【正文】 污染 (A)一般不會被破壞。A、水B、油脂C、帶手布D、紙 ，因為它屬于(A)。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原 (B)。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸 (D)。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡 (C)。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649 (D)按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡 膜。A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮5～10分鐘至口部張開，然后取出(D)。A、品種產(chǎn)地B、名稱型號C、使用程序D、使用方法 (D)標(biāo)為4號肉。A、色彩特征B、質(zhì)地特征C、脂肪特征D、形態(tài)特征 ，(D)幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉 ，(D)瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤，肌肉塊形較大。A、血管B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織 ，肥肉多、肉質(zhì)老、(D)。A、肉質(zhì)紅灰B、肉色較線C、肉色暗淡D、肉色較紅 ：瘦肉較多、(D)、肉色較紅。A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺 (B)。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性 ，還要及時用(D)清除多余的堿分。A、真空低溫B、真空常溫C、常溫放置D、冷水中浸泡 ，放入(D)保存。A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫 ，加入調(diào)料用(D)蒸一下即為發(fā)好。A、整理B、浸泡C、間接D、直接 (D)烹飪原料固有的品質(zhì)。A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動物性 ，再成交叉形式剞上同樣的刀紋，此方法是(D)。A、豐富色彩B、豐富原料C、平衡物料D、平衡膳食 、色澤應(yīng)與主料(D)。A、手段B、形式C、方法D、類別 (D)不足的作用。A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性 (D)的方法。A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調(diào)一致D、色彩相同 ，要注意(D)。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法 (D)與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀成絲、條狀。A、平刀刀法B、直刀刀法C、斜刀刀法D、滾刀刀法 (D)條紋。A、油炸后B、上漿油炸后C、拍粉油炸后D、掛糊油炸后 ，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。A、多維形B、雙面形C、單面形D、平面形 ，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱(D)。A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制 ，多用于(D)菜肴的裝飾。A、品種B、類型C、式樣D、色彩、形態(tài) ，要將(D)與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、色彩B、形態(tài)C、空間D、重量 ，原料之間的重量比例要(D)。A、自然形狀B、象形形狀C、美麗形狀D、一定形態(tài) ，(D)的方法。A、造型B、形成形態(tài)C、完成形態(tài)D、固定形態(tài) ，(D)在另一盛器中的加工方法。A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品種 (D)。A、映襯B、耀眼C、跳躍D、和諧，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到(D)。A、較準(zhǔn)確B、相彌補C、相映襯D、相適宜 ，并確定菜品的(D)。A、造型逼真B、色彩艷麗C、形色并貌D、完整統(tǒng)一 ，按照一定的成型要求，均勻整齊地(D)的加工方法。A、夾層處B、夾縫處C、中心處D、空隙當(dāng)中 ，利用加熱制熟，(D)定型的加工方法。A、結(jié)合表現(xiàn)B、具體表現(xiàn)C、完美呈現(xiàn)D、完美結(jié)合 (D)包括可燃物、助燃物和著火點。A、微波傳熱B、遠(yuǎn)紅外傳熱C、遠(yuǎn)紫外傳熱D、電磁波傳熱 、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是(C)。A、滋味較差B、口味淡薄C、滋味鮮美D、口味濃厚 (D)。A、撈出湯料B、離火靜置C、稍許沉淀D、過濾湯汁 (C)處理。