【文章內(nèi)容簡介】 B、提高食用價(jià)值 c、提高營養(yǎng)仃+值 c、降低營養(yǎng)價(jià)值 87加工鴨舌時(shí)，燜煮剛舌的火力為()。A、旺火 B、大火 c、微火 D、小火 88屬丁我國綿羊的主要品種是()。A、南江黃羊 B、安徽同羊 C、肥尾綿羊 D、成都綿羊89咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鮮味和香味按適當(dāng)比例和而成的味型是()。A、香辣 B、甜酸 C、麻辣 D、怪味 90前期熱處理需要經(jīng)過熏和蒸的是()。A、廣東燒鴨炸蒸鴨子 c、樟茶鴨子 D、北京烤鴨 91原料產(chǎn)品的生長過群符合無公害控制標(biāo)準(zhǔn)是()。A、轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)準(zhǔn) B、天然食品的標(biāo)準(zhǔn)c、有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn) D、綠色食品的標(biāo)準(zhǔn)92將去雜質(zhì)的干香菇在足量的冷溫水中浸泡20分鐘，剪去較硬的菇腿，洗凈后加適量的紹酒、雞湯、姜、蔥等蒸發(fā)致透，澄清湯汁，()，漲發(fā)出成率為400％～500％。A、晾干存放 B、控水存放 c、浸泡存放 D、密封存放 93貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、社會公德 B、職業(yè)道德 C、公平交易 D、注重信譽(yù)94要熟練掌握各種()和烹調(diào)加熱器具的使用方法是火候運(yùn)削釣要點(diǎn)之一。A、著衣加熱裝置設(shè)備 B、制湯加熱裟置毆備 c、烹螭加熱裝置設(shè)備D、火候加熱裝置設(shè)備95從實(shí)踐角度講．下列選項(xiàng)中屬于刀法的種類的是可分為切、()、剁和斬等十幾種。A、片平片 c、劁片 D、正反片目前牛肉是()范圍內(nèi)消費(fèi)量最大的肉類品種。A、中國 B、亞洲 c、世界 D、俄羅斯97．原判按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、冷凍原料、冷藏原料、腌制原料和()。A、乳品原判 B、干制原料 c、脫水原料 D、水發(fā)原料98將去雜質(zhì)的干水耳住足量的()中浸泡30分鐘，去蒂根、洗凈后用清水浸泡存放，漲發(fā)的出成率為700%～1000% A、開水 B、清水 c、熱水 D、溫水 99價(jià)格是原剩成本與l)的和。A、費(fèi)用額稅金額 c、毛利額D、利潤額 1O0蔬菜按食用部位分類有()。A、葉菜類 B、食用菌 c、茄果類 D、薯芋類 101加工鴨掌燜煮時(shí)應(yīng)用()。A、冷水 B、開水 C、溫水 D、清水 ． 102烹飪原料品種的分類方法之一是()。A、自然屬性 B、生物屬性 c、動(dòng)物屬性 D、植物屬性 103竹筍不適宜()。A、腌制 B、鮮食干制 c、加工罐頭 D、制作調(diào)料 104．在燃燒過程中．當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部．形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象 稱為“()”。A、脫火 B、回火 c、離火 D、縮火 105．火候的二要素之一是火候的()。A、種類 B、用途 C、條件 D、類別106糊按其菜品質(zhì)感可分為軟炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆漿糊和()等。A、香黏糊米粉糊 C、發(fā)面糊 D、脆炸糊 107泥茸的加丁方法主要采用排剁法、刀背砸法或斬法以及()等一系列加工工藝制成泥茸狀。A、抖刀法旋刀法 C、過水 D、過羅 108直刀法的基本類型包括()。A、劈、剁、斬切、剁、砍 c、剞、旋、亂D、排、抖、削 109 畜類肉絲一般采用二粗絲．又稱簾子棍，長5～lOcm、粗為()。A、0 lC rl] B、0 2cm C、0 3cm D、0 4cm 110．前期熱處理萬法油炸是以油為()。A、原料 B、輔料 c、媒介 D、配料111．制作總酸度為每白毫升169的老陳醋的主要原判是()。A、高粱 B、水稻 C、玉米 D、大豆112普通醬油是田植物蛋白和淀粉水解成()和糖類后經(jīng)釀造而制成的汁液。A、谷氨酸硬質(zhì)酸 c、氨基酸 D、賴氨酸 113鯧魚的特征是魚頭與魚體()。