【文章內(nèi)容簡介】 ，使原料達(dá)到（B）的一種加工方法A、成熟 B、軟爛 C、干香 D、軟糯6拔絲蘋果在食用時可以在（A）中蘸一下再食用，蘋果會更香脆 A、涼開水 B、熱開水 C、白醋汁 D、麻油 6鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行的預(yù)熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、單面煎 D、雙面煎 70、樟茶鴨子在腌制后首先要進(jìn)行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、燙皮晾干 D、煙熏 7制作香槽菜時，香槽鹵要進(jìn)行（A）處理 A、過濾 B、煮沸 C、調(diào)味 D、消毒 7淮揚的工藝特色中（C）最為突出A、刀工工藝 B、調(diào)為工藝 C、加工工藝 D、選料工藝 7雪花蟹斗的“斗”是用（A）表現(xiàn)的A、蟹的背殼 B、蟹的腹殼 C、蟹的爪子 D、雞蛋殼 7三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用（B）進(jìn)行預(yù)熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 7回鍋肉的烹飪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 7宮保雞丁中的花生米應(yīng)在（D）加入 A、煸炒時 B、調(diào)味時 C、勾芡前 D、出鍋前 7下列（A）醬料是家常海參必須的調(diào)料 A、海鮮醬 B、排骨醬 C、甜面醬 D、豆瓣醬 7粵菜（C）技法對加熱時間的要求十分嚴(yán)格 A、燒制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D燴汁菜品 79京魯菜的調(diào)味特色是以（A）為主 A、醇正濃厚 B、清鮮淡雅 C、甜咸平和 D、突出醬香 80、糖醋黃河鯉魚應(yīng)選擇（A）重量的鯉魚 A、 B、 C、半斤 C、3斤一、單項選擇(B)(A)g/Kg。A、 B、 C、 D、 (A)g。A、～ B、～ C、～ D、～ (D)。A、碳水化合物 B、無機化合物 C、化合物 D、有機化合物，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有(D)。A、1種 B、2種 C、4種 D、3種(D)。A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率，下列行為錯誤的是(D)。A、用滅火器撲滅 B、馬上脫下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打 (B)。A、海南東山羊 B、波爾山羊 C、哈密山羊 D、荷澤青山羊(A)。A、考力代羊 B、烏珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 (A)。A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部發(fā)達(dá) D、四肢較長(A)。A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ (B)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 (B)。A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 (B)。A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、組氨酸(A)。A、魚體質(zhì)量達(dá)到10～30千克 B、圓筒狀的魚體 C、魚尾呈楔形 D、圓形角質(zhì)化的鱗片 (C)。A、紅白相間的肌肉組織 B、橘紅色的肌肉組織 C、暗紅色木紋狀的肌肉組織 D、粉紅色的肌肉組織 (B)。A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、溫暖的海洋中 D、溫暖的淡水中 (D)。A、爬行動物 B、腔腸動物 C、兩棲動物 D、軟體動物(C)。A、海南和江西 B、廣東和安徽 C、山東和遼寧 D、浙江和湖北(C)。A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% (B)。A、酵母菌發(fā)酵作用 B、蛋白質(zhì)變性凝固 C、蛋白質(zhì)與碳水化合物形成的羰氨反應(yīng) D、脂肪的乳化作用 ，正確的選項是(C)。A、黑色柱體菌柄 B、圓孔實體菌蓋 C、品種有長短裙之分 D、頂部菌蓋呈圓餅狀 (C)。A、黑龍江和廣東 B、遼寧和云南 C、四川和貴州 D、山東和陜西(B)。A、硫化氫 B、肌苷酸鈉 C、組胺 D、三甲氨(A)A、消耗物質(zhì)能量 B、產(chǎn)生大量氧氣 C、單糖轉(zhuǎn)化成雙糖 D、綠色轉(zhuǎn)換成黃色 ，容易發(fā)生的變化是(A)。A、原果膠水解成親水果膠 B、產(chǎn)生大量營養(yǎng)物質(zhì) C、有機酸的數(shù)量增多 D、水果的酸度增高 ，適宜填充的惰性氣體是(B)。A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氫 D、甲烷 (B)。A、因為動物死亡的時間較長 B、大量糖元分解成酸性物質(zhì) C、三磷酸腺苷物質(zhì)的增多 D、溫度逐步升高 (B)。A、酸堿度呈中性 B、保水性較差 C、容易加熱成熟 D、肉質(zhì)柔軟芳香(A)。A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 (D)。A、組氨酸的氣味 B、黃嘌呤的氣味 C、三磷酸腺苷的氣味 D、硫化氫的氣味 (A)。A、硫醇 B、醛類物質(zhì) C、酮類物質(zhì) D、多肽 (B)。