A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類C、口味種類、方法種類、菜系種類D、色澤種類、味型種類、用途種類 (A)過程中，在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對原料附著力的操作技法。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品 ，必須要(B)，燒開后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、水B、油C、料酒D、液體狀調(diào)料 、茸丸的(D)。A、變深B、發(fā)紅C、變淺D、越深 126.(B)調(diào)味料不宜見光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。A、民族因素B、季節(jié)因素C、環(huán)境因素D、品種因素 (D)的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生D、注重營養(yǎng) ，在拼擺時尤其注意將(C)分開放置。A、菜肴品質(zhì)B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴價格 ，小料小用，(A)，保質(zhì)保量。A、食用B、盤面C、物料D、蓋面 、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻(D)，才可完成造型。A、粗、細(xì)B、原料品質(zhì)C、盛器價值D、難易繁簡 ，故稱(A)A、主盤B、看盤C、中心盤D、食用盤 ，(B)，他們的飲食習(xí)慣，了解其身份。A、刀工形狀B、銜接處C、色彩搭配D、線形組合 (A)的技術(shù)，廣義上包括菜品、面點、小吃的制作技術(shù)。A、配色B、配形C、配味D、配制 (D)。A、濃重B、有色C、醬油D、胡椒 ，先不要加入(C)，以防增稠，不過羅。A、軟流芡，芡量大B、軟流芡，芡量小C、硬芡，芡量小D、硬芡，芡量大 (C)的關(guān)鍵。A、適當(dāng)B、少許C、適量D、不可 ，鍋要熱(D)。A、掛糊B、佐味C、上漿D、著衣 ，掛糊后一般先用(C)，讓其初步定型。A、少量B、略沒過主料C、沒過主料D、不沒過主料 (D)。A、不同于B、相同于C、多于D、少于 (C)特征。A、不可久煮B、不耐久煮C、可久煮D、耐久煮 (B)。A、動物性原料B、植物性原料C、葷素搭配料D、菌藻原料 ，亦可是(C)刀口狀態(tài)的原料。A、果木烤，泥巴烤B、泥巴烤、串烤C、炭火烤、果木烤D、電烤、微波烤 ，多以(C)為第一道工序。(A)排圍成(B)拼擺出(C)塑造出(D)疊擺出(D)的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有特別重要的地位和突出意義。(A)有機(jī)酸含量(B)植物堿(C)呈酸性物質(zhì)(D)酸堿度,身高160厘米, 如果其每日需要熱量為10000—1500千焦,則其每日需(C)60～90克。(A)冬筍(B)嫩竹筍(C)筍尖(D)春片，同時還可以提高菜品的(A)。(A)產(chǎn)生(B)分解(C)轉(zhuǎn)移(D)合成 (A)的烹飪原料，基礎(chǔ)湯具有增加鮮美滋味的作用。(A)民族因素(B)季節(jié)因素(C)環(huán)境因素(D)品種因素《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是(C)患者。(A)飲食習(xí)慣(B)民族特點(C)地方風(fēng)味(D)文化規(guī)范 ，果實堅實，脆甜稍酸，(D)。(A)含糖量低(B)含糖量較低(C)含糖量較高(D)含糖量高 (C)將體外的泥沙污物清除掉，割去臍蓋，斬去爪尖。(A)香麻適中(B)麻重香輕(C)香麻味濃(D)香濃略麻 ，被糊化層包裹，可以降低菜品的(B)。(A)改變色(B)烹調(diào)色(C)固有色(D)調(diào)料色 ，更要講究(C)和拼擺造型，使原料的形態(tài)美觀協(xié)調(diào)。(A)拼盤創(chuàng)意主題(B)原料的不同性質(zhì)(C)造型圖案特征(D)食用要求 (D)乘以原料購進(jìn)價。(A)技術(shù)、食用、藝術(shù)(B)技術(shù)、藝術(shù)(C)技術(shù)、藝術(shù)、文化(D)技術(shù)、文化，長7—14厘米，魚體呈透明色或潔白色，(D)。(A)水淀粉(B)兌芡汁(C)色彩芡汁(D)芡汁的成品(A)加熱(B)烹飪(C)烹調(diào)(D)加工 ，它們是(D)。(A)管理(B)質(zhì)量(C)技術(shù)(D)成本 ，不開傘，色澤淡黃鮮明，(D)為佳。(A)血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉(B)腸管、眼睛、卵巢、血液(C)血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢(D)鰓部、眼睛、卵巢、血液(D)，從而達(dá)到貯存目的。(A)類型(B)種屬(C)重量(D)組成，按照一定的成型要求，(C)排列定型的加工方法。(A)動物性原料(B)植物性原料(C)特殊骨頭類(D)畜肉原料，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用(C)加熱約2個小時。