【文章內(nèi)容簡介】 或蒸熟，再分腿、螯(蟹鉗子)、臍(外殼)、身(內(nèi)軟殼)四個部分分別處理出肉。出腿內(nèi)附，先剪去腿的兩頭，用木杖或圓筷滾壓，擠出腿肉。出鱉內(nèi)時取蟹螯，嗑破外殼剔出肉。出蟹黃是扳開蟹臍，挖出小黃，再剝下蟹蓋，用竹簽撥出蟹黃。出身肉是去掉蟹殼之后，將蟹體片成兩片，先把屎包去掉，然后用蟹螯或竹簽把肉剔出。 螺出肉有生、熟兩種方法。生出肉，輕輕砸破螺殼，取出生肉。熟出肉，將螺放人水中，上火煮至螺肉離殼，用鑷子或竹簽挑出肉來洗凈即可。水產(chǎn)品初加工中的一些問題： 烹飪中使用的水產(chǎn)品以淡水魚居多，一般用魚不太大，習慣烹制整魚。但也有些菜肴例外，如名菜砂鍋魚頭即選用帶有部分魚肉的花鏈魚頭，一些刺 少肉厚的魚用來片凈魚肉作熘、爆、炸收類菜品主料，如酥桃魚卷用草魚肉，鮮熘魚片用鯉魚肉，五香魚丸、茄汁魚丸用鯉、草、鰱、烏魚肉等。在家常味中還有一魚數(shù)吃的作法，如一條草魚可以作出清蒸魚頭、紅燒劃水(魚尾)、鍋貼魚片、雙色魚丸等菜來，一條鯉魚的凈魚肉作成酸辣魚茸，魚骨加輔料煮成鮮湯相配，充分體現(xiàn)了因材施烹，豐富多變的特點。 生活在流動活水中的江河魚類鱗片較薄、光澤明亮帶黃白色，味道鮮美清香，而近年來烹飪中用得較多的鯽魚、鯉魚、草魚、鰱魚、鯰魚等越來越多來自魚塘、水庫和稻田養(yǎng)魚，這些水域水質(zhì)較濁，腐殖質(zhì)多，適合放線菌繁殖生長，通過魚鰓侵入魚的血液，分泌出帶惡臭味的物質(zhì)，所以這些鱗片較厚且呈灰黑色的魚不同程度帶有土腥味，鮮味差一些。為了去除魚的土腥味，在剖殺前，可按1：20的比例在水中加食鹽，放入活魚養(yǎng)一個小時，如果魚已死，鹽可以增加一倍浸泡兩小時。魚剖殺以后，多漂洗幾次，盡量洗凈血水，下鍋前加少量的醋和胡椒粉浸泡一下，烹制時加大蔥、姜、蒜、料酒或醪糟，這樣能有效消除或減弱討厭的土腥味。，海產(chǎn)原料除了少數(shù)是空運鮮活外，大多是凍 制品，烹制前需要解凍。如果用熱水或溫水浸泡來解凍，由于內(nèi)部不能很快溶化會使水產(chǎn)品表面受熱變質(zhì)，不僅降低鮮味而且肉質(zhì)老化。正確的方法是在冷水中浸泡讓其緩慢解凍，如果急用可以放進鹽水中解凍或使用微波爐解凍，以保持其營養(yǎng)和鮮味。海鮮在解凍后用姜汁腌拌一下，能起到提鮮的作用。冰凍水產(chǎn)品忌解凍后再冰凍，使細胞脫水、肉質(zhì)變老，營養(yǎng)和鮮味都大受損失。第二節(jié) 刀工與原料成型川萊講究色、香、味、形、器俱佳，而菜的色、香、味、形都與烹調(diào)前的刀工切配密切相關(guān)，往往一道菜的原料要經(jīng)過好幾種不同刀法處理，才能滿足烹調(diào)的要求。所謂“七分墩子(刀工)三分鍋匠(烹調(diào))”或“三分墩子七分鍋匠”的說法，其實都是說明二者之間不可分割的關(guān)系。一、刀工的作用與要求 10分鐘刀工，就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運用不同的刀法，將原料加工成一定形狀(片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸泥和各種花刀)的操作工序。