【正文】 D、黑魚68.屬于貝類原料中頭足類的是(　D　)。 A、0℃ B、－2℃ C、－4℃ D、－6℃70.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是(　C　)。 A、普通粉 B、標(biāo)準(zhǔn)粉 C、富強(qiáng)粉 D、糕點(diǎn)粉72.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(　D　)。 A、蘋果 B、橘子 C、桃子 D、龍眼74.核桃仁、榛子、扁桃仁和(　B　)并稱為世界四大干果。 A、番茄醬 B、蠔油 C、醬油 D、味精76.屬于合成甜味劑的是(　C　)。 A、食醋 B、醬油 C、番茄醬 D、檸檬酸78.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是(　D　)。 A、~% B、~% C、~% D、~%80.我國黃酒最著名的產(chǎn)地是(　C　)。 A、雞架子 B、鴨架子 C、腿骨、胸骨 D、骨骼82.分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時(shí)間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于(　D　)，滿足不同人群對菜肴的多種需求。 A、家畜 B、牛肉 C、豬 D、家禽84.禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：紅肌纖維和(　D　)。 A、瘦肉 B、紅肌纖維 C、筋多 D、白肌纖維86.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為(　D　)。 A、切配 B、切割 C、加工處理 D、切割的加工88.刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為(　C　)所需要的基本形體。 A、剪刀 B、菜刀 C、切肉刀 D、前批（片）后斬刀90.不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或刀具柜內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或(　B　)。 A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在92.平批刀法，一般適用于(　D　)原料。 A、5060度 B、4050度 C、7080度 D、130140度94.鋸切是推切和(　A　)的結(jié)合。 A、對準(zhǔn) B、嵌進(jìn) C、切入 D、切斷96.長方塊一般烤方、醬方、蒸方和(　B　)四種。 A、薄而大 B、小而后 C、大而厚 D、長而厚98.簡單的說“(　B　)是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。 A、營養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn) B、營養(yǎng)素和口味指標(biāo) C、營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo) D、重量和風(fēng)味指標(biāo)100.輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、(　C　)的原料，所占的比例通常在30%40%以下。 A、隨時(shí)隨地的 B、刀工處理后 C、刀工處理時(shí) D、烹調(diào)過程中102.單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高，必需(　D　)口感較佳。 A、一般比主料小 B、一般為葷素搭配 C、不同色澤但形狀要一致 D、一般為植物性原料104.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無(　A　)之別，每種主料的重量基本相同。確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。(　D　)。 A、80%90% B、60% C、50%70 D、80%以下107.(　A　)是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴。 A、獨(dú)碟 B、花色冷盤 C、什錦拼盤 D、小拼盤109.什錦排盤的裝盤是由10種左右(　B　)構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。 A、有毒或不清潔 B、保鮮劑 C、涼開水 D、有毒液體111.拼擺扇形冷菜時(shí)，原料應(yīng)該切成(　D　)。 A、大片形或筒形 B、小型原料 C、整條的魚扇 D、片、條形113.拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕(　C　)，將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。 A、一定要潔白 B、一定要量大 C、一定要干燥 D、一定要半干115.掛糊的主料選擇范圍較廣，除(　C　)以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。 A、家禽家畜 B、花色形狀原料 C、動物性肌肉原料 D、脆性原料116.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：(　D　)，調(diào)制均勻，融為一體。 A、調(diào)散 B、攪打起泡 C、過于新鮮 D、調(diào)味，添加適量的糖，是利用糖的(D )，使原料成熟后具有一定的透明度。 A、松軟劑 B、清水 C、調(diào)味料 D、調(diào)色料120.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實(shí)現(xiàn)的，(　C　)但調(diào)味工藝起決定性作用。 A、腥氣味 B、異味 C、堿性 D、酸腥味122.(　D　)來自于兩個(gè)方面，一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附而形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。 A、增味作用 B、減味作用 C、去除異味 D、增減口味124.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分(　A　)、醋漬法和糖浸法。 A、煙蒸法 B、蒸汽調(diào)味法 C、煙熏調(diào)味法 D、汽蒸法126.咸鮮味是中國烹飪中(　C　)的味型之一。 A、相加 B、相減 C、增加 D、持平128.