【正文】 凍，由于內(nèi)部不能很快溶化會(huì)使水產(chǎn)品表面受熱變質(zhì)，不僅降低鮮味而且肉質(zhì)老化。海鮮在解凍后用姜汁腌拌一下，能起到提鮮的作用。第二節(jié) 刀工與原料成型川萊講究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都與烹調(diào)前的刀工切配密切相關(guān)，往往一道菜的原料要經(jīng)過(guò)好幾種不同刀法處理，才能滿(mǎn)足烹調(diào)的要求。一、刀工的作用與要求 10分鐘刀工，就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的刀法，將原料加工成一定形狀(片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥和各種花刀)的操作工序。二、刀工在烹調(diào)中的作用 15分鐘 經(jīng)過(guò)刀工處理的烹調(diào)原料，其規(guī)格應(yīng)完全一致，因而烹調(diào)時(shí)，可在短時(shí)間內(nèi)迅速而均勻受熱達(dá)到所要烹調(diào)的要求。 由于烹調(diào)原料質(zhì)地各不相同，咸菜要求的烹調(diào)方法又多種多樣，刀工處理時(shí)按照菜品的要求加工成相宜的形狀，如大塊的排骨砍小，大塊的豬肉切細(xì)切薄，燒、燜、粉蒸的原料加工成條塊，炒、爆、熘的原料則切成片、絲、丁。 各種烹調(diào)原料經(jīng)過(guò)刀工處理成菜肴要求的形狀，成菜后色、味與形態(tài)協(xié)調(diào)，美觀大方，增進(jìn)食欲。注意菜墩高度與身高適配，切忌彎腰曲背。握刀講究牢而不死，腕、肘、臂三個(gè)部位的力配合協(xié)調(diào)，運(yùn)用自如，不論運(yùn)用何種刀法，都要做到下刀準(zhǔn)、狠而又著力均勻。操作時(shí)要精神集中，目不旁視，不能左顧右盼、心不在焉，避免刀起刀落發(fā)生意外，也不應(yīng)邊操作邊談笑風(fēng)生，以免污染原料。例如，用于煨、燉的原料加熱時(shí)間久，宜切得較大較厚，而用于爆、炒，因?yàn)榛鸷蚣睍r(shí)間短，就應(yīng)切得較小較薄。、看料下刀 加工各式各樣原料，要依據(jù)原料特性來(lái)選擇刀法。豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)嫩，肉中筋少，斜著纖維紋路切，才能既不易斷又不老。還有魚(yú)肉，不但質(zhì)細(xì)，而且水分大，切時(shí)不僅要順著纖維紋路切，還要切得比豬肉絲和雞肉經(jīng)略粗一些，才能不斷不碎。其二，是同一原料如果有老嫩、軟硬等質(zhì)地的不同，成形要有所區(qū)別。其四，是加工過(guò)的原料必須清爽利落，該斷的必須斷，絲與絲、條與條、片與片之間必須分開(kāi)，不可藕斷絲連，該連的則必須連(如剞腰花)。、物盡其用 刀工選用原料加工時(shí)，對(duì)手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分檔取料，胸中有數(shù)，盡可能使其各個(gè)部位都能得到合理、充分的物盡其用。廚師都極珍愛(ài)自己的刀，刀面光滑無(wú)銹，刀刃平直鋒利。烹調(diào) 師即使出國(guó)去服務(wù)或表演，都是帶自己的刀，因?yàn)檩p重、力度與鋼性最熟悉，用來(lái)才能得心應(yīng)手。(1)片刀 又叫薄刀，窄而長(zhǎng)，輕而薄，長(zhǎng)約27厘米，寬約7厘米。