中式烹調(diào)師中級教學計劃大綱-在線瀏覽
2024-09-11 18:27本頁面
【正文】 技能部分內(nèi)容總學時授課復習內(nèi)容總學時授課練習飲食衛(wèi)生營養(yǎng)知識31301動物原料基礎(chǔ)?。ǔ酰┘庸?0515飲食成本核算知識1010刀工成形技法20515安全生產(chǎn)知識1010果蔬雕刻技法20515續(xù)表2理論知識部分操作技能部分內(nèi)容總學時授課復習內(nèi)容總學時授課練習烹飪原料知識21201冷菜拼擺盛裝20515烹飪原料（初）加工1515指定熱菜制作20515烹飪原料切配加工1515抽簽熱菜制作301020菜肴制作工藝基礎(chǔ)21201自選熱菜制作 351025冷菜制作工藝16151熱菜制作工藝16151機動15機動15總計1701505總計18045120總課時數(shù):350課時。中級中式烹調(diào)師培訓大綱通過培訓,使培訓對象掌握中級中式烹調(diào)師工作必備的基礎(chǔ)知識，以及中級中式烹調(diào)師應(yīng)具備的多種操作技能。 操作技能練習：120課時。 理論知識復習：5課時。： 理論知識要求 飲食衛(wèi)生營養(yǎng)知識 飲食成本核算知識 安全生產(chǎn)知識 烹飪原料知識 烹飪原料基礎(chǔ)（初）加工 烹飪原料切配加工 菜肴制作工藝基礎(chǔ) 冷菜制作工藝 操作技能要求 動物原料基礎(chǔ)（初）加工 刀工成形技法 果蔬雕刻技法 冷菜拼擺盛裝 指定熱菜制作 抽簽熱菜制作 總課時數(shù)：350課時。中級中式烹調(diào)師培訓計劃１、培訓目標 總體目標培養(yǎng)具備以下條件的人員:具有一定職業(yè)道德素質(zhì)和職業(yè)技術(shù)能力，了解餐飲服務(wù)與食品制作相關(guān)的法律知識，掌握烹調(diào)原料加工技術(shù)、烹飪原料基礎(chǔ)知識、普通原料的冷熱菜肴及湯羹制作專業(yè)知識，能夠正確熟練運用烹調(diào)基本技能，獨立完成原料選擇、加工、切配、加熱、調(diào)理、盛裝、冷熱菜肴及湯羹制作等廚房常規(guī)工作 理論知識培訓目標依據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準》中對中級中式烹調(diào)師的理論知識要求,通過培訓,使培訓對象掌握飲食和食品生產(chǎn)服務(wù)過程中的相關(guān)知識，能夠應(yīng)用并理解刀工美化技法、烹飪原料知識、前期熱處理技術(shù)知識、廚房機械安全使用維護知識、食品安全衛(wèi)生、食品營養(yǎng)、烹飪美術(shù)、冷菜制作拼擺、菜品的配置、腌臘和干貨原料的加工、烹制加熱過程的燃燒傳熱的基本原理、菜品盛裝原則方法、基礎(chǔ)湯汁制作、調(diào)味原則要求、以及火候、上漿、掛糊、著衣等知識。 操作技能培訓目標依據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準》中對中級中式烹調(diào)師的操作技能要求,通過培訓,使培訓對象在工作過程中能夠做到安全協(xié)調(diào)操作，能夠正確使用和維護保養(yǎng)廚房機械用具，刀工操作姿態(tài)正確合理，技法嫻熟，能夠運用出骨加工技術(shù)，能夠正確運用前期熱處理技術(shù)，掌握調(diào)味技術(shù)，掌握火候，能夠運用上漿、掛糊、著衣技術(shù)，能夠合理盛裝菜品，能夠制作一般冷菜拼盤，能夠使用果蔬原料雕刻成一盤花形。 理論知識授課：150課時。 操作技能授課：45課時。 機動課時：30課時。培訓完結(jié)，培訓對象應(yīng)能夠獨立完成常規(guī)技術(shù)操作工作在教學過程中,應(yīng)以理論教學為基礎(chǔ),注意加強技能訓練,使培訓對象通過訓練掌握必要的知識與技能，提高自身的職業(yè)素質(zhì)。 飲食衛(wèi)生營養(yǎng)知識 教學要求通過培訓,使培訓對象了解餐飲服務(wù)中的食品衛(wèi)生和食品營養(yǎng)知識，增強從業(yè)人員的安全飲食責任意識和科學健康飲食觀念，提高自身專業(yè)素質(zhì)。 飲食成本核算知識 教學
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