【正文】 。味覺是由化學(xué)呈味物質(zhì)刺激人的舌頭而產(chǎn)生的一種生理現(xiàn)象。燉屬于易水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。第一篇：中式烹調(diào)師培訓(xùn)復(fù)習(xí)資料中式烹調(diào)師培訓(xùn)復(fù)習(xí)資料 填空題。所謂的烹調(diào)技法幾時烹制工藝的一般方法，它反映的是烹制方法的工藝類型。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的最基本單位。在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴是由兩種或兩種以上居同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量大致相等。蠔油牛肉的料頭是姜片、蔥度。炟生面的方法是：把生面撒開放進(jìn)沸水里，水再滾沸時加入少許冷水，水再滾沸時撈起面，放進(jìn)清水中漂涼，撈出瀝水后，加入少許食用油攪拌。煲湯的湯料煲前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，主要的方法有飛水煎透和爆炒。廣東的肉用雞一本地雞為佳，其腳特征是腳矮而細(xì)。在烹制前原料造型基本工藝中，將蓉狀餡料填抹在另一原料的空穴或表面上，從而成為一件完整、美觀造型原料的造型手法稱為釀。干貨漲發(fā)質(zhì)量是否達(dá)到要求，不但會直接影響菜肴成品的質(zhì)量，甚至還會造成經(jīng)濟(jì)損失。在烹調(diào)工藝雪中，烹叫做加熱。把料頭劃分為小料類、燉料類、和大料類三大類，這是根據(jù)料頭形狀的大小及用途來劃分的。無論是植物原料還是動物原料，無論是陸生原料還是水生原料，均可以制成干貨。毛料的重量稱為毛料量。食物中能夠滿足機(jī)體正常生理需要，能維持生長發(fā)育和組織更新，使組織保持健康狀態(tài)的化學(xué)物資叫做營養(yǎng)素。在菜肴的烹制過程中有加熱前調(diào)味，加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味等三種調(diào)味方法。在原料的初步處理中，將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法成為飛水或焯水。2）濕淀粉不能滴水。干貨漲發(fā)加工的泡發(fā)就是把干貨原料放在沸水或熱水中吸水回軟的工藝技術(shù)?？梢约庸こ刹四懙氖卟擞邪撞恕⑸?、紹菜以及芥菜。使人易于理解，因而屬于規(guī)范命名。干貨原料要進(jìn)行烹調(diào)，必須要通過漲發(fā)加工后，去除一些不良的特性后才能烹調(diào)使用。肉料泡油前要拌濕淀粉或蛋白濕粉，魚肉要拌鹽。使用燃?xì)鉅t具時，氣瓶不得接近電源、火源和其他熱源。糖醋排骨的料頭是：蒜蓉、辣椒件、蔥度。食物中毒大致分為細(xì)菌性食物中毒、動物性食物中毒、植物性食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌素食物中毒等幾大類。在烹調(diào)中，一般把烹制菜肴時所用火力的大小和所花時間的長短合稱火候 作料頭的姜可以切改成的形狀有姜片、姜絲、姜米、姜花和姜件等二、選擇題（D）。，夏秋季節(jié)的湯水適宜（D）。但比例不恰當(dāng)、但比例恰當(dāng) ，比例也不合適，比例恰當(dāng)，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60%~70%。、傷寒、心臟病、化膿性或滲出性皮膚病 （C）的主要傳熱方式。，這樣整份菜所用的原料及數(shù)量便可準(zhǔn)確計算出來，它的（C）也可以準(zhǔn)確計算。：姜花、蔥度：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）：蒜茸、姜花或姜片 ：姜花、蔥欖（C）不是原料初步熟處理方法“滾”的目的。 ，（D）原料上漿后疊成一整齊整體的造型手法稱為貼，也可稱疊。（B）可以直接下鍋的菜肴原料。 （D）%%%% （B）%%%% （D）（C）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來劃分類別的。（B） （D） ，必需氨基酸共有（C）種 ，（C）應(yīng)該占人體需要總熱量的60~70% ，而（D）不屬于營養(yǎng)素的主要功能。 （A）的傳熱方式使豬扒致熟 （D） ，正確的是（C），有時只指火力，蒸法和煲法的火候既講火力又講時間 ，不需講時間、中火和慢火，因此，它實際上是不包括時間（B）味覺，因此，通常所說味覺指的就是（B）味覺。 （C）為基礎(chǔ)，結(jié)合有關(guān)的因素來劃分類別的。