【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 斷。(A)脛骨(B)臏骨(C)股骨(D)牙簽骨、刀工處理、(D)、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。(A)配色(B)配形(C)配味(D)配制 ，配菜要(C)主料的地位和作用。(A)表現(xiàn)(B)展現(xiàn)(C)突出(D)反映 (D)。(A)出材率(B)成本率(C)銷售毛利率(D)成本毛利率 ，其芡汁應(yīng)為(A)為宜。(A)抱汁芡(B)少汁軟流芡(C)寬汁軟流芡(D)米湯芡 (D)。(A)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)(B)廚師的高超技藝(C)原料的自然屬性(D)原料的品質(zhì)特征(B)均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。(A)成形規(guī)則(B)成形技巧(C)成形形態(tài)(D)成形方法，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成(D)的造型方法。(A)自然形狀(B)象形形狀(C)美麗形狀(D)一定形態(tài) ，刷去外部皮膜，洗凈，(B)，冷水浸泡存放。(A)煮制發(fā)透(B)蒸制發(fā)透(C)炸制(D)烤制 (C)堿發(fā)的過程與時(shí)間。(A)調(diào)整好(B)準(zhǔn)備好(C)控制好(D)制約好 ，要(C)。(A)突出質(zhì)量(B)突出色彩(C)突出主料(D)突出花形 ，一般將其歸納為(D)等三大種類。(A)質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類(B)味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類(C)口味種類、方法種類、菜系種類(D)色澤種類、味型種類、用途種類 、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率(D)。(A)相同(B)不變(C)一定減少(D)不相同 ,(C)在另一種原料的空隙當(dāng)中。(A)嵌放(B)擺放(C)填放(D)堆放 (D)。(A)無油無醬(B)有醬有油(C)有醬無油(D)有油無醬 ，要落刀準(zhǔn)確，(C)。(A)行刀快捷(B)運(yùn)刀迅速(C)行刀穩(wěn)定(D)行刀穩(wěn)妥、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料(D)保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。(A)長期(B)長久(C)在很長時(shí)期內(nèi)(D)在一定時(shí)期內(nèi)，還要(C)用清水清除多余的堿分。(A)隔時(shí)(B)界時(shí)(C)及時(shí)(D)準(zhǔn)時(shí) ，加入調(diào)料用(D)蒸一下即為發(fā)好。(A)清水(B)汽鍋(C)雞湯(D)原湯 ，放入足量的清水，(C)1小時(shí)至發(fā)透為止。(A)大火沸煮(B)中火燒煮(C)小火燜煮(D)微火燒燜 (C)、平衡膳食、豐富營養(yǎng)的作用。(A)質(zhì)地搭配(B)色彩搭配(C)葷素搭配(D)物料搭配 (B)成半圓狀的方法。(A)鑲嵌(B)拼制擺放(C)堆擺(D)環(huán)圍 (D)進(jìn)行調(diào)味。(A)加熱中定味(B)加熱前基礎(chǔ)味→加熱后補(bǔ)味(C)即將成熟時(shí)(D)加熱前一次性投料 ：首先要在原料的一側(cè)剞上(C)。(A)交叉的粗條(B)交叉的細(xì)絲(C)平行的薄片(D)平行的的薄片或厚片 ，可采用壓法、戳法、(A)、削法、切法等方法加工。(A)剔法(B)串法(C)連法(D)挑法 (C)，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。(A)餐具(B)碗、杯(C)模具(D)匙、碟，直接卷成圓筒狀或(C)其他原料呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。(A)嵌瓤(B)填補(bǔ)(C)包卷(D)滾入 (A)。(A)定性定量(B)混合(C)展現(xiàn)(D)搭配 、肉質(zhì)較薄、(C)的動(dòng)物性原料。(A)組織柔軟(B)肉質(zhì)疏松(C)組織緊密(D)肉質(zhì)韌硬 ，鍋要熱，油要寬(D)。(A)油要涼(B)有要溫(C)油溫極高(D)油溫較高 ，作用于同一原料，在原料表面剞上(C)的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。(A)有深度(B)有色彩(C)一定深度(D)一定色彩 (C)。(A)原料的深度的三分之二(B)原料的深度的二分之一(C)原料的深度的五分之四(D)原料的深度的五分之三 ，可將烤分為(B)等。(A)果木烤，泥巴烤(B)泥包烤、串烤(C)炭火烤、果木烤(D)電烤、微波烤 ，點(diǎn)綴花與菜肴(C)，要突出主題。(A)互為襯托(B)有機(jī)結(jié)合(C)不可混雜(D)密切結(jié)合 ，可經(jīng)(A)處理，滑油或焯水后炒制。(A)上漿(B)掛糊(C)拍粉(D)腌制，圍擺或鑲嵌在整盤的(C)，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。(A)一點(diǎn)或一面(B)中間或旁邊(C)四周或中心(D)對(duì)角或中心 (C)。(A)晃鍋(B)撩油(C)油溫(D)原料形狀二、判斷題(第1題～第60題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“”。)(√)。()。()，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存4000元，那么，本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。(√)，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個(gè)皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個(gè)餡心。(√)，必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。(√)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。(√)，必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。(√)，掌握安全操作方法。(√)，以防止干擾。()，使用藥劑對(duì)原料進(jìn)行的試驗(yàn)。()，辣味濃烈。(√)，豆莢長大以后，果皮仍然柔軟可食。