A、基本相似 B、連成一體 C、各占一半 D、左右分開114()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛利學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族愛祖國 c、愛和平D、愛團(tuán)結(jié) 115下列選項(xiàng)甲不屬于現(xiàn)代烹調(diào)工藝的加熱方式是()。A、汽蒸加熱萬式 B、電加熱方式c、遠(yuǎn)紅外線加熱方式D、微波加熱方式 116配菜要準(zhǔn)確掌握好（）之間的數(shù)量和比例，有效地控制好原料成本。A、原料品種 B、主料與配料 C、主料與調(diào)判 D、配料與調(diào)制 117下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守．盡職盡責(zé)．積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上c、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新．重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守壓，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利118白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸 B、醇 c、酒精 D、酯1500g牛肉沸煮l小時(shí)后的()溫度可以達(dá)到60。C左右。A、上部 B、底部 c、外部 D、內(nèi)部 120盡職盡責(zé)和盡忠職守的反面就是（）。A、消極怠工 B、偷懶?；?C、玩忽職守 D、湊合應(yīng)付 121 下列選中屬烝的火候種類的是()。A、小火慢蒸 B、中火慢蒸 c、中等久火慢蒸 D、中等小火慢蒸122職業(yè)道德在社會主義時(shí)期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活 B、社會關(guān)系 c、職業(yè)守則 D、職業(yè)關(guān)系 123．道德主要是依靠人們目覺的()來維持的。A、社會輿論 B、傳統(tǒng)習(xí)慣 c、內(nèi)心信念 D、共同約定 124對切割工具具有情蝕作用的物質(zhì)是水分、黏粘物和()，A、油脂 B、食醋 c、鹽漬 D、醬油 125貽貝的出產(chǎn)旺季為()。A、l～4月 B、5～9月 C、6～10月D、l0～12月 126著衣工藝的作用之一是()。A、改變和增加菜品的營養(yǎng)成分 B、改變和分解菜品的營養(yǎng)成分 ’ C、保持和增加菜品構(gòu)營養(yǎng)成分 D、保持和降低菜品的營養(yǎng)成分127烹飪中的火假，就是在烹制菜點(diǎn)過程中所使用的溫度（火力)、時(shí)間和不同的()以及烹飪原判在質(zhì)變的程度(指質(zhì)感標(biāo)準(zhǔn))。、A、加熱方式 B、烹調(diào)方式 C、烹飪方式 D、加熱熱源 128糟鹵一般多用T福建、福州和()一帶等地。，A、江北 B、江南 C、東北 D、西南工業(yè)“三廢”甲含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺 B、3—4苯并芘、亞硝酸鹽c、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚130屬于原料按曰然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、人工臺成原剌 B、人工配制原料 C、人丁l《制原欄 D、人工腌制原料 131 屬于我國火腿的主要品種是（）。A、云南滇池火腿 B、江蘇如皋火腿 C、湖南衡陌火腿 D、湖北宜昌火腿 132加工鴨肝時(shí)，要撕去鴨肝上的苦膽和()。A、血管 B、筋膜 C、硬皮 D、軟皮133刀工三要素的核心是刀具鋒利、砧板平潔：()：刀口均勻、刀面整齊。A、動(dòng)作規(guī)范 B、姿勢正確 C、刀法純熟 D、刀章有序 134需要摘洗的動(dòng)物性水產(chǎn)品種類是()。A、龍蝦 B、鯰魚 C、帶子 D、螃蟹下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、1，約體內(nèi)蛋日質(zhì)的消耗促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用 D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織 136配菜前要了解原料的綢織結(jié)構(gòu)、()、化學(xué)成分、品質(zhì)鑒定等基本知識，做到正確使用原判。A、外形 B、大小 c、物理常識 D、部位特征 137我國規(guī)定硝酸鹽在食品甲的最大蹦量為()g／Kg。