刀工，是廚房內(nèi)四大工種刀工(墩子)、配菜(配料)、勺工(爐子)、白案(面點)之一，也是每個烹調(diào)師必須熟練掌握的基本功，能否善于 運用各種刀法技巧使菜肴錦上添花，反映了烹調(diào)師的技術(shù)水平。二、刀工在烹調(diào)中的作用 15分鐘 經(jīng)過刀工處理的烹調(diào)原料，其規(guī)格應完全一致，因而烹調(diào)時，可在短時間內(nèi)迅速而均勻受熱達到所要烹調(diào)的要求。又因其形體一致，大料切小后與調(diào)味品接觸面增大，味汁能在烹調(diào)中很快滲入原料的內(nèi)部，便于均勻入味。 由于烹調(diào)原料質(zhì)地各不相同，咸菜要求的烹調(diào)方法又多種多樣，刀工處理時按照菜品的要求加工成相宜的形狀，如大塊的排骨砍小，大塊的豬肉切細切薄，燒、燜、粉蒸的原料加工成條塊，炒、爆、熘的原料則切成片、絲、丁。這就方便了食用，合理的加工使原料烹調(diào)出來有最佳的食用效果。 各種烹調(diào)原料經(jīng)過刀工處理成菜肴要求的形狀，成菜后色、味與形態(tài)協(xié)調(diào)，美觀大方，增進食欲。三、刀工處理的基本要求 25分鐘、集中精力 運刀的正確姿勢是:兩腳丁字步站穩(wěn)，上身略向前傾自然放松，身體與菜墩保持約10厘米距離。注意菜墩高度與身高適配，切忌彎腰曲背。正確的姿勢不僅方便操作，而且提高效率，減少疲勞。握刀講究牢而不死，腕、肘、臂三個部位的力配合協(xié)調(diào)，運用自如，不論運用何種刀法，都要做到下刀準、狠而又著力均勻。一般是右手握刀，左手食指頂住刀壁，手掌要始終固定在原料或墩子上，控制住原料平穩(wěn)不動，以保證上下左右有規(guī)律運刀。操作時要精神集中，目不旁視，不能左顧右盼、心不在焉，避免刀起刀落發(fā)生意外，也不應邊操作邊談笑風生，以免污染原料。 要考慮不同的烹調(diào)方式采取相應的刀工處理。例如，用于煨、燉的原料加熱時間久，宜切得較大較厚，而用于爆、炒，因為火候急時間短，就應切得較小較薄。有的菜肴特別講究原料造型美觀，就要運用相應的花刀。、看料下刀 加工各式各樣原料，要依據(jù)原料特性來選擇刀法。例如在川菜中有所謂“橫切牛、斜切豬、順切雞魚”的說法，牛肉質(zhì)老筋多必須橫著纖維紋路下刀，才能把筋切短、切斷，烹調(diào)后才比較嫩，否則順著纖維紋路切，筋腱保留著原樣，燒熟后又老又硬，咀嚼不爛。豬肉的肉質(zhì)比較細嫩，肉中筋少，斜著纖維紋路切，才能既不易斷又不老。否則橫切易斷易碎，順切又易變老，雞肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋，必須要順著纖維紋路豎切，才能切出整齊劃一、又細又長的雞絲，如果橫切、斜切，都很容易斷裂散碎，不能成絲。還有魚肉，不但質(zhì)細，而且水分大，切時不僅要順著纖維紋路切，還要切得比豬肉絲和雞肉經(jīng)略粗一些，才能不斷不碎。、形式協(xié)調(diào) 刀工技術(shù)的高低直接影響成菜的質(zhì)量，無論加工哪種原料，都必須達到四項基本要求:其一，是每個菜所用的主料、配料的形狀、大小、厚薄、粗細、長短都必須整齊劃一，均勻一致。