【文章內(nèi)容簡介】 密 B 友好 C 相互 D 密切 11．土壤中的微生物以（C）為多。A 腐敗菌 B 細(xì)菌 C 桿菌 D 沙門氏菌12． 食品有害污染物來源主要有生物性污染、放射性污染和（B）污染。A 物理性 B 化學(xué)性 C 動物性 D 植物性13．在烹調(diào)過程中加入調(diào)味品，如鹽、糖、醋、酒等，均能影響（D）在菜肴中的生長。A 蛋白質(zhì) B 微生物 C 植物菌 D 食用菌 14．食品如果污染有致病菌，食用后會引起（D）或其他疾病。A 鉛病毒 B 夜盲癥 C 食物中毒 D 傳染病15．烹調(diào)原料應(yīng)最大限度地減少微生物、化學(xué)農(nóng)藥和（D）等有害物質(zhì)的污染。A 碳化物 B 寄生蟲卵 C 氧化物 D 硝酸鹽1廣州菜的宴席菜品講究（B）。A、質(zhì)量和檔次B、規(guī)格和配套C、兆頭和用料D、無雞不成宴1鮮活原料初步加工應(yīng)遵循“原料形狀應(yīng)完整、美觀”的原因是（A）。A、便于原料的進(jìn)一步加工B、為了增強(qiáng)原料的美觀感C、為了提高原料的食用價值D、便于原料的保管與貯藏1關(guān)于猴頭蘑干品的說法，（C）是不準(zhǔn)確的。A、形如猴頭，色澤金黃B、野生的多長于柞樹或胡桃樹的樹干上C、表面布滿硬的毛刺D、有“山珍猴頭，海味燕窩”的說法1以下關(guān)于煲烹調(diào)技法的功能與作用敘述，不正確的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能變得軟、松散D、性質(zhì)、滋味各異的原料同煲，以水為媒介，能相互融會滲透營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補(bǔ)作價值，故有“動物人參”美譽(yù)的禽鳥是（A）。A、鵪鶉B、鷓鴣C、乳鴿D、烏雞二、判斷題1．烹飪原料感官檢驗分為：嗅覺檢驗、味覺檢驗、視覺檢驗、觸覺檢驗。（√）、肉質(zhì)肥嫩、味鮮美、易消化的特點。（X）、淡黃色、半透明、有光澤、純干、潔凈無油污為佳品。（√）、肉堅實飽滿、肉絲清晰、色深黃、個均勻為佳品。（X）、腌制的各種生料的凈料。（X）、熟品成本核算兩種方法。（√），卻是菜點構(gòu)成中不可缺少的重要原料。（√），耗用的調(diào)味品成本也可采取不同的核算方法。（√），生存著各種各樣的動物、植物和微生物，與其他生物相比較，微生物個體微小，很容易借水和空氣流動來傳播。（√）：（1）微生物的污染；（2）有害植物種子對糧食的污染；（3）倉儲害蟲的污染；（4）工業(yè)三廢和農(nóng)藥對糧食的污染。（X）、環(huán)境的選擇、方法的選擇。（√），也經(jīng)常使用某些固體物質(zhì)作為輻射媒介。（X）、香、味、形、質(zhì)、器的配合，菜肴的色、香、味、形、質(zhì)又與刀工有密切關(guān)系，所以歷來對刀工極為重視。（√）14．原料經(jīng)刀工處理后，通常呈現(xiàn)的形狀有塊、片、絲、條、丁、粒六種。（√），尤其是膠原蛋白質(zhì)。（X）1菜肴的香氣是令人產(chǎn)生食欲的第一要素。(√）1粵菜的芡色分紅芡、黃芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大類。（√）1腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克，精鹽5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克。（）1在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長、耐心授徒和團(tuán)結(jié)協(xié)作精神。（√）按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法.（）三、填空題用于生燜法的肉料，如果肉質(zhì)（軟嫩（較嫩））的宜泡油后燜制，如果肉質(zhì)（較韌）的宜用醬料爆香后再燜。按加熱的方式分，焗分為鹽焗，沙鍋焗、（爐焗）和（汁焗）等四種焗法。根據(jù)主料的特性和對主料的處理方法分，炒烹調(diào)法分（五）種炒法。根據(jù)碳原子價鍵的不同可將脂肪酸分為（飽和）脂肪酸和（不飽和）脂肪酸兩大類。鮮黃花菜含秋水仙堿，進(jìn)入人體后會氧化為（二秋水仙堿）而導(dǎo)致食物中毒。飲饌詩文由于是用文學(xué)手段摹寫烹飪，能把菜肴的色香味形刻畫得相當(dāng)生動，把筵宴的（排場氣氛）勾勒得十分逼真。食單和菜譜是有區(qū)別的，食單僅記菜名，不列（制作方法），菜譜不僅有菜名，還有簡單制作介紹。《呂氏春秋》是戰(zhàn)國末年秦朝相國呂不韋及其門客編寫的一部雜家著作，其中和烹飪關(guān)系密切的是（《本味》）篇?！丁肥侵袊鴼v史上第一篇有記載（烹飪理論）的專著，有很大的研究價值。《齊民要術(shù)》成書于南北朝時期，作者是北魏的（賈思勰）1烹調(diào)時在明確了火候要求的同時，還要根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)（火力）。1有味的湯汁勾芡后再放進(jìn)成熟的原料拌勻的調(diào)味方法稱為（拌芡）。1芡湯是復(fù)制調(diào)味品的一種，是一種常用的（標(biāo)準(zhǔn)味液（統(tǒng)一味液）），主要用于炒和油泡等烹調(diào)方法。1以地方名產(chǎn)或地域名稱命名的菜式，主要是反映了地方特產(chǎn)或地方（特殊風(fēng)味）。例如北京烤鴨、大良炒牛奶、東江釀豆腐、揚(yáng)州炒飯等。1氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（23（20多））種。四、簡答題1．在烹調(diào)中燜與燒的區(qū)別是什么？.答：燒：是將初步加工、整理、改刀成形的烹調(diào)原料，經(jīng)過煸炒、油炸或水煮等方法加熱處理后，加適量的湯汁和調(diào)味品，慢火加熱至原料入味熟爛，急火濃汁的烹調(diào)方法。燜：是先將原料用油鍋加工成半成品，再加適量的湯汁和調(diào)味品，急火燒開，蓋上鍋蓋，用微火慢慢燜爛的一種烹調(diào)方法。技能部分？答：1．掌握季節(jié)變化：根據(jù)季節(jié)變化，分檔取料，合理配菜，確定供應(yīng)品種。2．掌握菜系的風(fēng)味特點：必須既精通刀工又了解烹調(diào)，才能根據(jù)本菜系的風(fēng)味特點掌握好配菜，符合烹調(diào)要求。3．掌握用料標(biāo)準(zhǔn)：必須掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及凈料成本，才能把好質(zhì)量關(guān)，正確地掌握每個菜肴的規(guī)格質(zhì)量。