【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 C、頂湯 D、毛湯130.糖醋黃河鯉魚(yú)剞刀前要對(duì)魚(yú)進(jìn)行(　　)處理。 A、清洗 B、碼味 C、定型 D、瀝水131.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是(　　)。 A、紅糟汁 B、香糟酒 C、酒釀 D、紅曲粉132.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了(　　)對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。 A、團(tuán)結(jié)互助 B、信譽(yù)第一 C、職業(yè)道德 D、愛(ài)崗敬業(yè)133.從根本上說(shuō)，加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)是發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在的(　　)。 A、客觀要求 B、主導(dǎo)力量 C、發(fā)展趨勢(shì) D、文化建設(shè)134.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的(　　)措施相結(jié)合。 A、法治懲戒 B、獎(jiǎng)罰和教育 C、廉政教育 D、懲治腐敗135.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和(　　)。 A、費(fèi)用 B、成本 C、信譽(yù) D、福利136.開(kāi)拓創(chuàng)新要具備(　　)、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。 A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度 B、尊重人才的意識(shí) C、創(chuàng)新的意識(shí) D、不懼挫折的勇氣137.(　　)污染為食品的物理性污染。 A、N硝基化合物 B、酒中的醛類 C、放射性污染 D、濫用食品添加劑138.引起食品腐敗變質(zhì)(　　)除外。 A、微生物 B、N硝基化合物 C、濕度 D、食物因素139.有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)食品的污染，隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于(　　)。 A、脂肪組織 B、皮膚 C、肌肉 D、血液140.易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品(　　)除外。 A、蔬菜 B、奶油蛋糕 C、剩飯 D、涼糕141.肉毒梭菌食物中毒是由(　　)引起的食物中毒。 A、肉毒梭菌 B、腸毒素 C、外毒素 D、內(nèi)毒素142.酸牛奶是以牛奶為原料加入(　　)發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。 A、大腸桿菌 B、變形桿菌 C、乳酸菌 D、葡萄球菌143.動(dòng)物性原料解凍溫度一般不宜超過(guò)(　　)。 A、25℃ B、40℃ C、45℃ D、50℃144.傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須(　　)。 A、加適量酸 B、加大量酸 C、加適量堿 D、加大量堿145.老年人體內(nèi)的必需氨基酸為(　　)。 A、7種 B、8種 C、9種 D、10種146.處于負(fù)氮平衡的人群主要是(　　)。 A、嬰幼兒 B、孕婦 C、成年男性 D、老年人147.脂肪對(duì)人體有著重要的功能不包括(　　)。 A、提供能量 B、保護(hù)臟器 C、維持體溫 D、肌肉的收縮148.人體內(nèi)可自身合成的維生素是(　　)。 A、維生素Ａ B、維生素D C、維生素Ｃ D、維生素Ｂ１149.腳氣病的產(chǎn)生與(　　)的缺乏有關(guān)。 A、維生素B1 B、維生素A C、維生素Ｅ D、維生素Ｃ150.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是(　　)。 A、鈷 B、鈉 C、硫 D、碘151.人體膳食中長(zhǎng)期缺乏(　　)可引起克山病。 A、硫 B、磷 C、鋅 D、硒152.谷類原料的限制氨基酸是(　　)。 A、色氨酸 B、賴氨酸 C、蘇氨酸 D、亮氨酸153.烹飪?cè)现械拇_(　　)能刺激食欲，幫助消化，具有殺菌、解腥的作用。A、揮發(fā)性物質(zhì) B、維生素 C、色素 D、無(wú)機(jī)鹽154.屬于其他豆類但(　　)除外。 A、綠豆 B、豌豆 C、蠶豆 D、青豆155.(　　)不是經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食模式特點(diǎn)。 A、高碳水化合物 B、高脂肪 C、高蛋白質(zhì) D、低膳食纖維156.平衡膳食寶塔的第一層主要供給營(yíng)養(yǎng)素是(　　)。 A、能量 B、氨基酸 C、膳食纖維 D、礦物質(zhì)157.標(biāo)準(zhǔn)成本是從(　　)上對(duì)成本進(jìn)行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行比較，從而得到成本控制的目的。 A、原材料加工 B、原材料種類 C、原材料質(zhì)量 D、原材料用量158.影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、(　　)和工作態(tài)度等。 A、加工要求 B、技術(shù)水平 C、原料種類 D、原料數(shù)量159.半成品成本的計(jì)算包括無(wú)味半成品和(　　)兩種類型。 A、主配料 B、凈料成品 C、熟食品 D、調(diào)味半成品160.調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值(　　)調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。 A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以161.成品成本等于毛料總值(　　)下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。 