【正文】 污染。二、蔬菜的初加工 30分鐘蔬菜的品種很多。在行業(yè)中擔(dān)任原料摘剔洗滌的習(xí)慣稱為“水案”。如大白菜、蓮花白、油菜等，先擇去黃葉、老葉、爛葉、老幫雜質(zhì)等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破開粗大菜幫，洗凈之后再加工成所需要的形狀。 一般先洗凈再刮削外皮，如冬筍、篙筍、洋蔥等先將外皮剝?nèi)ピ儆玫断鲀衾细屯馄?。對青筍進(jìn)行粗加工應(yīng)先削掉根，去掉表皮和 筋，用清水洗凈。絲瓜、冬瓜、南瓜等應(yīng)先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可細(xì)加工。 莢豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等須掐去蒂和尖，撕去兩邊老筋。 菜花、西蘭花等去葉去根，撕成小朵，黃花菜、木櫻花、菊花等擇除蒂和花心。洗滌蔬菜一般用浸(泡)、沖、洗、涮等方法。 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水沖洗，此外用冷水洗滌蔬菜還可以保持蔬菜鮮嫩，是一種最常用的方法，但具體洗法各有不同。帶有細(xì)毛的蔬菜，要反復(fù)洗，才能洗凈。當(dāng)然，不管何種洗法都應(yīng)先 洗后切。如番茄用熱水洗則比較容易撕掉外皮。鹽水的濃度為2%即可，浸泡五分鐘左右，菜上的蟲就會浮上水面。如豆制品中的豆腐皮、豆筋等，有的帶有豆腥味，如用堿水洗即能除掉，而且質(zhì)地還會變得柔軟。三、動物性原料的剔骨和分檔取料 150分鐘(一)剔骨和分檔取料的定義及要求 25分鐘分檔取料是把整只的、整個的或大塊的原料，根據(jù)其肌肉、骨骼組織的不同部分進(jìn)行分解，進(jìn)行分檔歸類。整個的原料，它的各部分的質(zhì)地、性能也不盡相同。原料剔骨去肉技術(shù)剔骨取肉技術(shù)又叫拆骨技術(shù)。飲食業(yè)中要求剔骨的原料一種屬于初步加工的拆骨，如豬腿去骨，一種是整體拆骨，如雞、鴨的拆骨。速度要快，又不能損傷原料的外皮和肌肉組織，做到骨不帶肉，肉不帶骨，形態(tài)完整。剔骨行刀要貼著骨頭走，在關(guān)節(jié)軟組織下刀，這樣才能既不傷刀，又不會破壞整體原料外觀的完整。如雞應(yīng)選用一年左右而尚未開始生蛋的母雞；鴨應(yīng)選用8—9個月的肥鴨。黃鱔生拆骨的應(yīng)選大一點(diǎn)的，熟拆骨的應(yīng)選小一些的。(二)原料的分檔取料 50分鐘豬 豬頭部位包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。 此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩，適宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、鹵、蒸、燒，或做湯吃，或烹制回鍋肉。 又稱頸肉。宜于做包子、蒸餃餡或紅燒、粉蒸等。此部位肉半肥半瘦，肉質(zhì)較老，色較紅，筋多?？捎糜谡ㄊ铡⒊窗?、鹵、燒、腌、醬臘或烹制咸燒白、連鍋湯等。其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉質(zhì)好。 又稱扁擔(dān)肉等。 正寶肋肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。 這一部位肉因一層肥一層瘦，共有五層，故得此名。 又稱下五花、拖泥肉等。