【正文】 ，調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用()的新鮮蛋白。A濃稠度高，韌性差B濃稠度低，韌性好 C濃稠度高，韌性好D濃稠度低，韌性差 37．下列選項(xiàng)不可用于微波加熱的容器是：()A帶有精美金銀飾線的陶瓷容器B普通玻璃器皿C保鮮紙D鋁鉑紙38．從便于管理的角度講，廚房勞動(dòng)技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應(yīng)()多()少為佳。A高級(jí)工初級(jí)工B中級(jí)工初級(jí)工 C初級(jí)工高級(jí)工D中級(jí)工最主級(jí)工最3人們之所以重視道德，是因?yàn)槿司哂?)A團(tuán)體性B社會(huì)性C道德性D善良性 40．企業(yè)()已成為競(jìng)爭(zhēng)的重要內(nèi)容，自毀企業(yè)形象無(wú)疑將會(huì)失去顧客。A員工及其素質(zhì)B產(chǎn)品和售價(jià)C管理和技術(shù)D形象和信譽(yù) 41．下列敘述內(nèi)容最符合淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、注重濃油赤醬B、味型變化多樣C、突出海鮮原料D、講究口味清淡 42．下列內(nèi)容最符合蒙族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。喜歡食用狗肉湯、烤全羊和手把羊肉 招待客人以茶半酒滿表示尊敬 飲用奶茶時(shí)配食油香、莜麥面和炒米 喜食狗肉43．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、擅長(zhǎng)中西合璧烹調(diào)方法B、以潮洲地方烹調(diào)方法為主 C、口味注重濃重醇厚D、注重使用河鮮原料 44．嗆面面團(tuán)在面團(tuán)的類別方面屬于()。A、水調(diào)面團(tuán)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán) 45．下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥B、節(jié)日里相互饋贈(zèng)由大米制作的糕餅食物 C、喜歡牛羊豬動(dòng)物肉食D、日常生活中特別重視早餐 46．中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是()。A、石器、陶器和瓷器時(shí)代B、石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代 C、古代、近代和現(xiàn)代D、唐代、宋代、元代、明代和清代 47．下列關(guān)于宴會(huì)概念敘述內(nèi)容最為完善的選項(xiàng)是()。A、宴會(huì)就是有多人和多種菜肴組成的餐飲活動(dòng)形式 B、宴會(huì)就是多人在同一空間同一時(shí)間進(jìn)餐的活動(dòng)形式 C、宴會(huì)就是有著不同標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格主題的多人餐飲活動(dòng)形式 D、宴會(huì)就是具有共同主題伴隨餐飲服務(wù)的多人聚會(huì)形式 48．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是()。A、培訓(xùn)教育B、考核提升C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系 49．以下選項(xiàng)不符合山東風(fēng)味菜肴特點(diǎn)的是()。A、主要擅長(zhǎng)燉燜方法B、注重烹調(diào)火工C、咸鮮味道純正D、突出原料原有的自然美味 50．下列飲食方式符合人體味覺(jué)轉(zhuǎn)換的選項(xiàng)是()。先食熱菜后食冷菜先食咸味為主的菜肴后食甜味為主的菜點(diǎn) 先食味道清淡菜肴后食濃重菜肴 先食水果后吃蔬菜51．以下內(nèi)容最符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、擅長(zhǎng)使用各種醬汁調(diào)味B、鮮甜滋味純正C、擅長(zhǎng)燉燜煨煮烹調(diào)方法D、擅長(zhǎng)使用黃酒、食糖和食醋調(diào)味 52．下列敘述內(nèi)容最符合香港菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、以西餐烹調(diào)方法為主流B、以中餐烹調(diào)方法為主流 C、口味多變濃重D、注重使用干制原料53．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。A、不食自死的牛羊雞肉B、不食兇猛丑陋的元魚(yú)、螃蟹和蛇肉 C、不食動(dòng)物的血液D、不食帶蹼的鴨子和鵝肉54．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。A、節(jié)日期間我國(guó)北方的粽子以咸味為主B、在南方有吃五生盤(pán)的習(xí)俗 C、在南方有吃煎堆和年糕的習(xí)俗D、一般地區(qū)還有吃“五黃三白”的習(xí)俗 55．川菜的最大特點(diǎn)是十分注重()A、選料B、刀工C、火候D、調(diào)味 ()。A、選料突出海味原料B、菜肴中的湯汁較多 C、注重濃油醬赤D、口味類型變化多樣()。