初級中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱(編輯修改稿)
2024-10-25 16:06 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 境衛(wèi)生、餐具和用具衛(wèi)生的有關(guān)知識個人衛(wèi)生要做好個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生安全工作 模塊八 成本核算毛料的核算①掌握好菜肴毛料重量的計算方法 ②要熟悉各種常用原料的起貨凈料率凈料單價的核算掌握好菜肴凈料成本的計算方法第三篇：初級中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱（寫寫幫推薦）肥西金橋高級職業(yè)中學中式烹調(diào)師教學大綱中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識一、培訓(xùn)要求 :通過初級中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識的培訓(xùn)，學生應(yīng)了解常用烹調(diào)原料的營養(yǎng)常識和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指導(dǎo)徒工工作。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生幾類烹飪原料的營養(yǎng)衛(wèi)生(1)谷類的營養(yǎng)衛(wèi)生(2)豆類的營養(yǎng)衛(wèi)生(3)畜肉類的營養(yǎng)衛(wèi)生(4)禽肉和蛋類的營養(yǎng)衛(wèi)生(5)魚及其水產(chǎn)品的營養(yǎng)衛(wèi)生(6)食用油脂的營養(yǎng)衛(wèi)生(7)蔬菜的營養(yǎng)衛(wèi)生幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題(1)幾類烹飪原料的主要衛(wèi)生問題(2)食品腐敗變質(zhì)的控制和處理飲食衛(wèi)生(1)食具衛(wèi)生(2)環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生(3)個人衛(wèi)生(4)關(guān)于食品衛(wèi)生法第二章飲食業(yè)成本核算(1)成本核算的概念(2)飲食業(yè)的成本核算(3)飲食業(yè)成本核算的意義(4)學習和搞好成本核算工作(1)飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特點(2)主食、點心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指導(dǎo)徒工工作的意義和方法一、培訓(xùn)要求：通過本課程的教學，學員應(yīng)掌握常用烹調(diào)原料的基本知識，了解常用烹飪原料的分類，品質(zhì)鑒定和保管方法。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章概論第二章初級烹飪原料知識一、培訓(xùn)要求：通過本課程教學，學生應(yīng)了解刀工的一般知識，掌握基本刀法的適用范圍和一般技術(shù)操作知識，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔取料和干料漲發(fā)的做法。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章刀工刀法(禽類)、魚肉類、豆制品、 鮮活原料的初步加工、第三章出肉和取料第四章 干制原料漲發(fā)第五章 配菜初級烹調(diào)技術(shù)一、培訓(xùn)要求：通過本課程教學，學生應(yīng)了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟處理的基本知識，懂得湯對烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章緒論第二章火候 火候的掌握第三章調(diào)味第四章初步熟處理與制湯第五章掛糊、上漿和勾芡第六章幾種熱菜的烹調(diào)方法基本項目訓(xùn)練一、培訓(xùn)要求：通過烹調(diào)基本項目的訓(xùn)練，學生應(yīng)學會常用烹調(diào)原料加工的基本技能，能夠進行常用烹飪原料的分檔出骨和干料漲發(fā)，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運用各種刀法進行生、熟料的加工，具有烹調(diào)操作的基本功。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章常用烹調(diào)原料的加工技能、洗滌、洗滌、(豬)、禽(雞、鴨)和水產(chǎn)品(蝦、蟹、黃鱔等)(肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子)漲發(fā)第二章刀工刀法操作技能第三章烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練 一、培訓(xùn)要求通過本課程教學，學生應(yīng)學會冷盤拼制的基本技術(shù)，能夠獨立拼制一般冷盤。二、培訓(xùn)內(nèi)容：(三拼) 烹調(diào)技能一、培訓(xùn)要求通過本課程教學，學生應(yīng)學會制白湯的方法，熟練運用幾種常用的烹調(diào)方法烹制一股菜肴。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章制湯第二章幾種熱菜的烹調(diào)方法 第三章 涼菜烹調(diào)方法 第四篇：中式烹調(diào)師初級中式烹調(diào)師初級(廚師證5級）(在統(tǒng)一課程內(nèi)容的原基礎(chǔ)上，新增15道教師特色菜、時令菜）學期：2個月上課時間：每周一、二、三、六、日（可選下午班、晚上班、周末班，相應(yīng)延長學期）培訓(xùn)費：168
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