初級中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱-在線瀏覽
2024-10-25 16:06本頁面
【正文】 ①了解鍋功操作時的基本要求②要掌握抓鍋、拋鍋、搪鍋的基本姿勢及要領(lǐng)③熟練烹制前的操作姿勢（洗鍋、倒水及飛水、拉油）的操作火候①了解火候的重要性及種類②掌握火候的調(diào)節(jié)方法（柴油爐及煤氣爐操作）調(diào)味①了解調(diào)味的含義、分類及方法 ②掌握肉料的腌制方法 模塊六 烹調(diào)方法勾芡掌握好勾芡的作用及要點和方法烹調(diào)法“炒”①了解烹調(diào)法“炒”的特點②要掌握好“炒”的類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“蒸”①了解烹調(diào)法“蒸”的特點②要掌握好“蒸”的類菜式的作用要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“燉”①了解烹調(diào)法“燉”的特點②要掌握好“燉”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“煎”①了解烹調(diào)法“煎”的特點②要掌握好“煎”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“炸”①了解烹調(diào)法“炸”的特點②要掌握好“炸”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“燜”①了解烹調(diào)法“燜”的特點②要掌握好“燜”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“扒”①了解烹調(diào)法“扒”的特點②要掌握好“扒”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“滾” ①了解烹調(diào)法“滾”的特點②要掌握好“滾”類菜式的操作要領(lǐng)和方法烹調(diào)法“煲”①了解烹調(diào)法“煲”的特點②要掌握好“煲”類菜式的操作要領(lǐng)和方法1粉、面、飯類菜肴操作技術(shù)要掌握好粉、面、飯類菜式的操作要領(lǐng)和方法 模塊七 食品衛(wèi)生食物中毒了解烹調(diào)中的食物中毒的特征和食物中毒的預(yù)防有關(guān)知識環(huán)境衛(wèi)生與用具衛(wèi)生要懂得廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐具和用具衛(wèi)生的有關(guān)知識個人衛(wèi)生要做好個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全工作 模塊八 成本核算毛料的核算①掌握好菜肴毛料重量的計算方法 ②要熟悉各種常用原料的起貨凈料率凈料單價的核算掌握好菜肴凈料成本的計算方法第三篇：初級中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱（寫寫幫推薦）肥西金橋高級職業(yè)中學(xué)中式烹調(diào)師教學(xué)大綱中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識一、培訓(xùn)要求 :通過初級中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識的培訓(xùn)，學(xué)生應(yīng)了解常用烹調(diào)原料的營養(yǎng)常識和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指導(dǎo)徒工工作。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章概論第二章初級烹飪原料知識一、培訓(xùn)要求：通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解刀工的一般知識，掌握基本刀法的適用范圍和一般技術(shù)操作知識，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔取料和干料漲發(fā)的做法。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章緒論第二章火候 火候的掌握第三章調(diào)味第四章初步熟處理與制湯第五章掛糊、上漿和勾芡第六章幾種熱菜的烹調(diào)方法基本項目訓(xùn)練一、培訓(xùn)要求：通過烹調(diào)基本項目的訓(xùn)練，學(xué)生應(yīng)學(xué)會常用烹調(diào)原料加工的基本技能，能夠進行常用烹飪原料的分檔出骨和干料漲發(fā)，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運用各種刀法進行生、熟料的加工，具有烹調(diào)操作的基本功。二、培訓(xùn)內(nèi)容：(三拼) 烹調(diào)技能一、培訓(xùn)要求通過本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)學(xué)會制白湯的方法，熟練運用幾種常用的烹調(diào)方法烹制一股菜肴。刀工實習(xí)、切丁、片、塊、條、絲。翻鍋、旋鍋、裝盤、臨灶。中式烹調(diào)師中級（廚師證4級）學(xué)期：3個月上課時間：每周四、六（可選下午班、晚上班、周末班，相應(yīng)延長學(xué)期）培訓(xùn)費：2100元（送雕刻工具、教材資料、包推薦工作）政府指導(dǎo)價：2670元 頒發(fā)證書：人力資源與社會保障部 國家職業(yè)資格等級證書《中式烹調(diào)師中級》享受100%政府補貼培訓(xùn)學(xué)員免學(xué)費，只需預(yù)付1335元注冊學(xué)習(xí)，拿證時人保局退還 享受50%政府補貼培訓(xùn)學(xué)員預(yù)付2670元注冊學(xué)習(xí)，拿證時人保局退還1335元 課程內(nèi)容：烹飪原料、加工、切配知識
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