【正文】 于片制烤鴨或加工茶食，因此叉稱小餐刀。１７７()化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。1 78()禽類原刺在摘除內(nèi)臟時(shí)主要的剖口方法為腹開、脊開利肋開。1 79()綠色食品就是有機(jī)天然食品。180()酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。181()判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。182()樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過腌一熏一蒸一炸。183()在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。18４()常見的廚房派生調(diào)牡|有蔥椒油、咖喱油、五香粉、精鹽、紹酒和糖色等。185()著衣工藝的四種類別有拍粉、上漿、掛糊以及特殊的粘掛方式。186()大豆醬是將原料經(jīng)過浸泡、蒸煮、接種(米曲霉菌)、發(fā)酵、滅菌、粉碎等工藝制作而成的。187()要經(jīng)常對燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、目動點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。188()以水為媒介的前期處理方法是水焯、水煮、紅鹵和醬制等。189()壽光雞體型較大，羽毛色澤主要有紅色和黑色：190()烹飪原料的基本屬性是安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性、文化性和應(yīng)用性。191()著衣工藝的作用是確定菜品的質(zhì)感，保持原和}辛的水分和I鮮味，保持并體現(xiàn)原料加工后的形態(tài)，美化菜品的色澤．改變和分解菜品的營養(yǎng)成分。192()易引起沙門氏菌屬食物甲毒的食物是海產(chǎn)晶。193()拌分為生拌、熟拌和生熟混拌三種。１９４()烹飪甲的火候．就是在烹制菜點(diǎn)過程甲所使川的溫度(火力)、時(shí)間和不同的加熱方式以及烹飪原料在質(zhì)變的程度(指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn))195．()在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。196()醬是將原料水煮或油炸后，放入鹵汁中用大火燒開，轉(zhuǎn)甲、小火煮至熟爛撈山即可。１97()保管調(diào)料要控制環(huán)境溫度、環(huán)境濕度，適時(shí)日照、注意調(diào)料密封和防止調(diào)料之間相互污染。198()沙鍋主要是由粘十燒制而成的。199()衡量橢圓形菜盤大小的指標(biāo)應(yīng)以長軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)。200()分割出肉加工是為了便于烹調(diào)使用，提高原料使用價(jià)值，衡量原料營養(yǎng)價(jià)值。一、單項(xiàng)選擇題 ＤＢ３Ｂ 4 CCＤC 8 D 9Ｂ10．C ll D l2 B １３：Al4 Ａl５A(chǔ)l6 Cl７CD 19 ＢC 21 C 22 8 23 Ｂ24Ｃ２５ＣC２７DD 29 C 30 Ｄ3l A 31 D 33 D 34 C 35 CＢ3７ C 38 D 39Ａ 40 D 4l C 42 CC 44Ｂ 4５Ｂ 46 C 47Ｃ 48 A 49 D ５０ D ５１ C５２ AB５4Ｂ5５B 5６Ａ5７BA 59 ＡA 6１ A 62Ｂ6３A6４ＡC 66 ＢA 68 D 69 C 70Ｄ71Ｂ 72 B 73 CCC76Ａ７7 CB ７９ D 80Ｂ 8l A 82 A 83 C 84 D 8５Ｄ8６ CDC 89 D 90 CDC8C9j A 96ＣC8C10０Al01 ＢA 103 D810５ Cl06 ADB １０９Ｃ １１０Ｃ １１１ａ １１２ｃ １１３ｂ １１４ｂ １１５ａ １１６ａ １１７ｂ １１８ｃ １１９ｄ １２０ｃｄ122ｄCCCC 127ａ１28 8CAｂB 1 33 CCｂ13６ D137．