喜歡吃淡水魚(yú)類 民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是酸奶 喜歡奇蹄和無(wú)爪無(wú)蹼的動(dòng)物肉食 最喜歡用莜麥和青稞麥制作糌粑()。 ，餐飲服務(wù)形式主要有()。A、快餐和套餐形式B、宴會(huì)和套餐形式C、零點(diǎn)和套餐形式D、零點(diǎn)和快餐形式 ()。A、原料費(fèi)B、人工費(fèi)C、水電費(fèi)D、管理費(fèi) 61．以下內(nèi)容最不符合浙江菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。菜肴口味講究，清鮮脆嫩，咸鮮合一，味道純正 講究原料鮮活特色 菜肴形態(tài)講究精美細(xì)膩 擅長(zhǎng)食用紅白糟酒和魚(yú)露62．中餐菜點(diǎn)風(fēng)味是以菜品為主體，包括()，小吃，飲品等體系。A、早點(diǎn)B、主食C、面點(diǎn)D、飲品63．下列內(nèi)容不符合回族同胞傳統(tǒng)飲食文化的選項(xiàng)是()。不食用反芻動(dòng)物駝驢狗肉 不食兇猛丑陋的元魚(yú)、螃蟹和蛇肉 不食非伊斯蘭方式屠宰的牛羊雞肉 不飲酒64．下列敘述內(nèi)容最符合端午節(jié)飲食風(fēng)俗的選項(xiàng)是()。A、節(jié)日期間我國(guó)南方的粽子以甜味為主B、在北方有吃五生盤(pán)的習(xí)俗 C、在南方有吃湯團(tuán)和炸糕的習(xí)俗D、民間有吃粽子的習(xí)俗65．下列面團(tuán)屬于米粉面團(tuán)的選項(xiàng)是()。A、澄粉面團(tuán)B、燙酵面團(tuán)C、嗆面團(tuán)D、生粉團(tuán)66．下列敘述內(nèi)容最符合湖南風(fēng)味菜特點(diǎn)的選項(xiàng)是()。A、口味注重酸甜清淡B、擅長(zhǎng)采用面醬和豆醬調(diào)味 C、調(diào)味注重辣味和臘味D、烹調(diào)方法尤其注重爆溜燉方法 67．下列內(nèi)容最符合藏族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是()。A、飲食品種有手抓羊肉、油香、馓子、卷果、和火燒麻蕨豬。B、民族傳統(tǒng)節(jié)日雪頓節(jié)中的主要食物是糌粑 C、不喜歡奇蹄和無(wú)爪無(wú)蹼的動(dòng)物肉食 D、生活中時(shí)刻都離不開(kāi)的是酥油茶68．下列內(nèi)容最符合飲食產(chǎn)品價(jià)格的選項(xiàng)是()。原料成本，產(chǎn)品毛利與營(yíng)業(yè)成本 原料成本，稅金，營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn) 原料成本，稅金和產(chǎn)品毛利 原料成本，稅金，營(yíng)業(yè)費(fèi)用和利潤(rùn)69．下列內(nèi)容屬于現(xiàn)代科學(xué)管理重要標(biāo)志的選項(xiàng)是()。A、培訓(xùn)教育B、考核升級(jí)C、激勵(lì)員工D、人際關(guān)系70．下列內(nèi)容屬于直接成本的選項(xiàng)是()。A、原料費(fèi)B、維修費(fèi)C、培訓(xùn)費(fèi)D、管理費(fèi) 71．做人最重要的是()A、有一個(gè)健全的頭腦B事業(yè)第一，家庭第二 C、以德為先D、做有德之人72．職業(yè)道德是協(xié)調(diào)企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的法寶，而企業(yè)內(nèi)部人際關(guān)系的主體是()A、職工與職工之間的關(guān)系B、職工與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系 C、領(lǐng)導(dǎo)與領(lǐng)導(dǎo)之間的關(guān)系D、職工與企業(yè)之間的關(guān)系 73．愛(ài)崗敬業(yè)的最高要求是()A、熱愛(ài)自己的工作崗位B、熱愛(ài)本職工作 C、用恭敬嚴(yán)肅的態(tài)度對(duì)待自己的工作D、把有限的生命投入到無(wú)限的為人民服務(wù)之中74．在職業(yè)活動(dòng)中人們應(yīng)該做的工作及承擔(dān)的義務(wù)是指()A、職業(yè)理想B、職業(yè)道德C、職業(yè)修養(yǎng)D、職業(yè)責(zé)任75．特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則()A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀(jì)律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)76．創(chuàng)新的本質(zhì)是突破，核心是()A、奇B、特C、異D、新 77．食品污染源十分廣泛，屬于生物性污染的是指()A、微生物污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、放射性污染D、食品添加劑 78．工業(yè)“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水 C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣 79．