其二，是同一原料如果有老嫩、軟硬等質(zhì)地的不同，成形要有所區(qū)別。其三，是菜肴中主、輔料形狀配合，一般要求輔料形狀服從主料，并切得略小一些。其四，是加工過的原料必須清爽利落，該斷的必須斷，絲與絲、條與條、片與片之間必須分開，不可藕斷絲連，該連的則必須連(如剞腰花)。這不僅是為了使菜肴的外形美，而且是為了烹調(diào)時火候與時間均勻一致，確保菜肴的口味與質(zhì)量。、物盡其用 刀工選用原料加工時，對手中材料要努力做到大材大用，小材小用，分檔取料，胸中有數(shù)，盡可能使其各個部位都能得到合理、充分的物盡其用。四、刀具與菜墩 15分鐘“工欲善其事，必先利其器”，刀工的主要工具是刀和菜墩。廚師都極珍愛自己的刀，刀面光滑無銹，刀刃平直鋒利。好多人的刀，其刃簡直可與剃須刀片相比。烹調(diào) 師即使出國去服務(wù)或表演，都是帶自己的刀，因為輕重、力度與鋼性最熟悉，用來才能得心應手。(1)片刀 又叫薄刀，窄而長，輕而薄，長約27厘米，寬約7厘米。它的用途是專門用于片切豬、牛、羊、雞、魚的肉片。(2)切刀 用途最廣，是最基本的刀，長約22一33厘米，刀背比片刀的刀背要厚一些，有方頭、圓頭、齊頭、大頭之分?？汕?、片、拉、剁等，切各種絲、丁、片、塊、末。(3)切砍刀 ，長約16厘米，寬約13厘米。刀的前半部可以用來切，后半部主要用來砍雞、鴨、魚、兔等小動物不太粗大的骨頭。(4)砍刀 又叫骨刀或厚刀，比切砍刀重一些，形狀很象方頭切刀，但刀背較厚，與刀口的截面呈三角形?？车秾ｉT用來砍帶骨的及質(zhì)地堅硬的一類原料。(5)剔刀 似豬耳朵的尖刀，專門用于整科出骨、剔肉等。(1)刀用完后，用潔凈布擦凈晾干或涂少許油，防止氧化生銹，失去光度和鋒利，并污染所切的原料。(2)刀用完后，要掛在刀架上，不要隨手亂丟，避免 碰損刀口。(3)磨刀前，要擦凈血污，否則膩滑并影響刀的鋒利和壽命。廚具中的菜墩，多以椴樹、楊樹、皂角樹等木材為主，其中以鍛木為最佳。在使用時要注意保養(yǎng)。(1)新菜墩使用前需用鹽水浸泡幾天，使菜墩保持濕潤不燥、不裂、不霉、結(jié)實耐用。(2)在使用菜墩時，不要專用一處，要四周旋轉(zhuǎn)使用，保持菜墩磨損均衡，避免常用一面出現(xiàn)凸四不平，一旦出現(xiàn)不平時，可用鐵刨刨掉，或用刀、斧砍平。(3)菜墩用完后，要刮洗干凈，最好用開水燙過。豎起，用潔凈布罩好，放在通風處。五、基本刀法與操作 50分鐘刀工技法的種類大體可分為兩類:一是對原料進行初加工所運用的方法，如砍、剝、剔等；二是對原料進行細加工所運用的方法，如切、片等。依據(jù)刀刃與原料接觸的角度和用刀切割的方向，又可以細分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各種刀法?？晨?，俗稱斬，是將原料砍成兩片或數(shù)塊，一般用于處理帶骨的或質(zhì)地堅硬的原料，砍時手指要緊握刀把，刀刃 對準要斷開的部位?？秤址种笨澈透犊硟煞N。 又叫直砍，就是左手將原料臵于菜墩上放平按穩(wěn)，右手緊握砍刀的刀柄，舉高到胸部，小臂用力，使刀對準原料要斷開的部位，一刀砍斷。如一刀砍不斷，再補第二刀時，很難對準前刀刀口，砍出來的原料既不好看，還會出現(xiàn)一些碎肉和碎骨，影響菜肴的美觀和質(zhì)量。