【文章內(nèi)容簡介】 將浮沫撇去，保持湯汁清澈三、小結(jié)本章講述了炒、炸、烹、溜、爆、煎、貼、？、扒、燜、燒、？、煨、熬、燉、燴、汆、涮、蒸、烤、拔絲、掛霜、密汁、甜羹的操作要點(diǎn)四、布置作業(yè)練習(xí)各種熱菜的烹制方法第十五章菜肴的造型藝術(shù)[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握菜肴造型的一般原則，理解冷菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求，理解冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則和冷菜造型藝術(shù)的形式，掌握冷菜造型藝術(shù)的方法，了解熱菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求，理解熱菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則，掌握熱菜造型藝術(shù)的形式和方法[教學(xué)內(nèi)容] 菜肴的造型藝術(shù)[教學(xué)重點(diǎn)] 菜肴造型的一般原則，冷、熱菜造型藝術(shù)的方法[教學(xué)難點(diǎn)] 冷、熱菜造型藝術(shù)的方法[學(xué)時] 8 [授課方法] 以實(shí)操為主 [教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）菜肴造型的一般原則菜肴造型的一般原則1)堅持食用性與藝術(shù)性統(tǒng)一的原則2)遵循簡易、美觀、大方、因菜制宜的原則菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素1)材料美2)技術(shù)美 3)形態(tài)美4)意趣美（二）冷菜的造型藝術(shù)冷菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則1)根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計菜肴2)根據(jù)宴會的時間與地點(diǎn)設(shè)計菜肴3)根據(jù)賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食愛好設(shè)計菜肴4)冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要落實(shí)到餐廳冷菜造型藝術(shù)的形式和方法1)冷菜造型藝術(shù)的形式隨意式、整齊式、圖案式、點(diǎn)綴式、象形式2)冷菜造型藝術(shù)的方法 推、堆、疊、擺、圍、覆（三）熱菜的造型藝術(shù)熱菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求熱菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則1）選用自然形狀較美的原料，通過刀技美化來設(shè)計菜肴2）選用自然形狀較差的原料，通過器皿和模具美化來設(shè)計菜肴 