(A)毛利率(B)成本率(C)出材率(D)損耗率 (A)過程中，在烹飪原料即將或已經(jīng)成熟，放入芡汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對原料附著力的操作技法。(A)后部(B)中部(C)前部(D)頭部 “隨行就市”法、毛利率法和(D)。(A)記賬(B)決策(C)預(yù)測(D)控制 (C)。(A)二氧化碳(B)氧氣(C)氮氣(D)一氧化碳 (B)，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。(A)色調(diào)高雅(B)色調(diào)偏冷(C)色彩鮮艷(D)暖色調(diào)，通過提高原料的親水能力，(C)原料吸水膨脹。(A)脛骨(B)臏骨(C)股骨(D)牙簽骨、刀工處理、(D)、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。(A)表現(xiàn)(B)展現(xiàn)(C)突出(D)反映 (D)。(A)抱汁芡(B)少汁軟流芡(C)寬汁軟流芡(D)米湯芡 (D)。(A)成形規(guī)則(B)成形技巧(C)成形形態(tài)(D)成形方法，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成(D)的造型方法。(A)煮制發(fā)透(B)蒸制發(fā)透(C)炸制(D)烤制 (C)堿發(fā)的過程與時間。(A)突出質(zhì)量(B)突出色彩(C)突出主料(D)突出花形 ，一般將其歸納為(D)等三大種類。(A)相同(B)不變(C)一定減少(D)不相同 ,(C)在另一種原料的空隙當(dāng)中。(A)無油無醬(B)有醬有油(C)有醬無油(D)有油無醬 ，要落刀準(zhǔn)確，(C)。(A)長期(B)長久(C)在很長時期內(nèi)(D)在一定時期內(nèi)，還要(C)用清水清除多余的堿分。(A)清水(B)汽鍋(C)雞湯(D)原湯 ，放入足量的清水，(C)1小時至發(fā)透為止。(A)質(zhì)地搭配(B)色彩搭配(C)葷素搭配(D)物料搭配 (B)成半圓狀的方法。(A)加熱中定味(B)加熱前基礎(chǔ)味→加熱后補味(C)即將成熟時(D)加熱前一次性投料 ：首先要在原料的一側(cè)剞上(C)。(A)剔法(B)串法(C)連法(D)挑法 (C)，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。(A)嵌瓤(B)填補(C)包卷(D)滾入 (A)。(A)組織柔軟(B)肉質(zhì)疏松(C)組織緊密(D)肉質(zhì)韌硬 ，鍋要熱，油要寬(D)。(A)有深度(B)有色彩(C)一定深度(D)一定色彩 (C)。(A)果木烤，泥巴烤(B)泥包烤、串烤(C)炭火烤、果木烤(D)電烤、微波烤 ，點綴花與菜肴(C)，要突出主題。(A)上漿(B)掛糊(C)拍粉(D)腌制，圍擺或鑲嵌在整盤的(C)，此技法稱裝飾點綴花。(A)晃鍋(B)撩油(C)油溫(D)原料形狀二、判斷題(第1題～第60題。正確的填“√”，錯誤的填“”。()。(√)，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個餡心。(√)、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)生。(√)，掌握安全操作方法。()，使用藥劑對原料進(jìn)行的試驗。(√)，豆莢長大以后，果皮仍然柔軟可食。(√)，質(zhì)地細(xì)膩，裂不流腦，無味，無雜質(zhì)為佳。(√)，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。()，尚未人工培植。(√)。(√)，剔除蝦的腸線。（)。()。(√)，是配菜環(huán)節(jié)減少浪費的前提。()。()，運刀要有力度、要穩(wěn)、準(zhǔn)、快。（)。（)，注重食用，故造型要求比較少。(√)，它必須是按照不同的文化規(guī)范對可食性原料進(jìn)行調(diào)整加熱。()，應(yīng)采取溫油浸炸的方法，以使其成熟。(√)、霉菌毒素污染，一般會引起慢性中毒。(√)，誘發(fā)菜品的刺激能力，增進(jìn)食欲。()，品種多，在宴席中往往單獨上棹，滿足食用。()，大小均可。()，不作食用。()，又名純堿，腐蝕作用不及火堿，濃度比例可放寬到20%。(√)，因它從屬烹飪，故在構(gòu)圖上有很大的約束性。(√)，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。()，首先是將其燙煮致死，而后去膜，去鰓，去內(nèi)臟。(√)。A水分 B視覺 C肌肉 D脂肪2．畜肉能供人體所必須的氨基酸、脂肪酸、（B）和維生素。A 次鮮 B 新鮮 C 變質(zhì) D 質(zhì)好 4．保管鮮蛋的溫度一般（D）。A 青魚、草魚、鰱魚、鳊魚 B鯉魚、鯽魚、鰱魚、青魚 C 青魚、鮐魚、海鰻、鲅魚 D青魚、鯰魚、鯧魚、帶魚 6．我國鮑魚主產(chǎn)于（B）。A 凈料成本 B 毛料重量 C 菜點成本 D 凈料 8．一定數(shù)量的毛料，（C）凈料率越高。A 先總后分法 B 先分后總法 C平均成本核算法 D 綜合核算法 10．微生物與食品有（D）關(guān)系。A 腐敗菌 B 細(xì)菌 C 桿菌 D 沙門氏菌12． 食品有害污染物來源主要有生物性污染、放射性污染和（B）污染。A 蛋白質(zhì) B 微生物 C 植物菌 D 食用菌 14．食品如果污染有致病菌，食用后會引起（D）或其他疾病。A 碳化物 B 寄生蟲卵 C 氧化物 D 硝酸鹽1廣州菜的宴席菜品講究（B）。A、便于原料的進(jìn)一步加工B、為了增強原料的美觀感