【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 鈣、鐵較多。()84．肉類(lèi)中維生素的含量以動(dòng)物的內(nèi)臟，尤其是肝臟為最多。()85．肉中的糖類(lèi)以糖元形式存在，含量約為1—5%。()86．用35%的雞蛋蛋白和65%的土豆蛋白混食，生物價(jià)是至今食品中最高的。()87．鮮奶中營(yíng)養(yǎng)豐富，100克奶中含鈣120毫克，且吸收率很高，因此提倡喝奶。()88．蔥葉的營(yíng)養(yǎng)成分含量比蔥白低。()89．葡萄酒的酒精和白酒相同，經(jīng)常飲用對(duì)身體有害無(wú)益。()90．膳食結(jié)構(gòu)是指居民消費(fèi)的食物種類(lèi)及其數(shù)量相對(duì)構(gòu)成的關(guān)系。()91．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)，谷類(lèi)300—500克。()92．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)，蔬菜水果400—500克。()93．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)，魚(yú)禽肉蛋類(lèi)125—200克。()94．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)，奶豆類(lèi)，100—50克。()95．平衡膳食寶塔，已含每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)，油脂類(lèi)，不超過(guò)25克。()96．菜點(diǎn)價(jià)格決定于毛利率的高低。()97．成本系數(shù)是加工后原料單位成本與成品價(jià)格的比。()98．凈料成本是凈料單位成本除以凈料質(zhì)量。()99．菜點(diǎn)的價(jià)格是原料成本加上毛利。()100．菜點(diǎn)的成本包括原料、費(fèi)用、工資和租金。三、計(jì)算題蘋(píng)果2500克，經(jīng)加工得蘋(píng)果皮、核共450克，求蘋(píng)果的出材率。解：加工后可用蘋(píng)果質(zhì)量=2500克—450克=2050克 蘋(píng)果出材率=2050247。2500100%=82% 答：蘋(píng)果的出材率為82%。某廚房做某菜點(diǎn)10份，已知此主料的出材率為為80%，問(wèn)在正常情況下，制作10份此菜點(diǎn)需要準(zhǔn)備多少千克的主料。解：需要的主料質(zhì)量=247。10=(千克)答：。，經(jīng)過(guò)宰殺、準(zhǔn)備取肉分檔使用，其中雞脯占20%；雞腿和其他部位占40%，作價(jià)12元/千克；其他下腳料等占40%，作價(jià)8元/千克，求雞脯的單位成本。解：雞脯單位成本=［—（40%12+40%8）］247。(20%)=［19—（+）］247。035 =（元/千克）答：。某廚房做菜點(diǎn)200份，（每千克成本30元）；（每千克成本80元；（每千克成本60元）；若成本毛利率為150%，求菜點(diǎn)的單位售價(jià)。解：菜點(diǎn)總成本=30+80+60 =75+120+45 =240（元）菜點(diǎn)單位成本=240247。200=（元/份）菜點(diǎn)單位售價(jià)=（1+150%）=3（元）答：菜點(diǎn)的售價(jià)為每份3元。已知一塊奶油蛋糕成本為3元，計(jì)劃成本率為50%，求此蛋糕的售價(jià)。解：售價(jià)=3（1247。50%）=32=6（元）答：此蛋糕的售價(jià)是6元。四、簡(jiǎn)答題原料采購(gòu)基本要求——37 答：（1）及時(shí)掌握貨源信息。（2）合理制定采購(gòu)計(jì)劃。（3）品種規(guī)格質(zhì)量對(duì)路。（4）建立完善的供貨渠道。（5）加強(qiáng)質(zhì)量檢查指導(dǎo)。餐飲服務(wù)業(yè)的特點(diǎn)——41 答：（1）依賴性（2）廣泛性（3）文化性（4）波動(dòng)性（5）間歇性概括講述面團(tuán)的種類(lèi)有哪些？——54 答：（1）水調(diào)面團(tuán)（2）膨松面團(tuán)（3）油酥面團(tuán)（4）米粉面團(tuán)（5）其他面團(tuán)平衡膳食包含的主要內(nèi)容——71 答：（1）調(diào)配得當(dāng)。（2）品種多樣。（3）三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物）之間的比例應(yīng)適當(dāng)。