【正文】 B、鐵C、碘D、鈉 11營(yíng)養(yǎng)的作用是維持正常發(fā)育，供給熱量，修補(bǔ)組織和。 A、維持智力B、提供氧氣C、新陳代謝D、維持健康 11成本的計(jì)算方法有和先總后分法兩種。 A、先分后分法B、先分后總法C、先總后總法D、前和后總法 11畜肉的部位分割主要是根據(jù)。 A、每塊骨骼的結(jié)構(gòu)B、肌肉組織自然分布C、結(jié)締組織的種類D、畜類的四肢和腹背 11廣東菜是由、潮州菜和東江菜構(gòu)成。A、海寧菜B、福山菜C、廣州菜D、佛山菜 1制魚丸時(shí)加入少量食鹽可以加大魚蓉的吃水量和。A、增加色澤B、彈性C、黏度D、親水性 12原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的濕度、酸堿度和。 A、存放空間B、存放數(shù)量C、存放溫度難關(guān)D、存放品種 12干貨漲發(fā)的目的是除去異味，合乎食用要求，利于。 A、增加色彩B、烹調(diào)使用C、刀技加工D、消化吸收 12刀工的作用之一是。A、增加營(yíng)養(yǎng)B、便于調(diào)味C、節(jié)約用料D、節(jié)省烹調(diào)時(shí)間 12食品雕刻的步驟是命題、定型、布局和雕刻。A、選料B、墊底C、圍邊D、點(diǎn)綴 12白湯可以分為和濃白湯。A、一般白湯B、一般清湯C、高級(jí)清湯D、骨頭湯 12冷菜造型的原則之一是。A、形象逼真B、食用為主C、色彩和諧D、刀工整齊 12按成菜色澤，燒可分為和白燒。A、湯燒B、紅燒C、糖燒D、鍋燒 12下列原料中的初步熱處理以焯水為主，滑油為輔。A、拔絲菜B、氽菜C、燴菜D、熏菜 12下列烹調(diào)方法中在火候上要求急火熱油速成。A、燉菜B、軟炸C、爆菜D、熘菜 1菜肴盛裝一定要，講究衛(wèi)生。A、量大B、注意清潔C、質(zhì)量好D、色澤一致 13芡的三要素包括配芡、施芡和。A、芡型B、調(diào)料C、比例D、口味 13銀耳以色澤潔白、朵大完整、清香、無雜質(zhì)和者為佳。 A、略有皺褶B、略有光澤C、略有草味D、略有褐斑 13制作黑魚子醬的魚子來自于。A、三文魚B、鱈魚C、鮐魚D、鱘魚 13海參在生物學(xué)分類中屬于。A、棘皮動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、爬行動(dòng)物D、軟體動(dòng)物 13宰殺過程中畜類動(dòng)物的血液流失的數(shù)量大約是。A、20%B、40%C、60%D、80% 13畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上 13精瘦豬肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是。A、15%B、20%C、25%D、30% 13魚子中含量最多的維生素是。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2 13在新鮮牛奶中含量最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、水 1蔬菜、水果原料在新陳代謝過程中最為明顯的特征是。 A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素 14原料經(jīng)過有氧呼吸產(chǎn)生的結(jié)果是。 A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)徹底分解B、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能徹底分解C、產(chǎn)生乳酸菌D、生成酒精 14新鮮的水果、蔬菜不宜緩慢冷凍貯存的根本原因是。 A、結(jié)合水多B、自由水多C、水分含量大D、葉綠素較多 14采用泡燙方法加工處理元魚的皮膜時(shí)應(yīng)當(dāng)控制水溫在。 A、2050度B、4070度C、7090度D、90120度 14能夠促使鮮活牡蠣吐凈污物的合理方法是將牡蠣置于中。 A、淡堿性水溶液B、淡酸性水溶液C、淡鹽水溶液D、熱水 14感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是。 A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜 14感受甜味最為靈敏的人體感覺器官的部位是。 A、咽喉部位B、舌面味蕾C、舌尖味蕾D、口腔黏膜 14人體味覺器官感受化學(xué)物質(zhì)最為靈敏的溫度是。 A、010度B、1020度C、3040度D、5060度 14感受化學(xué)物質(zhì)的味覺相對(duì)靈敏的人群是。 A、健康兒童B、青年女性C、中年男性D、老年女性 14兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺器官，其中一種味覺明顯增強(qiáng)屬于。 A、味的抑制現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象 150、兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r(shí)作用于味覺器官，其中一種味覺明顯減弱屬于。 