~100℃~120℃~140℃~160℃ （B），外脆內(nèi)熟，外脆內(nèi)生，外脆內(nèi)干 （A）不屬于釀的工藝要求，符合設(shè)計要求 ，不輕易脫落 ，烹制（C）菜式時，它屬于凈料。 （D）、焾身（）不是原料初步熟處理滾的目的 ，防止原料變質(zhì)（A）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。 （B），先濃郁后清淡 ，先炒泡后煎炸 ，先優(yōu)質(zhì)后一般 ，先熱后冷 （C）%%%% （D）（生貨）是采用（C）的漲發(fā)加工方法 ，使用時水溫狀態(tài)最低的是（C），必需氨基酸共有（C）種 （C）的主要傳熱方式、中火、猛火的判斷屬于根據(jù)（B）判斷 ，（D）不屬于芡對菜肴的作用 ，炸制時用（C）熱油炸至酥脆 ℃℃℃℃，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成月（B）重的大丸子，放在凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。 10花膠用（B)方法來漲發(fā)加工1在以下烹調(diào)技法中，使用時水溫狀態(tài)最低（D） 11（C）不屬于燉烹調(diào)技法的技術(shù)要領(lǐng)。 ，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（B）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再壓成扁圓形。 （A）的勾芡方式。：姜花，蔥度 ：蒜蓉、蔥米、椒米 ：蒜蓉、姜花或姜片：姜花、蔥度、陳菇件和料菇件，炸制時宜用（C）熱油炸至酥脆。 ，蜜汁叉燒屬于（B）味 （C）的調(diào)味方法 ，正確的是（C） （B）不屬于釀的工藝要求 ，符合設(shè)計要求，不輕易脫落，可加入少許（C）浸，浸后漂洗干凈使其增白 （C）的漲發(fā)加工方法 ，說法錯誤的是（D） （C），炸制時油溫為（B）~160℃~130℃~110℃~100℃，圓蹄在炸制之前要刮凈豬毛，放在湯內(nèi)煲至（C），濕冬菇的凈料率為（D）%%%% （D）%%%% （D） 、（B）、斬等操作方法。52.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)放在湯水煲好之后進(jìn)行。54.（√）蔬菜焯水時應(yīng)該猛火沸水，這樣可以減少維生素的損失。56.（）干貨漲發(fā)就是指干貨原來重新吸水漲發(fā)的加工過程。58.（）宰殺生魚用于豉油皇蒸生魚，應(yīng)該用鰓取法，以保持其完整的外形。60.（√）腌制500克的豬扒用食粉3克。62.（）運用炸的烹調(diào)技法時，油溫都應(yīng)分三個階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。64.（√）炕是一種以熱鍋加熱原料的方法。66.（√）烹調(diào)技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時間內(nèi)致熟的方法。68.（）冬筍屬于根菜類蔬菜。70.（√）人體需要的營養(yǎng)素有七大類。72.（√）人體不能自行合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要，必須從食物中攝取的氨基酸稱為必需氨基酸。74.（√）用于勾芡的濕淀粉叫作芡粉。76.（√）料頭有便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率的作用。78.（）需要除去血污的原料，飛水前不要拌淀粉，下鍋的水溫也要高。80.（√）在烹制前原料造型基本工藝中，穿雞翼的方法是取雞翼尖外的兩節(jié)，剁去骨節(jié)，脫出中間的翼骨，洗凈腌制。81.（√）凈料的重要標(biāo)志是它可以直接下鍋，它是使用在菜肴制作的主程序（即正式烹制程序）中。84.（√）干貨漲發(fā)加工是一項有相當(dāng)難度的工藝技術(shù)。86.（√）所謂固有色就是原料在白光下呈現(xiàn)的原色。88.（√）以水和汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是燉。90.（√）煲湯的調(diào)味應(yīng)該放在湯水煲好之后進(jìn)行。92.（√）營養(yǎng)的涵義包括人體對食物中的營養(yǎng)成分的攝入、消化和吸收過程以及人體利用食物的營養(yǎng)成分維持生長發(fā)育、組織更新的過程三方面。94.（）嚴(yán)重的食物中毒可導(dǎo)致人與人之間的傳染。96.（）鮮筍的初步加工方法是剝?nèi)ネ鈿?，削去外皮，便可交砧板進(jìn)行刀工處理。98.（）干貨原料可以分為水產(chǎn)類干貨、陸生類動物干貨兩種。100.（√）分檔取料又叫部位取料。102.（）刀工操作握刀時手腕要靈活而有力，刀工操作時，主要運用臂力。