【文章內(nèi)容簡介】 信息。（2）合理制定采購計(jì)劃。（3）品種規(guī)格質(zhì)量對(duì)路。（4）建立完善的供貨渠道。/ 15（5）加強(qiáng)質(zhì)量檢查指導(dǎo)。餐飲服務(wù)業(yè)的特點(diǎn)——41 答：（1）依賴性（2）廣泛性（3）文化性（4）波動(dòng)性（5）間歇性概括講述面團(tuán)的種類有哪些？——54 答：（1）水調(diào)面團(tuán)（2）膨松面團(tuán)（3）油酥面團(tuán)（4）米粉面團(tuán)（5）其他面團(tuán)平衡膳食包含的主要內(nèi)容——71 答；（1）調(diào)配得當(dāng)。（2）品種多樣。（3）三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）之間的比例應(yīng)適當(dāng)。（4）非產(chǎn)熱營養(yǎng)素與產(chǎn)熱營養(yǎng)素之間的應(yīng)協(xié)調(diào)。（5）各類維生素和礦物質(zhì)之間的比例應(yīng)協(xié)調(diào)。簡述蒙古族傳統(tǒng)飲食生活——14 答：（1）蒙古族飲食生活講究紅食和白食。（2）糧食品種主要有小麥、油麥、小米。（3）傳統(tǒng)食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。（4）烹調(diào)方法注重?zé)踔笈c燒烤。（5）不食狗肉。五、論述題中國居民膳食指南的主要內(nèi)容——71 答：（1）事物多樣，谷類為主。（2）多吃蔬菜、水果和薯類。（3）每天吃奶類、豆類或其制品。（4）經(jīng)常吃適量魚、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。（5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。（6）吃清淡少鹽的膳食。（7）飲酒應(yīng)限量。（8）吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。京菜的特點(diǎn)是什么？——3 答：（1）精于選料，調(diào)配和諧，講究時(shí)令，菜式齊全。（2）烹調(diào)細(xì)膩，方法多樣，以爆、拷、涮、炮，溜、炒、扒、燒、燴、炸、拔絲蜜汁等見長；以醬、鹵、拌、腌、熗等為特色。（3）口味鮮、脆、嫩，或軟爛、酥香；調(diào)味方法齊全，味型多樣。（4）講究刀工、火工，講究制湯，湯弄味足，形質(zhì)并重。（5）營養(yǎng)平衡，重視食療。（6）筵宴品位高，服務(wù)上乘，文化底蘊(yùn)深，廚師文化素質(zhì)高，也善于繼承、發(fā)展與創(chuàng)新。宴席菜單的制定應(yīng)從哪幾方面籌劃？ 答：（1）積極研究分析餐飲市場(chǎng)。（2）滿足顧客消費(fèi)的最大需求。（3）及時(shí)了解顧客的反饋意見。（4）注重時(shí)令節(jié)日的變化。（5）了解自己生產(chǎn)服務(wù)情況。參考答案 / 15一、選擇題：1D2B3A4D5A6D7C8D9A10B 11D12A13B14D15D16C17C18A19C20A 21C22C23B24D25A26D27C28D29C30C 31C32D33D34C35A36C37A38A39B40A 41D42B43A44A45B46B47D48C49C50B 51D52B53D54A55D56A57D58C59C60D 61C62B63A64D65D66C67D68D69C70A 71D72D73D74D75D76D77A78A79A80C 81B82A83B84D85A86B87C88A89C90A 91C92D93A94B95C96C97D98B99A100A 101B102B103C104A105D106C107A108B109A110A 111C112C113C114A115D116D117B118B119A120A 121C122D123A124B125C126C127B128A129B130C 131A132C133D134B135D136D137A138A139B140B 141A142B143B144D145A146B147A148C149A150D 151D152D153D154A155A156D157B158C159A160C 161C162A163D164A165A166B167A168A169B170C 