直刀砍適用于能一刀斷料的帶骨、體大和質(zhì)硬的原料，如帶骨的豬、牛、羊肉以及雞、鴨、鵝和較大的魚等。 操作時，先將原料放平按穩(wěn)，右手握住砍刀，刀刃對準要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌進原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀與原料在菜墩上起落直到砍斷。跟刀砍適用于一次砍不斷，必須連砍幾次的大塊帶骨原料，如豬蹄、豬肘子、大魚頭、羊頭、豬頭等。剁剁，也常習慣稱為斬，是指持刀垂直向下，用刀刃勻速斬碎無骨原料。一般都是把原料先切成片或塊后再剁，提刀稍高于原料，手腕帶動小臂用力，勻速向下，邊剁邊翻動。剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分為單刀剁和雙刀剁兩種。為了提高速度，凡技術(shù)較好的烹調(diào)師，一般都是采用雙手執(zhí)刀“排剁”，兩刀之間留下三四指寬的距離，此起彼落一上一下地從左到右、從右到左地反復將 原料剁成均勻細膩的碎末或茸泥。無論是單刀剁或雙刀剁，為了避免原料粘刀，天冷時，在剁前將刀放在熱水中浸一浸，剁粘性大的原料，如雞肉、鮮魚肉時，可將刀在涼水中浸一浸。切切，就是指刀與菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力運刀。切時，以腕為主，小臂輔助運刀。它適用于蔬菜瓜果和已經(jīng)出骨的畜肉、禽肉類原料。由于原料的質(zhì)地各不相同，有老、嫩、脆、韌等區(qū)別，切又可分乃直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切。 又稱跳切，就是刀與原料、菜墩垂直，刀身始終平行于原料切面，跳動式的由上而下均勻直切下去。左右兩手必須有節(jié)奏地配合。右手持刀，左手五指虛攏，用指頭輕按原料，用指背抵住刀身。隨著右手持刀不斷切割，左手應隨之不斷后移，每次后移的距離應該盡可能地相等，不可忽大忽小，否則，就會使切出的原料有厚有薄，或粗細不勻。直切適宜于脆嫩性的植物原料，如冬筍、篙筍、黃瓜、菜頭、蘿卜、苤蘭等。 推切時雖然刀與原料、菜墩仍成垂直狀態(tài)，但運刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀斷料，不將刀拉回來。對質(zhì)嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜 輕快。對韌性較強的原料如豬肚、下刀宜緩，運刀斷料宜快。推切適宜于細嫩易碎或有韌性、較薄較小的原料，如肝腰、肉絲、肉片、豬肚、豆腐干、大頭菜等。 拉切又稱拖刀切。運刀方向與推切相反，是由前向后拖刀斷料。拉切在運刀時，刀刃前略低、后略高，著力點在刀刃前端，用刀刃輕快地向前(左手方向)推切一下，再順勢將刀刃向后(右手方向)一拉到底，即所謂的“虛推實拉”。拉切適用于韌性較強或者有筋的原料，如豬肉絲，牛肉絲等。 