【文章內容簡介】 中最常用的備餐設備是( D ) 和全自動制冰機。A 、容器清洗機 B 、保溫箱 C 、消毒柜 D 、電熱開水器 168.為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應( C ) 。A 、先切后洗 B 、先烹后切 C 、先洗后切 D 、只洗不切 169.加工有鱗魚時必須去除的部位是( D ) 。A 、魚眼 B 、魚皮 C 、魚腸 D 、魚腮 170.根菜類原料中可以不進行去皮加工的原料是( C ) 。A 、蘿卜 B 、山藥 C 、嫩藕 D 、蒜頭 171.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈( D ) 。 A 、泥土 B 、雜質 C 、鹽水 D 、蟲卵 172.( D ) 原料應放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。 A 、蔬菜類的 B 、瓜果類的 C 、花類菜肴 D 、涼拌的蔬菜 173.藻類蔬菜是指以( B ) 為食用部分的蔬菜。A 、藻類植物的莖 B 、藻類植物的葉 C 、藻類植物的根 D 、藻類植物根莖 174.鴨子宰殺后應先燙( D ) 部位。A 、頭部 B 、翅膀 C 、身體 D 、爪子 175.由于魚類品種很多，形狀、性質各異，所以( A ) 也不相同。A 、去鱗方法 B 、加工方法 C 、宰殺方法 D 、烹制 176.取魚的內臟方法一種是將魚的腹部剖開或( B ) 取出內臟，再洗凈血污和黑衣。 A 、尾部剖口 B 、脊部剖口 C 、背部剖口 D 、小腹剖口 177.火腿初加工將整只火腿放在( B ) 中浸泡6小時。A 、米湯 B 、清水 C 、毛湯 D 、堿水 178.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料( C ) 吸水膨潤。A 、50%左右的 B 、60%左右的 C 、最大限度的 D 、盡可能 179.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、( D ) 。A 、燜發(fā) B 、冰水追發(fā) C 、蒸發(fā) D 、燜發(fā)和蒸發(fā) 180.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能( C ) ，以防原料外層皮開肉爛，而內部卻仍未發(fā)透。A 、小火 B 、文火 C 、長時間加熱 D 、旺火 181.烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是( A ) 。A 、半解凍狀態(tài) B 、完全解凍狀態(tài)C 、外層解凍，內部凍結的狀態(tài) D 、內外都完全軟化的狀態(tài)182.自然解凍的優(yōu)點是風味保持的最佳，缺點是( A ) 。A 、解凍時間長 B 、成本比較高 C 、不宜保存 D 、色澤容易變化183.加溫解凍后的肉質顏色會( A ) 。A 、變淡 B 、變深 C 、變紅 D 、變黑 184.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、( A ) 、可口性三個方面。A 、營養(yǎng)性 B 、價格性 C 、季節(jié)性 D 、地區(qū)性 185.不宜用來烹調狗肉的烹調方法是( D ) 。 A 、燉 B 、燒 C 、燜 D 、炒 186.屬于藥食兼用雞的是( B ) 。A 、九斤黃雞 B 、烏骨雞 C 、浦東雞 D 、北京油雞 187.屬于淡水魚類的是( A ) 。A 、團頭魴 B 、鰳魚 C 、銀鯧 D 、鲅魚 188.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產期是( C ) 。A 、清明節(jié)前后 B 、端午節(jié)前后 C 、中秋節(jié)前后 D 、春節(jié)前后 189.鮑魚屬于( A ) 動物。A 、腹足類 B 、瓣鰓類 C 、頭足類 D 、棘皮類 190.不屬于優(yōu)質竹筍的特征是( C ) 。A 、筍肉厚 B 、質地嫩C 、節(jié)間長 D 、肉質呈乳白或淡黃色191.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是( D ) 。A 、綠豆 B 、赤豆 C 、豌豆 D 、大豆 192.哈密瓜是( B ) 特產。 A 、甘肅 B 、新疆 C 、寧夏 D 、內蒙 193.下列調味品中不屬于咸味調味品的是( D ) 。A 、醬油 B 、醬 C 、豆豉 D 、番茄醬 194.釀造醋中質量最佳的是( D ) 。A 、果醋 B 、麩醋 C 、酒醋 D 、米醋 195.咖喱粉的配料有( B ) 多種。 A 、10 B 、20 C 、30 D 、40 196.煮牡蠣的湯汁經加工后可制成( C ) 。A 、蝦油 B 、魚露 C 、蠔油 D 、醬油 197.南方地區(qū)釀制黃酒的原料是( D ) 。A 、大麥 B 、谷子 C 、高粱 D 、糯米 198.