A、骨骼、腸壁和皮下 B、皮膚、結(jié)締組織和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 (A)。A、增強雞肉中肌肉組織的保水能力 B、防止雞肉腐敗變質(zhì) C、便于肌肉組織成熟 D、降低營養(yǎng)素被破壞的程度 (C)。A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、無花果蛋白酶 D、亞硝酸菌(B)中。A、腸壁 B、肌肉 C、韌帶 D、筋膜 (A)。A、膠原蛋白是構(gòu)成膠原纖維的主要物質(zhì)B、膠原蛋白在50℃的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解 C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白 D、膠原蛋白不能水解成親水膠體 (C)。A、粗肌纖維和細(xì)肌纖維 B、長肌纖維和短肌纖維 C、白肌纖維和紅肌纖維 D、老肌纖維和嫩肌纖維 (D)。A、免疫球蛋白 B、乳鐵蛋白 C、溶菌酶 D、網(wǎng)狀蛋白，正確的選項是(A)。A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質(zhì) B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白，符合乳豬烤坯加工的選項是(C)。A、斬去豬肘 B、剔除豬大腿骨和小腿骨 C、剔除豬的肩胛骨 D、剔除豬的肋骨 (C)。A、燙制前剖開蚌體清除內(nèi)臟 B、生食肉質(zhì)須要用60℃溫水燙制C、因為肉質(zhì)易老不易采用高溫燙制處理 D、剖開肉足清除內(nèi)臟 ，符合干制鮑魚漲發(fā)加工的選項是(A)。A、加熱之前要將魚體洗刷干凈 B、采用食用堿水溶液燜煮漲發(fā) C、漲發(fā)之后的鮑魚浸泡在大油中存放 D、漲發(fā)之后的鮑魚瀝干水分冷凍存放，符合魚翅漲發(fā)加工的選項是(A)。A、清除翅中的肉組織和硬棘 B、采用煮燉的方法褪砂 C、采用鹽水進(jìn)行脫胺處理 D、控盡水分冷凍存放 (B)。A、食用油漲發(fā) B、水蒸汽漲發(fā) C、食鹽漲發(fā) D、食用堿溶液漲發(fā) (B)。A、火堿水溶液漲發(fā) B、清水煮燜漲發(fā) C、水蒸氣漲發(fā) D、甲醛水溶液漲發(fā) (C)。A、采用醋酸浸泡漲發(fā) B、火堿溶液浸泡燜煮漲發(fā) C、采用食堿溶液浸泡漲發(fā) D、采用蒸制漲發(fā) (D)。A、構(gòu)思 B、成形 C、組裝 D、上油 (D)。A、橢圓形 B、扇面形 C、半球形 D、柳葉形(C)。A、物體的長短 B、物體的大小 C、物體的色彩 D、物體的距離(D)。A、黑色配紅色 B、白色配綠色 C、藍(lán)色配紅色 D、綠色配紅色(B)。A、溫度在30℃以上淀粉發(fā)生水解B、水與淀粉顆粒形成透明度較高的糊狀物質(zhì) C、淀粉吸水發(fā)生乳化 D、綠豆淀粉不能發(fā)生糊化(A)。A、加熱和足量的水分 B、低溫冷凍狀態(tài) C、在酸性環(huán)境中 D、高溫油炸 (A)。A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃(D)。A、加熱過程溫度超過120℃ B、加熱過程遇到酸性物質(zhì) C、脫水加熱過程中溫度過高 D、脫水后的高溫糖液迅速降溫 (B)。A、糊精 B、低聚肽物質(zhì) C、親水膠體 D、碳水化合物(D)。A、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象 B、蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C、蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng) D、碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng)(C)。A、凝結(jié)成塊的動物血液 B、雜香草和生姜 C、茸泥狀的雞肉茸 D、畜禽筋膜韌帶 (B)。A、鳥苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚類化合物 (C)。A、對蝦 B、蔗糖 C、土豆 D、圓白菜 (C)。A、蜂糖 B、蔗糖 C、麥芽糖 D、果糖 (B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) C、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì) (B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì) B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì) C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì) D、乳糖在酶的作用下形成的水解物質(zhì) (A)。A、蝦青素與肉質(zhì)結(jié)合的色素蛋白 B、肌紅蛋白 C、蝦青素形成的紅色 D、血紅素 (B)。A、糖元的水解作用 B、蛋白質(zhì)的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物膠體的水解作用 (B)。A、脂肪在水中加熱形成的乳化 B、蛋白質(zhì)膠體的吸附作用 C、動物膠體的水解作用 D、動物膠體的黏性增稠作用 (B)。A、制湯過程中分兩次加入冷水B、加入食鹽和富含食鹽成分的陳制火腿調(diào)味 C、要選用新鮮適宜制作清湯的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜調(diào)理滋味(B)。A、制好的白湯最好在陳放1天后使用 B、煮制的時間不宜過長 C、加入面粉進(jìn)行增稠處理 D、加熱湯汁的后期加入鮮奶油 ，因此容易形成(D)。