4．掌握原料的營養(yǎng)成分：了解原料的營養(yǎng)成分，使菜肴中的主配料搭配合理，符合營養(yǎng)原則。5．掌握笑學(xué)知識：應(yīng)具有美學(xué)修養(yǎng)，以便在配菜時使各種原料的形態(tài)、色彩配合協(xié)調(diào)。增強(qiáng)菜肴的藝術(shù)：答：（1）構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織；（2）調(diào)節(jié)生理機(jī)能；（3）供給熱能（量）（4）使機(jī)體免疫；（5）為機(jī)體解毒。：答：（1）當(dāng)加熱溫度達(dá)到150℃蔗糖開始熔化；（2）超過溶點或有堿的加入，糖會分解產(chǎn)生5－羥甲基糠醛及黑腐質(zhì)，使糖色加深，吸濕性增強(qiáng)。（3）5羥甲基糠醛會促使糖返沙；（4）當(dāng)加熱到160℃時糖分子迅速脫水縮合，糖的酸度增高色澤加深。（5）與蛋白質(zhì)一起加熱時會發(fā)生碳氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）。（上）湯要掌握哪些操作要領(lǐng)？答：（1）選用新鮮肉料并清洗干凈，原料用量要固定；（2）冷水下肉料；（3）湯燒沸后轉(zhuǎn)用慢火，以湯面滾起，呈“菊花心”為度；（4）熬湯中途不能撇油，不能?；?，要連續(xù)熬制；（5）起湯前先撇清浮油；（6）盛湯的容器必須干燥潔凈。第三篇：中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題3中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題③一、單項選擇題（）和人際關(guān)系的和諧。A、經(jīng)濟(jì)環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會穩(wěn)定D、市場經(jīng)濟(jì)（）、教育措施相結(jié)合。A、品行B、獎罰C、態(tài)度D、責(zé)任，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高（）能力。A、企業(yè)生存B、職工收益C、生產(chǎn)規(guī)模D、市場競爭、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利（）。A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉 （）。A、汆水B、熏蒸C、機(jī)械刷洗D、食鹽水洗滌 （）。A、α—亞麻酸B、飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸（）。A、4kcalD、9kcal （）。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲?。ǎ、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1 （）。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉、便予食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高（）、合理制訂菜單、預(yù)測銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、確定原料管理程序B、確定成本控制人員C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制訂科學(xué)采購程序（）。A、實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本 C、實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量，可以分為（）。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料，下列表述不正確的是（）。A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料 C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加、（）、成熟期和衰退期四個不同階段。A、成長期B、穩(wěn)定期C、滯漲期D、緩沖期（）。A、容器清洗機(jī)B、全自動制冰機(jī)C、消毒柜D、保溫箱，再進(jìn)行（）。A、切配B、洗滌C、燙制D、烹調(diào)（）的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織（），這樣可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌：灌水沖洗一鹽醋搓洗一（）一初步熟處理—冷水沖洗。A、刮盡污穢B、黃酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要因素。A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值 （）。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞 ，其盛產(chǎn)期為（）。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后 （），否則鮮蛋會被凍壞。A、0176。CB、—2176。CC、一4176。C D、一6176。C，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是（）。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽 （）。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆（）。A、普通粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、富強(qiáng)粉D、糕點粉 （）。A、綠豆B、赤豆C、豌豆D、大豆（）。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀 （）。A、中國B、日本C、巴西D、印度、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點，故適用于（）等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑煙D、制焰、制茸 、（）、質(zhì)地細(xì)嫩的特點。A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多（），瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級牛肉。A、組織緊密B、筋膜豐富C、肉質(zhì)肥嫩D、肉質(zhì)老韌 （）、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉（）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面 （）。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形 （）的整片魚或大型魚塊。A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮，分別略斜向直剞深約為原料厚度的2/刀距為（）平行刀紋。A、?、?、?、? ：動物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實物類，并對人們的（）產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理（）的原料組配在一起。A、相異質(zhì)地B、相似質(zhì)地C、同類D、不同類（）以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A、長時間加熱B、加熱和調(diào)味C、調(diào)味確定D、加熱前和調(diào)味（）粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法。A、二層B、三層C、四層D、五層：（），構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、整齊劃一B、亂中求整C、大小一致D、厚薄均勻60.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋，其中以（）的保護(hù)能力最差。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋黃糊D、酵面糊（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、碳酸鈉；鹽B、堿；鹽C、碳酸氫鈉；明礬D、氫氧化鈉；明礬 ，損失最大的為各類（）和（）。A、蛋白質(zhì)；維生素CB、碳水化合物；B族維生素C、礦物質(zhì)；脂肪D、礦物質(zhì)；B族維生素，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。A、白糖B、精鹽C、清水D、精練油，混入空氣，體積可膨脹（）倍，形成色澤潔白的泡沫狀。A、1B、2C、4D、8 （），其主要方法是腌漬調(diào)味。A、正式調(diào)味B、基本調(diào)味C、補(bǔ)充調(diào)味D、輔助調(diào)味 ，就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中的（）加入相應(yīng)的調(diào)味品。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當(dāng)時機(jī)，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。A、擴(kuò)散量B、滲透壓C、揮發(fā)性D、標(biāo)準(zhǔn)化，淋少量的（）有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋，其主要成分是（），在強(qiáng)酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使（）分解，影響味精的呈鮮效果。A、谷氨酸鈉；谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉 C、谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉D、氯化鈉；碳酸氫鈉（）時，味精可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。A、140176。CB、130176。CC、120176。CD、110176。C ，?%，%，燒煮菜類為（）。A、%?%B、%?%C、%?%D、%?% （）。A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 （）的代表味型之一。A、淮揚(yáng)菜B、魯菜C、川菜D、京菜，在（）食品中嚴(yán)禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒（）較多且無異味的原料。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、風(fēng)味物質(zhì)D、礦物質(zhì) ，對湯汁乳化有促進(jìn)作用，使湯汁（）。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚 80.()的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的（）和向食物所提供的（）多少A、穩(wěn)定態(tài)；熱量B、可控性；熱量C、溫度；時間D、溫度；熱量 （）而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)（）升高的速度。A、火力；溫度B、火力；成熟度C、熱源；溫度D、原科；溫度 ，適用于較長時間烹制的菜肴，如（）類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉，（）的原料多采用小火長時間烹制。A、牛肉類B、整禽類C、硬老類D、整形大塊（），因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。A、與水相等B、與水不同C、比水小D、比水大，應(yīng)先用中溫油短吋間加熱原料，后再用約（）的高溫油短時間加熱原料。A、120176。CB、140176。CC、160176。C D、180176。C ，應(yīng)用約140176。C的油溫（）加熱原料