（4）非產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素與產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之間的應(yīng)協(xié)調(diào)。（5）各類(lèi)維生素和礦物質(zhì)之間的比例應(yīng)協(xié)調(diào)。簡(jiǎn)述蒙古族傳統(tǒng)飲食生活——14 答：（1）蒙古族飲食生活講究紅食和白食。（2）糧食品種主要有小麥、油麥、小米。（3）傳統(tǒng)食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。（4）烹調(diào)方法注重?zé)踔笈c燒烤。（5）不食狗肉。五、論述題中國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容——71 答：（1）事物多樣，谷類(lèi)為主。（2）多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)。（3）每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品。（4）經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。（5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。（6）吃清淡少鹽的膳食。（7）飲酒應(yīng)限量。（8）吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。京菜的特點(diǎn)是什么？——3 答：（1）精于選料，調(diào)配和諧，講究時(shí)令，菜式齊全。（2）烹調(diào)細(xì)膩，方法多樣，以爆、拷、涮、炮，溜、炒、扒、燒、燴、炸、拔絲蜜汁等見(jiàn)長(zhǎng)；以醬、鹵、拌、腌、熗等為特色。（3）口味鮮、脆、嫩，或軟爛、酥香；調(diào)味方法齊全，味型多樣。（4）講究刀工、火工，講究制湯，湯弄味足，形質(zhì)并重。（5）營(yíng)養(yǎng)平衡，重視食療。（6）筵宴品位高，服務(wù)上乘，文化底蘊(yùn)深，廚師文化素質(zhì)高，也善于繼承、發(fā)展與創(chuàng)新。宴席菜單的制定應(yīng)從哪幾方面籌劃？ 答：（1）積極研究分析餐飲市場(chǎng)。（2）滿足顧客消費(fèi)的最大需求。（3）及時(shí)了解顧客的反饋意見(jiàn)。（4）注重時(shí)令節(jié)日的變化。（5）了解自己生產(chǎn)服務(wù)情況。參考答案一、選擇題：1D 2B 3A 4D 5A 6D 7C 8D 9A 10B11D 12A 13B 14D 15D 16C 17C 18A 19C 20A21C 22C 23B 24D 25A 26D 27C 28D 29C 30C31C 32D 33D 34C 35A 36C 37A 38A 39B 40A41D 42B 43A 44A 45B 46B 47D 48C 49C 50B51D 52B 53D 54A 55D 56A 57D 58C 59C 60D61C 62B 63A 64D 65D 66C 67D 68D 69C 70A71D 72D 73D 74D 75D 76D 77A 78A 79A 80C 81B 82A 83B 84D 85A 86B 87C 88A 89C 90A91C 92D 93A 94B 95C 96C 97D 98B 99A 100A101B 102B 103C 104A 105D 106C 107A 108B 109A 110A111C 112C 113C 114A 115D 116D 117B 118B 119A 120A121C 122D 123A 124B 125C 126C 127B 128A 129B 130C131A 132C 133D 134B 135D 136D 137A 138A 139B 140B141A 142B 143B 144D 145A 146B 147A 148C 149A 150D151D 152D 153D 154A 155A 156D 157B 158C 159A 160C161C 162A 163D 164A 165A 166B 167A 168A 169B 170C171C 172C 173D 174D 175C 176D 177C 178C 179C 180A181A 182B 183A 184B 185A 186B 187D 188C 189B 190D191A 192C 193C 194D 195A 196B 197B 198C 199D 200B二、判斷題：1X2√3√4X5X6X7√8√9√10X11X12√13√14√15√16Ｘ17√18Ｘ19√20√21√22√23√24√25Ｘ26√27√28Ｘ29Ｘ30√31Ｘ32√33Ｘ34Ｘ35√36√37Ｘ38√39√40Ｘ41√42√43√44√45Ｘ46√47Ｘ48√49√50Ｘ51√52√53Ｘ54Ｘ55Ｘ56√57√58√59Ｘ60Ｘ61Ｘ62√63Ｘ64√65√66√67Ｘ68Ｘ69√70√71√72Ｘ73√74Ｘ75√76√77√78√79√80√81√82Ｘ83√84√85√86√87√88Ｘ89Ｘ90√91√92√93√94√95√96√97√98Ｘ99√100Ｘ一、單項(xiàng)選擇題：?jiǎn)雾?xiàng)選擇（選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。）