171C172C173D174D175C176D177C178C179C180A 181A182B183A184B185A186B187D188C189B190D 191A192C193C194D195A196B197B198C199D200B二、判斷題：1X2√3√4X5X6X7√8√9√10X 11X12√13√14√15√16Ｘ17√18Ｘ19√20√ 21√22√23√24√25Ｘ26√27√28Ｘ29Ｘ30√ 31Ｘ32√33Ｘ34Ｘ35√36√37Ｘ38√39√40Ｘ 41√42√43√44√45Ｘ46√47Ｘ48√49√50Ｘ 51√52√53Ｘ54Ｘ55Ｘ56√57√58√59Ｘ60Ｘ 61Ｘ62√63Ｘ64√65√66√67Ｘ68Ｘ69√70√ 71√72Ｘ73√74Ｘ75√76√77√78√79√80√ 81√82Ｘ83√84√85√86√87√88Ｘ89Ｘ90√ 91√92√93√94√95√96√97√98Ｘ99√100Ｘ一、單項(xiàng)選擇題： / 15單項(xiàng)選擇（選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。）屬于海洋小型經(jīng)濟(jì)魚類品種的魚是C。A、真鯛B、塘鱧魚C、鯡魚D、鰩魚采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉畜類動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%蛋黃中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎(chǔ)是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素分體牛肉在正常情況下排酸過程一般需要懸掛C。A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天感受咸味最為靈敏的人體感覺器官的部位是B。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是D。A、酶促褐變B、油脂的聚合反應(yīng)C、蛋白質(zhì)凝固D、羰氨反應(yīng)1烹調(diào)方法數(shù)量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（B）A油烹法B水烹法C有烹無調(diào)法D有調(diào)無烹法1香酥雞是用哪種方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒1下列屬于油烹法的是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆1制品的特點(diǎn)，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔絲1燒的制品特點(diǎn)是（B）A排列整齊B明油亮芡C味型多樣、質(zhì)感軟嫩D鮮香味醇1“蒸蛤蠣”是（C）菜A蘇菜B維吾爾族菜C廣東菜D朝鮮族菜1(A)主要將原料加工成塊、條、段等形狀A(yù)跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀1（B）是主、配料上漿時(shí)關(guān)鍵物質(zhì)A精鹽B淀粉C雞蛋D水1鋦、煲是（D）菜最獨(dú)特的方法A蒙古菜B孔府菜C山東菜D廣東菜 39。雪衣大蝦用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發(fā)粉糊2平刀推片中上片法刀要（B）片進(jìn)原料 A從左前方向右后方B從右后方向左前方 C從右前方向左后方D以上都不對(duì)三、判斷題:原產(chǎn)美州的蘆花雞是一種肉用的著名雞種。（）根據(jù)表面疣狀突起程度不同，海參的品種有烏參等。（）紫色甘藍(lán)又名紅椰菜、紫色圓白菜，是結(jié)球甘藍(lán)的一個(gè)變種。（√）多年生草本植物番杏葉是一種類似油菜葉子的蔬菜。（）根據(jù)糖的類型不同，甜味劑中糖漿的品種有淀粉糖漿和果葡萄漿。（√）因?yàn)辄S酒的酒精度數(shù)較低，若保存不當(dāng)，所含酵素易發(fā)生酸敗。（√）新鮮的奶油具有較強(qiáng)的充氣膨脹特性。（√）焦糖色是一種性質(zhì)穩(wěn)定、安全可靠的褐紅色素。（√）一氧化氮能夠與肉類組織中的血紅蛋白結(jié)合成紅色穩(wěn)定的亞硝基血紅蛋白。（√）畜肉組織中的水分主要是以自由水的形式存在。