一般做燒、燉、炸酥肉等用。肉質(zhì)極為細(xì)嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。 又名鵝蛋肉、彈子肉、兔蛋肉。宜切絲、丁、片，剁肉丸等。 這部位肉質(zhì)嫩，肥多瘦少。 連結(jié)秤陀肉的一塊瘦肉，其肉質(zhì)、用途 基本同于秤陀肉。 在門板肉的皮下脂肪處，呈長圓形似黃瓜，質(zhì)地細(xì)嫩，適宜熘、炒，用途同于秤陀肉。質(zhì)量較前蹄差，其用途相同。 又名梭板肉、坐臀肉。其用途同于里脊肉。牛 皮、骨、筋多，肉少，一般醬制、鹵制，或涼拌。、短腦 上腦和短腦都是背部肌肉，寬而且厚，是一條長方形肌肉。有時兩塊肌肉連在一起統(tǒng)稱上腦。短腦因靠近脖肉，耕地拉車時承受的壓力較大，因此肉中含有一些筋膜，食用時應(yīng)剔除。 又稱牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜醬、鹵、燜、燉。 胸口肉在兩腿中間，脂肪多，肉絲粗，宜熘、燉、燒。 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹調(diào)時須文火燜燒，但時間不宜過久。 牛脯在腹部內(nèi)，俗稱弓口，灶口，筋膜相間，韌性較強(qiáng)，宜制餡、清燉。扁肉是覆蓋腰椎的扁長形肌肉，肌肉纖維細(xì)長，質(zhì)地緊密，彈性良好，沒有筋膜和脂肪雜生其間，是塊質(zhì)地細(xì)嫩的純瘦肉。 又稱牛里脊，是牛肉中最為細(xì)嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。肉質(zhì)細(xì)嫩疏松，常用來熘、炒，文火燜燒，食用時會感到油、筋、肉滋潤綿軟、疏松、適口。分割后的后腿肉，雖然肉質(zhì)相同，但叫法卻不一樣。腿后外側(cè)的一條長圓形的肌肉，叫黃瓜條。這幾塊肌肉瘦肉多，脂肪少，質(zhì)地憂良，烹調(diào)時宜作熘、爆、炒、燙。此外，牛腿的筋常干制為蹄筋，牛肝常用作鹵制。羊 通脊在脊椎骨外，長如扁擔(dān)，俗稱扁擔(dān)肉，肉絲斜長細(xì)嫩。后腿中靠近臀尖部份俗稱大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是類似里脊的肉。通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大塊瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥瘦相間，切割下來白膘紅肉非常美觀，是羊肉中用途最廣的三塊肉，可供切片、塊、丁、絲，烹調(diào)中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、燙無不相宜。 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊較精致的瘦肉，剔除一條夾筋后，可以切片、絲、丁，供炒、爆、炸之用。 靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆無筋，可以作炸、爆、炒、燜。 綿羊尾脂肪肥白，適合燒、炸。 前后腱肉質(zhì)都老而脆，并且夾筋，只作燒、惋、鹵。雞脯肉質(zhì)細(xì)嫩少筋，是雞身上最好的肉，可以切成片、絲、丁、茸等。雞柳與雞脯緊緊相連，去掉暗筋，便是雞身上最細(xì)嫩部位，用法同于雞脯。 肉多，筋多，除切丁炒食外，一般適用于燒、鹵、烤、燜、香酥等。 肉少骨多，但皮韌而脆，可用來鹵、醬、燒。 