【文章內容簡介】 維持體溫的的熱量僅占人體所需總熱量的30%。(　) 1動物脂肪與植物脂肪相比，只有性狀的不同，而沒有營養(yǎng)的高低。(　) 1產品的成本核算是管理者對產品生產中各項生產費用支出的核算。(　) 1廚房安全技術管理必須從傳統(tǒng)管理向現代化管理轉化。(　) 1決定烹飪原料質量的重要指標是原料的成熟度、純度及新鮮度。(　) 1番茄中含有較豐富的草酸、蘋果酸、檸檬酸。(　) 1著名的肉用嘉刑、積鴨多產于海南地區(qū)。(　) 1活的牡蠣在淡鹽水中可以起到清除污物的作用。(　) 造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺的藝術價值。(　) 2引起砷中毒的常見砷化物是砒霜。(　) 2(　) 2正常人每日攝入20克食鹽就能滿足生理需要。(　) 2損耗率是指原料在加工處理前后原料質量的比率。(　) 2根據牛的用途不同，我國主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品種。(　) 2紫色甘藍又名紅甘藍，是結球甘藍的一個變種。(　) 2加工魚翅最好使用陶瓷或不銹鋼器皿。(　) 2支鏈淀粉含量相對較多的塊莖植物淀粉糊化時間相對較長。(　) 2黃油雕和冰雕主要用于大型宴飲活動中主菜臺的裝飾和展示。(　) 色彩的三要素是指色相、色度和色性。(　) 3烹飪原料主要包括加工制作冷菜和熱菜的原材料。(　) 3萵筍又名青筍，是一種由葉用萵苣培育而成的莖類蔬菜。(　) 3根據生產季節(jié)不同，竹筍可分為冬筍和夏筍。(　) 3沒有經過脫毒處理的馬鈴薯會含有茄科植物特有的龍葵紺毒素。(　) 3牛肉是世界范圍內生產和消費最大的肉類品種。(　) 3北京鴨是世界上最著名的肉蛋兼用鴨種。(　) 3蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗和刷洗。(　) 3抹刀片又稱反刀片，屬于斜刀法類別。(　) 3烹調過程中的火候有大、小、強、弱之分。(　) 原料在加熱前的腌制調味稱為基礎調味。(　) 4調料不僅可以調理菜品的滋味，還可以提高菜品的營養(yǎng)價值。(　) 4蒸制方法的調味主要集中在加熱前后和加熱中。(　) 4一般菜肴的整體味型多屬于混合味型和復合味型。(　) 4冷菜工藝中的拌既可以使用生料也可以使用冷卻的熟料。(　) 4調料的貯存過程要注意器皿的耐熱性、耐腐性和揮發(fā)性。(　) 4人們習慣把云南宣威出產的火腿稱作南腿。(　) 4根據葉子大小不同，茼蒿有大葉和小葉之分。(　) 4微波加熱的烹調方法主要是利用電磁波來傳遞熱量。(　) 4烹制加熱過程對原料具有一定的殺菌消毒作用。(　) 50、中式傳統(tǒng)菜肴的口味大多屬于單一的基本味型。(　) 5細菌總數是反映食品被糞便污染程度的指標。(　) 5防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。(　) 5維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。(　) 5魚類中的組胺酸可引起食物中毒。(　) 5四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。(　) 5引起食物中毒的食物應直接銷毀。(　) 5未經加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質良好的象征。(　) 5強化食品中營養(yǎng)強化劑的數量越多越有利于人體健康。(　) 5沒有健康證的人不能從事飲食生產、經營業(yè)務。(　) 60、蛋白質攝入過多會造成營養(yǎng)不良性水腫。(　) 6人體的代謝是在體液中進行的，所以體內的水是純水。(　) 6饑渴時暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。(　) 6肌體熱量供耗不平衡會導致肥胖。(　) 6食物的消化過程是從胃部開始的。(　) 6胃酸越多，消化功能越強，越有利于肌體健康。(　) 6肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。(　) 6任何人飲用適量啤酒均對肌體健康有益。