【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、堿性溶液 B、酸性溶液 C、中性溶液 D、活性溶液159鯊鰩類魚需要進(jìn)行初步加工的方法是( )。A、摘洗 B、剝皮 C、煺砂 D、去鰓160火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問題之一是：( )、成熟一致、質(zhì)感達(dá)標(biāo)。 A、刀工一致 B、口味一致 c、汁熒均勻 D、火候均勻二、判斷題16l ( )以水為媒介的前期處理方法是水焯、水煮、紅鹵和醬制等。162 ( )漲發(fā)干貨原利就是使用不同的制作方法，使原荊重新吸收水分，恢復(fù)其原有形態(tài)、質(zhì)地。163 （ )扇貝的主要產(chǎn)區(qū)為東海、南海沿岸的煙臺(tái)、青島、榮城和大連等地。164 ( )菜肴的盛裝方法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法、模具法和擺入法。165 ( )熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度：原料一般要加工成片、條、丁等細(xì)小形狀，并且必經(jīng)著農(nóng)處理、掛芡或掛薄芡、微伏：菜品多以濃郁醇厚為主。166 ( )分刀的特點(diǎn)是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、寬大結(jié)實(shí)。167．( )膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一是數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。168 ( )草魚的體態(tài)呈紡錘形．身體斷面呈圓形，魚體長(zhǎng)．魚脊平直，鱗片較小，尾柄粗壯，頭部較大，尾鰭呈叉型，魚體側(cè)線平直，背鰭較大，肉質(zhì)潔白厚實(shí)，出肉率高。169 ( )保管調(diào)料控制環(huán)境溫度、環(huán)境濕度．適時(shí)日照、注意調(diào)料密封和防止調(diào)料之間相互污染。170．( )鮮活原料制作的主要過(guò)程有宰殺、整理和洗滌，是原料由毛料向凈料轉(zhuǎn)變的過(guò)程。171. ( )勺工可以有握勺(鍋)、翻勺(鍋)、晃勺(鍋)和出勺(鍋)四種，其中翻勺又分左翻和右翻兩種。172．( )北京鴨的特點(diǎn)是體型較?。话泱w重達(dá)2k9～6kl．胸部下垂，皮下脂肪大量沉積．羽毛為潔白色，喙趾蹼為淡黃色，短腿，腹部下垂。173 ( )蘋果2500克，加工后有450克的皮、核．此蘋果的出材率是l8％。174 ( )泡菜的特點(diǎn)是質(zhì)地軟嫩、清淡爽口和風(fēng)味獨(dú)特。175 ( )餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來(lái)確定。176 ( )衡量橢圓形菜盤大小的指標(biāo)應(yīng)以短軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)。177 ( )“脫火”實(shí)際是田于空氣量過(guò)小，使之形成不完全燃燒。178 ( )調(diào)制拍粉托蛋糊的原判是雞蛋清、干淀粉、面粉等。179 ( )干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分為清水發(fā)和燙水發(fā)兩大婁。180 ( )烹調(diào)中的油溫大體可分四種，低溫油60。c～90。c、中溫油90℃～l20℃、高溫油120639。～180℃、超高溫油180 9C～z40。c。181 ( )江蘇婁門麻鴨的特點(diǎn)是產(chǎn)雙黃蛋的比率較高。182 ( )道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。183 ( )國(guó)家法定K度計(jì)量單位為米、厘米或毫米。 184．( )谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高185 ( )調(diào)制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、雞蛋液、食鹽。186 ( )某料進(jìn)價(jià)l2元／千克，加：[后單位成本20元／干克，此料的成本系數(shù)是0 6。187 ( )鮮筍中含有少量的賴氨酸毒素物質(zhì)，在加工時(shí)將其較硬的外皮削去，用清水洗凈。 188 ( )壽光雞體型較大，羽毛色澤主要有紅色和黑色。