A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以162.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量(　　)凈料率。 A、減去 B、加上 C、除以 D、乘以163.滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的(　　)的定價(jià)策略。 A、衰退階段 B、成熟階段 C、成長(zhǎng)階段 D、導(dǎo)入階段164.(　　)是一種高價(jià)投放新產(chǎn)品的定價(jià)策略。 A、滲透定價(jià)策略 B、滿意定價(jià)策略 C、心理定價(jià)策略 D、撇脂價(jià)格策略165.產(chǎn)品進(jìn)入成熟期后，為保證競(jìng)爭(zhēng)性降價(jià)后仍能實(shí)現(xiàn)目標(biāo)利潤(rùn)，飲食企業(yè)應(yīng)采取各種措施來(lái)(　　)。 A、提高產(chǎn)品價(jià)格 B、提升產(chǎn)品檔次 C、價(jià)格維持不變 D、降低生產(chǎn)成本166.整數(shù)定價(jià)策略屬于(　　)的一種類型。 A、撇脂定價(jià)策略 B、心理定價(jià)策略 C、滲透定價(jià)策略 D、滿意定價(jià)策略167.聲望定價(jià)策略主要針對(duì)的是(　　)。 A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客 B、消費(fèi)能力一般的顧客 C、普通工薪階層 D、求新獵奇的年輕人168.隨行就市定價(jià)法在企業(yè)的實(shí)際操作中，屬于一種(　　)的方法。 A、極少使用 B、偶爾使用 C、經(jīng)常使用 D、放棄不用169.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和(　　)組成。 A、手動(dòng)滅火設(shè)備 B、自動(dòng)滅火系統(tǒng) C、自動(dòng)噴淋水系統(tǒng) D、化學(xué)滅火設(shè)備170.廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與(　　)相符合。 A、廚房其他設(shè)備 B、菜品特色 C、廚房空間 D、燃?xì)忸愋?71.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、容器清洗機(jī)、(　　)和高壓噴射機(jī)四種。 A、消毒柜 B、蒸汽爐具 C、電熱水器 D、銀器拋光機(jī)172.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用(　　)方法。 A、加堿浸泡 B、加蘇打浸泡 C、用木捶敲打 D、剞花刀173.加工墨魚(yú)時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚(yú)肉的(　　)。 A、顏色 B、嫩度 C、鮮味 D、彈性174.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的(　　)。 A、輔助方法 B、補(bǔ)救方法 C、強(qiáng)化方法 D、應(yīng)急方法175.生堿水的堿面與涼水比例是(　　)。 A、1：20 B、1：30 C、1：40 D、1：10176.肉用鴿的最佳食用期是出殼后(　　)天左右。 A、15 B、25 C、35 D、45177.團(tuán)頭魴又稱武昌魚(yú)，主要產(chǎn)于(　　)一帶。 A、安徽巢湖 B、江蘇太湖 C、山東微山湖 D、湖北梁子湖178.屬于貝類原料中瓣鰓類的是(　　)。 A、扇貝 B、田螺 C、蝸牛 D、烏賊179.蘿卜屬于(　　)蔬菜。 A、塊莖類 B、球莖類 C、根狀莖類 D、根菜類180.茄子屬于(　　)蔬菜。 A、瓠果類 B、漿果類 C、莢果類 D、假果類181.大米中黏性最強(qiáng)的是(　　)。 A、粳米 B、糯米 C、香米 D、秈米182.哈士蟆油是用中國(guó)林蛙的(　　)加工而成的干制品。 A、脂肪 B、卵巢 C、輸卵管 D、結(jié)締組織183.屬于刺參類的是(　　)。 A、大烏參 B、梅花參 C、白尼參 D、輻肛參184.腌制臘肉多采用(　　)。 A、濕腌法 B、干腌法 C、混合腌法 D、半干腌法185.白砂糖的主要成分是(　　)。 A、葡萄糖 B、麥芽糖 C、蔗糖 D、果糖186.南方地區(qū)釀制黃酒的原料是(　　)。 A、大麥 B、谷子 C、高粱 D、糯米187.整料脫骨后的原料為了使造型飽滿，一般應(yīng)采用(　　)方法。 A、過(guò)油 B、焯水 C、填餡 D、吹氣188.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是(　　)。 A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高營(yíng)養(yǎng) D、便于成熟189.大卷在炸制成熟后(　　)處理。 A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要調(diào)味 D、需要烹汁190.人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于(　　)。 A、口腔 B、舌頭 C、咽喉 D、舌表面191.甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)發(fā)生(　　)變化。 A、甜味減弱 B、甜味不變 C、甜味增加 D、甜味消失192.水果種類很多，但一般都以(　　)味感為主體。 A、清香的甜味 B、酸甜味 C、澀味和甜味 D、果香和甜味193.熱菜比冷菜中的魚(yú)香味要多用(　　)調(diào)味料。 A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉 D、豆瓣醬194.怪味中各種味道的關(guān)系是(　　)。 A、以麻辣為主，其他為輔 B、以鮮味為主，其他為輔 C、以甜味為主，其他為輔 D、各味相互并列195.胭脂紅有(　　)的特性。 A、不溶于水 B、溶于水 C、不溶于油 D、不溶于酒精196.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的(　　)能力。 A、擴(kuò)散 B、吸附 C、滲透 D、