A、蛋白質(zhì)變性 B、脂肪酸敗 C、蛋白質(zhì)水解 D、水油分離，主要應(yīng)用的火力類型是(B)。A、始終保持較大的火力加熱 B、采用小火力加熱保持微開狀態(tài) C、采用中等火力加熱保持液面翻滾 D、采用強火力加熱保持液面上下浮動，主要應(yīng)用火力類型是(C)。A、采用小火力加熱保持微開狀態(tài) B、始終保持微小火力進(jìn)行加熱C、交替使用大中火力加熱保持液面上下浮動 D、采用中等火力加熱保持液面平靜 (C)。A、化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的 B、揮發(fā)性的芳香物質(zhì)物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的 C、呈味物質(zhì)刺激味覺感應(yīng)器官產(chǎn)生的 D、非化學(xué)物質(zhì)物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的 (B)。A、酸甜 B、冷熱 C、香脆 D、苦澀 (A)。A、鮮 B、黏 C、滑 D、嫩 (B)。A、膻味較重的食物加入少量的香味 B、膻味較重的食物加入少量的辣味C、膻味較重的食物加入少量的甜味 D、膻味較重的食物加入少量的鮮味(C)。A、在魚腥味較重的菜肴中加入適量的食醋 B、在辣為較重的菜肴中加入適量的蔗糖 C、在蔗糖為主的甜味中加入適量的甘草酸氨 D、在甜味為主的食物中加入適量的食鹽，符合味覺的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象的選項是(C)。A、兩種相同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，味覺成倍增強 B、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩種味覺都明顯減弱C、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌舷群笞饔糜谖队X，先作用于味覺的味消失D、兩種不同的呈味物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌贤瑫r作用于味覺，兩種味覺都明顯增強(B)。A、海藻膠 B、檸檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸，能夠形成的氣味類型是(C)。A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 ，能夠達(dá)到去腥的原因是(B)。A、腥味物質(zhì)的沸點比較高 B、腥味物質(zhì)的沸點比較低 C、加熱過程腥味物質(zhì)被酸中和 D、加熱過程腥味物質(zhì)被堿中和 ，使用醋酸、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)味主要是利用(C)。A、溶解方法除去異味 B、利用香料除去異味 C、中和方法除去異味 D、以上三項均不合適一、單項選擇(C）(A)A、固定的食物載體 B、多種食物載體 C、適宜的食物載體 D、有針對性的食物載體 (D)，并于當(dāng)日起實施。A、《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》 D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》 (B)的概念。A、餐飲成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本，成本核算包括(A)、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬 B、決策 C、預(yù)測 D、控制 ，經(jīng)加工得600g水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是(B)。A、33% B、300% C、375% D、400% (A)。A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型(A)。A、6個月 B、12個月 C、18個月 D、24個月 (D)。A、82% B、73% C、67% D、55% (A)。A、毛色棗紅色 B、頸部發(fā)達(dá) C、體型短小 D、毛色黃白(D)。A、海南東山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊(D)。A、3～5個月 B、5～8個月 C、8～12個月 D、12～48個月(D)。A、體型大小如鵪鶉 B、羽毛的顏色為黃色 C、頭部紫冠 D、喙爪和眼圈為橘黃色 (B)。A、橘紅色 B、灰黑色 C、淡黃色 D、鮮紅色(B)。A、硬骨魚類 B、軟骨魚類C、小型鯊魚尚未鈣化的骨骼 D、大型鯊魚尚未鈣化的骨骼 (B)。A、冷凍之后變的柔軟 B、水解之后變的柔軟 C、鮮味物質(zhì)非常豐富 D、不飽和脂肪酸非常豐富 (A)。A、淡紅色木紋肌肉 B、暗紅色的肌肉 C、脂肪含量為零 D、肌紅蛋白質(zhì)較少 ，最完善的選項是(D)。A、龍蝦只有海洋品種沒有淡水品種B、龍蝦的品種有紅龍蝦和花色龍蝦兩各品種 C、龍蝦的品種有青色蝦和花色龍蝦兩各品種 D、龍蝦既有海洋品種也有淡水品種 (D)。A、廣東和云南 B、福建和江西 C、江蘇和湖南 D、山東和遼寧(D)。A、黃玉參 B、烏乳參 C、白石參 D、灰參 (D)。A、5℃～10℃ B、4℃～6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃(A)。A、子實體通體為白色 B、子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀 C、菌柄呈圓柱形 D、菌蓋呈網(wǎng)狀 (C)。A、針刺狀的橢圓形菌蓋 B、子實體呈白色 C、菌蓋緊包菌柄 D、菌蓋邊緣開裂 (A)。