A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象 15兩種不同化學(xué)性質(zhì)的味先后作用于味覺，先作用味覺器官的味覺消失屬于。 A、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、味的抑制現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象 15口味方面先冷后熱的飲食習(xí)慣符合人們生理中的。 A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象 15口味方面先咸后甜的飲食習(xí)慣符合人們生理中的。 A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象 15口味方面先淡后重的飲食習(xí)慣符合人們生理中的。 A、味的抑制現(xiàn)象B、味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象C、味的疲勞現(xiàn)象D、味的對(duì)比現(xiàn)象 15最容易引起淀粉糊精發(fā)生老化現(xiàn)象的溫度是。 A、010度B、1020度C、2030度D、3040度 15在對(duì)食品進(jìn)行強(qiáng)力或頻繁的加工制作時(shí)，宜使用材質(zhì)的器皿。 A、普通碳素鋼B、合金鋁C、純鋼D、不銹鋼 15蔬菜切得過碎，烹調(diào)加熱時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)使其中的損失嚴(yán)重。 A、水分B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素 15食用色素是以為目的的食品添加劑。 A、食品著色B、增加食欲C、提高食品售價(jià)D、提高食品質(zhì)量 151千卡等于千焦耳。A、100D、239 160、保證膳食質(zhì)量和提高營(yíng)養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一是。 A、平衡膳食B、合理烹飪C、合理飲食D、合理搭配 16下列選項(xiàng)中不是中華鱉的別稱。A、甲魚B、水魚C、山瑞D、元魚 16猴頭蘑的寄生物種是。A、楊樹B、松樹C、柳樹D、樺樹 16能夠加工制造色拉油的原料是。A、大豆B、花生C、油菜籽D、核桃 16在有易燃易爆氣體的房間，必須安裝。A、防爆設(shè)備B、提示警鈴C、絕緣電棒D、防火通道 16蔬菜和水果是人體獲得的主要食物原料。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì) 16合理配餐要求膳食中的熱量和營(yíng)養(yǎng)素必須滿足進(jìn)餐者的需要。 A、食欲B、口味C、對(duì)蛋白質(zhì)D、生理和勞動(dòng) 16面粉中幾乎不含有。A、維生素CB、維生素AC、維生素BD、維生素E 16平衡膳食要求膳食中糖、脂肪、蛋白質(zhì)之比應(yīng)為。 A、1:2:3B、2:3:5C、5:2:3D、5:1: 16下列物質(zhì)中能刺激食欲、幫助消化，并具有殺菌、解腥的作用。 A、維生素B、色素C、揮發(fā)性物質(zhì)D、無機(jī)鹽 170、廚房的人工費(fèi)主要是指直接從事生產(chǎn)人員的工資、獎(jiǎng)金和。 A、津貼和補(bǔ)助B、勞務(wù)費(fèi)C、出勤費(fèi)D、底薪 17大馬哈魚的肉質(zhì)色澤呈。A、紅色B、淡紅色C、白色D、黃白色 17又名瓊膠、瓊脂的卡拉膠的原料是。A、海藻B、魚鱗C、動(dòng)物的皮膚D、動(dòng)物的筋膜 17蟹黃中含量最多的維生素是。A、維生素DB、維生素B1C、維生素CD、維生素B2 171克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約為千焦。 A、 17下列蔬菜中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可達(dá)到抑制細(xì)菌作用。 A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿 17茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美的成分是。 A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿 17衡量食用色素品質(zhì)的指標(biāo)是。A、溶解性B、穩(wěn)定性C、染著性D、還原性 17勞動(dòng)生產(chǎn)率是勞動(dòng)成果和之間的比例。 A、原料損耗B、生產(chǎn)成本C、勞動(dòng)者報(bào)酬D、相應(yīng)的勞動(dòng)消耗量 17原料采購控制主要是控制原料的質(zhì)量和。