主要是皮和筋，膠性大，皮脆嫩，常作鹵、燒、燉，煮后拆去骨頭伴食，別具風(fēng)味，如涼拌椒麻鳳爪。(三)常用水產(chǎn)品的出肉 75分鐘 先用刀從魚背鰭處貼脊骨橫劃一刀，然后順刀片進(jìn)去，前至鰓蓋后至尾部，輕輕將魚肉片下。 蝦分河蝦和海蝦兩大類，根據(jù)烹制的方法和不同菜肴的要求，其加工方法也不同，一般分為去皮與不去皮兩種。去皮的蝦，因為海蝦體大肉厚，一般只要剪去須爪，剝?nèi)ネ鈿ち粝挛?，挑出背部腸線即可。剝的速度雖慢，但質(zhì)量好，出肉率高。河蝦在四、五月份間有蝦籽、蝦腦。蝦腦可以從蝦頭部取出。 先將蟹煮熟或蒸熟，再分腿、螯(蟹鉗子)、臍(外殼)、身(內(nèi)軟殼)四個部分分別處理出肉。出鱉內(nèi)時取蟹螯，嗑破外殼剔出肉。出身肉是去掉蟹殼之后，將蟹體片成兩片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹簽把肉剔出。生出肉，輕輕砸破螺殼，取出生肉。水產(chǎn)品初加工中的一些問題： 烹飪中使用的水產(chǎn)品以淡水魚居多，一般用魚不太大，習(xí)慣烹制整魚。在家常味中還有一魚數(shù)吃的作法，如一條草魚可以作出清蒸魚頭、紅燒劃水(魚尾)、鍋貼魚片、雙色魚丸等菜來，一條鯉魚的凈魚肉作成酸辣魚茸，魚骨加輔料煮成鮮湯相配，充分體現(xiàn)了因材施烹，豐富多變的特點(diǎn)。為了去除魚的土腥味，在剖殺前，可按1：20的比例在水中加食鹽，放入活魚養(yǎng)一個小時，如果魚已死，鹽可以增加一倍浸泡兩小時。，海產(chǎn)原料除了少數(shù)是空運(yùn)鮮活外，大多是凍 制品，烹制前需要解凍。正確的方法是在冷水中浸泡讓其緩慢解凍，如果急用可以放進(jìn)鹽水中解凍或使用微波爐解凍，以保持其營養(yǎng)和鮮味。冰凍水產(chǎn)品忌解凍后再冰凍，使細(xì)胞脫水、肉質(zhì)變老，營養(yǎng)和鮮味都大受損失。所謂“七分墩子(刀工)三分鍋匠(烹調(diào))”或“三分墩子七分鍋匠”的說法，其實都是說明二者之間不可分割的關(guān)系。刀工，是廚房內(nèi)四大工種刀工(墩子)、配菜(配料)、勺工(爐子)、白案(面點(diǎn))之一，也是每個烹調(diào)師必須熟練掌握的基本功，能否善于 運(yùn)用各種刀法技巧使菜肴錦上添花，反映了烹調(diào)師的技術(shù)水平。又因其形體一致，大料切小后與調(diào)味品接觸面增大，味汁能在烹調(diào)中很快滲入原料的內(nèi)部，便于均勻入味。這就方便了食用，合理的加工使原料烹調(diào)出來有最佳的食用效果。三、刀工處理的基本要求 25分鐘、集中精力 運(yùn)刀的正確姿勢是:兩腳丁字步站穩(wěn)，上身略向前傾自然放松，身體與菜墩保持約10厘米距離。正確的姿勢不僅方便操作，而且提高效率，減少疲勞。一般是右手握刀，左手食指頂住刀壁，手掌要始終固定在原料或墩子上，控制住原料平穩(wěn)不動，以保證上下左右有規(guī)律運(yùn)刀。 要考慮不同的烹調(diào)方式采取相應(yīng)的刀工處理。有的菜肴特別講究原料造型美觀，就要運(yùn)用相應(yīng)的花刀。例如在川菜中有所謂“橫切牛、斜切豬、順切雞魚”的說法，牛肉質(zhì)老筋多必須橫著纖維紋路下刀，才能把筋切短、切斷，烹調(diào)后才比較嫩，否則順著纖維紋路切，筋腱保留著原樣，燒熟后又老又硬，咀嚼不爛。否則橫切易斷易碎，順切又易變老，雞肉最細(xì)嫩，肉中幾乎沒有筋，必須要順著纖維紋路豎切，才能切出整齊劃一、又細(xì)又長的雞絲，如果橫切、斜切，都很容易斷裂散碎，不能成絲。