3）選用色艷、體小的原料，通過裝飾點(diǎn)綴美化來設(shè)計菜肴熱菜造型藝術(shù)的形式和方法1)熱菜造型藝術(shù)的形式自然形式；分解形式；圖案形式；雕塑形式2)熱菜造型藝術(shù)的方法卷、包法；捆扎法；扣制法；茸塑法；裱繪法；填瓤法；拼擺法；模塑法；刀工美化法三、小結(jié)本章講述了菜肴造型的一般原則，冷、熱菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求，造型藝術(shù)設(shè)計的原則和造型藝術(shù)的形式和方法四、布置作業(yè)簡述菜肴造型的一般原則練習(xí)冷、熱菜造型第二篇：中式烹調(diào)師教案后教員姓名：教 研 室：基礎(chǔ)教研室課程名稱：中國烹飪總 學(xué) 時：適用對象：烹飪專業(yè)學(xué)員授課學(xué)期：課 程 教 案2007 2007年1月15日第四章原料加工教 學(xué) 提 要課目：原料初加工目的：通過系統(tǒng)講解、示范，了解烹飪原料的初加工、精加工及工藝菜成形的相關(guān)知識，熟悉原料成型的規(guī)格，掌握各種形狀的刀工要求和方法。內(nèi)容： 方法：課堂講授、實(shí)操 地點(diǎn)：烹飪演示間、操作間時間：20學(xué)時(其中講解、示范8學(xué)時，實(shí)習(xí)16學(xué)時)要求：、精加工、工藝菜成形的方法及常見動物性原料分檔取料的基本知識；，注意事項(xiàng)及原料成型。器材保障：計算機(jī)、投影儀、菜刀、菜墩等。教學(xué)內(nèi)容與時間安排：第四章 原料加工 第一節(jié) 原料的初加工一、原料初加工的定義 20分鐘烹飪原料的初加工又稱為粗加工，就是對原料進(jìn)行最基本的加工。例如，蔬菜需要擇剔洗滌，有的要擇去黃葉老幫，有的要削根去梗，有的要去掉外皮，并把它們切成所需要的形狀，漂洗干凈。大片的豬肉、牛肉、羊肉要經(jīng)過剔骨處理，把不同部位的肉選修下來用于不同的菜肴，頭蹄下水也要清理洗切。各種鮮活禽鳥要宰殺、開膛、出骨、清理內(nèi)臟。活魚要剖剝、洗滌、整理等等。這些烹任原料的初步加工，為烹任前的精加工作好準(zhǔn)備。原料的初加工要注意是: 第一，要熟悉原料的各個部位。要順其自然結(jié)構(gòu)行刀，不能隨意亂切，注意保持原料形狀的完整，給下一步精加工打下良好基礎(chǔ)。第二，要合理使用原料。什么原料適用于什么菜肴，以及一種原料的各個部位各適用于烹制什么菜肴，都應(yīng)該在初加工時通盤考慮、妥善安排，同時還要盡量節(jié)約用料，做到物盡其用，降低成本增加收益。第三，要保持原料清潔。烹調(diào)原料來自多方面，種類繁雜，有許多是帶有泥污，雜質(zhì)和菌蟲的，在初加工中，必須把它們清洗干凈。同時在加工過程中，還必須衛(wèi)生操作，避免二次污染。否則，不僅會降低菜肴的質(zhì)量，而且會損害就餐者的身休健康。二、蔬菜的初加工 30分鐘蔬菜的品種很多。初加工的方法多種多樣，概括起來不外乎擇、撕、剔、剪、切、削、刮等，蔬菜中含有大量的水溶性維生素等營養(yǎng)，如果先切后洗，會從切口流失，所以在不影響菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下都應(yīng)該先洗后切。在行業(yè)中擔(dān)任原料摘剔洗滌的習(xí)慣稱為“水案”。(一)擇剔 15分鐘 一般采用擇和切的方法。如大白菜、蓮花白、油菜等，先擇去黃葉、老葉、爛葉、老幫雜質(zhì)等不能食用部份，剔去和清除泥沙，切去根部，再用刀破開粗大菜幫，洗凈之后再加工成所需要的形狀。菠菜、碗豆尖、莧菜也可用手撕或摘擇。 