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于(　D　)一類菜品的補(bǔ)充調(diào)味。 A、液化石油氣和煤氣 B、沼氣 C、液化氣 D、天然氣130.電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（frypan），都有通電開關(guān)、溫控器、定時(shí)器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時(shí)(　D　)。 A、顛翻 B、小翻 C、前翻 D、后翻132.炒對于植物性原料來說一般不要(　C　)，成熟后不要勾芡。 A、鹵 B、煮 C、清煮 D、清蒸134.湯汆是將湯(　B　)，直接將原料汆入湯中成菜。 A、90140℃ B、120140℃ C、100140℃ D、90160℃136.涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入(　D　)，使味汁的滋味融合恰到好處。 A、鹵變渾 B、菜變質(zhì) C、鹵湯發(fā)粘 D、鹵汁發(fā)酵138.道德要求人們在獲取(　C　)的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會利益。 A、行為守則 B、職業(yè)守則 C、職業(yè)道德 D、社會道德140.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的(　B　)、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。 A、社會治安 B、政治問題 C、文化生活 D、社會生活142.職工具有良好的(　A　)，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。 A、費(fèi)用 B、成本 C、信譽(yù) D、福利144.細(xì)菌性食物中毒不包括(　A　)。 A、米飯 B、蔬菜 C、豆類 D、魚類146.一般河豚魚的(　C　)毒性最大。 A、皂素 B、亞麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龍葵堿148.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是(　D　)。 A、鰓絲清晰、無異物 B、背部青色 C、甲殼堅(jiān)硬、光潔 D、蟹黃稀薄150.可用(　C　)清除蔬菜葉片上的蟲卵。 A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸 C、膽固醇 D、維生素Ａ152.維持人體正常視覺功能的維生素是(　A　)。 A、維生素A B、維生素D C、維生素E D、維生素B1154.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是(　A　)。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纖維156.人體內(nèi)含量最多的成分是(　D　)。 A、鱔魚 B、鯽魚 C、鱖魚 D、牡蠣158.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起(　A　)。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、生料、半成品和成品 D、生料、主料和配料160.若損耗率為20%，加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為(　A　)千克。 A、原材料成本 B、人工費(fèi)用 C、采購費(fèi)用 D、庫存費(fèi)用162.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和(　D　)四個(gè)不同階段。 A、運(yùn)用變動成本對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià) B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入 C、運(yùn)用價(jià)格手段拓展市場 D、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額164.觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、(　C　)等都有直接的關(guān)系。 A、明確員工責(zé)任 B、方便生產(chǎn)需要 C、強(qiáng)化消防知識 D、加強(qiáng)火源管理166.廚房消防給水系統(tǒng)包括(　A　)和消火栓給水系統(tǒng)。 A、容器清洗機(jī) B、保溫箱 C、消毒柜 D、電熱開水器168.為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時(shí)應(yīng)(　C　)。 A、魚眼 B、魚皮 C、魚腸 D、魚腮170.根菜類原料中可以不進(jìn)行去皮加工的原料是(　C　)。 A、泥土 B、雜質(zhì) C、鹽水 D、蟲卵172.(　D　)原料應(yīng)放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。 A、藻類植物的莖 B、藻類植物的葉 C、藻類植物的根 D、藻類植物根莖174.鴨子宰殺后應(yīng)先燙(　D　)部位。 A、去鱗方法 B、加工方法 C、宰殺方法 D、烹制176.取魚的內(nèi)臟方法一種是將魚的腹部剖開或(　B　)取出內(nèi)臟，再洗凈血污和黑衣。 A、米湯 B、清水 C、毛湯 D、堿水178.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料(　C　)吸水膨潤。 A、燜發(fā) B、冰水追發(fā) C、蒸發(fā) D、燜發(fā)和蒸發(fā)180.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也不能(　C　)，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。 A、半解凍狀態(tài) B、完全解凍狀態(tài) C、外層解凍，內(nèi)部凍結(jié)的狀態(tài) D、內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài)182.自然解凍的優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味保持的最佳，缺點(diǎn)是(　A　)。 A、變淡 B、變深 C、變紅 D、變黑184.烹飪原料食用價(jià)值的高低主要取決于安全性、(　A　)、可口性三個(gè)方面。 A、燉 B、燒 C、燜 D、炒186.屬于藥食兼用雞的是(　B　)。 A、團(tuán)頭魴 B、鰳魚 C、