鋸切又稱推拉切，就是刀與原料、菜墩垂直運刀時先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉鋸式的鋸切斷料。鋸切時，進刀宜緩不宜急，用力宜輕不宜重，收刀宜快不宜慢，斷料利落。這樣，堅韌的原料易于切斷，松軟的原料不易碎爛，斷面整齊，成型美觀。鋸切適用于將質(zhì)地堅硬而有韌性或松軟易碎的熟料，切成較厚的片，前者用直切不易切斷，后者用直切容易切爛，只有用鋸切慢慢加工才合適，如回鍋肉、甜燒白、火腿、鹵牛肉、瘦肉、面包等。 刀與原料、菜墩垂直，刀刃壓住原料，再鍘切下去斷料的刀法。又可分為單壓鍘切、交替鍘切和拍 刀鍘切三種。(1)單壓側(cè)切 右手握住刀柄。左手按住刀背前端，刀刃平壓住原料用力鍘切斷料。適用于切帶薄殼的蟹、蝦或體形大的香酥雞、板鴨等熟料。(2)交替鍘切 持刀方法同上，將刀刃的中端壓住原料，左右手交替用力往下鍘切。先刀口前端(刀尖)著墩鍘切，刀口的后端(刀跟)抬起。接著刀口后端著墩，刀口前端抬起，左右兩手交替用力，前起后落，一上一下地反復鍘切斷料。交替鍘切適合切凍肉等大塊原料或小粒滾動的原料，如川菜中的刀口花椒、宮保類菜肴等用的炒花生米。(3)拍刀鍘切 也叫擊掌測切。將刀刃前端壓住原料要切的部位后，右手握穩(wěn)刀柄，保持刀身垂直，提起左手，以左手掌用力猛擊刀背使刀刃鍘切斷料。拍刀鍘切適用于體小形圓易滑動，帶殼的或略帶小骨的熟料或生料，如魚、鹽蛋、雞頭、兔頭等。 又叫滾刀、滾料切，滾切是右手持刀直下切，左手送料并及時滾動，切一刀原料轉(zhuǎn)動一次，切成大小均勻的不規(guī)則多面體。切時要掌握一定的斜度，斜度大小不同以及原料滾動快慢不同，滾切出的形狀隨之變化，一般滾得快切得最，出來的是塊，而滾得慢切得快，出來的是片。能切出滾刀塊、梳子塊、菱角塊等花佯。滾切常用來切那些圓形、橢圓形或圓柱形帶脆性的原料，如竹筍、芋子、蘿卜、黃瓜、茄子、篙筍、離筍等。片片，就是把原料橫剖成薄片，片時是將刀橫著或斜著向原料片進，而不是由上而下地切。由于原料有脆、硬、韌、松、軟的不同，片的方法又分為平刀片、推刀片、拉刀片、推拉刀片、斜刀正片、斜刀反片等。，使刀面與原料、菜墩平行，左手將平放于菜墩的原料按穩(wěn)，不推不拉，平行運刀，一刀到底，將原料橫片成薄片。平刀片適用于無骨的軟性原料如肉凍、血旺、豆腐、豆腐干等。 推刀片時用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，從原料的右側(cè)向左推進。當?shù)镀朐蠒r，應將左手手指微微翹起，用掌心抵住原料，直到片下一片原料來。這樣片出的原料既薄又均勻。推刀片常用于煮熟回軟的脆性原料，如玉蘭片，熟筍，以及篙筍等。 拉刀片也是右手持刀左手手指輕輕接住原料，刀刃前端放平后即片入原料，這時不是將刀平著推出，而將刀平著向里面(身邊)拉進。這樣拉片容易將韌性原料的筋絡(luò)拉斷。操作時，左手手指應稍分開，并隨刀的片進而微微翹起，以便感覺片張的厚薄。拉刀片適用于比較有韌性和軟性的原料，如各種肉類，片雞片、腰片、肝片等。 又叫鋸片，技法類似拉刀片，但在行刀時增加推的動作。象拉鋸一樣一推一拉進刀，要求持刀穩(wěn)、進刀緩，刀始終平行于原料，出刀干脆。推拉刀片分從原料表層(上片)和底層(下片)起片兩種。從上起片的優(yōu)點是容易掌握片