【正文】 。（4）了解烹調(diào)中的火候種類，掌握調(diào)味的基本原則及方法，掌握菜肴制作中的上槳、上粉、勾芡的基本相關(guān)知識。：（1）掌握一些烹飪原料的簡單初步加工方法。（3）掌握鑊功中的“抓鍋、拋鍋、搪鍋”的基本操作技巧和方法，熟練烹制菜肴前的操作姿勢及技巧。（5）掌握各種烹調(diào)法的菜式操作步驟、制作方法及要領(lǐng)和調(diào)味技巧。，同時也要做好學(xué)員的學(xué)習(xí)心態(tài)思想引導(dǎo)工作，提高學(xué)員的學(xué)習(xí)興趣，以便掌握好操作技能技巧，達(dá)到餐飲企業(yè)中廚房生產(chǎn)崗位的要求。三、培訓(xùn)課時安排 總課時數(shù)：140課時具體培訓(xùn)課時分配詳見教學(xué)計劃四、培訓(xùn)的內(nèi)容 模塊一 入廚基礎(chǔ)知識地方菜的組成及風(fēng)味特點 ①了解粵菜的風(fēng)味特點 ②掌握各地方菜的特點廚師的職業(yè)道德了解廚師行業(yè)中的職業(yè)道德有關(guān)職責(zé)廚房的工作崗位及其職責(zé)了解地方菜廚房中的各種崗位的工作職責(zé) 模塊二 烹飪原料的識別及初步加工烹飪原料的識別①了解烹飪原料的定義及種類和品質(zhì)鑒定方法 ②了解烹飪原料的形狀及特點烹飪原料的保管 ①了解烹飪原料的保管方法 ②各種保管方法的特點鮮活原料的初步加工工藝 ①解了蔬菜類原料的初步加工要求 ②了解水產(chǎn)品原料的初步加工要求 ③了解禽類原料的初步加工要求 ④掌握蔬菜類原料的初步加工方法 ⑤掌握水產(chǎn)品、禽類原料的初步加工方法干貨原料漲發(fā)加工藝①了解干貨原料漲發(fā)的定義和漲發(fā)加工要求 ②掌握干貨原料的漲發(fā)加工方法 模塊三 原料切配加工技術(shù)刀工的基本要求 了解刀工的定義及其基本要求刀法的分類及用途 了解刀法的定義、分類和用途原料的加工成形①了解原料的加工成形的形狀及目的 ②掌握原料加工成形的方法刀工的基本功實訓(xùn) ①掌握刀的使用姿勢及方法②掌握刀工的簡易操作技能及方法（如：切蘿卜片、姜絲、改平面花等）“料頭”的使用 ①了解料頭的原料及作用 ②了解料頭的使用方法③掌握個別料頭原料操作方法（如：切椒絲、蔥絲、姜花、茹絲等）配菜工藝①了解配菜的含義和重要性的基本知識 ②掌握配菜的基本要求及基本方法 模塊四 烹調(diào)前的預(yù)制烹調(diào)前的初步熱處理了解烹調(diào)前原料的初步熱處理幾種方法上粉、上漿 掌握好烹調(diào)前菜肴的造型及基本方法烹調(diào)設(shè)備與工具的使用①了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法 模塊五 烹調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)烹調(diào)設(shè)備與工具的使用①了解各種設(shè)備及工具的種類及性能 ②熟悉各種設(shè)備及工具的使用方法“扣鍋”的基本功實訓(xùn) ①了解鍋功操作時的基本要求②要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領(lǐng)③熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作火候①了解火候的重要性及種類②掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）調(diào)味①了解調(diào)味的含義、分類及方法 ②掌握肉料的腌制方法 模塊六 烹調(diào)方法勾芡掌握好勾芡的作用及要點和方法烹調(diào)法“炒”①了解烹調(diào)法“炒”的特點②要掌握好“炒”的類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“蒸”①了解烹調(diào)法“蒸”的特點②要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“燉”①了解烹調(diào)法“燉”的特點②要掌握好“燉”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“煎”①了解烹調(diào)法“煎”的特點②要掌握好“煎”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“炸”①了解烹調(diào)法“炸”的特點②要掌握好“炸”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“燜”①了解烹調(diào)法“燜”的特點②要掌握好“燜”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“扒”①了解烹調(diào)法“扒”的特點②要掌握好“扒”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“滾” ①了解烹調(diào)法“滾”的特點②要掌握好“滾”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“煲”①了解烹調(diào)法“煲”的特點②要掌握好“煲”類菜式的操作要領(lǐng)和方法1粉、面、飯類菜肴操作技術(shù)要掌握好粉、面、飯類菜式的操作要領(lǐng)和方法 模塊七 食品衛(wèi)生食物中毒了解烹調(diào)中的食物中毒的特征和食物中毒的預(yù)防有關(guān)知識環(huán)境衛(wèi)生與用具衛(wèi)生要懂得廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐具和用具衛(wèi)生的有關(guān)知識個人衛(wèi)生要做好個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全工作 模塊八 成本核算毛料的核算①掌握好菜肴毛料重量的計算方法 ②要熟悉各種常用原料的起貨凈料率凈料單價的核算掌握好菜肴凈料成本的計算方法第四篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)簡介工種介紹一、職業(yè)等級：本職業(yè)共分五個等級，分別為：（一）初級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格五級）（二）中級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格四級）（三）高級中式烹調(diào)師：（國家職業(yè)資格三級）（四）中式烹調(diào)師技師：（國家職業(yè)資格二級）（五）中式烹調(diào)師高級技師：（國家職業(yè)資格一級）二、培訓(xùn)費用：（一）初級中式烹調(diào)師： 1350元（二）中級中式烹調(diào)師： 1620元（三）高級中式烹調(diào)師： 1800元（四）中式烹調(diào)師技師輔導(dǎo)班： 2700元（五）中式烹調(diào)師高級技師輔導(dǎo)班： 2700元三、開班時間： 常年開班 歡迎電話咨詢四、培訓(xùn)內(nèi)容：（一）初級中式烹調(diào)師：烹調(diào)原理、烹飪原料與加工技術(shù)、餐飲業(yè)成本核算、營養(yǎng)配餐知識、廚房設(shè)備與安全使用、基本功訓(xùn)練(拋鍋、刀工、火工等)、烹調(diào)技法操作訓(xùn)練等。（三）高級中式烹調(diào)師：烹飪創(chuàng)新工藝、名菜系與特色傳統(tǒng)菜、宴會設(shè)計與制作、烹飪美學(xué)與果蔬雕刻、廚房管理與成本監(jiān)控、藥膳與營養(yǎng)保健知識等。（五）中式烹調(diào)師高級技師輔導(dǎo)班：烹飪藝術(shù)與新產(chǎn)品開發(fā)、中華美食鑒賞、餐飲管理與市場營銷、論文寫作與答辯技巧、餐飲信息化系統(tǒng)（管理軟件）、營養(yǎng)配餐軟件的應(yīng)用等。全國通用，終生有效。六、學(xué)習(xí)方式：業(yè)余時間。七、報讀條件：（一）初級中式烹調(diào)師：滿18歲（二）中級中式烹調(diào)師：初級中式烹調(diào)師等級證（三）高級中式烹調(diào)師：取得中級中式烹調(diào)師等級證后一年。（三）向班主任或報名員確認(rèn)開班時間，按時上課。所謂的烹調(diào)技法幾時烹制工藝的一般方法，它反映的是烹制方法的工藝類型。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴是由兩種或兩種以上居同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量大致相等。蠔油牛肉的料頭是姜片、蔥度。炟生面的方法是：把生面撒開放進(jìn)沸水里，水再滾沸時加入少許冷水，水再滾沸時撈起面，放進(jìn)清水中漂涼，撈出瀝水后，加入少許食用油攪拌。煲湯的湯料煲前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，主要的方法有飛水煎透和爆炒。廣東的肉用雞一本地雞為佳，其腳特征是腳矮而細(xì)。在烹制前原料造型基本工藝中，將蓉狀餡料填抹在另一原料的空穴或表面上，從而成為一件完整、美觀造型原料的造型手法稱為釀。干貨漲發(fā)質(zhì)量是否達(dá)到要求，不但會直接影響菜肴成品的質(zhì)量，甚至還會造成經(jīng)濟損失。在烹調(diào)工藝雪中，烹叫做加熱。把料頭劃分為小料類、燉料類、和大料類三大類，這是根據(jù)料頭形狀的大小及用途來劃分的。無論是植物原料還是動物原料，無論是陸生原料還是水生原料，均可以制成干貨。毛料的重量稱為毛料量。食物中能夠滿足機體正常生理需要，能維持生長發(fā)育和組織更新，使組織保持健康狀態(tài)的化學(xué)物資叫做營養(yǎng)素。在菜肴的烹制過程中有加熱前調(diào)味，加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味等三種調(diào)味方法。在原料的初步處理中，將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法成為飛水或焯水。2）濕淀粉不能滴水。干貨漲發(fā)加工的泡發(fā)就是把干貨原料放在沸水或熱水中吸水回軟的工藝技術(shù)?？梢约庸こ刹四懙氖卟擞邪撞恕⑸?、紹菜以及芥菜。使人易于理解，因而屬于規(guī)范命名。干貨原料要進(jìn)行烹調(diào)，必須要通過漲發(fā)加工后，去除一些不良的特性后才能烹調(diào)使用。肉料泡油前要拌濕淀粉或蛋白濕粉，魚肉要拌鹽。使用燃?xì)鉅t具時，氣瓶不得接近電源、火源和其他熱源。糖醋排骨的料頭是：蒜蓉、辣椒件、蔥度。食物中毒大致分為細(xì)菌性食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌素食物中毒等幾大類。在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時所用火力的大小和所花時間的長短合稱火候 作料頭的姜可以切改成的形狀有姜片、姜絲、姜米、姜花和姜件等二、選擇題（D）。，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D）。但比例不恰當(dāng)、但比例恰當(dāng) ，比例也不合適，比例恰當(dāng)，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60%~70%。、傷寒、心臟病、化膿性或滲出性皮膚病 （C）的主要傳熱方式。，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計算出來，它的（C）也可以準(zhǔn)確計算。：姜花、蔥度：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）：蒜茸、姜花或姜片 ：姜花、蔥欖（C）不是原料初步熟處理方法“滾”的目的。 ，（D）原料上漿后疊成一整齊整體的造型手法稱為貼，也可稱疊。（B）可以直接下鍋的菜肴原料。 （D）%%%% （B）%%%% （D）（C）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來劃分類別的。（B） （D） ，必需氨基酸共有