【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在（ ）年前，我國(guó)的烹飪文化已領(lǐng)先于世界。（A）、1000 （B）、1500 （C）、2000 （D）、3000241．（ ）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。（A）比熱容（B）熱導(dǎo)率 （C）導(dǎo)熱率 （D）溶解熱242．能使烹飪?cè)汐@得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（ ）。（A）水蒸氣（B）食用油 （C）鍋 （D）砂粒243．在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（ ）作用。（A）調(diào)和滋味（B）增進(jìn)美味 （C）施展技能 （D）豐富口味244．芡的油亮程度與（ ）無(wú)關(guān)。（A）芡粉的質(zhì)量； （B）勾芡的手法；（C）芡的稀稠； （D）芡含油量的多少；245．在配菜中，五彩炒肉絲主輔料顏色的配合屬于( )搭配。( A )五色 ( B )異色 ( C )順色 ( D )逆色246．在菜品的命名方法中，( )不屬于運(yùn)用形象和抽象的文字命名。( A )以主要原料和器皿命名。 ( B )形容原料的形狀。( C )形容原料的色澤。 ( D )以寓意吉祥的文字命名。247．烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為( ) 。( A )烹制 ( B )預(yù)制 ( C )監(jiān)制 ( D )制作248．下面四項(xiàng)中( )不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。( A )有芡而勻滑。 ( B )肉料不起焦邊，不超熟，不霉身。( C )蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼。 ( D )形狀飽滿不干癟，有光澤。249．炟( )的方法是:燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至焾，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。( A )芥菜膽 ( B )鮮菇 ( C )白菜膽 ( D )涼瓜250．以下干貨組合中，（ ）的組合漲發(fā)方法相同。（A）珧柱、魷魚 （B）燕窩、廣肚 （C）海參、鮑魚 （D）蠔豉、蹄筋251．關(guān)于鹵法，（ ）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。（A）粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種。（B）鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種。（C）加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱。（D）鹵法是用浸制方式加熱。252．蛋白稀漿炸菜式宜用（ ）℃油溫下鍋炸制。（A）120 （B）150 （C）180 （D）200 253．完全蛋白質(zhì)主要來(lái)源于( )。(A) 禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋 (B)雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉(C) 豬肉、牛肉、魚肉、米面 (D)肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯254．菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（ ）的體現(xiàn)。（A）烹對(duì)原料形狀的變形作用 （B）刀工對(duì)原料形狀的改變作用（C）漿粉對(duì)原料形狀的固定作用 （D）傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用255．在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，( )準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。( A )規(guī)格 ( B )時(shí)間 ( C )用料 ( D )配形256．下面四項(xiàng)中( )不是原料初步熟處理炸的目的。( A )使原料香酥脆。 ( B )去除原料的異味。( C )使動(dòng)物性原料上色。 ( D )固化原料形狀。257．鱘龍魚的（ ）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。（A）鱗甲 （B）魚尾 （C）魚腸 （D）頭骨258．以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（ ）。（A）婆參 （B）港石參 （C）欖參 （D）梅花參259．整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、（ ）、翻轉(zhuǎn)雞皮。( A )出頸骨 ( B )出雞腿骨 ( C )出脊椎骨 ( D ) 出胸骨260．調(diào)味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是（ ）的主要特點(diǎn)之一。（A）淮揚(yáng)菜 （B）四川菜 （C）山東菜 （D）粵菜261．生炸與脆皮炸的區(qū)別是（ ）。（A）前者以禽類為主料，后者以畜類為主料。（B）前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制。（C）前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸。（D）前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋。262．軟炒宜運(yùn)用（ ）烹制。（A）慢火或中慢火 （B）中慢火或中火（C）中火或中猛火 （D）中火或慢火263．不屬于蛋煎法特點(diǎn)的是（ ）。（A）以蛋液為主料 （B）不摻水（C）用中慢火煎制 （D）菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色264．關(guān)于脆皮炸的討論，只有（ ）是正確的。（A）“原料炸前須先用鹵水滾至熟透”（B）“急用時(shí)，上糖漿后即可炸制”（C）“選用三鳥為原料”（D）“可以淮鹽、喼汁為佐料”265．以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的是（ ）。（A）肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊(yùn)含清香 （B）味鮮美（C）鍋氣濃烈 （D）有芡不見(jiàn)芡流，色鮮芡勻滑266．脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐脆，無(wú)（ ）。（A）酸味 （B）油膩味 （C）夾痕 （D）苦澀味或酸味267．以下氨基酸屬于成年人必需氨基酸的是( )。(A)組氨酸 (B)谷氨酸 (C)色氨酸 (D)精氨酸268．食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中( )不屬于引起食物中毒的食物。(A)有霉菌的食物 (B)被化學(xué)毒物污染的食物(C)致病微生物污染的食物 (D)不新鮮的食物269．據(jù)( )，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。(A) 脂肪碳原子價(jià)鍵的不同 (B) 脂肪在人體合成的狀況 (C) 脂肪的提取物 (D) 脂肪的消化率高低270．用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是( )不屬于鮮乳的特征。(A)無(wú)酸腐味 (B)呈膠體液狀 (C)呈乳白色或微黃色 (D)消毒牛奶較粘稠和濃郁271．食鹽的主要成分是（ ）。（A）、碳酸鈉 （B）、氯化鈉 （C）、谷酸鈉 （D）、碳酸氫鈉272．原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出的令人愉快的氣味稱為（ ）。（A）肉香 （B）原香 （C）清香 （D）純香 273．《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國(guó)現(xiàn)存的一部最早的（ ）專著。（A）飲食 （B）醫(yī)學(xué) （C）菜譜 （D）營(yíng)養(yǎng)274．