(2)切刀 用途最廣，是最基本的刀，長(zhǎng)約22一33厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方頭、圓頭、齊頭、大頭之分。(3)切砍刀 ，長(zhǎng)約16厘米，寬約13厘米。(4)砍刀 又叫骨刀或厚刀，比切砍刀重一些，形狀很象方頭切刀，但刀背較厚，與刀口的截面呈三角形。(5)剔刀 似豬耳朵的尖刀，專(zhuān)門(mén)用于整科出骨、剔肉等。(2)刀用完后，要掛在刀架上，不要隨手亂丟，避免 碰損刀口。廚具中的菜墩，多以椴樹(shù)、楊樹(shù)、皂角樹(shù)等木材為主，其中以鍛木為最佳。(1)新菜墩使用前需用鹽水浸泡幾天，使菜墩保持濕潤(rùn)不燥、不裂、不霉、結(jié)實(shí)耐用。(3)菜墩用完后，要刮洗干凈，最好用開(kāi)水燙過(guò)。五、基本刀法與操作 50分鐘刀工技法的種類(lèi)大體可分為兩類(lèi):一是對(duì)原料進(jìn)行初加工所運(yùn)用的方法，如砍、剝、剔等；二是對(duì)原料進(jìn)行細(xì)加工所運(yùn)用的方法，如切、片等?？晨?，俗稱(chēng)斬，是將原料砍成兩片或數(shù)塊，一般用于處理帶骨的或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料，砍時(shí)手指要緊握刀把，刀刃 對(duì)準(zhǔn)要斷開(kāi)的部位。 又叫直砍，就是左手將原料臵于菜墩上放平按穩(wěn)，右手緊握砍刀的刀柄，舉高到胸部，小臂用力，使刀對(duì)準(zhǔn)原料要斷開(kāi)的部位，一刀砍斷。直刀砍適用于能一刀斷料的帶骨、體大和質(zhì)硬的原料，如帶骨的豬、牛、羊肉以及雞、鴨、鵝和較大的魚(yú)等。跟刀砍適用于一次砍不斷，必須連砍幾次的大塊帶骨原料，如豬蹄、豬肘子、大魚(yú)頭、羊頭、豬頭等。一般都是把原料先切成片或塊后再剁，提刀稍高于原料，手腕帶動(dòng)小臂用力，勻速向下，邊剁邊翻動(dòng)。為了提高速度，凡技術(shù)較好的烹調(diào)師，一般都是采用雙手執(zhí)刀“排剁”，兩刀之間留下三四指寬的距離，此起彼落一上一下地從左到右、從右到左地反復(fù)將 原料剁成均勻細(xì)膩的碎末或茸泥。切切，就是指刀與菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力運(yùn)刀。它適用于蔬菜瓜果和已經(jīng)出骨的畜肉、禽肉類(lèi)原料。 又稱(chēng)跳切，就是刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行于原料切面，跳動(dòng)式的由上而下均勻直切下去。右手持刀，左手五指虛攏，用指頭輕按原料，用指背抵住刀身。直切適宜于脆嫩性的植物原料，如冬筍、篙筍、黃瓜、菜頭、蘿卜、苤蘭等。對(duì)質(zhì)嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜 輕快。推切適宜于細(xì)嫩易碎或有韌性、較薄較小的原料，如肝腰、肉絲、肉片、豬肚、豆腐干、大頭菜等。運(yùn)刀方向與推切相反，是由前向后拖刀斷料。拉切適用于韌性較強(qiáng)或者有筋的原料，如豬肉絲，牛肉絲等。鋸切時(shí)，進(jìn)刀宜緩不宜急，用力宜輕不宜重，收刀宜快不宜慢，斷料利落。鋸切適用于將質(zhì)地堅(jiān)硬而有韌性或松軟易碎的熟料，切成較厚的片，前者用直切不易切斷，后者用直切容易切爛，只有用鋸切慢慢加工才合適，如回鍋肉、甜燒白、火腿、鹵牛肉、瘦肉、面包等。又可分為單壓鍘切、交替鍘切和拍 刀鍘切三種。左手按住刀背前端，刀刃平壓住原料用力鍘切斷料。