Al38 B 1 39 ACA88ｂ 145 CACDD1５0 D 151 A152 ｂ153ｂ54 8ｂB 157 C158 ｂ、159 C160 D二、判斷題161 162 163 164 √ 165． l６6 167 √ l68 169 1 70 1 71 1 72 1 73 1 71 75√ 1 76 177 178 1 79 I80√ 181 1S+ 183√ 184 】85 185 187ｘ 188 x 189 190 1 91√ 192 x １93 194√ 195√ 196 197 √ l 98 √ 199 √ 200一、單項(xiàng)選擇題1,Ｂ 2,Ｄ 3, Ｄ4, Ａ5, Ｂ6Ｃ 7,Ｂ 8,Ｄ 9,Ｄ 10,Ａ 11,Ｂ 12Ｃ 13,Ｃ 14,Ｂ 15,Ｄ 16,Ｂ 17,Ａ 18Ａ 19,Ａ 20Ａ, 21,Ｃ 22, Ｃ23, Ｃ24Ｃ 25,Ｄ 26,Ａ 27, Ａ28, Ｂ29,Ｃ 30Ｄ 31,Ｂ 32,Ｄ 33, Ｂ34, Ａ35,Ａ 36Ａ 37,Ｃ 38,Ｂ 39,Ｄ 40,Ａ 41,Ｃ 42Ｃ 43,Ａ 44, Ｃ45, Ｂ46,Ｃ47, Ｄ48Ｂ 49, Ｂ50, Ｄ51,Ｃ 52, Ｃ53, Ａ54Ｃ 55,Ａ 56, Ｃ57,Ｃ 58,Ａ 59, Ｄ60Ｃ 61, Ｃ62,Ａ 63, Ｄ64,Ｂ 65,Ａ 66Ｃ 67,Ｂ 68, Ｂ69,Ｃ 70, Ｄ71, Ａ72Ｄ 73,Ａ 74,Ｄ 75,Ｃ 76,Ｂ 77,Ｃ 78Ｂ 79,Ｄ 80, Ｄ81,Ａ 82, Ｃ83, Ｃ84Ｃ 85,Ｂ 86,Ａ 87, Ａ88, Ｄ89, Ｃ90Ｂ 91, Ｃ92,Ｃ 93, Ｄ94, Ａ95,Ｃ 96Ｄ 97,Ｃ 98, Ａ99, Ａ100, Ｃ101, Ｄ102Ｃ 103,Ｄ 104,Ｂ 105,Ｂ 106,Ａ 107,Ａ 108Ｂ 109, Ｃ110, Ｂ111,Ｂ 112,Ｄ 113, Ｂ114Ｄ 115,Ｄ 116, Ｄ117, Ｃ118, Ｄ119, Ａ120Ｂ 121,Ｃ 122, Ａ123, Ｃ124, Ｃ125,Ａ 126Ｄ 127, Ｄ128,Ｄ 129, Ｃ130, Ｂ131,Ｄ 132Ｄ 133,Ｂ 134,Ｂ 135, Ｄ136,Ｂ 137,Ｂ 138Ｃ 139,Ｂ 140,Ｃ 141, Ａ142,Ｃ 143,Ｃ 144Ｄ 145,Ｂ 146,Ａ 147,Ｃ 148, Ｂ149, Ａ150Ｂ 151, Ｃ152,Ｄ 153,Ｂ 154, Ｃ155, Ｃ156Ｄ 157,Ｂ 158,Ｂ 159,Ａ 160, Ｃ二、判斷題161 1 ６２ 163 16４√167 168 √ l69 170 √173√ １７４ l75 √ 176179 l80 √ l81 √ 18２ 185 √ 186 √ 187 √ l88 1 91 １９２ 19３√ 194 √ 197 l９8 199 √ 200 165 √ 166 １71 172√ 177 √ 178 √ l83 √ I84 189 190 √ 195 √ l96第四篇：中式烹調(diào)師工作總結(jié)中式烹調(diào)師工作總結(jié)我出生于1966年10月，在1982年12月參加工作，自參工以來一直在火炬中學(xué)擔(dān)任學(xué)校食堂烹調(diào)工作。在工作上嚴(yán)格要求自己，認(rèn)真履行學(xué)校后勤食堂職工工作職責(zé)，聽從指揮，服從安排，服務(wù)熱情，以高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，在平凡的工作崗位上，實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值，得到同事和領(lǐng)導(dǎo)的肯定，深受社會人士的好評，多次被學(xué)校評為“優(yōu)秀職工”?；仡欉^去，感概頗多，現(xiàn)將工作總結(jié)如下：一、政治思想方面。我認(rèn)真學(xué)習(xí)黨的路線方針、政策，鄧小平理論和“三個代表”重要思想，以及黨和國家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)，尤其是學(xué)習(xí)了《食品衛(wèi)生安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》、《食堂管理的各項(xiàng)工作職責(zé)》、《安全制備食物的十條原則》、《食品經(jīng)營單位衛(wèi)生審查量化評分表》、《預(yù)防食物中毒》等有關(guān)文件及條例和相關(guān)的食物食品知識，不斷提高自己的思想政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)理論水平。我非常熱愛本職工作，由于出身農(nóng)村，十分珍惜這份來之不易的工作，實(shí)實(shí)在在的為用餐人員服務(wù)，想就餐者之所想，急用餐者之所急，堅(jiān)持以大局為重，服從組織安排，聽從學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的安排，任勞任怨，默默奉獻(xiàn)，從不講個人得失，雖然自己是學(xué)校后勤職工，我從不認(rèn)為自己就低人一等，總是以自己的實(shí)際行動做好食堂餐飲服務(wù)工作。保證學(xué)校就餐人員吃上營養(yǎng)可口的飯菜。二、專業(yè)工作方面。不斷鉆研自己的業(yè)務(wù)技能，高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求做好本職工作。