中式烹調(diào)師考試指南(編輯修改稿)
2025-07-04 13:57 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 大白菜。88在加工干菜的進(jìn)程中，其成分破壞最小的是（B）A水分。B蛋白質(zhì)。C糖分。D礦物質(zhì)。89干菜種類(lèi)多有不同，其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是（D）A相同。B基本相同。C大同小異。D不同。90在(A)干菜中，含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)。A菌類(lèi)。B藻類(lèi)。C筍類(lèi)。D蔬菜干菜。91玉蘭片以質(zhì)量（A），肉質(zhì)細(xì)嫩，體小肉厚而堅(jiān)實(shí)，筍節(jié)緊密，無(wú)老根，無(wú)焦片和霉蛀者為佳。A色澤潔白。B色澤乳白。C色澤黃白。D色澤淡黃。92花椒的品質(zhì)以顆粒完整，粒大色正，香麻味濃，（D）者為佳。A籽多無(wú)異味。B籽少略苦。C籽少略澀。D籽少無(wú)異味。93牛肚的初步加工，首先應(yīng)清除附在上面的(A)A油脂污物。B油脂。C油膜。D粘液。94腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ)，然后改制為其他（C）風(fēng)味的產(chǎn)品。A單一。B復(fù)合。C各種。D調(diào)料。95醬菜質(zhì)量是以黃色或棕色，（B）,咸甜適口，有鮮味無(wú)異味，口脆無(wú)雜質(zhì)為佳。A有油香味。B有醬香味。C有醬氣味。D有刺激味。96鯪魚(yú)肉質(zhì)（A），色澤潔白。細(xì)嫩鮮美，但魚(yú)刺較細(xì)而多，出肉率較低。A彈性較強(qiáng)。B彈性一般。C肉松而軟。D挺實(shí)較硬。97大紅浙醋的特點(diǎn)是顏色(A), 液汁澄清透明，醇香回甜，清香濃郁，醋醋含量百分之4左右。A玫瑰紅色。B紅紫色。C談紅色。D紅白色。98將已清除油污的牛百葉、蜂窩肚上的黑膜可以用(C)刷掉。A酒水。B醋水。C堿水。D有機(jī)溶劑。99鰻魚(yú)的宰殺加工，首先要將鰻魚(yú)（A），在魚(yú)的喉嚨和魚(yú)的肛門(mén)處分別橫切一刀，挖去魚(yú)鰓。A敲打致死。B摔打致死。C燙煮致死。D罐悶致死。100比目魚(yú)的皮質(zhì)粗老，加工時(shí)在魚(yú)體的尾部一側(cè)（B）一切，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚(yú)皮上翻后并順勢(shì)將其切掉。A橫切。B豎切。C斜切。D側(cè)切。101對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚(yú)放入加有(A)的開(kāi)水鍋中，小火燜煮5到10分鐘至口部張開(kāi)，然后取出冷卻去骨。A食鹽、米醋、料酒、姜蔥。B醬油、米醋、料酒、大料。C食鹽、料酒、花椒、大料。D食鹽、醬油、料酒、花椒。102對(duì)大蝦經(jīng)行加工，首先先將大蝦洗凈，剪去（ B）、蝦須等部位，然后修整蝦尾。A蝦槍。B蝦爪。C蝦頭。D蝦尾。103從蝦槍的（D）用尖刀剖開(kāi)，挑出頭部的沙包。A左側(cè)。B右側(cè)。C下部。D上部。104將浸泡后的閘蟹用（C）將體外的泥沙污物去掉。割去臍蓋，斬去爪尖。A刮刀。B尺板。C刷子。D銅絲團(tuán)。105豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、（D）A肉色粉紅。B肉色紫紅。C肉色暗紅。D肉色紅。106豬夾心肉，位于（A）的前部?jī)蓚?cè)上方。A肋骨。B頸椎骨。C脊椎骨。D鎖骨。107豬上腦肉位于（A）的上方，頸骨的處部，通脊的前部。A肩胛骨。B鎖骨。C扇骨。D肉頸椎骨108豬元寶肉，位于（D）A后腿上部外側(cè)B后腿上部?jī)?nèi)側(cè)。C后腿中部外側(cè)。D后腿中部?jī)?nèi)側(cè)。