【文章內容簡介】 ．本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在（ ）年前，我國的烹飪文化已領先于世界。（A）、1000 （B）、1500 （C）、2000 （D）、3000241．（ ）是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數。（A）比熱容（B）熱導率 （C）導熱率 （D）溶解熱242．能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質是（ ）。（A）水蒸氣（B）食用油 （C）鍋 （D）砂粒243．在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現了調味的（ ）作用。（A）調和滋味（B）增進美味 （C）施展技能 （D）豐富口味244．芡的油亮程度與（ ）無關。（A）芡粉的質量； （B）勾芡的手法；（C）芡的稀稠； （D）芡含油量的多少；245．在配菜中，五彩炒肉絲主輔料顏色的配合屬于( )搭配。( A )五色 ( B )異色 ( C )順色 ( D )逆色246．在菜品的命名方法中，( )不屬于運用形象和抽象的文字命名。( A )以主要原料和器皿命名。 ( B )形容原料的形狀。( C )形容原料的色澤。 ( D )以寓意吉祥的文字命名。247．烹飪原料在經過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為( ) 。( A )烹制 ( B )預制 ( C )監(jiān)制 ( D )制作248．下面四項中( )不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。( A )有芡而勻滑。 ( B )肉料不起焦邊，不超熟，不霉身。( C )蝦丸、魚青丸等不出現硬殼。 ( D )形狀飽滿不干癟，有光澤。249．炟( )的方法是:燒沸鍋內清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至焾，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內。( A )芥菜膽 ( B )鮮菇 ( C )白菜膽 ( D )涼瓜250．以下干貨組合中，（ ）的組合漲發(fā)方法相同。（A）珧柱、魷魚 （B）燕窩、廣肚 （C）海參、鮑魚 （D）蠔豉、蹄筋251．關于鹵法，（ ）的說法是錯誤的。（A）粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種。（B）鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種。（C）加熱時間較長，火力較弱。（D）鹵法是用浸制方式加熱。252．蛋白稀漿炸菜式宜用（ ）℃油溫下鍋炸制。（A）120 （B）150 （C）180 （D）200 253．完全蛋白質主要來源于( )。(A) 禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋 (B)雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉(C) 豬肉、牛肉、魚肉、米面 (D)肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯254．菊花魚的形狀呈現主要是（ ）的體現。（A）烹對原料形狀的變形作用 （B）刀工對原料形狀的改變作用（C）漿粉對原料形狀的固定作用 （D）傳熱介質對熱量的傳遞作用255．在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到快、準、齊、恰，即動作快捷，( )準確，配料齊全，擺放恰當。( A )規(guī)格 ( B )時間 ( C )用料 ( D )配形256．下面四項中( )不是原料初步熟處理炸的目的。( A )使原料香酥脆。 ( B )去除原料的異味。( C )使動物性原料上色。 ( D )固化原料形狀。257．鱘龍魚的（ ）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。（A）鱗甲 （B）魚尾 （C）魚腸 （D）頭骨258．以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是（ ）。（A）婆參 （B）港石參 （C）欖參 （D）梅花參259．整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、（ ）、翻轉雞皮。