(　) 6隨著年齡的增長，膳食中鈣與磷的構成比例會逐漸減少。(　) 6成本控制是企業(yè)競爭的主要手段。(　) 70、成本率就是成本毛利率。(　) 7要維護良好的職業(yè)道德，就必須在利益上作出犧牲。(　) 7雜豆中脂肪的含量較多，糖類含量較少。(　) 7果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。(　) 7海藻中最具營養(yǎng)價值的成分是維生素。(　) 7廚房是制作食品的生產加工場所。(　) 7超低溫長時間冷凍會使新鮮蔬菜內部組織凍壞。(　) 7火候是指食品加熱的時間長短。(　) 7一份完整的菜肴要經過配菜和烹調兩道工序來完成。(　) 7紅曲米經過煮制加工可以制成人工合成色素。(　) 80、在烹調加熱過程中，烹飪原料的形狀在高溫下可以得到保持。(　) 8影響原料品質變化的因素既有內部因素又有外部因素。(　) 8腐竹是從黃豆豆?jié){中提取蛋白質而制成的。(　) 8辣椒的原產地在非洲的埃塞俄比亞。(　) 8蒂中含有苦瓜素的黃瓜有一定的苦味。(　) 8小尾寒羊是我國推廣的圈養(yǎng)優(yōu)質肉用山羊品種。(　) 8香菇最適宜在溫暖潮濕的自然環(huán)境中生長。(　) 8水果中存在的果膠是一種酚類化合物。(　) 8白果中含有一定的有毒物質。(　) 8裝飾性的配料一般都不能直接食用。(　) 90、施芡可以保持菜品湯汁的溫度。(　) 9信仰伊斯蘭教的民族禁食狗肉。(　) 9被譽為山菜之王的蕨菜可以食用的部位只是嫩莖和嫩根。(　) 9根據豆豉的含水量不同，其品種主要有干豆豉和水豆豉。(　) 9咖喱是一種由多種芳香植物加工而成的復合調料。(　) 9維生素D在畜類動物的肝臟組織中的含量相對較多。(　) 9肌間脂肪是衡量畜肉品質的重要指標。(　) 9蛋黃中的卵磷脂是一種良好的乳化劑。(　) 9發(fā)制后的海參需要在低溫的環(huán)境中冷凍存放。(　) 9味是能夠引起特殊感覺的、客觀存在的某種呈味物質。(　) 100、嗅覺器官通過神經感受氣味的能力最強，速度極快。(　) 標準答案 一、判斷題答案：√√√√√√√11111√1√11√1√2√2√222√2√2√2√2√33√33√3√33√33√444√4√4√44√4√4√50、555√ 55√5555√60、66√66666√6√6√70、777√777√77780、8√8√88√88888√90、√999√9√9√9√9√99√100、√ 中式烹調師初級、中級、高級考試復習題 判斷題： 1道德是以善惡為標準，調節(jié)人與人之間和人與社會之間的行為規(guī)范。(　) 2化學農藥對食品的污染可以通過生物富集作用使人體含量猛增。(　) 3構成蛋白質的基本單位是氨基酸。(　) 4成本是產品的生產消耗，不屬于價值范疇。(　) 5單位成本是指每個菜點單位所具有的成本。(　) 6烹飪原料的基本屬性應包括安全性、營養(yǎng)性、經濟性、審美性、文化性和應用性。(　) 普通醬油是由植物蛋白水解成氨基酸，經過勾兌而成。(　) 所有調味品不僅可以進行調味，還可以起到殺菌消毒的作用。(　) 葉類蔬菜中水分主要是以結合水的形式存在，因此冷凍容易造成蔬菜凍傷。(　) 炒、炸、爆、烹、貼等均屬以油為主要傳熱媒介的烹調方法。(　) 1冷藏室內可以存放藥品，但不可放雜物。(　) 1用于維持體溫的的熱量僅占人體所需總熱量的30%。(　) 1動物脂肪與植物脂肪相比，只有性狀的不同，而沒有營養(yǎng)的高低。(　) 1產品的成本核算是管理者對產品生產中各項生產費用支出的核算。(　) 1廚房安全技術管理必須從傳統(tǒng)管理向現代化管理轉化。(　) 1決定烹飪原料質量的重要指標是原料的成熟度、純度及新鮮度。(　) 1番茄中含有較豐富的草酸、蘋果酸、檸檬酸。(　) 1著名的肉用嘉刑、積鴨多產于海南地區(qū)。(　) 1活的牡蠣在淡鹽水中可以起到清除污物的作用。(　) 造型菜是一種工藝菜，只有裝飾餐臺的藝術價值。(　) 2引起砷中毒的常見砷化物是砒霜。(　) 2(　) 2正常人每日攝入20克食鹽就能滿足生理需要。(　) 2損耗率是指原料在加工處理前后原料質量的比率。(　) 2根據牛的用途不同，我國主要分乳牛、役牛、肉牛和兼用品種。(　) 2紫色甘藍又名紅甘藍，是結球甘藍的一個變種。(　) 2加工魚翅最好使用陶瓷或不銹鋼器皿。