（ ）不屬于燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。（A）氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少 （B）氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少（C）氣體燃燒的熱值高； （D）安全性高275．原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（ ）。（A）酯 （B）乙醇 （C）酚 （D）氨基酸276．非味感受器也能感受其味感的是（ ）味。（A）酸 （B）苦 （C）咸 （D）辣277．以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是（ ）。（A）酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔? （B）甜味不能作主味（C）咸味有提鮮初腥的作用 （D）辣味不蓋味278．以下醬汁中，（ ）帶辣味。（A）煲仔醬（紅燒醬） （B）百搭醬 （C）京都汁 （D）煎封汁279．下列選項(xiàng)中有錯(cuò)誤的是( )。(A)熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提。(B)熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用。(C)熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密不可分的一個(gè)整體。(D)只有精通刀工，才能把原料加工成各種合適的形狀規(guī)格，這是配菜的前提。280．粵菜料頭中魚球料是:( )。(A)姜花、蔥欖 (B)姜片、蔥度(C)姜片、蔥欖 (D)姜花、蔥度281．燒烤時(shí)，不應(yīng)使用（ ）為能源。（A）天然氣 （B）煤 （C）煤氣 （D）電 282．關(guān)于鹵法，（ ）的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。（A）粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種。（B）鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種。（C）加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱。（D）鹵法是用浸制方式加熱。283．做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠（ ）即可。（A）翻起小泡 （B）翻起中泡 （C）翻起大泡 （D）翻起大泡后再轉(zhuǎn)無(wú)泡284．炸”是（ ）。（A）炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱 （B）炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱（C）炸技藝的簡(jiǎn)稱 （D）所有用油加熱的工藝的總稱285．屬于白焯法的必要工藝是（ ）。（A）爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味（B）把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制（C）焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料（D）如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油286．蛋白稀漿炸菜式宜用（ ）℃油溫下鍋炸制。（A）120 （B）150 （C）180 （D）200 287．（ ）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。（A）調(diào)芡時(shí)沒(méi)有攪勻芡液 （B）鍋內(nèi)的油太多（C）芡湯與芡粉的比例不當(dāng) （D）火太猛，菜過(guò)熟288．炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是（ ）。（A）用直炸的方法 （B）用分階段變化油溫的方法（C）低溫投料，高溫起鍋方法 （D）高溫?fù)屔?，中溫固色的方?89．炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用是（ ）。（A）使?jié){粉定型 （B）便于熱能傳人，使原料熟透（C）便于原料著色 （D）使成品耐脆290．（ ）是使牛奶炒壞的原因。（A）沒(méi)有用粟粉 （B）用中火炒而不是用慢火炒（C）牛奶不夠新鮮，濃度不夠高 （D）翻炒頻率太快，手法不夠靈活291．燒烤時(shí)，不應(yīng)使用（ ）為能源。（A）天然氣 （B）煤 （C）煤氣 （D）電292．從烹調(diào)方法名稱來(lái)說(shuō)，“炸”是（ ）。（A）炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱 （B）炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱（C）炸技藝的簡(jiǎn)稱 （D）所有用油加熱的工藝的總稱293．生炸與脆皮炸的區(qū)別是（ ）。（A）前者以禽類為主料，后者以畜類為主料。（B）前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制。（C）前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸。（D）前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋。294．購(gòu)回海參5．6kg，每kg280元。漲發(fā)后得濕海參17．5kg，每kg濕海參為（ ）元。（A）875 （B）87．5 （C）89．6 （D）93．3295．以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是( )。(A)必須有動(dòng)物、植物原料 (B)各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用(C)多種食物混合食用 (D)最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配296．以下關(guān)于單一味的說(shuō)法不準(zhǔn)確的是（ ）。（A）酸味有較強(qiáng)的的去腥解膩?zhàn)饔谩? （B）甜味不能作主味。（C）咸味有提鮮初腥的作用。 （D）辣味不蓋味。297．以下關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是（ ）。（A）金華火腿又稱為北腿 （B）氣腿優(yōu)于實(shí)腿（C）有炒芝麻香味的是好火腿 （D）式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面298．細(xì)菌性食物中毒中，由( )引起的食物中毒的比例是最高的。(A)副溶血性弧菌 (B)致病性大腸桿菌(C)沙門氏菌 (D)金黃色葡萄球菌299 以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是（ ）。（A）剞刀法 （B）斜刀法 （C）剁刀法 （D）劈刀法300．按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為（ ）。（A）青翅 （B）明翅 （C）翅餅 （D）水盆翅301．（ ）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。（A）比熱容 （B）熱導(dǎo)率 （C）導(dǎo)熱率 （D）溶解熱302．在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（ ）作用。（A）調(diào)和滋味 （B）增進(jìn)美味 （C）施展技能 （D）豐富口味303．不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（ ）。（A）水 （B）水蒸氣 （C）食用油 （D）鹽粒304．原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出的令人愉快的氣味稱為（ ）。（A）肉香 （B）原香 （C）清香 （D）純香305．以下芡色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是（ ）。（A）鮑汁鵝掌淺紅芡 （B）紅燒鮑魚金紅芡（C）甘露石斑塊蛋黃芡 （D）姜芽鴨片嫣紅芡306．配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須( )。( A )熟悉菜肴