(√)，其質(zhì)量以筍節(jié)緊密，體小肉厚，無焦片和霉蛀者為佳。(√)，質(zhì)地細(xì)膩，裂不流腦，無味，無雜質(zhì)為佳。(√)，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般。(√)，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。()，角細(xì)小，毛色以黃色居多。()，尚未人工培植。()%。(√)。()，應(yīng)浸泡在鹽水中保存，以防變質(zhì)。(√)，剔除蝦的腸線。(√)，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤。（)。(√)。()。()。(√)，是配菜環(huán)節(jié)減少浪費(fèi)的前提。(√)，作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。()。()。()，運(yùn)刀要有力度、要穩(wěn)、準(zhǔn)、快。()，用色應(yīng)暖色多一點(diǎn)，冷色少一點(diǎn)，以求高雅別致。（)。()，對(duì)造型影響不大。（)，注重食用，故造型要求比較少。（)，不作食用。(√)，它必須是按照不同的文化規(guī)范對(duì)可食性原料進(jìn)行調(diào)整加熱。()。()，應(yīng)采取溫油浸炸的方法，以使其成熟。()。(√)、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。()，注重食用，故造型要求比較少。(√)，誘發(fā)菜品的刺激能力，增進(jìn)食欲。()。()，品種多，在宴席中往往單獨(dú)上棹，滿足食用。(√)。()，大小均可。()，口大，鰓蓋亦大。()，不作食用。(√)、煸透，炒出香味，不可有生醬味。()，又名純堿，腐蝕作用不及火堿，濃度比例可放寬到20%。(√)。(√)，因它從屬烹飪，故在構(gòu)圖上有很大的約束性。()。(√)，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。(√)，將機(jī)器有關(guān)部位分解，進(jìn)行清洗消毒。()，首先是將其燙煮致死，而后去膜，去鰓，去內(nèi)臟。(√)、增鮮。(√)。第三篇：中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題3中式烹調(diào)師復(fù)習(xí)題③一、單項(xiàng)選擇題（）和人際關(guān)系的和諧。A、經(jīng)濟(jì)環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會(huì)穩(wěn)定D、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)（）、教育措施相結(jié)合。A、品行B、獎(jiǎng)罰C、態(tài)度D、責(zé)任，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高（）能力。A、企業(yè)生存B、職工收益C、生產(chǎn)規(guī)模D、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利（）。A、小麥B、大米C、蔬菜D、魚肉 （）。A、汆水B、熏蒸C、機(jī)械刷洗D、食鹽水洗滌 （）。A、α—亞麻酸B、飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、花生四烯酸（）。A、4kcalD、9kcal （）。A、壞血病B、佝僂病C、夜盲癥D、癩疲?。ǎ?。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1 （）。A、鈣B、磷C、鐵D、鈉、便予食品原料采購、（）和便于比較銷售情況并加以改進(jìn)。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平D、便于原料使用率的提高（）、合理制訂菜單、預(yù)測(cè)銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、確定原料管理程序B、確定成本控制人員C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制訂科學(xué)采購程序（）。A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本 C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量，可以分為（）。A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料，下列表述不正確的是（）。A、調(diào)味品耗用盡管微量但成本較高B、調(diào)味品用量超過主要原料 C、新型調(diào)味品成本很高D、調(diào)味品用量顯著增加、（）、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段。A、成長期B、穩(wěn)定期C、滯漲期D、緩沖期（）。A、容器清洗機(jī)B、全自動(dòng)制冰機(jī)C、消毒柜D、保溫箱，再進(jìn)行（）。A、切配B、洗滌C、燙制D、烹調(diào)（）的清洗加工方法。A、黏液血污B、血衣血筋C、硬毛皮膜D、結(jié)締組織（），這樣可保持原料的脆嫩口感。A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗滌：灌水沖洗一鹽醋搓洗一（）一初步熟處理—冷水沖洗。A、刮盡污穢B、黃酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗，應(yīng)加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)希ǎ└叩偷闹饕蛩?。A、價(jià)格B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值 （）。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞 ，其盛產(chǎn)期為（）。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后 （），否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、0176。CB、—2176。CC、一4176。C D、一6176。C，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是（）。A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽 （）。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆（）。