食品霉菌污染的防治最關(guān)鍵的是()A、加熱時(shí)間長(zhǎng)B、控制濕度C、高溫保管D、低溫保藏80．糧食在貯藏期間可用低溫，一般控制在()A、20℃B、15℃C、12℃以下D、0℃ 81．由致病活菌本身引起的食物中毒稱為()A、過(guò)敏型B、毒素型C、感染型D、霉菌型 82．細(xì)菌性食物中毒的特征是()A、潛伏期短B、潛伏期長(zhǎng)C、直接傳染D、不同類型人群83．龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙的薯類C、蘿卜D、黃花 84．屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過(guò)四個(gè)階段的變化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐敗D、成熟 85．鮮乳最常見(jiàn)的污染是()A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、重金屬污染 86．由于魚(yú)肉含有較多的()使肌肉組織疏松、細(xì)嫩、味道鮮美。A、水和維生素B、水和蛋白質(zhì)C、水和糖類D、水和脂肪87．人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國(guó)規(guī)定的用量是()A、88．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，最長(zhǎng)時(shí)為()A、1年B、2年C、3年D、4年89．人體所需營(yíng)養(yǎng)素種類較多，但被稱為人體內(nèi)最為重要，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)是()A、糖類B、脂類C、蛋白質(zhì)D、無(wú)機(jī)鹽90．下列原料中含糖量最多的是()A、糧食B、蔬菜C、水果D、豆類 91．下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被稱為體內(nèi)貯存能量的“倉(cāng)庫(kù)”是指()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、微生素92．正常成年人每天平均攝水量約為()左右。A、1000毫升B、1500毫升C、2000毫升D、2500毫升 93．下列三大生熱營(yíng)養(yǎng)素是()A、糖、脂肪、蛋白質(zhì)B、糖、脂肪、水C、糖、脂肪、維生素D、糖、蛋白質(zhì)、水 94．肉類蛋白質(zhì)的含量一般為()A、1020%B、2023%C、2328%D、2830% 95．()是膳食中最主要的調(diào)味品，稱為“百味之首”A、糖B、醋C、鹽D、味精 96．我國(guó)傳統(tǒng)的飲料，營(yíng)養(yǎng)豐富，也是世界三大飲料之一的是指()A、酒B、水C、茶D、乳97．烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2% 98．我國(guó)人民的生活習(xí)慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時(shí)間()為合適。A、3—4小時(shí)B、4—5小時(shí)C、5—6小時(shí)D、6—7小時(shí) 99．飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括()A、主料、配料、調(diào)料B、主料、配料、費(fèi)用C、主料、費(fèi)用、調(diào)料D、主料、費(fèi)用、工資 100．產(chǎn)品的毛利是指()A、售價(jià)減成本B、成本加費(fèi)用C、售價(jià)減利潤(rùn)D、成本加利潤(rùn) 單選題10()是決定原料獲取熱量多少，變化程度大小的關(guān)鍵因素。熱媒溫度B、加熱時(shí)間C、熱源火力D、原料性狀10肥羔羊肉一般為()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上 10鱸魚(yú)為我國(guó)海洋珍貴中大型經(jīng)濟(jì)魚(yú)類捕獲季節(jié)主要集中在()。A、56月B、78月C、810月D、1112月10石斑魚(yú)肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)滋味細(xì)嫩鮮美，主產(chǎn)于()。A、廣東B、山東C、浙江D、福建 10挪威人工養(yǎng)殖量較大且被譽(yù)為冰海之皇的魚(yú)種是()。A、加魚(yú)B、鱈魚(yú)C、鯊魚(yú)D、三文魚(yú)10鮑魚(yú)是我國(guó)海洋水產(chǎn)品中的珍貴品種，最肥美的季節(jié)是()。A、23月B、45月C、69月D、78月 10畜肉類初步加工要求是()。A、合理使用原料B、除去污物和異味C、洗滌方法得當(dāng)D、確保清潔衛(wèi)生 10細(xì)絲的粗細(xì)要求是()。A、 10骨牌塊的長(zhǎng)度為()。A、3CmB、4CmC、5Cm 110牛舌適于()。醬、燉、鹵B、燉、煨、蒸C、蒸、涮、燴 11下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄D、果糖 112牛的腹肋又稱()。A、拖瀧B、肚皮內(nèi)C、肋條內(nèi)11鮮湯在烹調(diào)中主要起()的作用。A、增香B、溶劑C、增鮮提味D、傳熱媒介 11鮮湯粘濃口感的形成主要是()。A氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D、浸出物的溶出 11從本質(zhì)上講，乳白湯色的形成是()結(jié)果。明膠的水解B、蛋白質(zhì)變性C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化 11制作清湯的火候要求是()。A、旺火燒開(kāi)轉(zhuǎn)入小火B(yǎng)、旺火燒開(kāi)轉(zhuǎn)入中火C、旺火燒開(kāi)轉(zhuǎn)中火，后小火D、始終用小火 11魚(yú)類、牛羊肉的腥膻氣味，在烹制時(shí)加料酒、醋等調(diào)料可去 除，此為()現(xiàn)象。A、對(duì)比B、消殺C、轉(zhuǎn)化D、變味11先攝取的食物的味對(duì)后攝取食物的味會(huì)產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后者改變無(wú)有的味覺(jué)，這稱為()現(xiàn)象。A、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象D、增強(qiáng)現(xiàn)象11調(diào)味的過(guò)程實(shí)質(zhì)上就是()的過(guò)程。擴(kuò)散與滲透B、分解合成C、吸附D、分解與擴(kuò)散1擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加()度，各種物質(zhì)在溶 %。A、1B、2C、3D、4 12下列用電器使用時(shí)的產(chǎn)生較高的電壓是()。電爐B、電烤箱C、微波爐D、電飯鍋 12含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時(shí)不易用()來(lái)處理。A、鹽B、醋C、二氧化硫D、堿123用于勾芡的淀粉以()淀粉最好。A、馬鈴薯B、綠豆C、玉米D、小麥 124下列品種屬于人工合成的原料有()。A、礬B、色素C、蔬菜D、鹽125食物中淀粉含水量在()時(shí)易老化。A、1020%B、5%9%C、30%60%D、80%90% 12氣調(diào)保藏法主要是用來(lái)保藏()。A、肉類B、魚(yú)類C、蔬果類D、蝦類12牛乳是烹飪中常用的原料，質(zhì)量最佳的是()。A、初乳B、常乳C、末乳D、酸乳 12未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為()。A、仔雞B、肉雞C、老雞D、小雞 12在烹調(diào)中成菜后趁熱撒上蔥花，胡椒粉，花椒面等，或者往調(diào)料上淋澆熱油，均是()原理的應(yīng)用。A、擴(kuò)散入香B、揮發(fā)增香C、掩蓋異味D、吸附帶香1廣東菜系中常用的雞類品種是()?；痣uB、珍珠雞C、竹絲雞D、肉雞 13味覺(jué)就是對(duì)食物味道的()。A、感覺(jué)B、品嘗C、鑒別D、衡量 13一般來(lái)說(shuō)，涼菜的最佳食用溫度為()度左右。A、6B、10C、15D、20 13初步熟處理的關(guān)鍵是()。原料加工B、刀工成形C、選料D、根據(jù)原料情況掌握加熱 13質(zhì)感的靈敏性主要由質(zhì)感值和()來(lái)反映。生理?xiàng)l件B、質(zhì)感分辨力C、濃度D、變異性13淀粉老化最適宜的溫度為()度。A、24B、68C、1012D、1214 13熱菜的最佳食用溫度為()度。A、4045B、4550C、5560D、6065 13采用軟質(zhì)蓉膠制合適的菜品是()。清燉獅子頭B、氽魚(yú)圓C、芙蓉雞片D、雞粥 13水氽魚(yú)圓的溫度，應(yīng)控制在()度的左右。A、70B、85C、95D、100 13()是茸膠最主要的調(diào)味品，也是茸膠上勁的主要物質(zhì)。A、酒B、鹽C、蔥姜汁D、白醬油下列元素在人體中含量最少的是()。A、鐵B、鋅C、鈣D、碘 茸膠的彈性與茸膠的酸堿度有密切關(guān)系，PH值在()范圍內(nèi) 形成的彈性最強(qiáng)。A、45B、 茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。A、蛋清B、鹽C、淀粉D、肥膘滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于()。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調(diào)味 生炒菜的特點(diǎn)是()。A、柔軟滑嫩B、松軟鮮嫩C、鮮香脆嫩D、酥香滋潤(rùn) 下列能獨(dú)立調(diào)味的基本味是()。甜味B、酸味C、鮮味D、辣味 中和除腥主要是針對(duì)()而言。豬肉類B、內(nèi)臟C、魚(yú)類D、禽類 以水為傳熱媒介的方法其目的是()。去除異味B、達(dá)到一定成熟度C、排除血污D、護(hù)色保持嫩度 在蛋白質(zhì)中加以()可提高其凝固溫度。油B、糖C、鹽D、淀粉 蛋白質(zhì)凍結(jié)變性與凍結(jié)速度有關(guān)，凍結(jié)速度越快，變性程度()。A、越大B、越輕C、一樣D、變差原料焯水去異味時(shí)，應(yīng)采用()水下鍋。A、沸（開(kāi)）B、溫C、熱水D、冷水 醉腌的菜肴就是利用()使蛋白質(zhì)變性原理制作的。糖B、醋C、鹽D、乙醇 如制作松花蛋，就是利用()對(duì)蛋白質(zhì)的變性而發(fā)生凝固。鹽B、酸C、糖D、堿 產(chǎn)生相同熱量而需要質(zhì)量