中式烹調(diào)師中級教學(xué)計(jì)劃大綱(編輯修改稿)
2025-08-28 18:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 黃瓜、普通絲瓜的主要特征９）茄子的品種特征１０）燈籠辣菜用四季豆的果實(shí)特征１１）蔬菜品質(zhì)鑒定的主要依據(jù)１２）微生物對蔬菜的侵蝕作用１３）蔬菜保管方法１４）干制菜品的概念、營養(yǎng)特點(diǎn)１５）干制黃花的品質(zhì)特點(diǎn)１６）玉蘭片的品質(zhì)特征１７）腌菜的概念１８）發(fā)酵性咸菜的營養(yǎng)特點(diǎn)１９）醬菜的概念２０）醬菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)２１）咸菜的概念、種類劃分２２）鹽腌制品、醬油腌制品、蝦油腌制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)２３）發(fā)酵性咸菜的概念２４）北京糖蒜的品質(zhì)特點(diǎn)２５）漬制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)２６）大豆制品的基本特征２７）豆腐的主要品種特征、質(zhì)量要求２８）白豆腐片的品質(zhì)特征２９）鹵制豆制品的概念３０）五香豆腐干、蘭花香干、蘇州香干、茶干的質(zhì)量要求３１）油炸豆泡的質(zhì)量要求（4）動物性原料１）豬的主要類型及劃分方法２）引進(jìn)型商品豬的主要特點(diǎn)３）魯西黃牛、秦川黃牛、小尾寒羊的主要特征４）引進(jìn)良種牛的主要品種５）三黃雞、科尼什雞、嘉積雞、獅頭鵝的主要特征６）板鴨加工的特點(diǎn)７）松花蛋的加工特點(diǎn)８）蛋類的貯藏要求９）牛乳的種類劃分１０）常乳的種類劃分１１）煉乳的主要特征１２）黃油的品質(zhì)特征１３）鱖魚、鰻魚、鲅魚的肉質(zhì)特征１４）黑魚、銀魚的形態(tài)特征１５）鳘魚、鲆魚的主要產(chǎn)地１６）鰳魚的脂肪特點(diǎn)１７）極品對蝦的特點(diǎn)１８）文蛤的肉持特征１９）蚶子的主要食用品種２０）干貝的加工工藝（5）食用菌原料１）信用菌的基本特征２）草菇的質(zhì)量要求３）干巴菌的主要產(chǎn)地４）銀耳的品質(zhì)特征（6）食用藻的類型特征１）海帶的植物特征和形態(tài)特征２）紫菜、葛仙米的主要特征（7）果品原料１）果品的食用意義２）鮮果品的水分含量特征３）單果的概念４）晚秋蘋果主要特征５）我國栽培梨的種群劃分６）枇杷的主要分布特點(diǎn)７）獼猴桃的主要特征８）葵花籽的質(zhì)量要求９）白果的產(chǎn)地特征１０）花生的主要品種劃分１１）京東板栗的主要特征（8）調(diào)料１）低鈉鹽的成分特征２）醬油的口味形成特點(diǎn)３）柱候醬的原料組成４）面醬的概念５）使用普通味精的注意事項(xiàng)６）蠔油產(chǎn)品的來源７）蔗糖溫度變化特點(diǎn)８）麥芽糖的應(yīng)用特點(diǎn)９）大紅浙醋的主要特點(diǎn)１０）川味辣椒油的加工制作方法１１）桂皮的主要產(chǎn)地１２）花椒的品質(zhì)要求１３）海藻膠的概念１４）淀粉的應(yīng)用特點(diǎn)１５）碳酸鈉的致嫩作用 教學(xué)建議本部分教學(xué)內(nèi)容分量較重，知識重點(diǎn)分布較廣，主要涉及原料的品名、特征、特點(diǎn)、類別、成分、產(chǎn)地、性質(zhì)、產(chǎn)季、用途等具體內(nèi)容，教授過程可以結(jié)合圖片資料和實(shí)物進(jìn)行，加強(qiáng)培訓(xùn)對象對原料整體形象的理解，為從事中式烹調(diào)師職業(yè)工作積累必要的專業(yè)知識。 烹飪原料基礎(chǔ)（初）加工 教學(xué)要求通過培訓(xùn),使培訓(xùn)對象系統(tǒng)了解烹飪原料加工技術(shù)知識，增強(qiáng)培訓(xùn)對象在烹飪原料加工過程中各個(gè)環(huán)節(jié)和技術(shù)專業(yè)方面認(rèn)知能力，為專業(yè)技能的學(xué)習(xí)奠定專業(yè)基礎(chǔ)，提高從業(yè)人員的專業(yè)技術(shù)素質(zhì)。 教學(xué)內(nèi)容(1)鮮活原料基礎(chǔ)（初）加工技術(shù)１）牛肚的初加工方法２）鰻魚的宰割加工方法３）比目魚去皮加工方法４）黃鱔的燙殺方法５）大蝦的初加工方法６）牡蠣的初加工方法７）大閘蟹的加工清洗方法(2)動物原料分割加工１）肉類分割加工的基本要求２）豬肉組織的劃分方法３）胴體豬肉的肉質(zhì)性質(zhì)與部位特征４）胴體牛肉的部位肉質(zhì)特征５）胴體羊肉的部位肉質(zhì)特征６）雞肉的分割方法７）草魚的開片出肉加工方法（3）干貨原料基礎(chǔ)加工技術(shù)１）堿（水溶液）發(fā)的工作原理與基本要求２）油發(fā)的概念３）油發(fā)原料的加工方法４）白果、竹筍、猴頭蘑的漲發(fā)加工５）烏魚蛋、牛蹄筋
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