中式烹調師培訓簡介(編輯修改稿)
2024-11-04 17:06 本頁面
【文章內容簡介】 （A） “四勤”，以下全部屬于規(guī)定范圍內的是（D），勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風 ，勤理發(fā)，勤換工作服，勤打掃工作崗位 ，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭 ，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服，在烹調中，成芡大體上有（B）個途徑 （C）方式勾芡 （B）取內臟 （A） ，無需降低油溫浸炸，用（C）油溫直炸至油泡變少，色澤呈淺金黃色即可（俗稱象牙色）。~100℃~120℃~140℃~160℃ （B），外脆內熟，外脆內生，外脆內干 （A）不屬于釀的工藝要求，符合設計要求 ，不輕易脫落 ，烹制（C）菜式時，它屬于凈料。 （D）%%%% ，起發(fā)成率最高的是（C） （B） ，（C）應該占人體需要總熱量的60~70% （C）的調味方法 ，配菜分（C） ，（D）不屬于其中之一 （A） （C）%%%% （B） 74.（A）是采用浸的方法漲發(fā)的 “標準刀法”中的（C） ，最好選用豬的（C），其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D） ，正確的說法是（A） ~4℃下豬肉一般可保存（B）~2天~7天~14天~30天，色澤乳白，硬度低，粘性大，漲性小，出飯率低的是（B），十分污穢，需要將腸、肚的內里向外翻出清洗，該方法叫（D）. （C）、放血、取內臟、去鰓、洗滌整理 、放血、取內臟、打鱗、洗滌整理 、打鱗、去鰓、取內臟、洗滌整理 、取內臟、打鱗、去鰓、洗滌整理，而（C）不屬于營養(yǎng)素的主要功能。 （D）、焾身（）不是原料初步熟處理滾的目的 ，防止原料變質（A）熱油中炸至金黃色，外脆內熟即可?！妗妗妗妫–）為基礎，結合有關的因素來劃分類別的。 （B），先濃郁后清淡 ，先炒泡后煎炸 ，先優(yōu)質后一般 ，先熱后冷 （C）%%%% （D）（生貨）是采用（C）的漲發(fā)加工方法 ，使用時水溫狀態(tài)最低的是（C），必需氨基酸共有（C）種 （C）的主要傳熱方式、中火、猛火的判斷屬于根據（B）判斷 ，（D）不屬于芡對菜肴的作用 ，炸制時用（C）熱油炸至酥脆 ℃℃℃℃，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成月（B）重的大丸子，放在凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。（A） （A）%%%% （B）火（B） ，要先洗干凈，再用布抹干 ，非不銹鋼刀要在抹干后再涂上一層油防止生銹，對于腰果炒雞丁來說，除（B）外均體現出作用 ，烹制（C）菜式時，可算作凈料 105凈菜軟的凈料率為（B）% %%% 106生菜膽的凈料率為（C）% % % % 10魷魚的漲發(fā)方法是（B） 10發(fā)魚唇屬于（A)方法來漲發(fā)加工。 10花膠用（B)方法來漲發(fā)加工1在以下烹調技法中，使用時水溫狀態(tài)最低（D） 11（C）不屬于燉烹調技法的技術要領。11面粉所含的蛋白質屬于（B）A完全蛋白質B半完全蛋白質C不完全蛋白質C膳食蛋11各種營養(yǎng)素向人體提供的熱量應該有一個適當的比例，（C）應該占人體需要總熱量的6070% A蛋白質B 脂肪C 糖類D 礦物質 ，雞可以分為（A）四大類、蛋用雞、藥用雞、蛋肉用雞、外地雞、外國雞、雜交雞 、龍門雞、湛江雞、江西雞、雞項（小母雞）、閹雞、老雞 ，這樣整份菜所用的原料及數量便可準確計算出來，它的（C）也可以準確計算（B）味覺，因此，通常所說的味覺就是指（B）味覺 （干貝）的漲發(fā)方法是（D），斬法根據運刀力量的大?。ㄅe刀高度）分為斬和（B）兩種 ，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（D）120.“烹調方法靈活運用，創(chuàng)新品種層出不窮”的是(C) ，雜質很少，形態(tài)勻稱，呈象牙白色，光潔透亮的燕窩的是（B） （A），刀口越小越好，確保順利放血和活禽迅速死亡，雞放血是割（B）（C）%的食鹽水中浸泡的約5分鐘 （D） ，這里對猛火的解析，正確的是（C） ，冰糖燉銀耳屬于（A）味 “蒜蓉、蔥度、椒件”稱為（B） ：食粉（D）g,淀粉25g，生抽20g，食用油25g,清水約100g。 ，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（B）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。 ，錯誤的說法是（C） ，正確的是（A） （D） ，不準確的是（B），用蒸氣對原料進行直接或間接加熱的方法 ，芳香味足 （D） 136.（C）不屬于燉烹調技法的技術要領 137．直刀法下分三種加工方法，請排除以下其中一種，應排除的是（D） ，不準確的是（B） （C）的調味方法。 （A）的勾芡方式。 （A） 142.（D）屬于料頭中的小料類。：姜花，蔥度 ：蒜蓉、蔥米、椒米 ：蒜蓉、姜花或姜片：姜花、蔥度、陳菇件和料菇件，炸制時宜用（C）熱油炸至酥脆?！妗妗妗?，不準確的是（B），用蒸氣對原料進行直接或間接加熱的方法 （A）食物中毒。 ，蜜汁叉燒屬于（B）味 （C）的調味方法 ，正確的是（C） （B）不屬于釀的工藝要求 ，符合設計要求，不輕易脫落，可加入少許（C）浸，浸后漂洗干凈使其增白 （C）的漲發(fā)加工方法 ，說法錯誤的是（D） （C），炸制時油溫為（B）~160℃~130℃~110℃~100℃，圓蹄在炸制之前要刮凈豬毛，放在湯內煲至（C），濕冬菇的凈料率為（D）%%%% （D）%%%% （D） 、（B）、斬等操作方法。 （A） （B） （B）（C）%的食鹽水中浸泡約5分鐘 ，說法不準確的是（A） ，錯誤的是（D） （C） （D）、焾身 （C）（骨刀） （D）A.≧100克B.≧200克C.≦300克D.≧300克 （D），可以加入少許（A）浸后，漂洗干凈使其增白去除油膩 （B）火蒸（C） （D）來加工 ，它屬于（A） ，說法錯誤的是（B）、熟燜和炸燜三種燜法 三、判斷題51.（√）劃分烹調技法類別的相關因素主要是火力的大小和時間的長短。52.（
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