(2)交替鍘切 持刀方法同上，將刀刃的中端壓住原料，左右手交替用力往下鍘切。接著刀口后端著墩，刀口前端抬起，左右兩手交替用力，前起后落，一上一下地反復(fù)鍘切斷料。(3)拍刀鍘切 也叫擊掌測(cè)切。拍刀鍘切適用于體小形圓易滑動(dòng)，帶殼的或略帶小骨的熟料或生料，如魚(yú)、鹽蛋、雞頭、兔頭等。切時(shí)要掌握一定的斜度，斜度大小不同以及原料滾動(dòng)快慢不同，滾切出的形狀隨之變化，一般滾得快切得最，出來(lái)的是塊，而滾得慢切得快，出來(lái)的是片。滾切常用來(lái)切那些圓形、橢圓形或圓柱形帶脆性的原料，如竹筍、芋子、蘿卜、黃瓜、茄子、篙筍、離筍等。由于原料有脆、硬、韌、松、軟的不同，片的方法又分為平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。平刀片適用于無(wú)骨的軟性原料如肉凍、血旺、豆腐、豆腐干等。當(dāng)?shù)镀朐蠒r(shí)，應(yīng)將左手手指微微翹起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料來(lái)。推刀片常用于煮熟回軟的脆性原料，如玉蘭片，熟筍，以及篙筍等。這樣拉片容易將韌性原料的筋絡(luò)拉斷。拉刀片適用于比較有韌性和軟性的原料，如各種肉類(lèi)，片雞片、腰片、肝片等。象拉鋸一樣一推一拉進(jìn)刀，要求持刀穩(wěn)、進(jìn)刀緩，刀始終平行于原料，出刀干脆。從上起片的優(yōu)點(diǎn)是容易掌握片的厚度，但片出原料不易平整。川菜中推拉片時(shí)習(xí)慣每片的末端不片斷，翻轉(zhuǎn)l80度再接著片，較小原料也可以片出大張來(lái)，便于后面的成型處理。 抖刀片時(shí)用左手手指按原料，右手執(zhí)刀，把刀身放平推進(jìn)原料之后便上下抖動(dòng)刀，抖動(dòng)時(shí)要用力均勻。抖刀片美化原料的形狀，適用于較軟的原料，如皮蛋、香干、肉凍。的銳角，其運(yùn)刀的手法又分為斜刀正片和斜刀反片兩種。片時(shí) 右手持刀柄，刀刃向左，刀背自然向右側(cè)傾斜，刀面與原料、菜墩成銳角，按所需規(guī)格確定厚簿，由原料的右上方向左下方傾斜運(yùn)刀，一刀斷料，使斷面成斜面的片或塊。在斷料的同時(shí)，左手指順勢(shì)將片下的原料向后一帶，再片第二片。(2)反刀斜片 也叫斜刀反片或反刀片。每片下一片，左手向后移動(dòng)一次，要使每次移動(dòng)的距離相等，以保證片下來(lái)的原料厚薄一致。拍、錘、旋 拍是用刀的平面拍擊原料，根據(jù)原料的不同和烹調(diào)需要，將原料拍松、拍平、拍酥。姜、蒜、胡椒、花椒等拍 碎后，調(diào)味時(shí)更容易入味。制作芙蓉雞片即用此刀法。烹調(diào)鳳尾蝦、玻璃雞片即用此法。旋時(shí)右手持刀放平片進(jìn)原料，左手按住原料并隨進(jìn)刀而相應(yīng)向后滾動(dòng)。排常用的排法有刀尖排和刀背排兩種: (刀尖排)就是用刀尖或刀跟在原料表面輕輕地?cái)貛着诺犊p，把原料的筋絡(luò)割斷使原料下鍋后不致卷縮和便于入味，刀口的深度一般是5一6毫米，如燒、燉大片排骨時(shí)，就要用刀跟排。其它常用刀法 處理帶皮蔬菜瓜果如蘿卜、絲瓜等，左手拿原料、右手執(zhí)刀或削皮器用反刀削。 分順刮和倒刮兩種。 是用刀在原料中間挖空，以便鑲迸各種餡心。六、原料成型 35分鐘原料成型，就根據(jù)菜肴款式和烹調(diào)的不同需要，運(yùn)用各種刀法，將原料加工成片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥等形狀的加工技法和加工工序。