、形式協(xié)調(diào) 刀工技術(shù)的高低直接影響成菜的質(zhì)量，無論加工哪種原料，都必須達(dá)到四項基本要求:其一，是每個菜所用的主料、配料的形狀、大小、厚薄、粗細(xì)、長短都必須整齊劃一，均勻一致。其三，是菜肴中主、輔料形狀配合，一般要求輔料形狀服從主料，并切得略小一些。這不僅是為了使菜肴的外形美，而且是為了烹調(diào)時火候與時間均勻一致，確保菜肴的口味與質(zhì)量。四、刀具與菜墩 15分鐘“工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩。好多人的刀，其刃簡直可與剃須刀片相比。它的用途是專門用于片切豬、牛、羊、雞、魚的肉片。可切、片、拉、剁等，切各種絲、丁、片、塊、末。刀的前半部可以用來切，后半部主要用來砍雞、鴨、魚、兔等小動物不太粗大的骨頭。砍刀專門用來砍帶骨的及質(zhì)地堅硬的一類原料。(1)刀用完后，用潔凈布擦凈晾干或涂少許油，防止氧化生銹，失去光度和鋒利，并污染所切的原料。(3)磨刀前，要擦凈血污，否則膩滑并影響刀的鋒利和壽命。在使用時要注意保養(yǎng)。(2)在使用菜墩時，不要專用一處，要四周旋轉(zhuǎn)使用，保持菜墩磨損均衡，避免常用一面出現(xiàn)凸四不平，一旦出現(xiàn)不平時，可用鐵刨刨掉，或用刀、斧砍平。豎起，用潔凈布罩好，放在通風(fēng)處。依據(jù)刀刃與原料接觸的角度和用刀切割的方向，又可以細(xì)分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各種刀法?？秤址种笨澈透犊硟煞N。如一刀砍不斷，再補(bǔ)第二刀時，很難對準(zhǔn)前刀刀口，砍出來的原料既不好看，還會出現(xiàn)一些碎肉和碎骨，影響菜肴的美觀和質(zhì)量。 操作時，先將原料放平按穩(wěn)，右手握住砍刀，刀刃對準(zhǔn)要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌進(jìn)原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀與原料在菜墩上起落直到砍斷。剁剁，也常習(xí)慣稱為斬，是指持刀垂直向下，用刀刃勻速斬碎無骨原料。剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分為單刀剁和雙刀剁兩種。無論是單刀剁或雙刀剁，為了避免原料粘刀，天冷時，在剁前將刀放在熱水中浸一浸，剁粘性大的原料，如雞肉、鮮魚肉時，可將刀在涼水中浸一浸。切時，以腕為主，小臂輔助運(yùn)刀。由于原料的質(zhì)地各不相同，有老、嫩、脆、韌等區(qū)別，切又可分乃直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切。左右兩手必須有節(jié)奏地配合。隨著右手持刀不斷切割，左手應(yīng)隨之不斷后移，每次后移的距離應(yīng)該盡可能地相等，不可忽大忽小，否則，就會使切出的原料有厚有薄，或粗細(xì)不勻。 推切時雖然刀與原料、菜墩仍成垂直狀態(tài)，但運(yùn)刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀斷料，不將刀拉回來。對韌性較強(qiáng)的原料如豬肚、下刀宜緩，運(yùn)刀斷料宜快。 拉切又稱拖刀切。拉切在運(yùn)刀時，刀刃前略低、后略高，著力點(diǎn)在刀刃前端，用刀刃輕快地向前(左手方向)推切一下，再順勢將刀刃向后(右手方向)一拉到底，即所謂的“虛推實拉”。 