A、數(shù)量B、價(jià)格C、數(shù)量和價(jià)格D、成本 180、宴會(huì)成本主要是指構(gòu)成宴會(huì)的耗費(fèi)之和。A、原材料B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、各項(xiàng)費(fèi)用D、毛利率 18原產(chǎn)于英國(guó)的豬種是。A、長(zhǎng)白豬B、大白豬C、杜洛克D、兩頭烏 18經(jīng)過化學(xué)方法提取的香蘭素是一種。A、香料B、凝固劑C、增色劑D、發(fā)色劑 18下列能夠?qū)Φ鞍踪|(zhì)產(chǎn)生降解作用的是。A、發(fā)酵粉B、烴丙基淀粉C、竣甲基纖維素鈉D、明膠 18乳脂中飽和脂肪酸的平均含量一般是。A、16%B、26%C、46%D、66% 18清湯過程是將吊好的清湯放入清湯料在上清制。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火 18在圖案造型中，能增加藝術(shù)感染力，使被表現(xiàn)的物象典型化的手法是。 A、寓意手法B、抽象手法C、添加手法D、夸張手法 18派酸工藝過程中主要利用的是。 A、電解質(zhì)的作用B、活性酶的作用C、細(xì)菌的作用D、堿的電離作用 18優(yōu)質(zhì)整只鮑魚的漲發(fā)出成率一般可以達(dá)到。A、100%B、200%C、300%D、400% 18蛋黃中的卵磷脂是構(gòu)成神經(jīng)組織的重要成分。 A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖類D、維生素 190、是構(gòu)成食品酸、堿性的化學(xué)基礎(chǔ)。A、無機(jī)鹽B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂 19三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算是根據(jù)進(jìn)餐者年齡、性別和來確定每日三大營(yíng)養(yǎng)素供給量的標(biāo)準(zhǔn)。 A、勞動(dòng)強(qiáng)度B、經(jīng)濟(jì)狀況C、工作環(huán)境D、身體狀況 19食品的強(qiáng)化是將一種或幾種加到食物中，改善食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 A、氨基酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素 19某產(chǎn)品成本為12元，價(jià)格為36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是。 A、16元B、24元C、%D、% 19蔬菜植物牛蒡可以食用的部位主要是。A、葉子B、嫩莖C、根部D、果實(shí) 19下列選項(xiàng)中屬于肉類組織含氮浸出物的是。A、乳酸B、琥珀酸C、葡萄糖D、嘌呤 19雞肉中蛋白質(zhì)的平均含量是。A、15%B、21%C、35%D、40% 19分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛 A、12天B、1020天C、37天D、1417天 19優(yōu)質(zhì)干貝的漲發(fā)率一般可以達(dá)到。A、150%B、180%C、250%D、300% 19松花蛋在制作過程中能引起蛋白質(zhì)凝固現(xiàn)象發(fā)生的原因是。 A、酶的作用B、堿性的作用C、酸性的作用D、加熱的作用 200、局部夸張是抓住物象的局部特征給予變形夸張，使其主題更突出。 A、代表性B、一般性C、固定性D、透視性 參考答案 一、判斷題：√ √√√√√√11111√1√11√1√2√2√222√2√2√2√2√33√33√3√33√33√444√4√4√44√4√4√50、555√ 55√5555√60、66√66666√6√6√70、777√777√77780、8√8√88√88888√90、√999√9√9√9√9√99√100、√ 二、選擇題： CACBDBBBAC1B1B1B1D1C1B1C1D1BA2C2C2C2A2A2A2D2B2AC3A3D3B3D3A3C3D3C3DB4A4A4C4C4B4B4B4B4D50、B5D5A5C5B5A5B5A5B5B60、A6C6A6D6A6C6A6B6A6B70、A7A7B7D7D7B7B7A7B7C80、B8A8D8A8C8D8D8D8A8B90、D9C9C9C9D9B9D9D9D9A100、D10A10D10C10B10D10A10C10A10C1C11A11C11C11D11A11D11B11B11C1C12B12D12B12A12A12B12B12C12C1B13A13B13D13A13C13C13A13A13D1A14A14B14C14C14B14C14C14A14D150、B15A15B15B15B15A15D15D15A15B160、A16C16D16A16A16A16D16A16D16C170、A17B17A17A17A17C17C17B17D17C180、A18B18A18C18D18B18D18B18C18A190、A19A19D19B19C19D19B19C19D19B200、A