脆性原料用切的方法，韌性原料用片的方法。體形與寬厚大致符合菜肴要求的可直接切片，如果不符合，那就要先經(jīng)過(guò)去骨、去皮、去筋、旋削等展寬加長(zhǎng)的整理加工，再行切片。豆腐、魚(yú)片、土豆等質(zhì)地松軟易碎，要切厚一點(diǎn)，牛肉，豬肉、竹筍質(zhì)地較韌，可切薄一點(diǎn)。燒、煮、燴的時(shí)間長(zhǎng)則片較厚，其中生燒有縮水，應(yīng)該比熟燒更厚。火鍋只在湯中燙一下以保鮮嫩，自然切片最薄。 長(zhǎng)方片四角都是直角，一般長(zhǎng)約6厘米，寬約2厘米，厚約3毫米，如水煮牛肉中的萵筍尖。 又叫斜方片、菱形片，用刀兩頭斜切成邊長(zhǎng)4厘米，如黃瓜肉片中的黃瓜。骨牌片還可分為尺寸略異的大骨牌片和小骨牌片。一般都是將原料切成所需長(zhǎng)度的段后，再由上而下地用拉刀片的技法制成，也有將原料凍硬后用刨刀刨成的。 就像指甲那么大小(約l匣米)，厚約2一3毫米的片，如網(wǎng)油雞卷中的雞肉。如川味火鍋中的生魚(yú)片，夾沙肉中夾豆沙的肉片，魚(yú)香茄餅中鑲?cè)怵W的茄片。斧頭片一般是用斜刀片或滾刀片片成的。塊不同的原料用不同的刀法成塊，一般質(zhì)地松脆或去骨去皮的原料用切，如根莖類(lèi)蔬菜或凈肉。用于燒、燜、蒸的塊稍小，用于煨、燉的塊稍大。常用的塊有菱形塊、大小方塊、長(zhǎng)方塊、滾刀塊等。 呈四方形的塊。小方塊小到1一3厘米見(jiàn)方，如清燉鵝酥中的鵝肉。 用滾刀切出來(lái)長(zhǎng)度約3一4厘米的兩頭小而尖的塊，如青筍燒雞中的萵筍塊。成形前要先將原料切成片，然后再切成條。 長(zhǎng)約5匣米、約1厘米見(jiàn)方象人的小指頭的條，所以又叫小一指條，如家常仔雞中的冬筍。 長(zhǎng)的5厘米，截面呈三角形或梯形的條。絲絲與條相似，比條更細(xì)長(zhǎng)，是將原料先切成片后再疊片切成絲的。二是肉類(lèi)和根莖類(lèi)蔬萊排成瓦楞形疊切。不論哪種疊切法，切成絲的粗細(xì)與片的厚薄直接有關(guān)，片厚絲粗、片薄絲細(xì)，切時(shí)刀距要與片厚薄相同，才能切出長(zhǎng)短一致、粗細(xì)均勻、四楞四現(xiàn)的絲來(lái)。 長(zhǎng)約6一10厘米，粗約4一6毫米的絲，如芹黃魚(yú)絲中的魚(yú)絲。如魚(yú)香肉絲中的豬肉絲。 長(zhǎng)約10一12厘米，粗約1毫米的絲。丁、粒、末 。塊的厚薄、條的粗細(xì)，決定丁的大小。丁分為約1一2厘米見(jiàn)方的大丁，如花椒兔丁中的兔丁、醋熘雞丁中的雞丁。 ，是將原料加工成絲后再切成的。 末比粒還小，是原料先切后剁而成，蔥、姜、蒜等調(diào)料常剁碎為末。制茸須先將肉里的筋、膜皮等潔除，再進(jìn)行剁和捶。但川菜中的雞茸、魚(yú)茸則不能剁，只能捶。 是指葫豆、碗豆、扁豆等植物原料，先蒸煮熟后再擠或壓成的菜泥，常用來(lái)制作甜菜或鑲制餡心。制作丸子時(shí)一般都加入各種配料。例如，四喜丸子就做得比較大，直徑約4一5厘米，而且作原料的肉末、鮮筍、慈菇等亦剁得稍粗。刀工的美化(花刀)在一些菜肴中，需要在已切好的片、塊原料表層，劃出各色花紋進(jìn)行美化加工，使原料在下鍋加熱后，形成更為美觀的形狀，這種刀法稱(chēng)作花刀或剞。剞成的花紋半成品，常用的有麥穗形、荔枝形、菊花形、蓑衣形、鳳尾形、松果形、雀翅形等。由于剞增大了原料表面受熱的面積，所以除了美化成品形態(tài)外，還能減少菜希的烹調(diào)時(shí)間以保持鮮嫩，并使原料更能人味。適用于黃瓜、豆腐干一類(lèi)軟脆的原料。 