一般先洗凈再刮削外皮，如冬筍、篙筍、洋蔥等先將外皮剝?nèi)ピ儆玫断鲀衾细屯馄?。蘿卜、土豆、芋頭等要先洗凈表面泥沙，削去表皮，剜去坑洼處的泥沙、幼芽、黑斑和腐爛部分，再用水洗凈，才可根據(jù)烹調(diào)需要進(jìn)行細(xì)加工。對青筍進(jìn)行粗加工應(yīng)先削掉根，去掉表皮和 筋，用清水洗凈。 一般剝皮、去瓤、去蒂。絲瓜、冬瓜、南瓜等應(yīng)先刷掉表面泥沙及茸毛，削去表皮，破成四瓣，再用刀片刮去瓜瓤瓜籽，即可細(xì)加工。嫩黃瓜以及茄果類的番茄、茄子、海椒只要洗干凈外皮泥土雜質(zhì)去蒂去籽。 莢豆全部食用的如四季豆、嫩豇豆、扁豆等須掐去蒂和尖，撕去兩邊老筋。食用豆子的如葫豆、碗豆，毛豆等剝殼。 菜花、西蘭花等去葉去根，撕成小朵，黃花菜、木櫻花、菊花等擇除蒂和花心。(二)洗滌 15分鐘蔬菜的洗滌整理，是一項(xiàng)很重要的加工程序，如洗滌不凈，菜中有泥沙、草根、蟲和蟲卵，就會嚴(yán)重降低菜肴的質(zhì)量。洗滌蔬菜一般用浸(泡)、沖、洗、涮等方法。近年來農(nóng)藥、殺蟲劑等化學(xué)污染日趨增加，相應(yīng)的蔬菜也需要多次浸洗。 蔬菜中的泥上和污物一般可先用冷水沖洗，此外用冷水洗滌蔬菜還可以保持蔬菜鮮嫩，是一種最常用的方法，但具體洗法各有不同。如葉菜類(白菜、青菜等)在洗的時候要多浸泡一會再洗。帶有細(xì)毛的蔬菜，要反復(fù)洗，才能洗凈。根莖菜如蘿卜、土豆、芋頭等，帶有較多泥土，要邊洗邊用水沖。當(dāng)然，不管何種洗法都應(yīng)先 洗后切。 這種洗法除能洗凈菜外，還能起到清除異味和剔剝外皮的作用。如番茄用熱水洗則比較容易撕掉外皮。 多用于夏秋之際的蔬菜洗滌，因?yàn)檫@個季節(jié)的蔬菜上蟲子較多，有的緊緊吸在菜梗和菜葉上，用冷水洗不掉，用鹽水則很容易洗掉。鹽水的濃度為2%即可，浸泡五分鐘左右，菜上的蟲就會浮上水面。 即在溫?zé)崴屑由僭S堿粉攪勻，洗滌目的主要在于清除一些不良?xì)馕丁Ｈ缍怪破分械亩垢?、豆筋等，有的帶有豆腥味，如用堿水洗即能除掉，而且質(zhì)地還會變得柔軟。 這種洗法主要用于供涼拌生食的蔬菜，如黃瓜、萵筍、生菜等，%高錳酸鉀的溶液中浸泡幾分鐘，這樣可以將菌蟲殺死，達(dá)到消毒滅菌的目的，然后再用冷開水漂洗干凈。三、動物性原料的剔骨和分檔取料 150分鐘(一)剔骨和分檔取料的定義及要求 25分鐘分檔取料是把整只的、整個的或大塊的原料，根據(jù)其肌肉、骨骼組織的不同部分進(jìn)行分解，進(jìn)行分檔歸類。因?yàn)?，事?shí)上每個菜肴都對原料有不同的要求。整個的原料，它的各部分的質(zhì)地、性能也不盡相同。這就要求我們除了 能熟諳原料特性之外，還要精通庖丁解牛之術(shù)，盡可能做到物盡其用，為菜肴特色的充分體現(xiàn)準(zhǔn)備好條件。原料剔骨去肉技術(shù)剔骨取肉技術(shù)又叫拆骨技術(shù)。就是將整個的大塊的原料剔去全部或主要的骨骼或外殼，以便于切配。飲食業(yè)中要求剔骨的原料一種屬于初步加工的拆骨，如豬腿去骨，一種是整體拆骨，如雞、鴨的拆骨。剔骨是一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的操作方法，要求操作者熟悉原料的解剖知識，下刀準(zhǔn)確，游刃有余。速度要快，又不能損傷原料的外皮和肌肉組織，做到骨不帶肉，肉不帶骨，形態(tài)完整。具體來說，原料剔骨有如下要求：。剔骨行刀要貼著骨頭走，在關(guān)節(jié)軟組織下刀，這樣才能既不傷刀，又不會破壞整體原料外觀的完整。