189 ( )桑刀刀身比切刀略寬、略重，長(zhǎng)短適中，刀刃鋒利，結(jié)實(shí)耐用。190 ( )小型苤藍(lán)叫晚熟種，他的球莖呈扁圓形，皮較薄為白綠色，肉白色、肉質(zhì)細(xì)嫩。191 ( )傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種有麻醬汁、醬豆腐、韭菜花、白醬油、北京米醋、鹵蝦油、紹興黃酒、辣椒油，蔥花九料碗，糖蒜、香菜、白糖、胡椒粉、味精五味碟。 、192 ( )配菜加F不一定有審美意識(shí)利文化意識(shí)。193．( )熱水發(fā)的種類可以分為沏、燜、焯和蒸等。194 ( )本土肉牛的主要品種有魯西牛、秦川牛、南陽(yáng)牛、晉南牛和阜陽(yáng)牛等。195．( )競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)盔的較量。196 1 )傳統(tǒng)淮鹽主要是由丁香粉和食鹽調(diào)制而成的。197 ( )石刁柏按其產(chǎn)品顏色分為向石刁柏和綠石刁柏兩種。198 ( )制作醉蟹的主要原利有精鹽、白酒、紹酒、花椒、冰糖、丁香、陳皮、蔥和姜等199 ( )菜肴盛裝的基本要求是要與盛裝的器皿協(xié)調(diào)一致，確保菜肴最佳的上菜溫度，保證菜肴的清潔衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理解決，保證菜肴的品種與食用數(shù)量，要符合時(shí)代的創(chuàng)新審美的觀念意識(shí)。200 ( )著色工藝常用的主要原判多為淀粉、面粉、雞蛋等。一、單項(xiàng)選擇題 1 Ｄ 2 Ｂ ３Ｂ 4 C 5 C 6 Ｄ 7 C 8 D 9Ｂ 10C ll D l2 B １３A l4 Ａ l５A(chǔ) l6 C l７C 18 D 19 Ｂ20 C 21 C 22 8 23Ｂ24Ｃ２５Ｃ 26 C ２７D 28 D 29 C 30 Ｄ 3l A 31 D 33 D 34 C 35 C 36 Ｂ 3７C 38 D 39Ａ40 D 4l C 42 C 43 C 44Ｂ 4５Ｂ 46 C 47Ｃ48 A 49 D 50 D ５１ C ５２ A 53 B ５4Ｂ 5５B 5６Ａ 5７B 58 A 59 Ａ60 A 6１ A 62Ｂ 6３A 6４Ａ65 C 66 Ｂ67 A 68 D 69 C 70Ｄ 71Ｂ 72 B 73 C 74 C75 C76Ａ７7 C78 B７９ D 80Ｂ 8l A 82 A 83 C 84 D8５Ｄ8６ C 87 D88 C89 D 90 C 91 D92 C93 B 94 C 95A96Ｃ97 C 98Ｂ99 C 10０A l01Ｂ102 A103 D 104 8 10５ C l06 A 107 D 108 B１０９Ｃ　１１０Ｃ?。保保保帷。保保玻恪。保保常狻。保保矗狻。保保担帷。保保叮帷。保保罚狻。保保福恪。保保梗洹。保玻埃恪?121 ｄ 122ｄ 123 C 1 24 C 125 C 126 C127ａ １28 8 129 C 130 A 131 ｂ 132 B1 33 C 134 C 135 ｂ 13６ D 137．A l38 B1 39 A 1 40 C 141 A 142 8 143 8 144 ｂ145 C 146 A 147 C 148 D 149 D 1５0 D151 A 152 ｂ 153ｂ 1 54 8 1 55 ｂ 1 56 B157 C 158 ｂ、 159 C 160 D二、判斷題161 162 163 164 √ 165． 166 167 √ l68 169 170 171 172 173 174 175 √ 176 177 178 179 I80√ 181 1S+ 183√ 184185 185 187ｘ 188 x 189 190191√ 192 x 193 194√ 195√ 196197√ l98 √ 199√ 200 中式烹調(diào)師初級(jí)復(fù)習(xí)題庫(kù)(B)…、單項(xiàng)選擇1．浸泡暫時(shí)不用的馬鈴薯、竹筍可以用清水加少量的( 。 f、碳氨酸 檸檬酸 c、碳酸鈉 D、蘇氨酸2盛裝醋的容器最好選l小 )器皿。f、塑料 B、銅 C、鐵D、玻璃3．菜肴盛裝的基本要求之一是( )。 A、基本保證菜肴的清潔衛(wèi)生 菜肴盛端要符合器皿尺寸 c、菜肴盛狀要符合視覺效果 D、保證菜肴，j勺品種與食用數(shù)量4烹飪?cè)贩N的分類萬(wàn)法之一是t l。 A、目然屬性 B、生物屬性 C、動(dòng)物屬性 D、植物屬性5將去雜質(zhì)的干蓮于川足量的清水目然浸泡4小時(shí)或蒸制，喇牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為1 )。 ，4，J50％ B，300％ C、400％D，700％6淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為( )。 A、蔗糖 B、乳糖 c、麥芽糖 l葡萄糖7 中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：( )。 A、蔬果類 油脂類 C、魚、蝦婁 D、奶類、豆類8鰱魚的別名是( j。 A、針魚 B、財(cái)魚 C、花魚 D、白鰱9面粉、淀粉、7j：、雞蛋液、發(fā)酵粉、食鹽、油等可以誨雨l成。 j。 i、雪衣糊 脆皮糊 C、高麗糊 D、蛋泡糊10 J]：可以有握勺(鍋)、翻勺【鍋j、晃勺(鍋)和出／,j t鍋J四種，其中翻勺又分( )兩科。 A、大翻垌l小翻 左翻和右翻i c、斜翻羽l小翻 D、斜翻和側(cè)翻ll在現(xiàn)在社會(huì)里j、列行為中，( )屬于不道德行為。 A、孝敬父母 B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛 D、缺斤少兩12挖去馬鈴薯的砂躲、斑痕以及變青和發(fā)芽部位的最佳時(shí)期是f )。 i、加工 B、二次加工 C、初步加l． D、前期熱處理13．普通味精60度鮮的禽谷氮酸鈉( )。 A、1009一 B、80％ C、60％ D、20％14鯽魚的特征是尾柄( )。A、較粗 B、較細(xì) c、粗，、 D、稍大15冷水發(fā)的種類可以分為浸和( )。 A、洗 沖 C、煮D、漂16直刀法的基本類型包括( )。 A、劈、剁、斬 B、切、剁、砍 C、剞、旋、刮D、排、抖、削17桑刀刀身比( )略寬、略重，長(zhǎng)短適中。 A、片刀 B、柳刀 c、砍刀 D、羊肉刀18．加工方法與鱖魚基本相同的是( )。 A、黃魚 B、魷魚 c、鯰魚 D、鰭魚19刀口是烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)( )處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)。 ’ A、刀工 B、刀章 C、刀面 D、刀具20．生炒又稱( )，是將加工好的小型刀口的鮮嫩生制作為主料，不腌漬不上漿掛糊，起鍋時(shí)不掛勾汁芡，用旺火速炒的一種烹調(diào)方法。 A、生煸、煸炒 熟煸、煸炒 c、熟煸、生煸D、塊炒、熟炒21 下列( )不是烹飪從業(yè)人員必須具各的道德品質(zhì)。 A、遵紀(jì)守法 B、廉潔奉公 C、孝敬父母 D、貨真價(jià)實(shí)22主要產(chǎn)區(qū)為山東、江蘇、浙江、福建及廣東等的暖水洄游性魚類是( )。 A、草魚 B、鯉魚 C、帶魚 D、鰱魚23大黃魚的特征是其肉質(zhì)( )。 A、略粉 B、略紅 C、潔白D、微黃24能使菜品干香酥脆、外焦里嫩的糊是( )。 A、發(fā)粉糊 B、蛋清糊 c、水粉糊 D、蛋泡糊25屬于果菜類蔬菜原料的是( )。 A、洋蔥 B、蕹菜 c、菠菜 D、苦瓜26火候的條件、表現(xiàn)形式和本質(zhì)是火候的( )。 A、三要素 B、意義 C、特點(diǎn) D、作用27屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是( )。 A、人工合成原粒 B、人工配制原判 C、人工調(diào)制原粒；D、人工腌制原料28．蔗糖按形態(tài)分類的品種是( )。A、紅糖 B、砂糖 c、白糖 D、黃糖29下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是( )。 A、《勞動(dòng)法》 《野生動(dòng)物保護(hù)法》 c、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》30烹調(diào)中的油溫中的中溫油的溫度是( )。 A、70℃～l20℃ B、70℃～l00℃ C、80℃～l00℃D、90℃～l20℃31 凍禽在冷藏時(shí)被（ )污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬32．原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、脫水原料和( )。A、水發(fā)原料 B、乳品原料 c、干制原料D、腌制原料33搓洗畜禽類腸胃污物可以用( )。A、料酒 B、食堿 c、洗滌劑 D、洗滌靈34 下列選項(xiàng)中不屬于傳統(tǒng)烹調(diào)工藝的加熱方式是( )。 A、電加熱方式 B、水加熱方式 C、油加熱方式 D、汽蒸加熱方式35 下列選項(xiàng)中屬于干貨原糊的水發(fā)方法按其溫度分的方法是（ )。A、冷水發(fā) B、清水發(fā) C、燙水發(fā) D、冰水發(fā)36豬類按血統(tǒng)分為