(　) 2支鏈淀粉含量相對較多的塊莖植物淀粉糊化時間相對較長。(　) 2黃油雕和冰雕主要用于大型宴飲活動中主菜臺的裝飾和展示。(　) 色彩的三要素是指色相、色度和色性。(　) 3烹飪原料主要包括加工制作冷菜和熱菜的原材料。(　) 3萵筍又名青筍，是一種由葉用萵苣培育而成的莖類蔬菜。(　) 3根據生產季節(jié)不同，竹筍可分為冬筍和夏筍。(　) 3沒有經過脫毒處理的馬鈴薯會含有茄科植物特有的龍葵紺毒素。(　) 3牛肉是世界范圍內生產和消費最大的肉類品種。(　) 3北京鴨是世界上最著名的肉蛋兼用鴨種。(　) 3蔬菜的清洗方法主要有沖洗、漂洗和刷洗。(　) 3抹刀片又稱反刀片，屬于斜刀法類別。(　) 3烹調過程中的火候有大、小、強、弱之分。(　) 原料在加熱前的腌制調味稱為基礎調味。(　) 4調料不僅可以調理菜品的滋味，還可以提高菜品的營養(yǎng)價值。(　) 4蒸制方法的調味主要集中在加熱前后和加熱中。(　) 4一般菜肴的整體味型多屬于混合味型和復合味型。(　) 4冷菜工藝中的拌既可以使用生料也可以使用冷卻的熟料。(　) 4調料的貯存過程要注意器皿的耐熱性、耐腐性和揮發(fā)性。(　) 4人們習慣把云南宣威出產的火腿稱作南腿。(　) 4根據葉子大小不同，茼蒿有大葉和小葉之分。(　) 4微波加熱的烹調方法主要是利用電磁波來傳遞熱量。(　) 4烹制加熱過程對原料具有一定的殺菌消毒作用。(　) 50、中式傳統(tǒng)菜肴的口味大多屬于單一的基本味型。(　) 5細菌總數是反映食品被糞便污染程度的指標。(　) 5防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。(　) 5維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。(　) 5魚類中的組胺酸可引起食物中毒。(　) 5四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。(　) 5引起食物中毒的食物應直接銷毀。(　) 5未經加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質良好的象征。(　) 5強化食品中營養(yǎng)強化劑的數量越多越有利于人體健康。(　) 5沒有健康證的人不能從事飲食生產、經營業(yè)務。(　) 60、蛋白質攝入過多會造成營養(yǎng)不良性水腫。(　) 6人體的代謝是在體液中進行的，所以體內的水是純水。(　) 6饑渴時暴飲水可能引起心慌、氣短、出虛汗等癥狀。(　) 6肌體熱量供耗不平衡會導致肥胖。(　) 6食物的消化過程是從胃部開始的。(　) 6胃酸越多，消化功能越強，越有利于肌體健康。(　) 6肉湯中的含氮浸出物越多，味道越差。(　) 6任何人飲用適量啤酒均對肌體健康有益。(　) 6隨著年齡的增長，膳食中鈣與磷的構成比例會逐漸減少。(　) 6成本控制是企業(yè)競爭的主要手段。(　) 70、成本率就是成本毛利率。(　) 7要維護良好的職業(yè)道德，就必須在利益上作出犧牲。(　) 7雜豆中脂肪的含量較多，糖類含量較少。(　) 7果蔬類原料不能作為人體熱能的主要來源。(　) 7海藻中最具營養(yǎng)價值的成分是維生素。(　) 7廚房是制作食品的生產加工場所。(　) 7超低溫長時間冷凍會使新鮮蔬菜內部組織凍壞。(　) 7火候是指食品加熱的時間長短。(　) 7一份完整的菜肴要經過配菜和烹調兩道工序來完成。(　) 7紅曲米經過煮制加工可以制成人工合成色素。(　) 80、在烹調加熱過程中，烹飪原料的形狀在高溫下可以得到保持。(　) 8影響原料品質變化的因素既有內部因素又有外部因素。(　) 8腐竹是從黃豆豆?jié){中提取蛋白質而制成的。(　) 8辣椒的原產地在非洲的埃塞俄比亞。(　) 8蒂中含有苦瓜素的黃瓜有一定的苦味。(　) 8小尾寒羊是我國推廣的圈養(yǎng)優(yōu)質肉用山羊品種。(　) 8香菇最適宜在溫暖潮濕的自然環(huán)境中生長。(　) 8水果中存在的果膠是一種酚類化合物。(　) 8白果中含有一定的有毒物質。(　) 8裝飾性的配料一般都不能直接食用。(　) 90、施芡可以保持菜品湯汁的溫度。(　) 9信仰伊斯蘭教的民族禁食狗肉。(　) 9被譽為山菜之王的蕨菜可以食用的部