和保養(yǎng)廚房常用機(jī)具廚房常用機(jī)具的正確使用及保養(yǎng)方法 三、菜肴制作(一)對原料進(jìn)行初步熟處理正確運(yùn)用初步熟處理方法烹飪原料初步熟處理的作用、要求等知識(二)烹制本菜系風(fēng)味菜肴、熟練地對原料掛糊、上漿，富有本菜系的特色(三)制作一般的烹調(diào)用湯能夠制作一般的烹調(diào)用湯一般烹調(diào)用湯制作的基本方法(四)一般冷菜拼盤、拼擺、色、香、味、形等均符合要求，盛裝方法得當(dāng)參考書：《中式烹調(diào)師（初、中、高級）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)》勞動和社會保障出版社 第一版《中式烹調(diào)師（初、中、高級）職業(yè)資格培訓(xùn)教程》勞動和社會保障出版社 第一版《營養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識》 勞動和社會保障出版社出版 《粵菜烹調(diào)教程》 黃明超主編 中國輕工業(yè)出版社 高級知識與技能：職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識 一 、烹調(diào)原料初加工(一)整雞、整鴨、整魚的出骨整雞、整鴨、整魚出骨應(yīng)下刀準(zhǔn)確，完整無破損，做到綜合利用原料，物盡其用雞、鴨、魚骨骼結(jié)構(gòu)及肌肉分布(二)珍貴原料的質(zhì)量鑒別及選用能夠鑒別珍貴原料質(zhì)量并選用(三)珍貴干貨原料的漲發(fā)能夠根據(jù)干貨原料的產(chǎn)地、質(zhì)量等，最大限度地提高出成率 二、烹飪原料切配(一)制作各種茸泥茸泥制作精細(xì)，并根據(jù)不同需要準(zhǔn)確達(dá)到要求各種茸泥的制作要領(lǐng)(二)切配宴席套菜冷菜造型完美，刀工精細(xì)宴席知識(三)食品雕刻與冷菜拼擺造型食品雕刻及拼擺造型形象逼真烹飪美術(shù)知識 三、菜肴制作(一)烹制整套宴席菜肴、香、味、形符合質(zhì)量要求(二)制作高級清湯、奶湯清湯、奶湯均達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制湯的原理的原則參考書：《中式烹調(diào)師（初、中、高級）職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)》勞動和社會保障出版社 第一版《中式烹調(diào)師（初、中、高級）職業(yè)
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