A、 B、 C、 D、 138．燃燒中的兩個(gè)重要概念是司點(diǎn)和()。A、燃燒點(diǎn)自燃點(diǎn) C、發(fā)光點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn) 139魴魚屬的武呂魚義叫魴魚為硬骨魚綱()。A、鯉形目鯉科鱸形目鯉科 C、鱸形目鯖科 D、鯉形目鯖科140加熱前的調(diào)味是烹飪原料在熱處理和正式烹調(diào)前，先用凋判影響主料，使主判先有一定的基礎(chǔ)味，同時(shí)達(dá)到除異味、增美味的作用又稱()。A、輔助調(diào)味 B、臺成調(diào)味 c、基礎(chǔ)調(diào)味 D、風(fēng)味潤味 141 屬于茴香的主要．錦種是()。A、烤茴香熏茴香 C、醉茴香 D、臘茴香142在保證菜品質(zhì)量的前提下，要售有時(shí)代創(chuàng)新意識，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和()。A、認(rèn)識菜肴 B、創(chuàng)造菜肴 C、了解菜肴D、美化菜肴 143．屬于禽類腌臘制品的品種是（）。A、江蘇南通板鴨 B、江蘇南京板鴨 C、江西南昌扳鴨D、江西南康板鴨 144 下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。A、一視同仁 B、公正廉潔 C、救死扶仂 D、為人師表 145黃魚在加工過程中應(yīng)當(dāng)從肛門處橫切一刀，并切斷()，A、魚膽 B、魚鱔 c、魚腸 D、魚尾146前別著色熱處理方法業(yè)內(nèi)叉稱走紅、紅鍋和()。A、掛色 B、紅鹵 c、鹵制 D、醬制147根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是（）。A、明火烤暗火烤 c、烤箱烤 D、篦子烤148只有由多和食物枉互搭配的膳食．營養(yǎng)素種類才齊全．?dāng)?shù)量刁充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸脂肪酸 c、維生紊 D、營養(yǎng)素 149．禽類按血統(tǒng)分類可以有（）。A、藥用種 B、混合種 c、外地種D、外來種 150鮮活原料的初步加：的基本要求之一是()A、能改變原料中的營養(yǎng)成分 B、加工原料要符合食客要求 C、加工原糊要符合領(lǐng)導(dǎo)要求 D、加工原判要符合法律要求 151著衣工藝的四種類別之一是()A、掛糊 B、撣糊 C、拌糊 D、調(diào)糊 152職業(yè)道德具有廣泛性、()、實(shí)踐性和具體性A、一致性、B、多樣性 C、個(gè)體性 D、形象性 153()是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、公德 B、道德 C、文明 D、活動(dòng) 154香椿初次萌發(fā)的幼芽()。A、長而粗壯 B、短而粗壯 C、短而細(xì)膩 D、長而細(xì)膩155配菜就是使烹調(diào)原利適當(dāng)組織配合，成為一份可以直接食用或經(jīng)過烹調(diào)后食用的()。A、菜菜品 C、成品 D、半成品156漲發(fā)干貨原料主要田水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)和()。A、烤發(fā) B、堿發(fā) C、蒸發(fā) D、氣發(fā)157挖去馬鈴薯的砂眼、斑痕以及變青和發(fā)芽部位的最佳時(shí)期是()。A、加工 B、二次加工 C、初步加工 D、前期熱處理 15驅(qū)除蔬菜的褐變現(xiàn)象可以用()。A、堿性溶液 B、酸性溶液 C、中性溶液 D、活性溶液 159鯊鰩類魚需要進(jìn)行初步加工的方法是()。A、摘洗 B、剝皮 C、煺砂 D、去鰓160火候具體運(yùn)用上應(yīng)注意的問題之一是：()、成熟一致、質(zhì)感達(dá)標(biāo)。A、刀工一致 B、口味一致 c、汁熒均勻 D、火候均勻二、判斷題16l()以水為媒介的前期處理方法是水焯、水煮、紅鹵和醬制等。162()漲發(fā)干貨原利就是使用不同的制作方法，使原荊重新吸收水分，恢復(fù)其原有形態(tài)、質(zhì)地。163（）扇貝的主要產(chǎn)區(qū)為東海、南海沿岸的煙臺、青島、榮城和大連等地。164()菜肴的盛裝方法主要有堆入法、托入法、扣入法、澆入法、模具法和擺入法。165()熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟為度：原料一般要加工成片、條、丁等細(xì)小形狀，并且必經(jīng)著農(nóng)處理、掛芡或掛薄芡、微伏：菜品多以濃郁醇厚為主。