自擔(dān)任學(xué)校食堂烹調(diào)工作以來，始終腳踏實(shí)地，堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，勤勤懇懇，求真務(wù)實(shí)，不斷創(chuàng)新，以強(qiáng)烈的事業(yè)心和高度工作責(zé)任感，保證學(xué)校就餐人員的用餐從不失職和失誤。并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)，能夠熟練的運(yùn)用各種烹調(diào)技法，根據(jù)成菜的要求，對烹調(diào)的原料、輔料、調(diào)料進(jìn)行加工。在實(shí)踐中我不斷探索，根據(jù)學(xué)校用餐人員的飲食愛好，不斷提高自己的刀功和烹調(diào)技術(shù)，配制有多套特色的菜譜，讓全體教職工和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜，吃的滿意、放心，工作、生活舒心、開心。認(rèn)真做好食品衛(wèi)生安全工作，把握好食品加工的各個環(huán)節(jié)。對食堂內(nèi)的衛(wèi)生及食品衛(wèi)生進(jìn)行不定期的檢查和清理，確保食品衛(wèi)生安全，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對用餐人員的危害，保障就餐人員的身體健康。成品存放實(shí)行“四隔離”：生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜品、藥品隔離，食物與天然冰隔離；環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)；個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。存放食品的櫥柜、貨架隨時(shí)保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間、灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生，并不定時(shí)地做好消毒工作。確保無一例中毒事件發(fā)生，做好后勤食堂保障工作。參與學(xué)校食堂管理工作。在食堂管理上狠抓了幾個環(huán)節(jié)：一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，我不怕麻煩，不怕遠(yuǎn)路，進(jìn)市場，貨比多家，選購各種營養(yǎng)豐富的食品原料，保證物美價(jià)廉，讓教職員工吃得好，花錢少。二是當(dāng)好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費(fèi)，節(jié)省食堂開支，近幾年來，為學(xué)校節(jié)省了很大一筆開銷。三是保證按時(shí)開餐，保證開水正常供應(yīng)，平時(shí)我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準(zhǔn)備工作。我從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于食堂工作有特色，得到同事和領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可，深受社會人士的好評，多次被學(xué)校評為“優(yōu)秀職工”，保證了學(xué)校工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作，不斷進(jìn)步，正確處理好人際關(guān)系。“人抬人無價(jià)之寶”，人際關(guān)系是我們做好本職工作的前提和基礎(chǔ)，作為烹調(diào)師就更應(yīng)該處理好領(lǐng)導(dǎo)與教職員工的關(guān)系，并不是給領(lǐng)導(dǎo)送禮套近乎，而是服從領(lǐng)導(dǎo)安排，聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮，做好本職工作，得到領(lǐng)導(dǎo)重視，勤于同領(lǐng)導(dǎo)交流溝通，相互交流信息和想法，隨時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)轉(zhuǎn)達(dá)師生旨意及心愿。自己做到以身作則，為人師表，在實(shí)際工作中不斷提高廚藝，以理服人，以德待人。在專業(yè)技藝上不斷創(chuàng)新，樹立良好的形象，言而有信，不給領(lǐng)導(dǎo)打小報(bào)告，不口是心非。同時(shí)經(jīng)常和同事交流感情，以心換心，真誠相待，營造更加寬松和諧的工作與生活環(huán)境。