中式烹調師初級教學計劃大綱(編輯修改稿)
2025-08-28 18:27 本頁面
【文章內容簡介】 備設施的使用維護為教學重點，結合實際案例進行分析講解，加強培訓對象瓣安全責任意識，使培訓對象能夠安全使用和正常維護廚房設備設施。 烹飪原料常識 教學要求通過培訓,使培訓對象系統(tǒng)認識具體烹飪原料，增強培訓對象在烹飪原料方面的認知能力，物盡其用，因材施藝，提高原料的使用價值，充實專業(yè)素質。 教學內容(1)原料概述１）烹飪原料的概念和屬性２）烹飪原料的分類方法３）熱量食品的基本標準４）綠色食品的基本標準５）有機天然食品的標準(2)蔬菜１）蔬菜的分類方法２）蔬菜的呂種特征３）蔬菜的用途４）蔬菜中的物質成分５）蔬菜品種的別稱６）蔬菜品種的產地７）蔬菜品種的細分８）蔬菜品種的用途９）蔬菜品種的形體特征(3)畜類１）畜類原料的主要品種２）畜類制口的類別３）豬、牛、羊主要品種４）肉制品種（４）禽類１）禽類的分類方法２）禽類制口的類別３）禽類品種的形體特點４）禽類腌臘制品（５）水產動物類１）水產動物的種類２）常用淡水魚類品種特征３）常用海洋魚類的品種特征４）海洋魚類的產區(qū)分布５）海洋魚類的主要性性及名稱６）海洋魚類的生產季節(jié)７）貝類的屬性、分類、特征和產區(qū)８）蟹類的屬性、分類、特征和生產季節(jié)９）蝦類的種類、屬性特點和特征（６）調料１）調料分類方法２）調料的用途３）調料中的物質成分４）調料的制作方法５）調料的形態(tài)特征 教學建議本部分的教學內容較多，知識范圍較廣，主要涉及原料的品名、特征、特點、類別、成分、產地、性質、產季、用途等內容，可以結合真實的圖片資料和實物進行教學，加強培訓對象對原料整體形象的理解認識，為從事中式烹調師職業(yè)工種積累必要的專業(yè)基礎知識。 烹飪原料基礎（初）加工 教學要求通過培訓,使培訓對象系統(tǒng)了解和認識烹飪原料加工技術知識，增強培訓對象在烹飪原料加工過程中各個環(huán)節(jié)的技術專業(yè)方面認識能力，為專業(yè)技能的學習奠定專業(yè)基礎，提高從業(yè)人員的專業(yè)技術素質。 教學內容(1)鮮活原料基礎（初）加工技術１）鮮活原料加工的主要過程２）鮮活原料初加工的基本要求３）鮮活原料的范圍(2)蔬菜原料初中工的基本要求１）蔬菜原料的洗滌方法２）防止蔬菜褐變的方法３）蔬菜的保存方法４）蔬菜的消毒方法（３）禽類原料初加工的基本方法１）雞類煺燙的水溫要求２）雞、鴨類原料開膛的注意事項３）清理內臟剖口的方法４）雞油、鴨胗、鴨心、鴨肝、鴨舌、鴨掌的加工方法５）清除禽類腸胃污物的方法（４）動物性水產品初加工方法１）需要泡燙、煺沙的動物性水產品２）動物性水產品去內臟的注意事項３）各種動物性水產品適用的摘洗方法４）黃魚、鱖魚的加工（５）畜類原料分割加工１）分割出肉加工的要求２）分割出肉加工的作用（６）干貨原料基礎加工技術１）干貨原料的特點２）漲發(fā)干貨原料方法與基本要求３）干貨原料水發(fā)方法４）冷熱水發(fā)的種類５）蓮子、木耳、黃花、香茹、海帶、蝦干的漲發(fā)方法 教學建議本部分的教學內容具體，知識重點分布明確，建議由專業(yè)教師結合具體工作經(jīng)驗進行教授，能夠加強培訓對象對原料基礎加工技術的深刻認識，為從事中式烹調師職業(yè)工作積累必要的專業(yè)基礎知識。 烹飪原料切配加工 教學要求通過培訓,使培訓對象系統(tǒng)了解和認識烹飪原料在成型加工過程中工具選擇、使用、保養(yǎng)，以及各種原料分割、行刀技
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