（）1蛋白質(zhì)是新鮮禽肉組織中含量最多的物質(zhì)成分。（）1魚類死亡較長時(shí)間后，組胺酸在還原酶的作用下還原成有一定毒素的組胺。（√）1在蛋黃中呈黃色的物質(zhì)主要是胡蘿卜素和核黃素。（√）1乳類中的活性物質(zhì)具有耐高溫、耐光照的特點(diǎn)。（）/ 151新鮮的蔬菜、水果雖然脫離了植株，但是時(shí)時(shí)刻刻都在進(jìn)行著呼吸活動(dòng)。（√）1后熟現(xiàn)象不是植物性原料新陳代謝的生命活動(dòng)。（）1排酸工藝是現(xiàn)代肉類加工生產(chǎn)過程的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。（√）1洗刷干凈的陳制火腿在食用前需要進(jìn)行蒸煮加工。（）1在鯊魚體表面覆蓋著一層角質(zhì)化的堅(jiān)硬盾鱗。（）高溫長時(shí)間泡燙加工方法會(huì)使象撥蚌肉質(zhì)變得粗老。（√）2漲發(fā)加工燕窩時(shí)最好選擇潔白的容器存放。（√）2在制作高級(jí)清湯過程中先后經(jīng)過了煮湯、吊湯和清湯的工藝流程。（√）2味是能夠引起特殊感覺的，客觀存在的某種呈味物質(zhì)。（√）2由于呈味物質(zhì)的理化性質(zhì)不同，味覺可以分為化學(xué)味覺和生理味覺。（）2植物中的生理堿和甙類物質(zhì)是形成菜品苦味的主要因素。（√）2淀粉在糊化過程中形成的物質(zhì)主要是糊精。（√）2低聚肽的氨基酸能夠體現(xiàn)出不同的鮮美滋味。（√）2我國食品雕刻工藝可以概括地分為果雕和蔬雕。（）2冷菜圖案的自然形體造型有夸張、添加、簡練、寓意和抽象的表現(xiàn)手法。（√）在食品原料色彩的選擇與應(yīng)用方面應(yīng)當(dāng)注意溫暖對(duì)比。（）四、計(jì)算題某廚房做菜點(diǎn)200份，（每千克成本30元）；（每千克成本80元；（每千克成本60元）；若成本毛利率為150%，求菜點(diǎn)的單位售價(jià)。解：菜點(diǎn)總成本=30+80+60 =75+120+45 =240（元）菜點(diǎn)單位成本=240247。200=（元/份）菜點(diǎn)單位售價(jià)=（1+150%）=3（元）答：菜點(diǎn)的售價(jià)為每份3元。已知一塊蛋糕成本為3元，計(jì)劃成本率為50%，求此蛋糕的售價(jià)。解：售價(jià)=3（1247。50%）=32=6（元）答此蛋糕的售價(jià)是6元。五、簡答題簡述蛋白質(zhì)的生理功能。膳食營養(yǎng)平衡的意義有哪些？3簡述中餐菜點(diǎn)的風(fēng)味特點(diǎn)。4廚師養(yǎng)成的衛(wèi)生習(xí)慣有哪些。5簡述面團(tuán)的種類。/ 15第二篇：中式烹調(diào)師教案后教員姓名：教 研 室：基礎(chǔ)教研室課程名稱：中國烹飪總 學(xué) 時(shí)：適用對(duì)象：烹飪專業(yè)學(xué)員授課學(xué)期：課 程 教 案2007 2007年1月15日第四章原料加工教 學(xué) 提 要課目：原料初加工目的：通過系統(tǒng)講解、示范，了解烹飪?cè)系某跫庸?、精加工及工藝菜成形的相關(guān)知識(shí)，熟悉原料成型的規(guī)格，掌握各種形狀的刀工要求和方法。內(nèi)容： 方法：課堂講授、實(shí)操 地點(diǎn)：烹飪演示間、操作間時(shí)間：20學(xué)時(shí)(其中講解、示范8學(xué)時(shí)，實(shí)習(xí)16學(xué)時(shí))要求：、精加工、工藝菜成形的方法及常見動(dòng)物性原料分檔取料的基本知識(shí)；，注意事項(xiàng)及原料成型。器材保障：計(jì)算機(jī)、投影儀、菜刀、菜墩等。教學(xué)內(nèi)容與時(shí)間安排：第四章 原料加工 第一節(jié) 原料的初加工一、原料初加工的定義 20分鐘烹飪?cè)系某跫庸び址Q為粗加工，就是對(duì)原料進(jìn)行最基本的加工。例如，蔬菜需要擇剔洗滌，有的要擇去黃葉老幫，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它們切成所需要的形狀，漂洗干凈。大片的豬肉、牛肉、羊肉要經(jīng)過剔骨處理，把不同部位的肉選修下來用于不同的菜肴，頭蹄下水也要清理洗切。各種鮮活禽鳥要宰殺、開膛、出骨、清理內(nèi)臟?；铘~要剖剝、洗滌、整理等等。這些烹任原料的初步加工，為烹任前的精加工作好準(zhǔn)備。