鋸切又稱推拉切，就是刀與原料、菜墩垂直運(yùn)刀時先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸式的鋸切斷料。這樣，堅韌的原料易于切斷，松軟的原料不易碎爛，斷面整齊，成型美觀。 刀與原料、菜墩垂直，刀刃壓住原料，再鍘切下去斷料的刀法。(1)單壓側(cè)切 右手握住刀柄。適用于切帶薄殼的蟹、蝦或體形大的香酥雞、板鴨等熟料。先刀口前端(刀尖)著墩鍘切，刀口的后端(刀跟)抬起。交替鍘切適合切凍肉等大塊原料或小粒滾動的原料，如川菜中的刀口花椒、宮保類菜肴等用的炒花生米。將刀刃前端壓住原料要切的部位后，右手握穩(wěn)刀柄，保持刀身垂直，提起左手，以左手掌用力猛擊刀背使刀刃鍘切斷料。 又叫滾刀、滾料切，滾切是右手持刀直下切，左手送料并及時滾動，切一刀原料轉(zhuǎn)動一次，切成大小均勻的不規(guī)則多面體。能切出滾刀塊、梳子塊、菱角塊等花佯。片片，就是把原料橫剖成薄片，片時是將刀橫著或斜著向原料片進(jìn)，而不是由上而下地切。，使刀面與原料、菜墩平行，左手將平放于菜墩的原料按穩(wěn)，不推不拉，平行運(yùn)刀，一刀到底，將原料橫片成薄片。 推刀片時用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，從原料的右側(cè)向左推進(jìn)。這樣片出的原料既薄又均勻。 拉刀片也是右手持刀左手手指輕輕接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，這時不是將刀平著推出，而將刀平著向里面(身邊)拉進(jìn)。操作時，左手手指應(yīng)稍分開，并隨刀的片進(jìn)而微微翹起，以便感覺片張的厚薄。 又叫鋸片，技法類似拉刀片，但在行刀時增加推的動作。推拉刀片分從原料表層(上片)和底層(下片)起片兩種。從下起片的優(yōu)點(diǎn)是原料成型平整，但不便掌握每片的厚度，只有待熟能生巧。推拉刀片適用于體積大、韌性強(qiáng)、筋多的原料，如豬肉、牛肉、魷魚、大頭菜等。用抖刀法切出的原料美觀、整齊并有鋸齒花紋。 斜刀片指刀與原料、菜墩成小于90176。(1)正刀斜片 簡稱斜刀片，也有的叫正刀片。操作時，運(yùn)用右手腕力，進(jìn)刀輕準(zhǔn)，出刀果斷，運(yùn)刀穩(wěn)而快。斜刀片適用于質(zhì)地較松軟或體薄性韌的原料如魚片、香干、腰片、雞片等。反刀片時，左手按住原料，右手執(zhí)刀，刀背朝里，刀口向外，片時刀身略傾斜，與原料和菜墩成銳角，用左手中指關(guān)節(jié)抵住刀身，將刀緊貼著左手中指的關(guān)節(jié)片進(jìn)原料，一刀斷料。反刀片適用于體較薄的而韌性較強(qiáng)的原料，如熟豬肚、玉蘭片等，也適用于脆性植物原料，如黃瓜、蘿卜、冬筍、大白菜等，以及易滑的原料如魷魚等。例如豬排、牛排等原料，經(jīng)這樣拍過之后，能使其表面平滑、肉松酥和厚薄均勻，避免烹調(diào)時顏色不勻。 也叫砸、敲，就是用雙刀的刀背將原料錘成泥狀的茸，去其筋絡(luò)，再用刀斬，使原料更為細(xì)膩。此外，還有用搟面棒錘的，就是先將原料切成的片并拌上干淀粉之后，放在案板上，用搟面棒把它錘成很薄的片子。 旋刀法一般是將圓柱狀原料旋成長條形，以供繼續(xù)加工成特殊的形狀。川菜中常用來旋的有絲瓜、黃瓜、篙筍等嫩脆的原料。 有時也叫捶，就用刀背在原料表面自左至右輕輕地排擊，把它排松，其作用在于使原料下鍋油炸或煎時不致卷縮，如制作豬排，牛排時就要用刀背排。 也叫剔，用于帶骨整料，如片豬、整雞、整魚的出骨或出肉均用剮。如刮魚鱗、刮豬蹄火燎后的皮毛等，兩種刮法可交替使用。如剜燈籠海椒、黃瓜、茄子等。片