( A ) 肌纖維的結構和功能根據其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和白肌纖維。 A 、禽類 B 、畜類 C 、雞類 D 、鴨類 199.肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味有很重要的關系：即纖維越細，密度越大，( D ) 、風味也越好。A 、口感也好 B 、質量好 C 、越鮮美 D 、肉質也越細嫩 200.禽類的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個( D ) 。A 、腦袋 B 、空腔 C 、頭腔 D 、整體 201.原料切割成形是指( C ) 對烹飪原料進行切割的加工。A 、廚師 B 、操作人員 C 、運用刀具 D 、初加工人員 202.刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的( D ) 。A 、原料 B 、絲、片、塊等 C 、主料 D 、基本形體 203.不使用刀具時，應將刀具放在安全、潔凈、干燥的( D ) 或刀具柜內，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A 、墩子上 B 、砧板上 C 、消毒板上 D 、刀具架上 204.木質的新菜墩在使用前應先用(A ) 浸泡。A 、鹽水 B 、堿水 C 、醋水 D 、清水 205.正斜刀法一般適用于軟嫩而( D ) 的原料。A 、彈性 B 、脆性 C 、硬性 D 、韌性 206.，長約( B ) 的細工料形稱之為絲，亦有三個基本等級。A 、～ B 、～ C 、～ D 、6～10厘米 207.菱形塊有稱為( C ) 。A 、長方塊 B 、四方塊 C 、象眼塊 D 、長條塊 208.根據宴席檔次和菜肴質量的要求，將各種加工成形的原料加以適當的配合，供烹調或直接食用的( D ) 稱菜肴組配。A 、烹調方法 B 、調味手段 C 、工藝處理 D 、工藝過程 209.菜肴的質，是指組成菜肴的( D ) 總的營養(yǎng)成分和風味指標。A 、主要原料 B 、冷熱菜品 C 、各種調料 D 、各種原料 210.菜肴是由一定的( C ) 構成的。A 、主料、配料 B 、冷、熱菜品 C 、質和量 D 、整套宴席菜品 211.主料是指在菜肴中作為主要成分，( D ) 的原料。A 、起一定作用 B 、名實相符C 、占領導地位 D 、占主導地位，起突出作用 212.輔料在( B ) 為從屬原料，所占的比例通常在30%40%以下。A 、宴席中 B 、菜肴中 C 、主菜中 D 、套餐中 213.調料又稱調味品、調味原料，它是用于烹調過程中( B ) 的一類原料。A 、調重食物口味 B 、調和食物口味 C 、補充食物口味 D 、平衡食物口味 214.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，并按一定的比例構成。主輔料的比例一般為9:8:7:6:4等形式，在主輔料的配菜時要注意( A ) 。A 、配料不可喧賓奪主，以次充好 B 、主料要多于輔料并形狀要比輔料小C 、不同原料的色澤和形狀要一致 D 、不同原料的色澤和質地要一致 215.菜肴組配的( D ) ：確定菜肴的用料。確定菜肴的營養(yǎng)價值。確定菜肴的口味和烹調方法。確定菜肴的色澤和造型。A 、定義 B 、方法 C 、形式 D 、意義 216.多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數量上有一定的比例，色彩上( C ) 。 A 、紅綠相間 B 、暖色為主 C 、五彩繽紛 D 、不可靠色 217.什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構成，多種冷菜原料經適當加工，可制成( C ) 大小有度、刀工精細，并有一定高度的大冷盤。A 、色彩艷麗 B 、排列整齊 C 、色彩艷麗、排列整齊 D 、栩栩如生218.冷菜裝盤時要求，盡量減少原料與手( D ) 的機會。A 、及食品接觸 B 、及盤子接觸 C 、間接接觸 D 、直接接觸 219.水粉糊主要用于( D ) 等菜品的掛糊。A 、酥炸、干炸 B 、焦熘丸子 C 、糖醋魚 D 、干炸、脆溜 220.利用( A ) 上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A 、碳酸氫鈉 B 、碳酸鈉 C 、氫氧化鈉 D 、氫氧化鈣221.各種調味原料在運用( D ) 進行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風味特色。 A 、加熱工藝 B 、烹調技術 C 、預制調味技術 D 、調味工藝 222.運用調味工藝可以( B ) 菜品質感風味。A 、決定 B 、改善和調節(jié) C 、影響并決定 D 、改變223.腌浸調味法主要是利用(B ) ，使調味料與原料相結合。A 、鹽的作用 B 、滲透原理 C 、海鹽的作用 D 、鹽的滲透作用 224.