109豬元寶肉，（B）、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤(rùn)。A瘦肉少。B幾乎全是瘦肉。C有較少的肌間脂肪。D肥肉較多。110草魚(yú)開(kāi)片出肉加工時(shí)，首先將(A)平穩(wěn)的放在案板上。A加工整型的草魚(yú)。B開(kāi)了膛的草魚(yú)。C凈膛的草魚(yú)。D鮮活的草魚(yú)。111堿發(fā)主要（D）堿的電離作用，通過(guò)提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A采用。B借用。C使用。D利用。112正確的選則堿的（A）和數(shù)量，是堿發(fā)的基本要求之一。A品種。B品性。C品牌。D款式。113將泡制回軟的白果，加入少量的（B）,少許浸泡。A火堿。B食用堿。C小蘇打。D生石灰。114將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻。在(D)存放。A真空低溫。B真空常溫。C常溫放置。D冷水中浸泡。115漲發(fā)竹蓀，首先要將竹蓀中的（A）去掉。A雜物。B雜草。C菌片。D菌柄。116將浸泡回軟的竹蓀洗凈，(D)存放。A用鹽水浸泡。D用清水浸泡。117將剪去老根的猴頭菇，加入適量的料酒等調(diào)味品（C）A泡發(fā)透。B煮發(fā)透C蒸發(fā)透。D悶發(fā)透。118對(duì)烏魚(yú)蛋經(jīng)行漲發(fā)，應(yīng)該先選用（A）或陶制器具，將烏魚(yú)蛋用清水浸泡6個(gè)小時(shí)至初步回軟。A不銹鋼。B合金鋁。C鐵鍋。D塑料盆。119將燜煮發(fā)透的烏魚(yú)蛋，撕離成片，放置在清水中，（D）存放。A靜置。B保溫。C常溫。D低溫。120將牛蹄筋洗凈，放入溫水鍋中悶泡（B），是牛蹄筋漲發(fā)的第一步。A10個(gè)小時(shí)。B12個(gè)小時(shí)。C14個(gè)小時(shí)。D16個(gè)小時(shí)。121將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用（D）蒸一下即為發(fā)好A清水。B汽鍋。C雞湯。D原湯122麥穗花刀地操作；首先，要用（A）將原料的一側(cè)剞上平行的較窄的刀紋或較寬刀紋。A斜刀法。B直刀法。C片刀法。D鋸刀法。123麥穗花刀地深度為(C)A原料深度的三分之二。B原料深度的二分之一。C原料深度的五分之四。D原料深度的五分之三。124菊花花刀所剞刀紋應(yīng)為原料厚度的（D）A八分之七B五分之四。C四分之三。D三分之二。125菊花花刀地形成應(yīng)用（D）與先期的刀紋成交叉狀，將薄片刀切成絲、條狀。A平刀法。B片刀法。C斜刀法。D直刀法。126荔枝花刀地施力對(duì)象應(yīng)為（A）,開(kāi)體料厚的動(dòng)物性原料。A質(zhì)地較為緊密。B質(zhì)地較為細(xì)嫩。C質(zhì)地較為松軟。D質(zhì)地較為堅(jiān)硬。127荔枝花刀的剞刀深度，應(yīng)為原料厚度的（C）A三分之二。B四分之三。C五分之四。D六分之五。128將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物去掉，(D)斬去爪尖。A割去胸骨。B摘取蟹殼。C去掉蟹鰓。D割去臍蓋129對(duì)肉類(lèi)經(jīng)行分割加工時(shí)應(yīng)首先要熟悉動(dòng)物的（A）組織結(jié)構(gòu)。A骨骼。B脂肪。C身體。D結(jié)締。130同體牛肉中，（C）J筋膜韌帶多，肉質(zhì)較老A肋肉。B腹肉。C前腱子。D黃瓜肉。131雞腿分割方法的第二步是；將（C）露出，用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷。A脛骨。B髕骨C股骨。D牙簽骨。132牡丹花刀處理的原料，經(jīng)（D）呈牡丹花瓣?duì)?。A油炸后。B上漿油炸后。C拍粉油炸后。D掛糊
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