樹立極強(qiáng)的自信心，養(yǎng)成良好的廚德。在具體的烹飪工作中，特別講究身體力行，尊師重教，為人師表，帶徒授藝，甚至自己拜師學(xué)藝都已形成良好的風(fēng)氣。廚德是烹飪師發(fā)展的前提條件，好廚藝是“冰凍三尺，非一日之寒”，必須一天天的積累，一年年的進(jìn)步，好廚德也是一天天的積累，一年年的升華。只有德藝都高的烹飪師，才有影響力，才有威信，才受人尊敬。于是，我堅(jiān)持不斷提高自己的個人思想素養(yǎng)、廚藝水平，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，講究工作方法，增添工作措施，努力提高個人素質(zhì)。三、自身學(xué)習(xí)方面。我在學(xué)校從事炊事工作一干就是三十年。從笨手笨腳到現(xiàn)在能獨(dú)立做事，這些進(jìn)步都離不開學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的親切關(guān)心，同事的大力支持，師傅的用心引導(dǎo)，以及自己不斷的加強(qiáng)自身的學(xué)習(xí)。一是注重思想政治學(xué)習(xí)，養(yǎng)成讀書看報(bào)的良好習(xí)慣。關(guān)心時(shí)事政治，關(guān)注國家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢，不落后于時(shí)代。二是加強(qiáng)中式烹調(diào)業(yè)務(wù)方面知識的學(xué)習(xí)，關(guān)注有關(guān)烹調(diào)方面的書籍和資料，讓自己的專業(yè)水平不斷的提升。同時(shí)主動積極常收看一些有關(guān)中式烹調(diào)的電視節(jié)目，爭取從各方面獲取烹調(diào)知識，使自己增長見識，爭取讓自己的手藝有一個更新的發(fā)展。三是我將繼續(xù)堅(jiān)持勤奮努力、踏實(shí)工作的優(yōu)良作風(fēng)，認(rèn)真而努力地做好學(xué)校交給每一件事，帶著激情和責(zé)任感對待自己的本質(zhì)工作。四、其他方面。我堅(jiān)持遵守學(xué)校的各項(xiàng)規(guī)章制度，尤其是遵守勞動紀(jì)律，不缺勤，不曠工。一直以來，我都是堅(jiān)持出滿勤，甚至超滿勤，還做了一些份外的勤雜工作。再則，遇到突發(fā)事件，力爭快速反應(yīng)、高效處置，按照早預(yù)防、勤檢查、早治療的原則，一旦發(fā)生突發(fā)事件，快速反應(yīng)，及時(shí)準(zhǔn)確處置?？傊?，我自參加工作以來，熱愛這份工作，就有決心和信心把烹飪工作做到極致，全心全意為之而奮斗。三十年來，我雖然付出了很多，也得到了應(yīng)有的回報(bào)，受到了領(lǐng)導(dǎo)的肯定，同事的認(rèn)可，學(xué)生的好評，社會的稱贊。但是，我也還存在一些自己不滿意的方面，那就是還需要加倍努力多學(xué)習(xí)先進(jìn)的理念，多學(xué)習(xí)先進(jìn)的業(yè)務(wù)知識，使自身充滿綠色，時(shí)刻保持年輕、奮進(jìn)、拼搏的心態(tài)。同時(shí)自己也還需要加強(qiáng)業(yè)務(wù)訓(xùn)練，勤練內(nèi)功，外塑形象，與師生一道，共甘苦，勤鍛煉，真正學(xué)習(xí)食堂工作“更上一層樓”，給師生一個舒心，給家長一個放心，讓學(xué)校滿意第五篇：中式烹調(diào)師教學(xué)計(jì)劃中式烹調(diào)師基本技能（初級）班培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃一、培訓(xùn)目標(biāo)：通過本專業(yè)培訓(xùn)技能結(jié)構(gòu)和知識結(jié)構(gòu)增強(qiáng)就業(yè)技能，成為有一技之長，實(shí)操能力和競爭力的應(yīng)用型專門人才。理論知識培訓(xùn)目標(biāo)對原料基礎(chǔ)加工、刀工、配蔡、勺工，以及熱菜和冷菜的制作等烹飪基本技能進(jìn)行梳理。操作技能培訓(xùn)目標(biāo)針對性地給出操作知識鏈接，強(qiáng)化技能實(shí)用性，使學(xué)員在實(shí)際操作中掌握烹調(diào)的基本方法，幫助學(xué)員扎實(shí)基本功。二、教學(xué)要求培養(yǎng)能適應(yīng)市場需要，具有一定理論和實(shí)操能力的專門人才，要求全面掌握和了解中式烹調(diào)行業(yè)、中式烹調(diào)知識、必須認(rèn)真學(xué)習(xí)，努力提高思想道德水平，掌握中式烹調(diào)的技能、技巧，提高中式烹調(diào)質(zhì)量。三、教學(xué)計(jì)劃安排 總課時(shí)數(shù)：120課時(shí) 理論知識授課：40課時(shí) 操作技能授課：80課時(shí)