味型的分類體系如下：單一味： ( C )咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味味 咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味咸香味型：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味復合味 甜香味：純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A 、酸、甜、苦、咸、鮮、辣 B 、酸、甜、苦、咸、澀C 、酸、甜、苦、咸、鮮 D 、酸、辣、苦、咸、鮮225.咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多( B ) ，都是運用咸鮮味調配的。A 、地方菜肴 B 、高檔菜肴 C 、家常菜肴 D 、風味菜肴 226.“糖醋”味會因地區(qū)不同、人們的口味習慣不一樣，而甜酸的( C ) 各異。A 、程度 B 、比例 C 、程度和比例 D 、大小227.胡椒鹽中胡椒與鹽的比例是( C ) 。A 、2：3 B 、3：7 C 、1：5 D 、適中228.液化石油氣是一種優(yōu)質燃料，著火點低，液態(tài)熱值在( C ) 千焦/千克，氣態(tài)可達83680千焦/千克，溫度可達1212℃，具有煤氣的優(yōu)點又比煤氣好。A 、56000 B 、60000 C 、46000 D 、80000 229.微波的加熱是利用食物中水分多的原料，水是一種極性分子，有極性分子在交變電場中隨電場反復變化，使水分子運動加快，產生摩擦熱，如果( B ) 水分子運動就加快，摩擦熱產生的就越多。A 、電量增加 B 、頻率增加 C 、電壓增加 D 、頻率調整 230.翻勺一般是以左手握勺，手心轉右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以( B ) 為準。A 、握得牢靠 B 、握住、握牢、握穩(wěn) C 、不握死把 D 、輕握、輕拿231.A 、汽導熱成熟法 B 、水導熱成熟法 C 、雙導熱成熟法 D 、油導熱成熟法 232.煎法可以不需要掛糊，主要突出原料外表的焦香，行業(yè)稱為“( A ) ”。A 、軟煎 B 、煎烤 C 、香煎 D 、軟炸 233.汆根據介質的不同可分為( C ) 。A 、水汆和油汆 B 、水爆 C 、水汆和湯汆 D 、湯汆234.( D ) 在調制方面，分為直接調、鍋內混合加熱調兩種。A 、涼拌菜 B 、熗拌菜 C 、冷菜制作 D 、調制味汁 235.泡菜的( D ) 也是一門學問。A 、制作方法 B 、切配 C 、裝盤 D 、鹵汁管理 236.道德是以善惡評價為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的( D ) 。A 、行為能力 B 、意識活動 C 、言論規(guī)范 D 、行為規(guī)范 237.職業(yè)道德建設應與建立和完善職業(yè)道德( C ) 結合起來。A 、技術體系 B 、服務機制 C 、監(jiān)督機制 D 、傳統(tǒng)觀念 238.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高( D ) 能力。A 、企業(yè)生存 B 、職工收益 C 、生產規(guī)模 D 、市場競爭 239.食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和( C ) 的污染。A 、細菌 B 、細菌毒素 C 、寄生蟲 D 、霉菌 240.含油脂的食品在儲存過程中受( D ) 的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A 、微生物 B 、醇 C 、酸 D 、水分 241.食源性疾病不包括( A ) 。A 、已知的腸道傳染病 B 、食物感染的腸道傳染病C 、食源性寄生蟲病 D 、食物中毒242.細菌性食物中毒不包括( D ) 。A 、沙門菌屬食物中毒 B 、葡萄球菌腸毒素食物中毒C 、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、四季豆中毒243.易引起沙門菌食物中毒的食物是( D ) 。A 、米飯 B 、蔬菜 C 、豆類 D 、蛋類 244.新鮮洗凈的河豚魚的( C ) 幾乎不含毒素。A 、肌肉 B 、皮膚 C 、肝臟 D 、眼睛 245.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染( A ) 。A 、寄生蟲卵 B 、亞硝酸鹽 C 、硝酸鹽 D 、有機氯 246.冷制涼食的衛(wèi)生問題( D ) 除外。A 、切配后的食品盡快食用 B 、裝盤的冷菜不宜久放C 、距食用時間越短越好 D 、果蔬類原料用清水沖洗即可 247.嬰幼兒體內的必需氨基酸為( C )種 。A 、7 B 、8 C 、9 D 、10 248.腳氣病的產生與( A ) 的缺乏有關。A 、維生素B1 B 、維生素B2 C 、尼克酸 D 、葉酸 249.人體內的微量元素是( C ) 。A 、鈣 B 、磷 C 、鐵 D 、鈉 250.谷類原料的限制氨基酸是( D ) 。A 、蛋氨酸 B 、酪氨酸 C 、丙氨酸 D 、賴氨酸251.維