166()分刀的特點(diǎn)是種類多、鋼質(zhì)好、輕便耐用、寬大結(jié)實(shí)。167．()膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一是數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。168()草魚的體態(tài)呈紡錘形．身體斷面呈圓形，魚體長．魚脊平直，鱗片較小，尾柄粗壯，頭部較大，尾鰭呈叉型，魚體側(cè)線平直，背鰭較大，肉質(zhì)潔白厚實(shí)，出肉率高。169()保管調(diào)料控制環(huán)境溫度、環(huán)境濕度．適時(shí)日照、注意調(diào)料密封和防止調(diào)料之間相互污染。170．()鮮活原料制作的主要過程有宰殺、整理和洗滌，是原料由毛料向凈料轉(zhuǎn)變的過程。171.()勺工可以有握勺(鍋)、翻勺(鍋)、晃勺(鍋)和出勺(鍋)四種，其中翻勺又分左翻和右翻兩種。172．()北京鴨的特點(diǎn)是體型較?。话泱w重達(dá)2k9～6kl．胸部下垂，皮下脂肪大量沉積．羽毛為潔白色，喙趾蹼為淡黃色，短腿，腹部下垂。173()蘋果2500克，加工后有450克的皮、核．此蘋果的出材率是l8％。174()泡菜的特點(diǎn)是質(zhì)地軟嫩、清淡爽口和風(fēng)味獨(dú)特。175()餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。176()衡量橢圓形菜盤大小的指標(biāo)應(yīng)以短軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)。177()“脫火”實(shí)際是田于空氣量過小，使之形成不完全燃燒。178()調(diào)制拍粉托蛋糊的原判是雞蛋清、干淀粉、面粉等。179()干貨原料的水發(fā)方法按其溫度分為清水發(fā)和燙水發(fā)兩大婁。180()烹調(diào)中的油溫大體可分四種，低溫油60。c～90。c、中溫油90℃～l20℃、高溫油120639?！?80℃、超高溫油180 9C～z40。c。181()江蘇婁門麻鴨的特點(diǎn)是產(chǎn)雙黃蛋的比率較高。182()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。183()國家法定K度計(jì)量單位為米、厘米或毫米。184．()谷類碾軋加工得越精細(xì)，其營養(yǎng)價(jià)值越高 185()調(diào)制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、雞蛋液、食鹽。186()某料進(jìn)價(jià)l2元／千克，加：[后單位成本20元／干克，此料的成本系數(shù)是0 6。187()鮮筍中含有少量的賴氨酸毒素物質(zhì)，在加工時(shí)將其較硬的外皮削去，用清水洗凈。188()壽光雞體型較大，羽毛色澤主要有紅色和黑色。189()桑刀刀身比切刀略寬、略重，長短適中，刀刃鋒利，結(jié)實(shí)耐用。190()小型苤藍(lán)叫晚熟種，他的球莖呈扁圓形，皮較薄為白綠色，肉白色、肉質(zhì)細(xì)嫩。191()傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種有麻醬汁、醬豆腐、韭菜花、白醬油、北京米醋、鹵蝦油、紹興黃酒、辣椒油，蔥花九料碗，糖蒜、香菜、白糖、胡椒粉、味精五味碟。、192()配菜加F不一定有審美意識利文化意識。193．()熱水發(fā)的種類可以分為沏、燜、焯和蒸等。194()本土肉牛的主要品種有魯西牛、秦川牛、南陽牛、晉南牛和阜陽牛等。195．()競爭實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)盔的較量。196 1)傳統(tǒng)淮鹽主要是由丁香粉和食鹽調(diào)制而成的。197()石刁柏按其產(chǎn)品顏色分為向石刁柏和綠石刁柏兩種。198()制作醉蟹的主要原利有精鹽、白酒、紹酒、花椒、冰糖、丁香、陳皮、蔥和姜等 199()菜肴盛裝的基本要求是要與盛裝的器皿協(xié)調(diào)一致，確保菜肴最佳的上菜溫度，保證菜肴的清潔衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理解決，保證菜肴的品種與食用數(shù)量，要符合時(shí)代的創(chuàng)新審美的觀念意識。200()著色工藝常用的主要原判多為淀粉、面粉、雞蛋等。一、單項(xiàng)選擇題 ＤＢ３ＢC 5 C 6 ＤC 8 D 9Ｂ10C ll D l2 B １３Al4 Ａl５A(chǔ) l6 Cl７C 18 D 19 Ｂ20 C 21