( A )出頸骨 ( B )出雞腿骨 ( C )出脊椎骨 ( D ) 出胸骨260．調味極重純正醇濃，以咸鮮為主，擅用蔥蒜是（ ）的主要特點之一。（A）淮揚菜 （B）四川菜 （C）山東菜 （D）粵菜261．生炸與脆皮炸的區(qū)別是（ ）。（A）前者以禽類為主料，后者以畜類為主料。（B）前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制。（C）前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸。（D）前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋。262．軟炒宜運用（ ）烹制。（A）慢火或中慢火 （B）中慢火或中火（C）中火或中猛火 （D）中火或慢火263．不屬于蛋煎法特點的是（ ）。（A）以蛋液為主料 （B）不摻水（C）用中慢火煎制 （D）菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色264．關于脆皮炸的討論，只有（ ）是正確的。（A）“原料炸前須先用鹵水滾至熟透”（B）“急用時，上糖漿后即可炸制”（C）“選用三鳥為原料”（D）“可以淮鹽、喼汁為佐料”265．以下不屬于油泡菜式的質量標準的是（ ）。（A）肉質爽滑或嫩滑，蘊含清香 （B）味鮮美（C）鍋氣濃烈 （D）有芡不見芡流，色鮮芡勻滑266．脆炸直蝦質量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無（ ）。（A）酸味 （B）油膩味 （C）夾痕 （D）苦澀味或酸味267．以下氨基酸屬于成年人必需氨基酸的是( )。(A)組氨酸 (B)谷氨酸 (C)色氨酸 (D)精氨酸268．食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中( )不屬于引起食物中毒的食物。(A)有霉菌的食物 (B)被化學毒物污染的食物(C)致病微生物污染的食物 (D)不新鮮的食物269．據( )，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。(A) 脂肪碳原子價鍵的不同 (B) 脂肪在人體合成的狀況 (C) 脂肪的提取物 (D) 脂肪的消化率高低270．用感官檢驗，鮮乳具有一些明顯的特征，但是( )不屬于鮮乳的特征。(A)無酸腐味 (B)呈膠體液狀 (C)呈乳白色或微黃色 (D)消毒牛奶較粘稠和濃郁271．食鹽的主要成分是（ ）。（A）、碳酸鈉 （B）、氯化鈉 （C）、谷酸鈉 （D）、碳酸氫鈉272．原料通過烹調原料本身產生出的令人愉快的氣味稱為（ ）。（A）肉香 （B）原香 （C）清香 （D）純香 273．《黃帝內經》是我國現存的一部最早的（ ）專著。（A）飲食 （B）醫(yī)學 （C）菜譜 （D）營養(yǎng)274．（ ）不屬于燃氣爐具的優(yōu)點。（A）氣體燃燒產生的有害物質少 （B）氣體燃燒產生的廢料少（C）氣體燃燒的熱值高； （D）安全性高275．原料中的脂肪酸與醇類物質在加熱中將化合成有芳香氣味的（ ）。（A）酯 （B）乙醇 （C）酚 （D）氨基酸276．非味感受器也能感受其味感的是（ ）味。（A）酸 （B）苦 （C）咸 （D）辣277．以下關于單一味的說法不準確的是（ ）。（A）酸味有較強的的去腥解膩作用 （B）甜味不能作主味（C）咸味有提鮮初腥的作用 （D）辣味不蓋味278．以下醬汁中，（ ）帶辣味。（A）煲仔醬（紅燒醬） （B）百搭醬 （C）京都汁 （D）煎封汁279．下列選項中有錯誤的是( )。(A)熱菜的配菜既是刀工，又是烹調的前提。(B)熱菜的配菜具有左右刀工和烹調兩道工序的作用。(C)熱菜的配菜與刀工技術是密不可分的一個整體。(D)只有精通刀工，才能把原料加工成各種合適的形狀規(guī)格，這是配菜的前提。280．粵菜料頭中魚球料是:( )。(A)姜花、蔥欖 (B)姜片、蔥度(C)姜片、蔥欖 (D)姜花、蔥度281．燒烤時，不應使用（ ）為能源。（A）天然氣 （B）煤 （C）煤氣 （D）電 282．關于鹵法，（ ）的說法是錯誤的。（A）粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種。（B）鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種。（C）加熱時間較長，火力較弱。（D）鹵法是用浸制方式加熱。283．做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠（ ）即可。（A）翻起小泡 （B）翻起中泡 （C）翻起大泡 （D）翻起大泡后再轉無泡284．炸”是（ ）。（A）炸烹調技法的簡稱 （B）炸烹調法的簡稱（C）炸技藝的簡稱 （D）所有用油加熱的工藝的總稱285．屬于白焯法的必要工藝是（ ）。（A）爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味（B）把生料放進沸水中猛火焯制（C）焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料（D）如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油286．蛋白稀漿炸菜式宜用（ ）℃油溫下鍋炸制。（A）120 （B）150 （C）180 （D）200 287．（ ）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。（A）調芡時沒有攪勻芡液 （B）鍋內的油太多（C）芡湯與芡粉的比例不當 （D）火太猛，菜過熟288．炸大紅脆皮雞的油溫運用應該是（ ）。（A）用直炸的方法 （B）用分階段變化油溫的方法（C）低溫投料，高溫起鍋方法 （D）高溫搶色，中溫固色的方法289．炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用是（ ）。（A）使?jié){粉定型 （B）便于熱能傳人，使原料熟透（C）便于原料著色 （D）使成品耐脆290．（ ）是使牛奶炒壞的原因。（A）沒有用粟粉 （B）用中火炒而不是用慢火炒（C）牛奶不夠新鮮，濃度不夠高 （D）翻炒頻率太快，手法不夠靈活291．燒烤時，不應使用（ ）為能源。（A）天然氣 （B）煤 （C）煤氣 （D）電292．從烹調方法名稱來說，“炸”是（ ）。（A）炸烹調技法的簡稱 （B）炸烹調法的簡稱（C）炸技藝的簡稱 （D）所有用油加熱的工藝的總稱293．生炸與脆皮炸的區(qū)別是（ ）。（A）前者以禽類為主料，后者以畜類為主料。（B）前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制。（C）前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸。（D）前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋。294．購回海參5．6kg，每kg280元。漲發(fā)后得濕海參17．5kg，每kg濕海參為（ ）元。（A）875 （B）87．5 （C）89．6 （D）93．3295．以下各種條件中，不是蛋白質互補作用的必要條件是( )。(A)必須有動物、植物原料 (B)各種食物必須同時或在四小時內食用(C)多種食物混合食用 (D)最好是粗細糧混合，葷素搭配296．以下關于單一味的說法不準確的是（ ）。（A）酸味有較強的的去腥解膩作用。 （B）甜味不能作主味。（C）咸味有提鮮初腥的作用。 （D）辣味不蓋味。297．以下關于火腿的評述正確的是（ ）。（A）金華火腿又稱為北腿 （B）氣腿優(yōu)于實腿（C）有炒芝麻香味的是好火腿 （D）式樣是檢驗火腿品質的一個方面298．細菌性食物中毒中，由( )引起的食物中毒的比例是最高的。(A)副溶血性弧菌 (B)致病性大腸桿菌(C)沙門氏菌 (D)金黃色葡萄球菌299 以下屬于非標準刀法的是（ ）。（A）剞刀法 （B）斜刀法 （C）剁刀法 （D）劈刀法300．按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為（ ）。（A）青翅 （B）明翅 （C）翅餅 （D）水盆翅301．（ ）是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數。（A）比熱容 （B）熱導率 （C）導熱率 （D）溶解熱302．在烹調中，一種原料常常變化使用不同的調味料或調味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現了調味的（ ）作用。（A）調和滋味 （B）增進美味 （C）施展技能 （D）豐富口味303．不易使原料均勻受熱的傳熱介質是（ ）。（A）水 （B）水蒸氣 （C）食用油 （D）鹽粒304．原料通過烹調原料本身產生出的令人愉快的氣味稱為（ ）。（A）肉香 （B）原香 （C）清香 （D）純香305．以下芡色的運用錯誤的是（ ）。（A）鮑汁鵝掌淺紅芡 （B）紅燒鮑魚金紅芡（C）甘露石斑塊蛋黃芡 （D）姜芽鴨片嫣紅芡306．配菜人員要想選擇質高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須( )。( A )熟悉菜肴