因此下刀之前對原料的骨骼構(gòu)造情況必須了解清楚，做到一刀準(zhǔn)。整料拆骨的原料應(yīng)該是形態(tài)完整、肥壯多肉、大小老嫩適宜。如雞應(yīng)選用一年左右而尚未開始生蛋的母雞；鴨應(yīng)選用8—9個月的肥鴨。魚應(yīng)選用新鮮度高，—1公斤左右的為宜。黃鱔生拆骨的應(yīng)選大一點(diǎn)的，熟拆骨的應(yīng)選小一些的。整料拆骨的原料在初加工時應(yīng)特別注意保持原料形體的完整，雞鴨不能燙破皮，割殺的刀口要小，可不先割腹取內(nèi)臟，魚的 內(nèi)臟可從腮部卷出。(二)原料的分檔取料 50分鐘豬 豬頭部位包括上下牙頜、耳朵、上下嘴尖、印合、眼眶、核桃肉等。豬頭肉皮厚、質(zhì)老，膠質(zhì)重，宜于涼拌、鹵、腌、煙熏、醬臘等用。 此處肉皮薄，微帶脆性，瘦中夾肥，肉質(zhì)較嫩，適宜做丁、片、碎肉等原料，可用炒、滑、鹵、蒸、燒，或做湯吃，或烹制回鍋肉。 這是肩胛骨上面的一塊重約500克的瘦肉，肉質(zhì)與里脊肉相似，只是顏色深一些，其用途與里脊肉相同。 又稱頸肉。其肉質(zhì)老，肥瘦不分。宜于做包子、蒸餃餡或紅燒、粉蒸等。 又稱前腿肉。此部位肉半肥半瘦，肉質(zhì)較老，色較紅，筋多。適宜切丁、片，剁碎肉、剁肉丸等?？捎糜谡ㄊ?、炒拌、鹵、燒、腌、醬臘或烹制咸燒白、連鍋湯等。 又稱前蹄膀。其皮厚、筋多、膠質(zhì)重、瘦肉質(zhì)好。最宜涼拌、制湯、燒燉、煨、蒸等。 又稱扁擔(dān)肉等。其肉質(zhì)最細(xì)嫩，是全豬中質(zhì)地最好的肉，肥瘦相連，用途較廣，宜切丁、片、絲，剁肉丸等，可用于炒、溜、軟炸、炸收、鹵、涼、腌、醬臘等烹調(diào)方法的菜肴或烹制回鍋肉、連鍋湯，肥膘部位可做甜燒白等。 正寶肋肉皮薄，有肥有瘦，肉質(zhì)較好。宜蒸、鹵、燒、煨、腌，可烹制甜燒白、粉蒸肉、紅燒肉等。 這一部位肉因一層肥一層瘦，共有五層，故得此名。其肉質(zhì)較嫩，肥瘦相間，皮薄，最宜燒、蒸，可烹制咸燒白、香糟肉、紅燒肉、東坡肉等。 又稱下五花、拖泥肉等。位于豬腹部，肉質(zhì)差，多泡泡肉，肥多瘦少。一般做燒、燉、炸酥肉等用。 是與秤陀肉連結(jié)的長條狀一頭粗一頭細(xì)的肉。肉質(zhì)極為細(xì)嫩，水分較重，有明顯的肌纖維。適宜切丁、條、剁肉丸等，適合爆、熘炒、炸等烹調(diào)方法或作湯菜。 又名鵝蛋肉、彈子肉、兔蛋肉。在門板肉上，其肉質(zhì)細(xì)嫩、筋少、肌纖維短。宜切絲、丁、片，剁肉丸等?？勺龀础⒘?、爆等烹調(diào)方法的菜肴。 這部位肉質(zhì)嫩，肥多瘦少。適宜涼拌、鹵、腌，做湯菜，可烹制回鍋肉等。 連結(jié)秤陀肉的一塊瘦肉，其肉質(zhì)、用途 基本同于秤陀肉。 又名后蹄膀，質(zhì)量較前時差，其用途相同。 在門板肉的皮下脂肪處，呈長圓形似黃瓜，質(zhì)地細(xì)嫩，適宜熘、炒，用途同于秤陀肉。 又名后足。質(zhì)量較前蹄差，其用途相同。 豬尾皮多，脂肪少，膠質(zhì)重，多作燒、鹵、涼拌等用。 又名梭板肉、坐臀肉。其肥瘦相連，肉質(zhì)細(xì)嫩，色白，肌纖維長。其用途同于里脊肉。川菜名菜回鍋肉的原料就首選坐臀肉。牛 皮、骨、筋多，肉少，一般醬制、鹵制，或涼拌。 肉絲呈橫豎狀，宜于制作肉餡。、短腦 上腦和短腦都是背部肌肉，寬而且厚，是一條長方形肌肉。短腦是上腦前部靠近肩胛骨之上的一塊較短且稍呈方形的肌肉。有時兩塊肌肉連在一起統(tǒng)稱上腦。