A、普通粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、富強(qiáng)粉D、糕點(diǎn)粉 （）。A、綠豆B、赤豆C、豌豆D、大豆（）。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀 （）。A、中國B、日本C、巴西D、印度、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于（）等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑煙D、制焰、制茸 、（）、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多（），瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間，屬一級(jí)牛肉。A、組織緊密B、筋膜豐富C、肉質(zhì)肥嫩D、肉質(zhì)老韌 （）、牛脯，位于胸肉后上方。A、腑肋B、奶脯C、硬五花D、五花肉（）切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面 （）。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形 （）的整片魚或大型魚塊。A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮，分別略斜向直剞深約為原料厚度的2/刀距為（）平行刀紋。A、?、?、?、? ：動(dòng)物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實(shí)物類，并對(duì)人們的（）產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理（）的原料組配在一起。A、相異質(zhì)地B、相似質(zhì)地C、同類D、不同類（）以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A、長時(shí)間加熱B、加熱和調(diào)味C、調(diào)味確定D、加熱前和調(diào)味（）粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法。A、二層B、三層C、四層D、五層：（），構(gòu)圖均衡，次序有別等。A、整齊劃一B、亂中求整C、大小一致D、厚薄均勻60.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋，其中以（）的保護(hù)能力最差。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋黃糊D、酵面糊（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A、碳酸鈉；鹽B、堿；鹽C、碳酸氫鈉；明礬D、氫氧化鈉；明礬 ，損失最大的為各類（）和（）。A、蛋白質(zhì)；維生素CB、碳水化合物；B族維生素C、礦物質(zhì)；脂肪D、礦物質(zhì)；B族維生素，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。A、白糖B、精鹽C、清水D、精練油，混入空氣，體積可膨脹（）倍，形成色澤潔白的泡沫狀。A、1B、2C、4D、8 （），其主要方法是腌漬調(diào)味。A、正式調(diào)味B、基本調(diào)味C、補(bǔ)充調(diào)味D、輔助調(diào)味 ，就是根據(jù)菜肴的口味要求，在烹調(diào)過程中的（）加入相應(yīng)的調(diào)味品。A、一次性地B、分批次地C、臨出鍋前D、適當(dāng)時(shí)機(jī)，影響各種調(diào)味品在原料中的（）和吸附量。A、擴(kuò)散量B、滲透壓C、揮發(fā)性D、標(biāo)準(zhǔn)化，淋少量的（）有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋，其主要成分是（），在強(qiáng)酸及堿性條件下或長時(shí)間高溫加熱，會(huì)使（）分解，影響味精的呈鮮效果。A、谷氨酸鈉；谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉 C、谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉D、氯化鈉；碳酸氫鈉（）時(shí)，味精可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。A、140176。CB、130176。CC、120176。CD、110176。C ，?%，%，燒煮菜類為（）。A、%?%B、%?%C、%?%D、%?% （）。A、用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜 B、用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜 C、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜 D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 （）的代表味型之一。A、淮揚(yáng)菜B、魯菜C、川菜D、京菜，在（）食品中嚴(yán)禁使用。A、所有B、婦兒C、老年人D、嬰幼兒（）較多且無異味的原料。A、香味物質(zhì)B、調(diào)味品C、風(fēng)味物質(zhì)D、礦物質(zhì) ，對(duì)湯汁乳化有促進(jìn)作用，使湯汁（）。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、濃白味厚 80.()的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的（）和向食物所提供的（）多少A、穩(wěn)定態(tài)；熱量B、可控性；熱量C、溫度；時(shí)間D、溫度；熱量 （）而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)（）升高的速度。A、火力；溫度B、火力；成熟度C、熱源；溫度D、原科；溫度 ，適用于較長時(shí)間烹制的菜肴，如（）類菜品等。A、油炸B、油爆C、紅炒D、清燉，（）的原料多采用小火長時(shí)間烹制。A、牛肉類B、整禽類C、硬老類D、整形大塊（），因而靜止態(tài)的油比水傳熱慢。A、與水相等B、與水不同C、比水小D、比水大，應(yīng)先用中溫油短吋間加熱原料，后再用約（）的高溫油短時(shí)間加熱原料。A、120176。CB、140176。CC、160176。C D、180176。C ，應(yīng)用約140176。C的油溫（）加熱原料。A、短時(shí)間B、長時(shí)間C、持續(xù)地D、