原料的初加工要注意是: 第一，要熟悉原料的各個(gè)部位。要順其自然結(jié)構(gòu)行刀，不能隨意亂切，注意保持原料形狀的完整，給下一步精加工打下良好基礎(chǔ)。第二，要合理使用原料。什么原料適用于什么菜肴，以及一種原料的各個(gè)部位各適用于烹制什么菜肴，都應(yīng)該在初加工時(shí)通盤考慮、妥善安排，同時(shí)還要盡量節(jié)約用料，做到物盡其用，降低成本增加收益。第三，要保持原料清潔。烹調(diào)原料來自多方面，種類繁雜，有許多是帶有泥污，雜質(zhì)和菌蟲的，在初加工中，必須把它們清洗干凈。同時(shí)在加工過程中，還必須衛(wèi)生操作，避免二次污染。否則，不僅會(huì)降低菜肴的質(zhì)量，而且會(huì)損害就餐者的身休健康。二、蔬菜的初加工 30分鐘蔬菜的品種很多。初加工的方法多種多樣，概括起來不外乎擇、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性維生素等營養(yǎng)，如果先切后洗，會(huì)從切口流失，所以在不影響菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下都應(yīng)該先洗后切。在行業(yè)中擔(dān)任原料摘剔洗滌的習(xí)慣稱為“水案”。(一)擇剔 15分鐘 一般采用擇和切的方法。如大白菜、蓮花白、油菜等，先擇去黃葉、老葉、爛葉、老幫雜質(zhì)等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破開粗大菜幫，洗凈之后再加工成所需要的形狀。菠菜、碗豆尖、莧菜也可用手撕或摘擇。 一般先洗凈再刮削外皮，如冬筍、篙筍、洋蔥等先將外皮剝?nèi)ピ儆玫断鲀衾细屯馄?。蘿卜、土豆、芋頭等要先洗凈表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼處的泥沙、幼芽、黑斑和腐爛部分，再用水洗凈，才可根據(jù)烹調(diào)需要進(jìn)行細(xì)加工。對(duì)青筍進(jìn)行粗加工應(yīng)先削掉根，去掉表皮和 筋，用清水洗凈。 一般剝皮、去瓤、去蒂。絲瓜、冬瓜、南瓜等應(yīng)先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可細(xì)加工。嫩黃瓜以及茄果類的番茄、茄子、海椒只要洗干凈外皮泥土雜質(zhì)去蒂去籽。 莢豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等須掐去蒂和尖，撕去兩邊老筋。食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剝殼。 菜花、西蘭花等去葉去根，撕成小朵，黃花菜、木櫻花、菊花等擇除蒂和花心。(二)洗滌 15分鐘蔬菜的洗滌整理，是一項(xiàng)很重要的加工程序，如洗滌不凈，菜中有泥沙、草根、蟲和蟲卵，就會(huì)嚴(yán)重降低菜肴的質(zhì)量。洗滌蔬菜一般用浸(泡)、沖、洗、涮等方法。近年來農(nóng)藥、殺蟲劑等化學(xué)污染日趨增加，相應(yīng)的蔬菜也需要多次浸洗。 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水沖洗，此外用冷水洗滌蔬菜還可以保持蔬菜鮮嫩，是一種最常用的方法，但具體洗法各有不同。如葉菜類(白菜、青菜等)在洗的時(shí)候要多浸泡一會(huì)再洗。帶有細(xì)毛的蔬菜，要反復(fù)洗，才能洗凈。根莖菜如蘿卜、土豆、芋頭等，帶有較多泥土，要邊洗邊用水沖。當(dāng)然，不管何種洗法都應(yīng)先 洗后切。 這種洗法除能洗凈菜外，還能起到清除異味和剔剝外皮的作用。如番茄用熱水洗則比較容易撕掉外皮。 多用于夏秋之際的蔬菜洗滌，因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)的蔬菜上蟲子較多，有的緊緊吸在菜梗和菜葉上，用冷水洗不掉，用鹽水則很容易洗掉。鹽水的濃度為2%即可，浸泡五分鐘左右，菜上的蟲就會(huì)浮上水面。 即在溫?zé)崴屑由僭S堿粉攪勻，洗滌目的主要在于清除一些不良?xì)馕?。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的帶有豆腥味，如用堿水洗即能除掉，而且質(zhì)地還會(huì)變得柔軟。 這種洗法主要用于供涼拌生食的蔬菜，如黃瓜、萵筍、生菜等，%高錳酸鉀的溶液中浸