屬于海洋小型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)品種的魚(yú)是C。A、真鯛B、塘鱧魚(yú)C、鯡魚(yú)D、鰩魚(yú)采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是在A。A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是D。A、茴香粉B、豆蔻粉C、胡椒粉D、黃姜粉畜類(lèi)動(dòng)物肌肉組織主要依附在動(dòng)物的C。A、皮膚上B、脂肪上C、骨骼上D、筋膜上禽類(lèi)脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是D。A、27%B、38%C、56%D、73%蛋黃中水分的平均含量是B。A、4%B、12%C、36%D、86%蔬菜、水果原料呼吸作用的能量基礎(chǔ)是A。A、葡萄糖B、氨基酸C、維生素D、纖維素分體牛肉在正常情況下排酸過(guò)程一般需要懸掛C。A、1—2天B、10—20天C、4—7天D、14—17天感受咸味最為靈敏的人體感覺(jué)器官的部位是B。A、咽喉部位B、舌面味蕾C、鼻腔黏膜D、口腔黏膜使烤鴨和烤豬外皮變成紅色的原因是D。A、酶促褐變B、油脂的聚合反應(yīng)C、蛋白質(zhì)凝固D、羰氨反應(yīng)1烹調(diào)方法數(shù)量最多，用途最廣，冷菜、熱菜皆可的是（B）A油烹法B水烹法C有烹無(wú)調(diào)法D有調(diào)無(wú)烹法1香酥雞是用哪種方式烹制而成的（AB）A炸B爆C熘D炒1下列屬于油烹法的是（B）A湯爆B芫爆C水爆D汆1制品的特點(diǎn)，色澤晶瑩金黃或淺棕，外脆里嫩、香甜可口的是（D）A爆B熘C蜜汁D拔絲1燒的制品特點(diǎn)是（B）A排列整齊B明油亮芡C味型多樣、質(zhì)感軟嫩D鮮香味醇1“蒸蛤蠣”是（C）菜A蘇菜B維吾爾族菜C廣東菜D朝鮮族菜1(A)主要將原料加工成塊、條、段等形狀A(yù)跟刀砍B直刀砍C拍刀砍D拍刀1（B）是主、配料上漿時(shí)關(guān)鍵物質(zhì)A精鹽B淀粉C雞蛋D水1鋦、煲是（D）菜最獨(dú)特的方法A蒙古菜B孔府菜C山東菜D廣東菜39。雪衣大蝦用于（B）糊A蛋清糊B蛋泡糊C蛋黃糊D發(fā)粉糊2平刀推片中上片法刀要（B）片進(jìn)原料 A從左前方向右后方B從右后方向左前方 C從右前方向左后方D以上都不對(duì)下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A生熟隔離B食品與天然冰隔離 C食物與雜物、藥物D動(dòng)物與植物隔離“足價(jià)蛋白”一般是指()。A蛋類(lèi)B奶類(lèi)C魚(yú)類(lèi)D禽類(lèi)飲食成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A售價(jià)B毛利C成本D費(fèi)用成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)()的成本核算。A主料B輔料C調(diào)料D原料我國(guó)駝峰的產(chǎn)地之一是()。A內(nèi)蒙古B山西C河北D山東６、適宜新鮮奶油保存的最佳環(huán)境溫度是()。A5~10CB4~6CC５~15CD４~6C７、色彩的三要素指的是色彩的()。A紅黃藍(lán)色B白黑灰色C色相、明度、純度D紅黃白色８、蒙菜制作采用的原料一般多為()。A羊類(lèi)B牛類(lèi)C奶類(lèi)D羊、牛、奶及制品類(lèi)９、下列傳統(tǒng)名菜屬于魯菜系的是()。A九轉(zhuǎn)大腸B脆皮炸鮮奶C魚(yú)香肉絲D大煮干絲烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，先加醋可促進(jìn)原料中()的溶解。A鐵B鈣C碘D鋅1天然好木耳的出成率一般是()。A５００％B６００％C７００％D８００％1蔬菜的加工方法一般是()。A先洗后切B先切后洗C涼水浸泡D溫水沖洗1廚房的管理主要是()。