中式烹調(diào)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-在線瀏覽
2024-08-24 20:33本頁面
【正文】 報考高級工：（1）取得本職業(yè)中級工等級證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時并取得畢（結(jié)）業(yè)證書；（2）取得本職業(yè)中級工等級證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上；（3）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上?！邆湎铝袟l件之一者，可申請報考技師： （1）取得高級工等級證書后，在本職業(yè)連續(xù)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時并取得畢（結(jié)）業(yè)證書；（2）取得本職業(yè)高級工等級證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上；（3）取得本職業(yè)高級職業(yè)資格證書的高級技工學(xué)校畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年；（4）國家級一類技能競賽前十名、二類技能競賽前六名獲獎?wù)撸〖壖寄芨傎惽傲@獎?wù)?，深圳市市級技能競賽前三名獲獎?wù)?；?）獲省級、深圳市市級技術(shù)革新三等獎及以上者。鑒定分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試合格者參加技能操作考核。技師、高級技師考核還須進(jìn)行綜合評審。理論知識考試每個標(biāo)準(zhǔn)考場每30名考生配備2名監(jiān)考人員；技能操作考核每10名考生配備1名監(jiān)考人員；成品鑒定配備3名考評員進(jìn)行菜品鑒定、打分。技能操作考核技師、高級技師為300min。(二)講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。(四)積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。(一)食品污染。(三)各類烹飪原料的衛(wèi)生。(五)飲食衛(wèi)生要求。(一)人體必需的營養(yǎng)素和熱能。(三)營養(yǎng)平衡和科學(xué)膳食。(一)飲食業(yè)的成本概念。(三)凈料成本的計(jì)算。(一)廚房安全操作知識。(三)防火防爆安全知識。工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對初級、中級、高級、技師、高級技師的技能要求依次遞進(jìn)，高級別包括低級別的要求。對稱與平衡的關(guān)系處理。色彩學(xué)原理、菜點(diǎn)合理注意事項(xiàng)。2. 系統(tǒng)掌握原料加熱過程中的理化知識。品種制作知識各類菜點(diǎn)制作技能關(guān)鍵知識、及烹調(diào)技法制作工藝原理相關(guān)知識成本核算成本計(jì)算方法毛利率、成本、售價等知識35四新技術(shù)新工藝、新原料、新知識、新設(shè)備的運(yùn)用營養(yǎng)衛(wèi)生知識六大營養(yǎng)素知識、蛋白質(zhì)維生素、脂肪、礦物質(zhì)等營養(yǎng)知識。烹飪史學(xué)我國烹調(diào)技術(shù)的起源發(fā)明烹調(diào)的重大意義《黃帝內(nèi)經(jīng)》的烹飪理論中國古代有名的有關(guān)烹飪論著及作者介紹等餐飲管理營銷飲食市場營銷知識，觀念及要點(diǎn)早期營銷觀念與現(xiàn)代營銷、技師技能操作：項(xiàng)目鑒定范圍 鑒定內(nèi)容鑒定比重％項(xiàng)目一高檔原料加工高檔干貨原料漲發(fā)及處理鮮活原料加工方法原料新鮮度及衛(wèi)生狀況15項(xiàng)目二原料刀工知識及刀法運(yùn)用色澤搭配料頭配搭及運(yùn)用能熟練制作五個以上的花色冷盤及十個以上的圍邊方法15項(xiàng)目三烹調(diào)方法運(yùn)用原料腌制菜單設(shè)計(jì)原料腌制方法掌握炒、炸、燜、油泡等烹調(diào)技法運(yùn)用芡
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