推刀剞和前述的反刀斜片相類(lèi)，刀口問(wèn)外緊貼著左手，剞入原料的三分之二。剞的深度一般為原料厚度的五分之四，兩條刀紋相交成人字形，然后改刀成塊。如果改切3一5厘米長(zhǎng)菱形的梭子塊，則下鍋加熱后卷縮成荔枝形，如荔枝肚花。用推刀剞在厚度約l厘米的原料一面，剞的深度為厚度的五分之四。，斜度約45度，—，剞的深度為原料厚度的三分之二，然后，改切成長(zhǎng)4一5厘米的三角塊，經(jīng)加熱烹制卷曲后形似松果，如火爆魷魚(yú)卷。然后，順著原料長(zhǎng)度用直刀剞的刀法，改成“三刀一斷”、。選用約2厘米粗的根、莖或瓜類(lèi)等植物原料，先切成1一2厘米的節(jié)，再將其剖為兩個(gè)半邊，為半圓椎體。第三節(jié) 原料的精加工原料的精加工，是指為了滿(mǎn)足某些較高檔菜品及工藝菜制作原料的特殊要求，對(duì)己經(jīng)過(guò)初加工和刀工處理的原料半成品，再作精細(xì)的加工。糝的用途很廣：如在釀黃瓜中作餡心，在雞蒙豆尖中作蒙貼，在鍋貼雞片中作粘貼，在工藝菜百花江團(tuán)中用作制花，工藝菜熊貓戲竹中用來(lái)塑制熊貓。糝的制作精細(xì)，一般經(jīng)過(guò)選料、漂水、捶茸和攪拌四個(gè)工序。(二)漂水 10分鐘各種肉類(lèi)都要多次換水漂洗，去盡血水、雜質(zhì)和腥味，然后擠干水分。(三)捶茸 10分鐘將已經(jīng)去皮、去鱗、剔筋、去骨的凈肉放在菜墩上用刀背捶成茸泥，邊捶邊擇出肉中的筋膜。捶茸時(shí)用力輕重要適度，輕了捶不好，重了成粗顆粒。(四)攪拌 20分鐘打糝要分次下鹽下水，將碗內(nèi)的茸泥先加20%泡過(guò)蔥姜的水，順著一個(gè)方向攪勻，再按每500克肉加10克鹽的比例，分為三次加水加鹽，每次都充分?jǐn)嚢?，再加進(jìn)胡椒粉、料酒、味精、干細(xì)豆粉攪勻，然后下攪好的雞蛋清、豬油(夏天用捶茸的豬肥膘，冬天用化豬油)一起攪勻。一般每400克凈魚(yú)肉加豬肥膘300克、雞蛋清3個(gè)。每400克雞脯肉加豬肥膘320克、雞蛋清4個(gè)，其余鹽、胡椒、料酒、味精、干細(xì)豆粉都要適量。糝的稀稠要適合烹調(diào)方式的要求，如雞蒙就要稍稀一點(diǎn)，而用于炸烹則要稍干一點(diǎn)。由上可見(jiàn)，打糝技術(shù)性很強(qiáng)，成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:色澤潔白發(fā)亮、質(zhì)地細(xì)嫩潤(rùn)滑，味鮮美無(wú)雜質(zhì)，放一點(diǎn)入清水中浮而不沉。因此，吊湯是烹飪中重要的精加工技法。種類(lèi)繁多的燒菜、燴菜、湯菜、蒸菜，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣，口味高低，很大程度上取決于所用的湯。如開(kāi)水白菜中的白菜、工藝菜推紗望月中的竹蓀等原料，借助了看似玻璃、開(kāi)水一般清亮，其實(shí)味濃鮮香的特制清湯，大為增鮮。(二)湯的種類(lèi)和制作 30分鐘吊湯，就是把雞、鴨、豬的骨肉以及蔥姜、料酒等調(diào)味品在湯鍋中小火長(zhǎng)時(shí)間熬煮，使原料中的脂肪、蛋白質(zhì)和具有鮮味的各種氨基酸溶于湯汁中，制成鮮美醇香的湯供烹制菜肴之用。日常便餐用的湯，常用豬骨(尤其是棒子骨)、頭蹄下水、剔肉后的雞鴨骨架，碎肉等煮成，標(biāo)準(zhǔn)高的可放些豬肉、雞肉、鴨肉。湯料與水的比例沒(méi)有一定，常隨用隨添。原湯就是用單一原料烹制的湯，一般單鍋另煮。一般加水比例是湯料的3一4倍。原湯用水一次放足，以后一般不另加水以保證質(zhì)量。