A飯菜B人員C衛(wèi)生D服務(wù)1肉類(lèi)原料組織在保管中發(fā)生的變化是()。A霉變B乳化C脂化D成熟1干貨原料的漲發(fā)方法除油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)、堿發(fā)等外，還應(yīng)有()。A煮發(fā)B燜發(fā)C泡發(fā)D水發(fā)1能夠造成食用油脂酸敗的物質(zhì)是()。A食鹽B味精C空氣D陶瓷1能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A芝麻酚B胡椒堿C花椒素D辣椒素1在人體味覺(jué)器官能夠感受酸味的部位是()。A舌兩邊B舌尖部C舌中部D舌根部1影響人體味覺(jué)感受的因素是()。A體重B身高C年令D民族我區(qū)主產(chǎn)的魚(yú)類(lèi)品種有()。A鯉魚(yú)B帶魚(yú)C黃魚(yú)D鱖魚(yú)2谷類(lèi)原料中含的最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A蛋白質(zhì)B水C糖類(lèi)D維生素2蛋黃中含有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分是()。A維生素A、BB維生素A、CC維生素A、DD維生素C、D2在各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素中每克()供給人體的熱量最多。A糖類(lèi)B脂肪C蛋白質(zhì)D水2在礬堿鹽面坯中，()起促進(jìn)面筋生成的作用。A礬B堿C鹽D堿和鹽2面粉的吸水量隨水溫升高而()。A增加B減少C適中D為零2主坯工藝中，影響面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。A淀粉B蛋白質(zhì)C水量D水溫2在冷水面主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水2在熱水主坯中()的性質(zhì)起主要作用。A淀粉B蛋白質(zhì)C淀粉和蛋白質(zhì)D水的溫度29()是水調(diào)面坯必須保證醒面時(shí)間的主要原因。A使面坯更軟B使面坯更堅(jiān)實(shí)C增加面坯的彈性和韌D減少面坯的彈性30發(fā)酵面坯較適宜的溫度是()左右。A0度B10度C30度D50度31水油面工藝中，制面坯正確的方法是()A先將水與面混合，再加入油脂和均勻B先將油與面混和，再加入水均勻 C先將水與油混合均勻，再加入面粉拌均D將水、油、面粉一齊混合均勻32．調(diào)制干油酥一般采用()的手法。A揉B摔C揣D搓擦33．調(diào)制澄粉面主坯，一般是將澄粉倒入()鍋中燙熟。A冷水B溫水C熱水D沸水34．蔬菜類(lèi)主坯一般以()蔬菜為主要原料。A根莖類(lèi)B葉菜類(lèi)C薯類(lèi)D茄果類(lèi)35．面點(diǎn)工藝科學(xué)化的含義是：()A自動(dòng)化，營(yíng)養(yǎng)化，規(guī)范化B定量化，程序化，規(guī)范化C手工專業(yè)化，定量化，程序化D機(jī)械化，程序化，規(guī)范化36裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用()的新鮮蛋白。A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差37．下列選項(xiàng)不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙38．從便于管理的角度講，廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)()多()少為佳。A高級(jí)工初級(jí)工B中級(jí)工初級(jí)工C初級(jí)工高級(jí)工D中級(jí)工最主級(jí)工最3人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂?)A團(tuán)體性B社會(huì)性C道德性D善良性40．企業(yè)()已成為競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無(wú)疑將會(huì)失去顧客。A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價(jià)C管理和技術(shù)D形象和信譽(yù)41．下列敘述內(nèi)容最符合淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡42．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