中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-在線瀏覽
2024-08-24 16:56本頁面
【正文】 1）取得本職業(yè)技師職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)高級技師正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。理論知識考試采用筆試方式，滿分為100分，60分及以上為合格。技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式進行，技能操作考核分項打分，滿分100分，60分及以上為合格。90 min。90 min，中級、高級為150 min，技師、高級技師為180 min。鑒定場所設(shè)備 理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進行。烹調(diào)及面點制作操作間符合鑒定要求。基本要求職業(yè)道德基本知識（2）講究質(zhì)量，注重信譽。（4）積極進取，開拓創(chuàng)新。飲食衛(wèi)生知識（1）食品污染。（3）各類烹飪原料的衛(wèi)生。（5）飲食衛(wèi)生要求。（2）各類烹飪原料的營養(yǎng)。（4）中國寶塔形食物結(jié)構(gòu)。飲食成本核算知識（1）飲食業(yè)的成本概念。（3）凈料成本的計算。（2）安全用電知識。（4）手動工具與機械設(shè)備的安全使用知識。工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進，高級別包括低級別的要求。初級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、烹飪原料的初加工（一）鮮活原料的初步加工能按菜肴要求正確進行原料初加工、方法及技術(shù)要求（二）常用干貨的水發(fā)能夠合理使用原料，最大限度地提高凈料率（三）環(huán)境衛(wèi)生清掃和用具的清洗二、烹飪原料的切配（一）一般畜禽類原料的分割取料能夠?qū)σ话阈笄菰线M行分割取料（二）原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等，符合要領(lǐng)，整齊均勻，物盡其用、平刀法、斜刀法（三）配制簡單菜肴主配料相宜冷熱菜的配菜知識（四）拼擺簡單冷菜配料、布局合理三、菜肴制作（一）烹制一般菜肴，操作姿勢正確、上漿均勻適度、上漿、勾芡的方法及要求（二）烹制簡單的湯菜能夠烹制簡單湯菜簡單湯菜的烹制方法高級職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識一、烹飪原料的初加工（一）整雞、整鴨、整魚的出骨整雞、整鴨、整魚出骨應(yīng)下刀準(zhǔn)確，完整無破損，做到綜合利用原料，物盡其用雞、鴨、魚骨骼結(jié)構(gòu)及肌
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