上腦肌肉纖維平直細(xì)嫩，肉絲里含有微薄而均勻的脂肪，斷面呈現(xiàn)出大理石樣的花紋，肉質(zhì)蔬松而富有彈性。短腦因靠近脖肉，耕地拉車時承受的壓力較大，因此肉中含有一些筋膜，食用時應(yīng)剔除。烹調(diào)時宜熘、炒。 又稱牛肩肉，包裹肩胛骨，筋多，宜醬、鹵、燜、燉。前夾上一塊雙層方片形肌肉，體厚、纖維細(xì)、無筋，習(xí)慣叫梅子頭，相鄰的一塊紋細(xì)無筋的肉叫梅心，質(zhì)地較好，適合爆、炒、燙。 胸口肉在兩腿中間，脂肪多，肉絲粗，宜熘、燉、燒。 肋條肉中有許多筋膜和脂肪，烹調(diào)時需要文火久燉，一般用作燉、燒。 是牛的四肢小腿肉，筋膜大，烹調(diào)時須文火燜燒，但時間不宜過久。如果與其它部位一起下鍋，要掌握火候提前出鍋以免散爛，花健常用來醬、鹵、燜、燉、燒。 牛脯在腹部內(nèi)，俗稱弓口，灶口，筋膜相間，韌性較強(qiáng)，宜制餡、清燉。 扁肉又名扁膽肉。扁肉是覆蓋腰椎的扁長形肌肉，肌肉纖維細(xì)長，質(zhì)地緊密，彈性良好，沒有筋膜和脂肪雜生其間，是塊質(zhì)地細(xì)嫩的純瘦肉。宜作熘、炒。 又稱牛里脊，是牛肉中最為細(xì)嫩的肉，用手就可以撕碎，常用作汆、爆、炒、熘。 又稱密龍、尾龍扒。肉質(zhì)細(xì)嫩疏松，常用來熘、炒，文火燜燒，食用時會感到油、筋、肉滋潤綿軟、疏松、適口。、白色肉、黃瓜條 這幾塊肉都屬后腿肉，肌肉纖維緊密，彈性良好，沒有脂肪包裹，也沒有筋膜間隔，是選取瘦肉的主要部位，由于后腿肌肉很多，在銷售時，都按自然形成的部位順著間隔的薄膜進(jìn)行分割。分割后的后腿肉，雖然肉質(zhì)相同，但叫法卻不一樣。在內(nèi)側(cè)緊貼股骨纖維較細(xì)的圓形肌肉叫紅包肉(和尚頭)。腿后外側(cè)的一條長圓形的肌肉，叫黃瓜條。緊靠紅包肉的塊略呈淡黃色、體厚無筋的肌肉稱白色肉(子蓋)。這幾塊肌肉瘦肉多，脂肪少，質(zhì)地憂良，烹調(diào)時宜作熘、爆、炒、燙。 肉肥美、最宜燉湯。此外，牛腿的筋常干制為蹄筋，牛肝常用作鹵制。牛肚(毛肚)、牛肚梁、牛腰、牛肝都是川味火鍋中常用原料。羊 通脊在脊椎骨外，長如扁擔(dān)，俗稱扁擔(dān)肉，肉絲斜長細(xì)嫩。里脊在脊椎骨兩邊，是羊身上最細(xì)嫩的兩條瘦肉。后腿中靠近臀尖部份俗稱大三叉，肥瘦各半，剔去肉中筋膜后都是類似里脊的肉。后腿與腰窩相近部位，有一塊瘦嫩的元寶肉，亦可代替里脊。通脊、里脊、后腿既有稀薄脂肪，又有大塊瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥瘦相間，切割下來白膘紅肉非常美觀，是羊肉中用途最廣的三塊肉，可供切片、塊、丁、絲，烹調(diào)中作烤、爆、炒、炸、熘、蒸、燙無不相宜。如烤羊肉串、蔥爆羊肉，粉蒸羊肉，羊肉火鍋等都是用這三部分肉。 包括前胸和前腱子上部，前腿靠下部的肉是羊較精致的瘦肉，剔除一條夾筋后，可以切片、絲、丁，供炒、爆、炸之用。 又稱方肉，在肋骨內(nèi)，羊越肥這塊肉越嫩，肥瘦兼有且無筋，可用作烤、爆、炒、燒、燜、燙。 靠前腿部位的肉肥多瘦少，肉性脆無筋，可以作炸、爆、炒、燜?？亢笸炔课坏娜馐欠适菹嚅g的五花肉，質(zhì)老夾筋，只作鹵、燒、燜、燉。 綿羊尾脂肪肥白，適合燒、炸。 肉質(zhì)老且夾筋，只用于燒、鹵、燉或剁餡。 前后腱肉質(zhì)都老而脆，并且夾筋，只作燒、惋、鹵。雞、雞柳 雞柳又稱雞芽、雞里脊。雞脯肉質(zhì)細(xì)嫩少筋，是雞身上最好的肉，可以切成片、絲、丁、茸等